白酒香味物質的組成，必須探討多類香味之間的平衡。首先是酸、酯、醇、醛各大類香味物質的平衡，酯類是白酒香的主體，不同酯的比例就有不同的風味；酸類是 味的主體，酸的種類多，味的復合性強，並起著重要的協調作用；醇類是香與味的橋梁，恰到好處，甜意綿綿，在酒中起調和作用；醛類是協調香氣釋放，並提高香 氣的質量。實踐證明，酸酯平衡是酒體諧調的基本因素，是酒喝了不上頭的重要保證。
白酒中乙醇和水的含量占98%左右，而其余的2%左右是數量眾多的微量成分，它們的含量與量比關系是形成各種香型風味特征的決定因素。自1964年開始對 白酒香味成分剖析，歷經紙色譜、柱色譜、氣相色譜到與質譜聯用；從定性到定量已檢出的成分中，有酸、酯、醇、羰基、酚類、含氮、呋喃化合物等。這對提高產 品質量起到了重大的指導作用。並明確了中國傳統白酒的香氣特征，就其含量大的壹些成分與世界其它蒸餾酒相比，其不同點有以下幾方面：
依常規分析，除酒精度高外，總酸、總酯、總醛高，高級醇低。其中，總酯含量最多，以絕對量超過其它蒸餾酒幾十倍甚至百倍以上；其次，總酸和高級醇互有上 下，最後是總醛。國外其它蒸餾酒（威士忌、白蘭地、老姆酒及日本燒酒）高級醇含量最多，酸、酯其次，依不同酒類互有交替，總醛最少。
中國白酒在酸類中以六個碳以下的低級脂肪酸為主。其中主要是乙酸，此外，還含有大量的乳酸。在醬香型及濃香型中還含有壹定量的己酸與丁酸。其它蒸餾酒除主要含有乙酸外，以辛酸、癸酸、月桂酸為多，在老姆酒中含有多量的丙酸及壹定量的丁酸。
酸與酯具有相對應的關系，乳酸乙酯、乙酸乙酯是我國白酒的主體酯類，在濃香型及醬香型酒中還存有相當數量的己酸乙酯，這三大乙酯按不同香型酒分別占總酯的 90%以上，乳酸乙酯含量多是中國白酒的顯著特征之壹。與其它蒸餾酒比，辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸異戊酯含量極少，它們占總酯組成比例都在 1%以下。
在高級醇的組分上，幾乎所有蒸餾酒中都是異戊醇占首位。中國傳統的固態發酵白酒依次為異戊醇、正丙醇、異丁醇三大種。在濃香型及醬香型酒中還有壹定量的正 丁醇，有的鳳香型酒異丁醇大於正丙醇。在特型酒中，正丙醇含量出眾。其它蒸餾酒高級醇組成分含量大體依次為異戊醇、異丁醇、活性戊醇和正丙醇，只有老姆酒 是以正丙醇為首，而後為異戊醇、異丁醇、活性戊醇。β－苯乙醇在豉香型酒中含量最多，比其它蒸餾酒都多。
從羰基化合物相比，白酒中的乙縮醛、乙醛、羥丁酮、丁二酮含量較高，而其它蒸餾酒中，乙醛含量最多。在醬香型酒中還含有較多量的糠醛，這與老姆酒和威士忌 比也是出眾的。在高度白酒中，棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯含量多，是區別於其它蒸餾酒的又壹特征。某些環狀化合物存在於白酒中的檢出工作正在開展 中。它們也必然將是白酒香氣成分上的又壹類特征性成分。
決定各種香型白酒感官典型風格的微量成分及它們之間的量比關系研究工作，至今業已明確的是：濃香型的主體香氣是乙酸乙酯；清香型酒是乙酸乙酯；鳳香型主體 香氣是乙酸乙酯與己酸乙酯；米香型酒是乳酸乙酯、乙酸乙酯和β－苯乙醇。其余的香型酒也分別發現某些特征性成分，但構成其主體香氣以及呈味成分還有待於進 壹步剖析研究。
近年來，有的學者將香氣組成分為色譜骨架成分、協調成分及復雜成分。色譜骨架成分是指含量高於2－3mg/100mL的香氣成分，它們的含量約占總量的 95%，其相互之間的不同比例是構成香型的要素，但又不能完全反映酒的質量水平和風格典型性。這些成分的作用是：酯類是香的主體；酸類是味的主體，並起重 要的協調功能；醇類是香與後味過渡的橋梁，並起調和作用；醛類主要是協調白酒香氣的釋放和質量。
在合理的骨架成分前提下，掌握好酸酯平衡是使用酒體協調的基本要求。實踐證明，酸是白酒的呈味劑，酸能消除白酒苦味，增加酒的醇和感，酸也是新酒老熟的催化劑，對白酒香氣有掩蔽作用。