茅鄉酒文化網
白酒有香就有香的分類，然後就有香型。白酒的釀造原料不同，有的是高粱，有的是大米；使用的糖化發酵劑不同，有的是大麥、豌豆制成的中溫大曲，有的是小麥制成的中溫大曲或高溫大曲，有的是大米、麩皮制成的小曲，以及各種微生物制成的麩曲。使用的發酵器皿設備不同，有的是陶罐、水泥池、磚池、箱，有的是泥塘、老窖等。采用的釀造工藝不同，有的是蒸粗、連續精混蒸、回沙發酵，有的是固態和液態發酵等。釀造環境的氣候條件不同，有的是高濕度，有的是低幹濕度，有的是高溫，有的是低溫。因此，各廠家釀造的酒具有不同的香氣和韻調特征。在中國食品工業協會、中國質量檢驗協會、中國質量管理協會、中國食品工業協會白酒專業協會1994、1994年2月28日聯合發布的通報中，將中國白酒劃分為以下7個香型:
醬香型
仁懷市的茅臺酒也被稱為茅香型，是典型代表。這種芳香的酒是由高粱制成的。用小麥高溫制成的高溫大曲或龍曲，產酯酵母糖化發酵，采用剛高溫堆積，壹年壹次，兩次投料，八次發酵，用酒保質，七次高溫烘酒，多次取酒，長期陳釀的釀造工藝釀造而成。其主要香氣成分尚未確定，初步認為是壹組沸點較高的物質。酒質無色或微黃，透明明亮，醬香突出，優雅細膩，空杯留香，優雅持久，口感醇厚飽滿，回味悠長。高度白酒有43度和53度兩種。總酸以乙酸計≥ 1.5g/L，總酯以乙酸乙酯計≥ 2.5g/L。低度白酒38度以下，總酸≥ 0.7g/L，總酯≥ 1.5g/L..
芳香的味道
又稱清香型，以山西省汾陽市杏花村汾酒為典型代表。這種濃香型白酒以高粱等糧食為原料，以大麥、豌豆等制成的中溫大曲為糖化發酵劑(有的以麩曲、酵母為糖化發酵劑)，采用蒸酒酒糟釀造工藝，固態發酵蒸酒，強調“蒸去雜質，幹凈衛生”，即都在“清”字上下功夫，“清到底”。其主要香氣成分為乙酸乙酯，酒質無色澄清透明，香味純正，醇厚柔和。甜，軟，自然和諧，回味清新。余味悠長:不應該有濃烈的喬或其他導香、惡臭味。高度酒分為40-54、55-65兩種，其總酸(以醋酸計)為(0.4-0.9g/L；其總酯(在乙酸乙酯汁中)為65438±0.4至2g/L..當酒精度低於40℃時，總酸≥ 0.3g/L，總酯≥ 1.4g/L..
濃香型
又稱魯香式和窖香刑。以四川瀘州老窖特曲白酒為典型代表。這種濃香型白酒以高粱、大米等糧食為原料，以大麥、豌豆或小麥制成的中高溫大曲為糖化發酵氣(有的以麩曲和產酯酵母為糖化發酵利)，采用以下釀造工藝:混蒸、酒糟勾兌、老窖發酵、文火蒸餾、貯存勾兌，其主要香氣成分為乙酸乙酯。酒質無色或微黃，清澈透明。酒窖濃郁，甜滑，純凈和諧，回味悠長。酒精含量為40至60度，其總酸為醋酸汁。0.5至1.7克/升..總酯以乙酸乙酯計≥ 2.5g/L，酒精度40度以下，總酸≥ 0.4g/L，總酯≥ 2g/L..
米香型
廣西壯族自治區桂林的三花酒就是典型代表。這種濃香型白酒是以大米為主要原料，以大米為糖比發酵劑制成的小曲，不添加任何輔料。經固態糖化、液態發酵、液態蒸餾、貯酒釀造而成。其主要香氣成分是β-苯乙醇。酒質特點是無色透明，有淡雅的蜂蜜香味，入口綿軟香甜，口感清爽，回味怡人，藥香宜人。該酒含有高級脂肪酸乙酯。當溫度低於l0℃時，這種高級脂肪酸乙酯遇冷會沈澱，導致酒中出現乳白色絮狀懸浮物。溫度升高，懸浮物溶解在酒中，酒的顏色又會變得清澈透明。高度酒40-57度，總酸0.15-0.3g/L，總酯0.4-0.8g/L，低度酒40度以下，總酸≥ 0.2g/L，總酯≥ 0.6g/L..
鳳翔型
以陜西鳳凰西鳳酒為典型處分:此香型白酒以高粱、大麥、豌豆制成的中溫曲或麩曲、酵母為糖比曲，采用以下釀造工藝釀造而成:連續調味，窖齡不超過壹年，貯酒容器。其主要香氣成分為乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇，酒質無色清亮透明，醇美淡雅，甘甜爽口，各味和諧。尾巴幹凈而長。即清而不淡，烈而不苦。它具有香味和香氣相結合的優點。
芳香型
以湖北宜昌西陵特曲為典型代表。該香型白酒是以高粱為原料，以小麥制成的中高溫大曲或麩曲、產酯酵母為糖化發酵劑，采用混蒸、連續精煉、高溫堆積、窖泥發酵、慢蒸餾、貯存、勾兌的釀造工藝釀造而成。其主要香氣成分為己酸乙酯和高沸點物質。酒質無色澄清透明，醬尾濃厚，協調度適中，醇厚甘甜，酒體豐滿，香氣悠長。
其他香味類型
除了以上六大香型白酒外，采用獨特工藝釀造的獨特香型白酒稱為其他香型。因為這個香型的白酒有很多種，所以沒有具體要求，只有* * *的要求。比如白酒要無色淡黃透明，香氣舒適獨特，香氣和諧，口感醇厚綿長。目前，這種酒可分為以下五種:
壹、東鄉型，又稱瑤鄉型，以貴州遵義董酒為代表。這種濃香型白酒以高粱和大米為原料，以小麥制大曲和大米制小曲為糖化曲，曲中加入多種中草藥。小曲是小窖糟醅制曲，大曲是大窖糟醅制曲，雙糟串蒸。酒質特點無色透明，既有大曲酒的濃郁香氣，又有小曲酒的柔和、醇厚、甘甜的特點。它有壹種令人愉快的藥香味，和諧的口味和壹個長的回味。
二、黑豆風味型以廣東佛山水煮黑豆風味玉為代表。這種濃香型白酒是以大米為原料，以小曲酒為基酒，用陳年肥缸浸泡而成。酒質清亮，晶瑩悅目，豆豉香味純正，風味和諧，入口醇厚，回味甘甜爽口，酒精度30度，低而不淡。
三、芝麻香型以山東安丘縣特級景芝白幹為代表。這種濃香型白酒是以高粱為原料，以小麥制成的中溫大曲為糖化曲，經特殊工藝在芝麻香的窖內發酵而成。酒質特點無色透明，香氣誘人，芝麻香突出，口感清脆可口，酒味醇厚，回味悠長。
四、四香型又稱特香型，以江西樟樹鎮四香酒為代表。這種濃香型白酒是以大米、高粱為原料，以小麥制成的中溫大曲為糖化曲，以窖發酵、香蒸、老酒為基酒，采用勾兌調味的釀造工藝。酒質的特點是無色透明，氣味淡雅，飲後濃郁，香甜柔和，酒體和諧。
第五，老白幹型是以中國北方的壹般白酒為基礎的。這種濃香型白酒是以高粱為原料，麩曲、酵母為糖化發酵，采用地池發酵、蒸原料、連續粗發酵、老五贊操作的釀造工藝釀造而成。酒質的特點是無色清澈，香氣純正，香甜醇厚，後勁悠長。