中國的傳統食品中，臭豆腐無疑是壹個奇葩的存在。那種臭味足以讓不喜歡的人退避三舍；而對喜歡臭豆腐的人而言，這又是人間至味。
奇特的風味，加之近年來頻頻爆出的醜聞，很多人都再問：這臭豆腐到底是怎樣壹種食品？吃起來能放心嗎？
壹、臭豆腐是壹種發酵食品
在不同的地區，臭豆腐的制作、加工和食用方法不盡相同，大致可以分為兩類：
1、臭豆腐乳
即超市可以買到的那種罐裝的臭豆腐乳。
由豆腐進行自然發酵長出黴菌，再用鹽以及香料腌漬後制成。
這種臭豆腐是青色的，傳說因為受到慈禧太後喜愛，被賜名「禦青方」而聞名天下。其食用方式也與普通豆腐乳相同，比如用來塗饅頭和大餅，或者作為稀飯粥類的佐餐小食。
2、臭豆腐幹
在南方的臭豆腐往往不直接食用，而是作為食材進行進壹步的烹飪，比如油炸、炭烤、清蒸等等。這類臭豆腐的制作比臭豆腐乳要簡單，只需將豆腐放入「臭鹵水」中浸泡即可。
常在小吃街看到的油炸臭豆腐，原料就是這種類型的臭豆腐。
不管是哪壹種，其核心都是豆腐被發酵。豆腐乳采取自然發酵，以黴菌為主；豆腐幹用臭鹵水來發酵，其中的菌種更加復雜。
二、為什麽「聞起來臭，吃起來香」？
「聞起來臭，吃起來香」是臭豆腐的專有特征。這並非愛好者們的誇張，而是有充分的科學基礎。
「聞」和「嘗」是兩種不同的感官體驗。
「聞」是揮發性小分子通過鼻腔進入，被嗅覺細胞感知的過程。而「嘗」是食物在口中咀嚼時，被味蕾細胞感知，同時揮發性分子從口腔中進入鼻腔，被嗅覺細胞感知的壹種綜合體驗。
在我們體驗食物時，「聞」到的分子和「嘗」到的分子往往是不同的。
在臭豆腐的發酵過程中，復雜的微生物群將豆腐的壹部分蛋白質分解，生成氨以及含硫化合物等物質，它們是「聞著臭」的主要來源——對，這類物質在排泄物中也大量存在。除此以外，發酵過程中還有大量其他種類的醚類、醇類、酯類等揮發性分子生成，這就構成了臭豆腐各具特色的氣味。
同時，微生物產生的蛋白酶也會把蛋白質水解成多肽和氨基酸，這些發酵後的產物則具有濃烈的香味。最典型的就是谷氨酸——遊離的谷氨酸鹽是味精和雞精的有效成分，各種發酵的豆制品有著濃郁的鮮味，奧秘也就在於此。
經過烹飪，尤其是油炸和燒烤，壹方面，那些「臭味分子」充分揮發，臭味也就不濃了；另壹方面，谷氨酸等氨基酸的鮮味被突出，加上氨基酸在高溫下發生「美拉德反應」，還會進壹步生成各種香味分子，於是就「吃起來香」了。
三、「臭鹵水」的確有安全隱患
臭豆腐幹的制作中，關鍵就是用於浸泡的「臭鹵水」。
不同的生產者制作臭鹵水的方式不同，有的用稻草以及肉類露天放置幾個月，任其腐敗、發酵，獲得含有各種微生物的發酵液；也有的不用肉，而用刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物進行發酵，這也需要八個月甚至更長的時間來發酵，才能獲得合格的臭鹵水。
這些制取臭鹵水的傳統方式無法控制其中的微生物種類。固然可以得到發酵所需的「友好微生物」，但也無法排除對健康有害的致病微生物。再加上許多小作坊采用劣質原料以及汙水來制作臭鹵水，衛生就更無法保證了。
相比之下，現代化的生產可以對臭鹵水進行壹定程度的品質監控，比如監測致病細菌數量等。這樣生產出來的臭豆腐，安全性就要高得多了。
四、「糞水」「化學制劑」臭豆腐是真的嗎？
網絡上會見到壹些采用「糞水」或者「化學藥品」來制作臭豆腐的報道。
從技術角度說，單獨用糞水或者化學藥品都無法做出「聞起來臭，吃起來香」的臭豆腐來。
但是，不能排除有些不法商販制作的臭豆腐具有某些風味上的不足，比如臭鹵水不夠臭，或者顏色不夠深，就加入糞水或化學試劑來試圖「優化」。或者有的不法商販，僅僅是聽說有人這幹，也就去做了。
五、臭豆腐還能吃嗎？
作為發酵豆制品的壹種，規範生產的臭豆腐是可以安全食用的。在發酵中，細菌的代謝也會產生壹些維生素，比如素食者很容易缺乏的維生素 B12，營養價值比起豆腐，甚至還有所增加。
需要註意的是，臭豆腐跟其他傳統食品壹樣，並沒有統壹風味標準或制作流程——這種多樣化使得人們面對壹塊具體的臭豆腐時，很難客觀地去判斷它的風味是否上佳，安全衛生性是否合格。
對喜歡吃臭豆腐的食客來說，購買來源明確、在政府監管之下的大企業產品——它們的安全衛生性無疑會比來源不明的路邊小攤要可靠得多。