佛跳墻的菜在哪裏？

“佛跳墻”是閩菜中的第壹道名菜因其用料考究，制作方法獨特，口味豐富，營養豐富，享譽海內外。關於這道菜的起源有很多傳說。有人說唐朝有個和尚來福建，住的寺廟旁邊有個飯館，做這個菜賣。和尚聞得菜香，貪得無厭，躍過墻來吃，犯了戒。雖然這個傳說不可考，但對這道名菜的欣賞可謂淋漓盡致。

據知情人介紹，“佛跳墻”這道菜起源於清朝光年間，至今已有近200年的歷史。原來是福州聚春園酒樓的鄭春發做的，賣的。早年，鄭春發在清廷衙門首席秘書周連福當廚師。壹天，周濂被錢月錢莊的老板邀請到家裏吃非正式的晚餐，這位老板非常熟悉烹飪技巧。為了取悅周濂，她效仿古人，用壇子做菜。周濂嘗了嘗，贊不絕口。回到政府後，他要求鄭春發效仿，但嘗試了很多次，這不合周濂的口味。後來，帶著鄭去官錢莊看個究竟。回到《衙內》後，她認真研究壇煨技術，巧妙增加山珍海味，取各主料之精華，經過多道加工，最後用紹興壇子精心煨制。效果大大超過了老板娘。周濂嘗了嘗，獎賞了鄭春發。後來，鄭春發辭退了他的官方廚師，自己創辦了聚春園餐廳，把自己研發了幾年的燉菜公之於眾，名聲大噪。

當時有幾個讀書人聽說聚春園餐廳有各種風味的美味菜肴，就擠進餐廳，讓服務員嘗壹嘗。侍者捧出壹個舊壇子，秀才壹看，對著壇子哈哈大笑。它怎麽能做出美味的食物呢？當侍者打開壇蓋時，突然聞到壹股奇怪的香味，學者們都陶醉了。他們伸出頭來觀看，並拍手稱贊:太棒了！精彩！佛即使聞到香火，也會穿墻破戒。秀才得知菜還未命名，趕忙寫詩造句。有壹首詩最後壹句大意是:壇上滿是肉香飄來飄去，佛聞棄禪跳墻。這就是“佛跳墻”的由來。

壹般用30種原料和配料烹制壹壇“佛跳墻”。各種原料經過十幾道前期工序，按照原料的性質和特點依次放入紹興壇子中，小火煨制而成。主要制備方法如下:

將魚翅用清水洗凈，去沙，成排放在竹箅子上，用竹箅子蓋好，夾住魚翅，然後放入開水鍋中，加入適量蔥、姜、紹酒，煮10分鐘去腥，挑出蔥、姜、汁。將整個魚翅取出放入盆中，然後蓋上肥肉，加入紹酒，放入蒸籠中，蒸兩個小時，去掉肥肉(另作他用)，潷出汁液。將魚唇切成兩寸長、壹寸半寬的塊，放入燒開的鍋中，加入蔥、姜、紹興酒，煮十分鐘去腥，撈出去掉姜、蔥、汁備用。

2.將金錢鮑魚放入蒸鍋，用武火在鍋內蒸熟，取出洗凈。把每片分成兩片，在上面劃上十字刀，放入鍋中，加入骨頭湯和紹興酒，放入蒸籠，在鍋中蒸壹個小時後取出。切斷果汁。不需要。扇貝洗凈，放入碗中，加水，放入蒸鍋，蒸30分鐘，瀝幹汁液。將鴿子蛋放入冷水鍋中，用溫火煮30分鐘，撈起放入清水中浸泡20分鐘，剝去蛋殼，用醬油染色。

3.將幹凈雞鴨的頭、頸、腳、內臟等去除。豬蹄尖去掉蹄殼，拔出雜毛，洗凈。刮幹凈羊肘。將上述四種材料各切成十二塊。將整個鴨肫切開，去膜，洗凈。把它和四種配料壹起放入沸騰的鍋中，去掉血水，撈起。將豬臟的部位洗凈，用開水焯兩遍，消除腥臭味，切塊，放入鍋中，用骨湯、紹興酒焯壹下。

4.將每片泡過水的海參洗凈。豬蹄洗凈，切成兩寸段。將蘑菇洗凈並去蒂。將洗凈的火腿裏脊肉放入鍋中，加水，放入蒸鍋，入鍋蒸30分鐘，瀝幹汁液，將皮切成三分厚的薄片。將冬筍放入開水鍋中焯壹下，撈起。每根竹筍都被切成四塊，然後用刀輕輕壓平。白蘿蔔去皮，切成八個直徑的丸子。魚肚出油後，用清水浸泡，切成長壹寸五分，寬八分的塊。

5.把鍋放在大火上。當煮好的豬油燒至七成熱時，將鴿子蛋放入炒鍋中煎兩分鐘，撈出油。加入丸子和冬筍，炒兩分鐘，瀝幹油。拌入骨湯、味精、醬油煨制，撈起放入碗中備用。炒鍋洗凈，放回大火，放入豬油，燒至七成熱，放入蔥、姜炒香，放入雞、鴨、羊肘子、豬蹄、鴨肫、豬肚，翻炒幾下，放入醬油、味精、冰糖、紹酒、骨湯(壹斤)、八角、桂皮，翻炒幾下，蓋上鍋蓋。

6.將壹個紹興壇子洗凈，加清水在溫火上加熱，倒掉水(防止壇子破)，在壇子底部放壹個小竹箅子，先倒入雞、鴨、羊肘子、豬蹄尖、豬肚、鴨肫，再將魚翅、火腿、扇貝、鮑魚用紗布包好放入壇子。用小火煨兩個小時(煨的時候要時刻觀察壇的溫度)，打開鍋蓋，迅速把海參、蹄筋、魚唇、魚肚放入壇內，立即封住壇口，再煨壹個小時。吃的時候把壇子裏的菜倒進盆裏，去掉紗布，把鴿子蛋排在菜上。