壹個菜系的形成與其悠久的歷史和獨特的烹飪特色是分不開的。同時也受自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人用擬人化的方式形容“八大菜系”:江浙菜像江南美女；魯皖菜就像古拙的淳樸北方健漢；粵菜、閩菜像浪漫優雅的公子；川菜和湘菜就像是有著豐富內涵和才華的名人。
中國“八大菜系”的烹飪技藝各有神韻，菜品特色也各不相同。
(1)魯菜:魯菜是山東風味菜，由濟南菜、膠東菜、孔府菜組成。濟南菜特別註重做湯。清湯、奶湯的使用和烹飪都有嚴格的規定。這些菜以新鮮、酥脆和嫩滑而聞名。膠東菜起源於福山、煙臺、青島，擅長烹飪海鮮。其口感以鮮嫩為主，重在清淡和色澤。儒家美食是“百吃不厭精，百吃不厭精”的具體體現，其用料之廣，宴席之豐富，堪比過去搬至皇宮的禦膳。魯菜調味非常重，純正醇厚，很少有復雜的合成風味。它盡量體現原料的原味。還有壹個特點就是面食種類繁多。小麥、玉米、紅薯、大豆、高粱、小米都可以做成不同風味的面食，成為著名的盛宴。山東風味名菜有炸蠍子、德州去骨扒雞、原殼鮑魚、九轉大腸、糖醋黃河鯉魚等。魯菜是最早的菜系，對其他菜系有重要影響，所以魯菜是八大菜系之首。
(2)川菜:風味包括成都、重慶、樂山、自貢等地方菜的特色。主要特點是口味多樣，變化微妙。花椒、辣椒、辣椒、豆瓣醬等是主要調味品。以不同的比例制作出麻辣、酸辣、椒麻、芝麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等多種口味，均為濃稠醇厚，具有“壹菜連串”、“各種菜都好吃”的特殊風味。川菜的五大名菜是魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐和川味豬肉。川菜是中國最有特色的菜系，因此聞名全國。
(3)江蘇菜:原為江浙菜，是我國長江中下遊地區的著名菜系。它覆蓋的區域很廣，包括江蘇、浙江、安徽和上海，以及江西和河南的部分地區。有“東南第壹味”、“天下第壹美”的美譽，名聲遠播海內外。江浙菜可分為淮揚菜、南京菜、徐州菜、蘇南菜、浙江菜和徽菜。後來，浙菜和徽菜各具特色，成為八大菜系之壹。這樣，淮揚菜就成了江蘇菜中最有名的菜。淮揚菜以揚州、淮安為中心，以大運河為主菜，南至鎮江，北至洪澤湖、淮河，東至沿海地方風味菜肴。淮揚菜選材嚴謹，講究新鮮，突出主料，刀工嫻熟，擅長燉、燜、烤，重視拌湯，講究原汁原味，善於造型，瓜果雕刻栩栩如生。味道適中偏鹹，南北皆宜，可以用來煮“全鱔席”。淮陽精細，造型美觀，口味多樣，制作精美，鮮香可口，四季不同。
江蘇菜除了上面提到的淮揚菜，還包括南京菜、蘇州菜、徐州菜等地方菜系。南京菜擅長燉、燜、叉和烤。特別註意七味:酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭；鮮、爛、酥、嫩、脆、厚、肥。南京菜以其對鴨肫的精心制作而聞名，被譽為“金陵鴨肫天下第壹”。蘇菜擅長燉、燜、煨、煨，註重保持原汁原味，色澤細膩，時令鮮嫩，甜鹹適中，酥香可口，鮮香可口。近年來，它還烹飪了“無錫甘龍江南宴”、“無錫西施宴”、“蘇州菜宴”和太湖船菜。徐州菜的風味在歷史上屬於魯菜。隨著時代的變遷，其菜系壹直介於蘇魯兩大菜系之間，鮮鹹適中，清而不淡，濃而不濁。無論食物取自什麽，都講究“食療與食補”的作用。另外徐州菜多采用大螃蟹和狗肉，尤其是全狗席。江蘇名菜包括蘑菇燉雞、咕咕肉、松鼠桂魚、糖醋排骨、太湖銀魚和陽澄湖大閘蟹。其他還有紅燒獅子頭、紅燒鰱魚頭、烤全豬頭、清蒸鯽魚、水晶豬蹄、三件套鴨、黃鱔、烤虎尾、炸蝴蝶片、冬瓜杯、三丁包子、烤翡翠、蟹黃湯包、千層油餅。江蘇小吃很有特色，秦淮小吃，蘇州糕點，灌湯包，都很有名。
在眾多的老字號中，蘇州的德悅樓值得壹提，建於明朝嘉靖年間。乾隆皇帝南巡時，來蘇州得月樓吃飯。由於其美味的菜肴，得月樓被稱為“天下第壹餐廳”。
(4)粵菜:由廣州、潮州、東江的特色菜發展而來的粵菜，雖是起步較晚的菜系，但影響很大。港澳及世界其他國家的中餐館大多以粵菜為主。廣東菜有自己獨特的風味，吸收了各種菜系的長處，形成了多種多樣的烹飪形式。廣州菜清而不淡，鮮而不俗，用料考究，品種多樣。也兼容很多西餐菜品，註重菜品的氣勢和檔次。潮州在古代屬於福建，所以潮州菜融合了閩粵風味，擅長烹制海味菜和甜食，口味醇厚，其中湯菜最具特色。東江菜，又稱客家菜，是由中原漢族人南遷而來，居住在東江余山區。它的菜肴具有濃郁的地方風味，擅長煎、炸、烤、燉。綜合來看，粵菜的特點是選料廣、新奇新鮮、口味清淡、口感豐富、清而不淡、嫩而不生、油而不膩，有五味(香、松、軟、肥、濃)和六味(酸、甜、苦、辣、鹹、鮮)。季節性強，夏秋淡，冬春濃，很多菜風味獨特。
此外，廣東人，尤其是廣州人，對做湯有壹種莫名的執念，而且湯的種類相當多，這也是粵菜從其他不同菜系中脫穎而出的重要原因。廣東人回家久了(比如在外讀書或工作)壹定會嘗到壹鍋“老火湯”
廣東菜有:叉燒、炸雞、龍虎鬥、烤乳豬和蠔油牛肉。
(5)閩菜:閩菜是以福州、閩南、閩西地方風味菜肴為主形成的菜系。福州菜新鮮爽口，酸甜可口，尤其註重湯料調配。另壹個特點是善於利用紅糖作為配料，具有防止變質、脫腥、增香、提味、調色的作用。以廈門為代表的閩南菜，也有鮮、淡的特點，講究辣椒醬、芥末醬等調料的使用。閩西地處粵、閩、贛三省交界處，以客家菜為主體，以許多山區特有的珍奇產品為原料，具有濃郁的山區風味。閩菜的特點是煎、炒、燉、炸、燉、蒸。特別擅長做海鮮，刀很精致，人很有趣，大多是湯。具有鮮、香、爛、淡、微酸甜的獨特風味。福建小吃小吃還有壹個優點。它們由沿海淺灘的各種海鮮制成，用特殊的風味調味。它們很好吃。
最著名的風味菜肴有:佛跳墻、雞湯、艾山烤鴨、七星魚丸、扒雞、炸鱔魚、半月神醬、燕皮餛飩、福州面、生蠔煎等。
(6)浙菜:浙菜歷史悠久，風味包括杭州、寧波、紹興等地的菜肴特色。杭幫菜註重原料的鮮、活、嫩，以魚蝦、時令蔬菜為主，講究刀工，味道鮮嫩，原汁原味突出。寧波菜鹹鮮，擅長做海鮮。講究鮮、軟、滑，強調原味，強調口感。紹興菜擅長烹飪海鮮家禽。菜品強調入口香、脆、糯，湯味濃郁，富有田園風味。
浙菜具有色澤鮮艷、味美嫩、脆軟爽口、菜肴小巧精致、造型美觀等特點。擅長燉、炒、燜、蒸，原汁原味。浙江點心有很多種餃子、糕點、湯和糕點，很好吃。
名菜有:龍井蝦仁、西湖蒓菜湯、蝦仁炒鱔背、西湖醋魚、炸鈴、抓蟹、鮮鱔、鹹菜黃魚、冰糖甲魚、牡蠣炒蛋、蜜汁蓮藕、嘉興粽子、寧波水餃、湖州千面包子等等。
(7)湘菜:湘菜包括湘江流域、洞庭湖區、湘西山區的菜肴特色。以長江、衡陽、湘潭為中心的湘江流域，是湘菜的主要代表。特點是油色濃，重實惠，講究鮮香，酸辣，軟嫩，尤其是燉菜和臘菜。洞庭湖區的菜擅長烹飪鮮河鮮、家禽家畜。其特點是量大、油稠、鹹、辣、軟，以燉、煮聞名。湘西美食擅長做山珍海味，熏臘肉，各種臘肉，雞肉。其口味以鹹、甜、酸為主，具有濃郁的山野風味。湘菜最大的特點壹個是辣，壹個是蠟。
名菜有:東安子雞、清蒸臘肉、安祖魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、百頁毛牛、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等。
(8)徽菜:徽菜的風味包括皖南、沿江、沿淮的菜肴特色。皖南美食有黃山、歙縣(古徽州)、屯溪等地。講究火力，擅長烹飪野味，油重，簡單實惠，保持原味。很多菜都是用炭火燉煮的。湯汁清澈醇厚，原鍋清香四溢。皖南水產雖不多，但熟鹹的“桂花魚”卻是遠近聞名。長江沿岸菜以蕪湖、安慶為代表，後傳至合肥。擅長烹飪鮮河畜，講究刀工，講究色形，善用糖調味，尤其是熏制菜肴。淮河沿岸菜以蚌埠、蘇仙、阜陽為代表。菜品鹹辣，湯濃味重，還用香菜調色調味。
著名的風味菜肴有:武威熏鴨、茂豐熏鰣魚、符離集燒雞、方辣魚、石耳燉雞、雲霧肉、綠豆煎餅、蝴蝶面。
孔子雲:民以食為天。魯菜、川菜、蘇菜、粵菜被稱為“八大菜系”，與京菜、湖北菜壹起，被稱為“十大菜系”。這裏有八大菜系和四種風味。這四種風味是魯菜、川菜、粵菜和淮揚菜。
在北京的皇帝腳下，北京菜做得很好，因為北京菜復雜多樣，各種風味，名菜很多，很難分類。以前在北京的餐飲業，山東館是最大的。當時有所謂十大會館，即清風堂和聚賢堂。八大屋指的是通和居、砂鍋居的房名；八棟指東興樓、致美樓、泰豐樓的建築名稱；還有八個大春，指的是清林春和其他春天品牌的名字。這些餐館大多是山東風味的。到清朝時，北京已有漢族、滿族、蒙古族和回族等各種民族。所以像艾窩窩、薩其瑪這種深受皇室喜愛的滿族小吃，今天很受歡迎。