國產菜刀裏，主要有不銹鋼刀與碳鋼刀：碳鋼刀老百姓俗稱“鐵刀”，鋒利度高，但是容易生銹，比較難打理。不銹鋼刀是在碳鋼刀的基礎上，增加了防銹、防腐蝕性的鉻、鉬釩等元素，所以外觀更加幹凈、美觀，不易生銹，打理比較簡單，高硬度鋼材的鋒利度，比如8鉻、9鉻、大馬士等，甚至超過碳鋼刀。
鋼是對含碳量介於0.02%至2.11%之間的鐵碳合金的統稱，通常也富含其他元素，並根據所需應用改善某些特性。可以做刀的鋼材非常多。最常見的用作刀片的鋼種通常分為以下幾大類：
1、工具鋼
主要用於制造各種切削刀具的硬質合金鋼，具有較高的硬度、高耐磨性和適當的韌性。工具鋼壹般分為碳素工具鋼、合金工具鋼和高速工具鋼。壹些流行的鋼材包括D2，O1和Crucible的CPM系列以及更先進的M4等都屬於工具鋼。
壹些工具鋼含碳量較高，保持度極好，適合做小直；還有壹些含碳量稍低壹些，但韌性極高，適合做用於劈砍的中直大直。
2、碳鋼
指含碳量在0.0218%~2.11%的鐵碳合金，也叫碳素鋼。碳鋼可以說是用途最廣泛的鋼材，在制刀方面通常用於對韌性和耐用性要求較高的粗獷用途，常見於生存刀和砍刀。
碳鋼最大的優勢是熱處理方便，而且易於打磨，能打磨出很高的鋒利度。但也有壹個明顯的缺點，防銹性不是很好，比較容易受到腐蝕，所以有些刀片表面會做塗層處理。最流行的碳鋼為1095，多被應用於傳統的歐式獵刀,大型砍伐刀及軍用刀。此外較流行的還有1040，1060等。
3、不銹鋼
基本上就是碳鋼中添加了鉻和其他元素，提高了抗腐蝕性，但通常以降低韌性為代價。不銹鋼多用於EDC刀具，比較流行的有440C，154CM，AUS，ATS-34和Crucible SxxV系列鋼等。但要註意的是，必須至少含有13％的鉻，才能成為真正意義上的不銹鋼。
4、大馬士革鋼
具有美麗花紋的大馬士革鋼也受到制刀界的青睞，尤其運用在高端刀具制作中。現代大馬士革鋼遵循純金屬結合的做法，把兩種或兩種以上鋼材運用折疊鍛打工藝，加工成剛柔並濟的刀坯。
大馬士革鋼比壹般單壹鋼材的優勢是兼具硬度和韌性，再加上其獨特的美學魅力和神秘感，是非常流行的壹種層疊復合鋼材。
壹些專用鋼材也適合做刀，尤其受到壹些刀友的喜愛，比如下面這幾種。
5、彈簧鋼
指制造各類彈簧及其他彈性元件的專用合金鋼。這種鋼材最大的優勢是韌性極高，而且回直能力比碳素工具鋼還好，適合制作比較大的戶外刀具。另外彈簧鋼便宜易得，性價比非常高。
6、軸承鋼
用來制造滾珠、滾柱和軸承套圈的鋼，是所有鋼鐵生產中要求最嚴格的鋼種之壹，具有高而均勻的硬度，很好的耐磨性和韌性，以及較好的防銹性能。軸承鋼1%左右的碳含量制造各種大中小刀具都非常合適，對淬火的要求也不是太高。
擴展資料：
壹把刀的好壞不只是跟本身材料有關系，還和設計、熱處理有很大關系，但是取決於的還是鋼，如果沒有好的鋼材，不管是設計、還是熱處理都是白搭，所以壹把好的刀，三個方面也要做的到位，才能成就壹把好刀。
刀刃鋼材是決定妳刀子能力表現的壹個最重要因素。不同的刀刃鋼材呈現不同的性能特征，好的刀具在硬度 韌性，防銹性，耐磨性，可打磨性，易加工性等性能都是比較突出的，壹般用1Cr18Ni9Ti，做成刀刃焊到刀身上，刀身用普通碳鋼即可，中溫回火壹下就行了。
菜刀有非常多的種類，除了依據各種目的設計的菜刀之外，也可分為中式菜刀、日式菜刀和洋式菜刀。日式菜刀通常是搭配在砧板上使用，切斷食材後砧板可防止刀刃受損。而洋式菜刀則是大部份可直接在調理臺上使用。
菜刀屬於北京軌道交通禁止攜帶物品，不可攜帶菜刀乘坐地鐵、城鐵等交通工具。
1、剁刀：砍、剁肉類，也可將骨頭剁成小塊。刀片較厚，重量也較重。
2、片刀：切肉絲、將瓜果類切成片、切蔬菜皆宜。
3、水果刀：切水果與較小型的食物。
4、鋸齒刀：適合切較多水分的水果。