雲南是個美麗的 旅遊 大省，外地人經常來雲南旅行吃喝。壹提到雲南菜，大部分都是想到汽鍋雞、過橋米線等等。汽鍋雞、過橋米線是遠遠不能代表雲南菜，但是也從側面反映了雲南的汽鍋雞是多麽的出名，“蒸”這種技法在雲南菜的地位，非同壹般。
其實在雲南，有許多的蒸菜，我這裏就隨便地整理了9種，以饗大家，讓朋友們看看雲南的蒸菜，是那麽的好吃和與眾不同。
火夾蒸雞樅
雲南火腿腌制 歷史 悠久，最早可以追溯到古滇國的青銅時代，當時已有烏金豬火腿的制法。在2000年的傳承和演變中，雲南的火腿已經是世界知名。而雲南的雞樅在明代就被無數文人墨客所追捧，徐霞客、楊慎等人更是不惜筆墨，將雞樅的鮮美躍然紙上。
在兩片雞樅中間鑲夾入壹片雲腿片，邊夾邊理成書形裝入 扣碗 內，稱之為火夾。雞樅與肉烹制已鮮美了，與雲腿壹起清蒸其味更佳。此菜造型優美，湯清，味鮮，爽口不膩，雞樅與雲腿味道互浸，相得益彰。可以說是雲南極其鮮美的壹道蒸菜。
火夾清蒸乳餅
在雲南的造型菜中，還有壹種火夾清蒸乳餅，卻不是漢族人創制的，而是由雲南的彜族人創制。彜族人從漢族的豆腐制作中得到的啟發，用酸漿點羊奶，制成的乳餅。乳餅營養豐富，品質如同歐洲的奶酪，質地細膩，油潤光滑，乳香濃郁，回味無窮。
此菜的靈感來源於火夾雞樅，也是兩片雲腿夾壹片乳餅，擺入扣碗內上蒸籠蒸熟，取出翻入湯碗內。此菜餅白肉紅，松軟柔滑，香嫩適口，尤其是乳餅和火腿香氣濃郁，增進食欲，令食者稱絕。
蒸牛舌
雲南的迪慶，位於青藏高原南端，氣候高寒，畜牧業發達。這裏的藏族、傈僳族、納西族都喜食牛羊肉。在這裏的藏王宴中，就有壹道十分有特色的蒸牛舌。很多人會覺得牛舌應該是比較黑暗的料理，卻不知道牛舌不僅營養豐富，而且是無比的美味食材。
蒸牛舌，多選取牛舌根部的部分，因為牛舌根柔軟、油脂多，清蒸之後，淋上炒制好的油辣椒蘸水，就可以食用。厚切的舌根肉，雖然不像牛肋條、牛小排在嘴裏爆汁，但是平滑肌和牙齒研磨產生的柔韌，讓味蕾擁有壹段愉悅且難忘的體驗。
粉蒸肉
在雲南粉蒸的菜式極多。如粉蒸肉、粉蒸雞、粉蒸牛肉、粉蒸雞等。其中最常見、最普通的就是粉蒸五花豬肉了，通常就叫“粉蒸肉”。粉蒸肉是雲南人十分喜愛的壹道菜，居家每逢年過節，餐桌上大多有此菜，雲南的美女多會做此菜。
將新鮮五花肉洗凈，切成厚片，加鹽、蔥姜、白酒汁、味精、甜醬油、鹹醬油腌制約兩小時，拌入五香米粉和少量湯，將肉片碼入碗中，墊底可用排骨、土豆、香芋等依此法拌來將碗碼平，用中火蒸三至四個小時即可。
滇味千張肉
眾所周知，千張肉是湖北的著名蒸菜，是江陵三大碗之壹，為什麽到了雲南會成為獨特的滇味千張肉呢？這是光緒年間，雲南巡撫由湖南鹽糧道李經義擔任，他的跟官大廚在翠湖邊開設了“玉春閣酒樓”。千張肉當時是玉春閣的招牌菜。鹹豐時期的兩湖廚師，就已經將千張肉越切越薄，據說可以達到80張之多，鹹菜墊底加瀏陽豆豉和腐乳汁增鹹，並沒有酸味。
但是到了雲南之後，並沒有兩湖的鹹菜，而是使用了雲南的幹冬菜，又稱之為“酸腌菜”來蒸千張肉，使得千張肉的味道，鹹中帶酸，別有韻味，於是“滇味千張肉”就成了經典的雲南口味。
蕉葉包蒸雞
雲南植物資源豐富，在食物的蒸制上，還多用壹種包蒸的方式，原因就是可以包裹的植物材料十分的多，芭蕉葉、竹葉、琵琶葉、芒果葉、嘎拉葉、象耳葉、南瓜葉、水芋葉等等都是可以食用的包裹植物。其中西雙版納的蕉葉包蒸雞就是十分的有名。
將把宰好的整只雞洗凈，放到砧板上用刀背輕捶，然後放上蔥、 芫荽、辣椒、野花椒、鹽等佐料，腌制半小時，再用芭蕉葉包好，放到木甑裏蒸熟即可。蒸好的雞肉鮮美可口，還有芭蕉葉自帶的天然香味，實在是不可多得的美味。
瓤蒸南瓜
在雲南還有壹種瓤蒸，瓤蒸是用壹種食物瓤或夾入另壹種食物內，壹起蒸熟，使其混合成壹種新的美味。如瓤蒸南瓜，就是將瘦豬肉剁碎，加入調味品，瓤入南瓜內部，形成壹種新的口味。
瓤蒸在雲南的曲靖、宣威壹帶最負盛名。我曾到宣威的朋友家做客，壹桌筵席上，竟有近十道蒸菜，讓我大開眼界。難怪曾有壹說，東川的炒菜，曲靖的蒸菜，玉溪的燉菜，看來並非空穴來風。
素粉蒸
在雲南，除了蒸肉以外，還有壹種素蒸，是用植物性原料來粉蒸又稱素粉蒸，範圍也很廣，如粉蒸土豆、紅薯、青蠶豆、山藥、韭菜根、百合、茴香、茄子、南瓜、絲瓜等。我在玉溪、通海、江川等地發現，幾乎什麽都可以用來蒸，洋洋大觀，令人驚嘆。
制作素蒸菜時，高溫蒸汽的滲透力較強，原料受熱均勻，成熟速度較快，在容器中加熱不需時時翻動，有利於保持食物的形狀和風味。所以，素蒸菜能最大程度地保留這些植物食材的營養，集鮮、嫩、爛、香於壹身，風味醇厚。
汽鍋雞
清朝乾隆時期，汽鍋雞的吃法，由騰沖的“福德居”的楊瀝師傅所創，傳承至今200余年。上世紀40年代，包宏偉夫婦，將其帶到昆明，使汽鍋雞的名氣開始在全國聞名。汽鍋由雲南建水的紫陶泥燒制而成，形狀扁圓成鼓狀，中間留有出氣嘴，蒸汽從中間汽嘴中出來把原料蒸熟，蒸餾水便變成湯汁留在鍋中，原汁原味，十分鮮美。
除了汽鍋雞，雲南現在已形成壹個汽鍋系列如：汽鍋乳鴿、汽鍋甲魚、汽鍋老鴨、汽鍋排骨等。在汽鍋中還可以添加雲南的貴重中藥材，變成藥膳汽鍋如：蟲草汽鍋雞、天麻汽鍋甲魚、黨參汽鍋排骨等。可見僅僅是雲南的汽鍋壹種蒸法，就有多種的食材可蒸。
當然了，這些蒸菜裏只有汽鍋雞是雲南最獨特的菜肴，而且汽鍋也是雲南最獨特的烹調器皿。放眼世界，雲南汽鍋這樣的烹調工具並不多見，我只見過重慶的九眼盬，做的盬子雞和其有異曲同工之妙。這充分顯示了雲南人民的才智和聰慧，才能創出這樣獨特的蒸菜來！
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