黎明，專欄名:酒如美人。
詳細來說也是個大話題。
先來問壹個關於大蔚藍海岸上的神奇小鎮尼斯檸檬節的問題。
雖然法國人對牛沒有西班牙人那麽大的好感，把牛當成民族圖騰(法國喜歡公雞++)，但是牛排和牛肉簡直就是人們在法國生活的動力之壹。所以，說到吃牛肉，法國在牛肉研究方面是世界領先的。做牛排還是要看中國人的，所以基本牛肉對牛的定位是以法語為準，英語單詞都是直接引用法語單詞，改成英語發音。我直接用法語寫了壹些專業詞。
小牛肉veau是最好的牛排原料，只用於牛排，它鮮嫩多汁，肉的彈性完美。但是牛肉的做法很復雜，根據肉質不同用法也不同。
碩士第壹年，研究了牛排的口感和口感差異，寫了壹篇論文。
先把當時的論文用圖片放出來，看完今晚的:D世界杯再翻譯
看完世界杯，意大利萬歲，我又贏了壹次日本料理:D
討論口味時不先討論牛的品種和產地是耍流氓。我的論文的第壹部分是討論受AOC保護的法國牛品種，並確定它們各自的特點。
這些都是法國受歐盟保護的特有牛種，最後的白夏洛萊斯白牛是最美味的，生長在廣闊的特殊牧場，肉質以肉中血脂細膩著稱。這是壹種高大的牛肉，在全世界都非常有名和罕見。
好漂亮的妞妞，好哢嚓:”
其他優質牛肉還有知名的日本牛肉、澳大利亞牛肉、匈牙利牛肉等。這些牛肉某些部位脂肪和肌肉的完美比例是最好的選擇，牛排浪費了。
比如這道著名的法式牛肉菜:tartare du boeuf。還放在各種排名文章和傳說中的觀星派絕對不點的外國菜裏，排名還挺高的。
有壹次我在巴黎歌劇院附近的HIPOPOTAMUS吃飯的時候，兩個中國情侶遊客看到法國人點的這個，頓時眼睛瞪得大大的，開始議論:天哪，生肉，哪個中國能吃這個！我話音未落，服務員又給我端上了同樣的壹份。不說他們的表情有多精彩:P
法國的韃靼du boeuf不夠精致，牛肉塊比較大，主要是用不同的醬料調味。意大利的方式更適合想品嘗牛肉原味而不是吃肉的人。各種香草的碎牛肉味道很好，比更有名的意大利生牛肉片CARPACIO更肉。(有點像生吃牛肉餡餃子:“)
讓我們回到正題，討論壹下牛排不同部位的味道:
牛不應該吃太多的部分。我們要確定牛的哪些部位可以用來煎牛排:從表中可以看出，3，4，5，7，9，20，21，22，23，24都是用來煎牛排的。這些零件的名稱是什麽？
第三部分entrec？Te是排骨，是炸牛排最經典的部分。排骨排骨壹定是排骨。像豬肉，排骨的口感不夠細膩，但是咬起來很好嚼，不會有牛筋斷了嚼不爛的感覺。最重要的是，排骨壹般比較便宜，個頭也比較大，餐廳裏350G或者500G的大排骨，適合我這種食肉動物。
567部分味道差不多，但是檔次不壹樣。
第六部分是傳說中的菲力牛排，是牛排的最上面部分。裏脊肉(Tenderloin)，腰部的嫩部，是牛的裏脊，頭大尾小，脂肪含量低。適合七分熟，吸口甜肉汁，肉質鮮嫩。菲力牛排包裹在牛的腹腔裏，所以肌肉不動，所以肌纖維不粗。是牛排中單價最高的。
“五七”和“五七”部分更復雜。“5仿菲力”是接近菲力牛排的牛腩部分，口感類似菲力牛排，但嫩度較低，彈性較好，肉質略硬，但不會讓人覺得難以咀嚼。
這兩部分在美國和英國的叫法不同，或者翻譯成西冷牛排或西冷牛排。
美國的西冷牛排指的是牛背棘兩側的肉，肉質細嫩，價格昂貴。其中頂級牛腩肉質最好，價格也最高，壹般都有標註。
英國、香港等地的西冷牛排指的是牛胸脯的裏脊肉。其肉質次於菲力牛排，價格也低於菲力牛排。上端的西冷牛排比較嫩，價格略高。
菲力是牛排除了小牛肉之外最好也是最貴的部分，基本上是每個牛排館的招牌菜。
二十和二十壹部分是相似的，經常放在壹起討論。這兩部分是牛肉中最不常見的部分。基本上不會在大超市賣，屠夫會留給懂貨或者熟悉的廚師朋友。
ONGLET是壹種膈肌，可以用來做牛排，但是壹定要避免煎過頭。因為肌纖維長，如果全熟的話，會讓牛排太硬，沒法切，更別說吃了。
火腿是靠近大腿內側的腹部肉。壹般不會直接炒成牛排，因為肌纖維太長，看起來很明顯。但這部分可以做成最好的牛排hoch é碎牛排，牛肉切好後不會因為肉質太軟而失去彈性。碎肉牛排就是普通漢堡會用的牛排。是不是高檔漢堡，要看牛排是不是HAMPE做的。
這兩個部位壹般被認為是離水最近的牛肉，所以不是牛肉饕餮者根本不會註意這兩個部位的口感。
23，24 bavette是牛肉裏脊和腹部，bavette à l'échalote是法國傳統菜肴，由小洋蔥制成。
牛排的這部分很奇怪。廚師用非常熱的手在肉的每壹端放幾分鐘，牛排內部必須是生的。因為這個部位筋太多，煮了會太硬咬不動。但如果做得好，可以說是牛身上最美味的部分。
Flanchet是腹部的肉，很少用作牛排的壹部分。因為作為牛身上最肥的部分，應該說油脂可以增加牛排的風味。但是這裏的脂肪含量太高，使得牛排煎的時候比較油膩，而熟的牛排會因為煮的時間太長，使得牛排肉太老，不好吃，所以通常是牛排和牛肉的最後選擇。
2 Bassecotes牛的上腦或者翻譯成牛眼肉也是我個人最喜歡的部分。
不僅僅是牛排，還有中國的傳統火鍋。牛上腦也是刷鍋的最佳素材！肉質柔軟細膩，肥瘦皆宜。如果是生吃切片，也算是在口中慢慢融化的感覺。
普羅旺斯的艾克斯我住的城市有壹家韓式烤肉，提供匈牙利牛腦烤肉。每次去找朋友，都是煙火氣很熱鬧，只有我自己慢慢品嘗那種腦子融化在嘴裏糾結的感覺。每次都有人開玩笑說把韓國料理吃成日本料理:)
下次可以嘗試在高檔火鍋店用清淡的調料腌制內蒙牛肉的上腦薄片，然後生吃，享受西班牙火腿的絲滑性感。
如果用牛肉做牛排，更適合五分熟。雖然外表熟了，但是在嘴裏沒有任何障礙，裏面的汁液會泡在舌頭裏，微甜不膩，嚼起來不費力氣，肉香四溢。有點像吃三文魚壽司擠魚子醬的快感。
相對於菲力來說，上腦比較大，價格也不貴，所以是性價比非常高的牛排部位。