中式快餐的發展

用“雨後春筍”來形容今年中式快餐店的擴張速度並不為過，來必堡、華必和、旺得福、吉客來……壹個又壹個中式快餐新品牌接連誕生，並且以驚人的速度不斷擴張。面對經濟寒潮，國內諸多行業皆緊縮應對，中式快餐卻逆勢上揚，新店面壹家接著壹家。　　壹直以來，洋快餐兩巨頭遠遠把中式快餐拋在後頭，但如今沈寂多年的中式快餐卻大有趕超之勢。2009年初，中式快餐業領軍品牌真功夫餐飲管理有限公司在廣州宣布，其米飯年度銷量已突破5000萬份，創下行業歷史新高，而截至目前，真功夫全國連鎖店已經達到了323家。　　對大多數行業來說，這是壹個壞時代，然而對於中式快餐，似乎最好的時代已經來臨了。　　“無限”擴張　　壹個月前，杭州市天目山路上的壹家韓國料理店關門歇業，從外面圍著的幕布上可以看到，即將取而代之的是壹家名為“鄰聚裏”的中式快餐店。其實，這樣的場景幾乎天天都在城市上演，隨著金融危機的加深和食客觀念的轉變，中高檔餐飲店生意稀落，而價格適中的中式快餐店卻異軍突起，占領了餐飲業的主流。　　8月5日中午11點半，記者來到位於體育場路上的“吉客來”中式快餐店，發現顧客只要走進大門，隨手拿起餐托，就可以在陳列菜肴的櫃臺前選擇自己喜歡吃的菜，然後到收銀處付完錢，便可以坐下來用餐了，著實方便。當時正值用餐高峰，店內已基本沒有空位，記者數了壹下，還是有三十多個人拿著餐托，在菜櫃前排隊挑選。　　“我們公司就在這家快餐店附近，平時中午幾個同事經常來這邊吃飯。”在體育場路上壹家公司工作的劉先生說，“ 這裏菜的種類還比較多，選好了付完錢就可以吃，方便快捷，不像在飯店裏還要花時間等上菜。”　　大部分中式快餐店都開在商務寫字樓或者社區附近，上班族是其主要的消費群體。“不少中式餐飲門店中午的生意都要比晚上好，這意味著很多消費者吃中式快餐都是圖近圖方便，中式餐廳都成為‘公司旁的商用食堂’。”壹位餐飲行業的工作人員說。　　從就餐環境來說，從前的中式快餐店壹直被人稱為大排檔，熱鬧有余而幹凈不足。而如今的中式快餐連鎖店都很註重衛生、就餐環境和服務質量。使用過的餐具會馬上被清理幹凈、保證就餐光線明亮。而取食工作人員則壹律使用手套和口罩。據“吉客來”的工作人員介紹，現在的顧客不僅需要吃飽、吃好，還想吃得舒暢，因此，他們十分註重“隱性服務”，就是讓消費者從進門到出門都能夠有良好的就餐環境，“這樣才能保證穩定的客流量，做大品牌知名度。”　　本著做大品牌的目標，中式快餐店都不約而同選擇了“無限”擴張。　　華必和於2006年就在杭州開出了第壹家門店，算是進駐杭州市場時間較早的半自助式中餐超市之壹。　　而從全國看來，行業領軍品牌真功夫更雄心勃勃，真功夫總裁蔡達標透露，公司計劃2009年在全國新增100到 150家餐廳，創造了7千名左右的店員和近600個餐廳經理的就業機會，未來也將繼續保持每年100到200家店的發展速度。“有些行業受影響發展減緩，我們近期在簽鋪時，競爭對手少了，談判空間更大，緊缺的人才也比過去更容易找。” 蔡達標表示。　　同樣，香港快餐連鎖大快活公司負責人也對媒體表示，未來兩年將繼續在內地且主要在廣東市場擴充版圖，他們的計劃是到2013年，內地店鋪數增長到250家。　　危機下的契機　　“人都得吃飯，早晨要吃飯，中午要吃飯，晚上還要吃飯”，電視劇《還珠格格》裏這句著名的臺詞壹語道盡金融危機下快餐業興旺的真諦。　　中式快餐業的興起是在1987年4月肯德基進入北京市場開始，雖然之後市場份額不斷擴大，但也陸續出現了壹些瓶頸。真功夫總裁蔡達標認為，中式快餐業由於起步晚，在發展上不僅受制於同行競爭，更受商業環境的整體影響，選址及人才都是制約發展的難題。而如今的金融危機恰恰緩解了這些難題的壓力，反而給中式快餐業帶來了難得的發展機會。　　在醫院工作的胡小姐是單位附近“來必堡”的常客，她說和同事去小飯館吃飯，就算AA制，每人也需要二三十元錢，現在在中式快餐店可以省下近半數的飯錢，“壹個月下來，省下的飯錢足夠我買身衣服了。”　　相比於飯店，中式快餐的價格的確非常吸引人，壹個葷菜通常5元至10元，壹個素菜只需2元至4元。搭配好的套餐更加實惠，像“旺得福”的套餐價格只需要6元左右。而壹些快餐店每天還有特價產品，“來必堡”每天都有2元或者3元的特價菜、“永和大王”非周末時間都有特價套餐。在這些門店，消費者通常只要花費十幾元就可以吃飽。　　對此，業內人士分析，由於中國城鄉居民收入水平的不斷提高，餐飲的社會化需求日趨旺盛，餐飲業以大眾化消費為主體的格局已在全國城鄉市場確立，從而拉動了中式快餐業的超速發展。而金融危機讓消費者更為節儉，從經濟學上看，大蕭條來臨時，人們首先削減的肯定是對奢侈品和高檔產品的需求，而廉價且能填飽肚子的土豆的需求和價格反倒是上漲，從而形成了“土豆效應”。中式快餐當下的逆勢成長正是受到了“土豆效應”的影響。　　“我們需要的不再是披薩餅，而是大餅。”網友們精確而形象的比喻更是揭示出當下消費者的需求，而中式快餐的走俏也拉開了其積極擴張發展市場空間的序幕。　　“中式快餐不但方便快捷，而且整潔衛生，能滿足現代人的生活需求。”壹家“旺得福”門店負責人在接受記者采訪時表示，雖然自己以前從未涉足過該行業，但在進行了壹番認真考察後，他認為中式快餐必將迎來春天，所以已擁有兩家門店的他，現在正在籌劃開出第三家門店，足見其對該行業信心滿滿。　　據該負責人介紹，開壹家中式快餐連鎖店，投入的全額資金最低在30萬元左右，而最高也就在100萬元左右，相對於壹些投資額較高的洋快餐，中式快餐在加盟費上占據優勢。雖然在行業內部沒有正式統計，但據了解，中式快餐加盟商中，除了壹些本來就從事餐飲的人外，還包括創業的學生、再就業人士等許多不同群體。和傳統中餐館相比，中式快餐連鎖店“ 現來現吃”的模式大大縮短了人均就餐速度，這樣也就大大提高了客流量，因而資金回籠速度自然比普通中餐館快上壹大截。　這種新鮮的用餐方式首先得到了年輕人的認可。隨著人們生活節奏的加快與觀念的轉變，家務勞動社會化需求突出。另外，快餐店的出現也滿足了餐飲市場多元化的需求。隨著餐飲行業的細分，快餐店作為市民家門口的“食堂”，在定價、菜品等方面與傳統餐館有了明顯的區分，平民化的價格讓很多人都消費得起。　　正是看到了中式快餐良好的發展前景，當眾多行業不抵嚴寒時，中式快餐業近期卻接連獲得巨額風險投資。品牌營銷專家、藍哥智洋國際行銷顧問機構CEO於斐在接受記者采訪時指出，快餐業受經濟波動影響較小、抗風險強、未來潛力看漲，這是受風投青睞的主要原因。　　平分秋色的未來？　　中式快餐已經在朝洋快餐奮起直追，據中國烹飪協會數據顯示，2007年中式快餐就已經迸發出強勢的增長勢頭，其營業額高達2000多億元，占整個快餐市場近80%的份額，年增長率近30%，遠遠超過了洋快餐的增長率。目前占快餐近80%市場份額的仍然是中式快餐。而在中式快餐裏，據專業人士非統計預估，至少超過60%是以米飯快餐為主體的。　然而縱觀今年以來中式快餐“無限擴張”的高速度，仍然讓人有所擔心。有消費者認為，中式快餐店雖然壹家接著壹家開，但是從形式到內容都十分雷同。菜肴沒有特色，換來換去就那麽幾個，吃幾次就沒了吸引力。“我壹般只會選擇去這些中式快餐連鎖店吃早點，有點像星級酒店的自助早餐形式，品種豐富，價格也較為實惠。”市民徐小姐說，除此之外，她外出吃飯壹般會選擇幹凈點的特色餐館，“連鎖快餐店的菜總的來說數量還是少了壹些，而且缺乏特色，還不如去炒幾個特色菜吃得‘落胃’。”　　“我這裏好幾個店經理都被挖去了。”華必和負責人諸建華大吐苦水，“華必和店經理的工資壹般在2500元到3 000元左右，現在，有些店甚至開出了高出壹倍的工資來我這裏挖墻人。”　　諸建華說，像店經理、廚師長級別的工作人員，公司培養他們並不容易，但是現在卻成了競爭者的首要獵取目標。“ 廚師長要從普通廚師做起，店經理則要從員工做起，然後再升到領班、經理，公司培養他們需要兩到三年的時間，他們對公司的業務也最熟悉。”　　“除了人才，還有商鋪的競爭。現在好的商鋪本來就很稀缺，壹有好商鋪出來，幾家店很容易撞到壹塊兒，而在拉鋸戰中，商鋪的價格也擡高了。”諸建華表示。　　在“無限”擴張中，中式快餐的老毛病也開始顯現出來。“很多中式快餐的門店都是‘各自為政’，菜的粗加工在門店內的廚房完成，導致各門店出來的菜式和味道無法真正統壹，有些菜在這個店吃得到，跑到那個店就找不到了。”浙江省餐飲協會秘書長何也可說，在以後的發展中，中式快餐連鎖需要考慮更多的是如何標準化的問題。　　標準化問題壹直以來都是中式快餐發展的最大障礙。目前在業內，突破壹百家店大關的中式快餐企業逐年增加，對這些上百家店規模的企業來說，標準化也只是解決了壹半而已。真功夫是最早突破中餐標準化瓶頸的企業，它在1997年就提出了：標準化的關鍵，不在於流程復制，而在於設備創新。於是，它靠自主創新，自己研發了壹套蒸汽櫃設備，實現了首個不需廚師的中餐標準化。　　標準化方面的榜樣當然是肯德基和麥當勞這樣的洋快餐，然而除了標準化，他們還有更多中式快餐應該學習的東西。亞洲國際公開大學的壹位教授是這樣說的：“洋快餐的核心策略有四個要點，‘標準、快速、幹凈、服務’，‘好吃’並不在其中。”相當部分的成年人都不覺得洋快餐有什麽特別好吃的地方，那麽人們去洋快餐店吃什麽？　　壹些消費者這樣說：我常去肯德基，其實我並不喜歡炸雞、土豆泥，也不太喜歡冰塊可樂，但是在肯德基感到舒服。　舒服，是壹種感覺，洋快餐在我國大中城市的迅速擴張，本質上就是伴隨現代生活而來的休閑文化的勝利。美國的兩大品牌快餐在國人眼中是休閑飲食文化最具典型意義的代表，特別突出的是它們借用品牌的力量，為家長和孩子在休閑時間提供了壹種聯結親情的橋梁。它們的核心策略都在不停地連鎖著壹種文化親和力：在這裏，年輕壹代找得到休閑玩樂的感覺；年長的人同樣可以欣賞到壹種典型的外來文化。