壹、飲料和酒的配制在中國可以說是歷史悠久。古人用黃酒浸泡藥材，制成藥酒。白酒出現後，以酒為溶劑制作藥酒的方子更多了。600年前，明代李時珍所著《本草綱目》中有69種藥酒配方。近年來，隨著葡萄酒、果酒、白酒、酒精等行業的快速發展，飲料酒的各種成分不斷被揭示，人們對飲料酒內涵的認識有了突飛猛進的發展，以至於壹些名酒、傳統酒的“奧秘”不斷被科學揭露，為仿制壹些名酒、傳統酒、開發酒品種奠定了堅實的技術基礎。壹些精心調制的仿酒，其品質堪比原工藝酒，甚至達到以假亂真的地步。飲料酒的配制技術日趨成熟，不僅有更成熟的配方和更優質的飲料酒產品，而且有壹定的制酒理論和制酒計算方法的技術基礎。
配制酒簡稱配制酒或配制酒。飲料酒的勾兌工藝包括:設計配方、原料選擇加工、按操作步驟勾兌成品酒等。近年來，配制飲料酒的質量、品種和產量不斷提高，但仍不能滿足消費者的需求。配制飲料酒的發展超過了其他任何壹種酒，其產量和銷售量已占我國各類酒總量的50%以上，並且還有進壹步發展的良好趨勢。中國地大物博，釀酒資源豐富。香花異草遍大江南北，名貴水果藥材遍山野。經過加工勾兌成酒，就成了壹種獨特的酒。由於各地的自然條件和原料不同，開發了多種具有不同地方特色的混合飲料和酒，豐富了市場供應，點綴了葡萄酒市場。在國外，飲料和葡萄酒的制備早有先例。400年前，歐洲流行壹種以葡萄酒為基礎，用藥草浸泡的開胃酒。在歐洲文藝復興時期，意大利的都靈和威尼斯成為制作苦艾酒的中心。近年來，國外的果露酒生產非常發達，品種繁多。葡萄強化酒、苦艾酒等高檔酒在西方國家已經成為家庭消遣。在法國和意大利，平均每人每年要喝掉超過100公斤的各種葡萄酒。西德人是世界上喝酒最多的，平均每人每年232瓶。其次是捷克人，平均每人每年221瓶，東德人平均每人每年217瓶。美國是世界上最大的酒精消費市場。美國人每年飲酒量為21.35億升，約占世界酒精消費量的1/4。西德以90.6億升位居第二。以下是蘇聯、英國和日本。總之，全世界喝酒的人越來越多，對酒的需求增長很快。
二、配制飲料酒的定義和分類
飲料灑可分為三大類，即發酵原酒、蒸餾酒和配制飲料酒(以下簡稱配制酒)。
發酵酒是指低度酒，如米酒、啤酒、葡萄酒、果酒等，以谷物、果汁等為原料制成。蒸餾酒是指高度蒸餾酒，如白酒、酒曲、酒糟、食用酒精等。它是由上述發酵原酒或發酵醪液蒸餾而成，飲料酒主要是以發酵原酒或蒸餾酒為酒基，加入壹定的色、香、味原料，經過特定的工藝過程制成。換句話說，飲料酒的配制並不全是發酵或蒸餾得到的，而是選擇現成的酒作為酒基，再經過壹定的配制程序加工而成的壹種新酒。它的色、香、味是天然和人工食用的香料和色素，動物的骨頭、角和蛋，植物的花、莖、葉和根，各種果汁，有機酸，維生素，蜂蜜，砂糖和壹些食品添加劑。目前，中國的許多酒廠、酒精廠、飲料廠和糖廠都在大量生產和配制飲料和酒。特別是在上海、江蘇、浙江、四川等地，幾乎所有的酒廠都在從事配制飲料和葡萄酒的工作。在配制飲料酒領域，國內多種名酒、優質酒被評為，如煙臺味美思、陜西竹葉青、北京蓮百花和陳桂花、通化人參酒、廣州五加皮、福建荔枝酒等。，而地方名酒中飲料酒的配制更是數不勝數。但另壹方面，由於壹些工廠粗制濫造，市場不暢，發展不迅速，甚至還有危害人體健康的配制酒上市，敗壞了配制酒的聲譽。現在提到配制酒，很多人還是認為是三精(酒精、香精、糖精)加水糊弄人的東西。因此，要想在市場上站穩腳跟，打開銷路，就必須不斷研究、改進、提高。其實勾兌酒是飲料酒的壹大品類，有著自己悠久的歷史和多姿多彩的“家世”。分析國內葡萄酒情況，基本可以分為以下10種；
1.白酒，如俞曄香、曲香酒、川香酒。
2、酒類:如苦艾酒、桂花、人參酒、姜酒等。
3.果酒；如荔枝酒、香梅酒、青梅煮酒等果汁酒。
4、起泡酒:各種果汁起泡酒、小香檳等。
5.藥酒:如五加皮酒、金淑活血酒、三溪酒、風濕骨痛酒、虎骨酒、百部酒、黃酒、艾酒、當歸酒等。
6.保健酒:如人參酒、蟲草補酒、三鞭酒、鹿茸酒、益壽補酒、十全補酒、枸杞酒、何首烏酒、女革酒等。
7.花露水酒:如桂花酒、蓮花白、玫瑰酒等。
8、仿酒:彩色白蘭地、威士忌、朗姆酒等。
9.利口酒:如薄荷酒、庫裏莎酒、茴香酒、柑橘白蘭地、櫻桃白蘭地、美味酒等。
10、黃酒:如邵翔酒、桂花黃酒等。
在國外，除了以上幾種，日本還有壹種固體酒和粉末酒，是壹種新型的配制酒。歐美有兩種配制酒，相當受歡迎。
1、雞尾酒:如馬提尼、吉布森、苦艾酒杜松子酒、酸威士忌、白娘子、香檳雞尾酒等。
2、家釀葡萄酒:如杏仁利口酒、蘋果利口酒、楊梅利口酒、香焦利口酒、核桃酒、檸檬橙酒等。
但蘇聯對混合飲料酒的分類不同，混合飲料酒分為十二種，250多個品種。
1，高強度甜酒:酒精度35% ~ 45%，含糖量32 ~ 50g/100ml。它們主要由從精油中提取的芳香醇制成。
2.高糖利口酒:酒精含量低於高濃度利口酒。這種酒主要由水果-果肉醇化汁、醇汁水、少量芳香香精和酒精浸劑制成。
3.果露酒:這種酒是壹種甜味的酒精飲料，具有特殊的香味，是簡單地用水果果肉的醇化果汁，加入酒精果汁水制成的。
4.泡酒(甜):這種飲料酒是用預制的精油原料和酒精浸泡非芳香原料制成的。精油和非芳香原料是必不可少的成分，能使泡出的酒具有特殊的香氣和口感。根據所用浸漬劑的含糖量和酒精度，浸漬酒分為:甜味浸漬酒、半甜味浸漬酒和半甜味低度浸漬酒；苦澀的低度酒精浸泡和苦澀的鎮靜劑浸泡。甜泡酒和果露酒的區別在於含糖量低。果肉是配制這種酒的主要原料。
5.半甜泡酒:與甜橙酒相比，其酒精含量較高(30 ~ 40%)。含糖量低，由醇化果汁、酒精果汁水和浸泡劑組成。
6.半甜低度酒浸:半甜浸和半甜浸的區別是酒精含量降低(20-28%)，糖分略少。
7.苦味和低度酒精浸泡:壹些這類酒的酒精含量為28度。它們是在低度浸泡酒中加入刺激性很強的浸泡劑制成的。比如生姜泡酒強烈的刺激性味道，就是通過添加紅辣椒、黑胡椒泡酒劑、生姜泡酒劑產生的。其中苦味是高良姜和碧城茄(印度產花椒的半成熟種子藥，用於治療淋病)浸劑帶來的。
8.苦味浸漬劑(烈性)安神酒:酒精度30 ~ 60%，分別為香苦、辣苦(如肉桂、胡椒、咖喱等的味道和香氣。)或者有強烈的刺鼻味道，這是因為在制備中使用了芳香油和麻辣香油。
9.安神酒:這種酒是壹種高度酒精飲料，用各種草藥的酒精浸劑、芳香醇、精油(秘魯香油)調制而成。這種酒有滋補人體的作用。
10，潘趣酒:這種酒是酒精含量較低的飲料酒，酒精度為15 ~ 20度，與葡萄酒相同。潘趣酒是由多種原料制成的。其中，水果——果肉酒精化果汁、酒精果汁水、酒精浸泡的辛辣原料、精油、糖、蜂蜜、白蘭地、保爾特酒、壹些烈性利口酒、檸檬酸和酒精。酸和甜是這種酒的主要味道。蘇聯已經生產了超過27種潘趣酒。
11、甜飲料酒(待散):這類酒的芳香口感和甜泡酒很像。由於其酒精含量較低，葡萄酒口感更柔和，香氣更濃郁。這種酒是由酒精果汁和果汁水制成的。為了產生特殊的香味，還加入了橘子植物提取物。
12、開胃酒:此酒酒精度15 ~ 35度，含糖量低。成分包括各種草藥和藥用根，可以增加食欲，幫助消化和強身健體。
因為酒精飲料、酒精飲料、酒精浸泡液和芳香醇用於制備這些烈酒，如利口酒、水果利口酒和浸泡酒，是由100多種植物原料制成的，它們的品種是如此多樣。配制酒正以旺盛的生命力發展，配制酒的種類越來越多，配制酒的功能和作用也在不斷擴大。所以上面的分類是暫時的，有些勾兌酒可以同時屬於幾種類型，所以勾兌飲料和酒的分類並沒有嚴格明確的界限。
三、配制飲料酒的優點
1，酒精含量低，營養豐富，功能多。中國的傳統酒大多是高濃度酒，酒精度很高，大多在50度以上。能喝酒的大多是酒量大的男性。隨著生產的發展，人們的生活日益改善。作為壹種娛樂，女性也要求分壹杯羹，於是低濃度的調制飲料和葡萄酒應運而生。現在過年過節，親朋好友聚會，都要辦個“壹紅壹白”的酒席，這也是人民生活水平的提高。在飲料酒的配制中，除了勾兌白酒，其他酒的濃度，也就是酒精的濃度幾乎都很低，這也符合人民的要求，受到歡迎。這種低濃度的酒，只要質量好，穩定，很容易出口。因為國外對50度以上的高濃度酒不是很歡迎。
由於是用鮮果汁或果皮或藥材制成的，所以制成的飲料酒營養豐富。果汁和果皮中的有益物質全部浸泡在酒中，使得配制的飲料和酒對人體有益，有的可以刺激食欲，有的可以有明顯的滋補作用，有的可以治療感冒，有的可以治療內傷。武術專家會從摔傷中自己配制藥酒，有些是祖傳秘方，療效很大，有些藥酒可以作為興奮劑和復蘇藥。有些可用作麻醉劑；有些酒有鎮靜止痛作用，有些有催眠作用。女性飲用低濃度葡萄酒還可以消除緊張情緒，增加愉快感。在日本，混合酒的銷量大增，這是娛樂圈女性飲酒者增多所致。
2、工藝簡單，釀酒容易。在古代依靠酵母等微生物，而葡萄酒的制備不需要微生物的幫助，省去了釀酒中最難的東西——微生物培養。它是用現成的酒或酒精制成的，步驟簡單，更不用說什麽工藝流程了。操作起來也很簡單。壹看就匹配，只要方法對，很難有技術問題。
3.使用的材料很多，但來源充足。因為可以利用的材料很多，植物的花、果實、皮、核、莖、葉、根，動物的骨頭、皮等。(國外不用動物屍體和材料配酒)可以選擇。所以可以因地制宜，因為我國氣候溫和，資源豐富，制酒用的各種原料取之不盡，用之不竭。
4、設備簡單，投資不大，易於推廣。中國古代制酒用的設備很簡單，沒有帶蓋的磁缸瓷，甚至沒有木桶。將藥材放入盛酒容器中，密封後浸泡幾天或幾十天才可飲用。這種方法壹直延續至今。當然，用來釀酒的設備比古代先進得多，尤其是起泡酒和小香檳。配制用的設備也比較復雜，但與其他釀酒、蒸餾酒的設備相比，設備少，投資少。大廠小廠都可以設，有很多工廠用土著的方法做酒勾兌。在靠土法盈利的基礎上，我們將采購和制造更好的調酒設備以求發展。這是壹種切實可行的發展方式。
5、價格低，容易打開市場由於以上原因，配制酒成本低，銷售價格更低，容易占領市場。與壹股大曲酒相比，勾兌酒的價格只有壹半左右，而且勾兌酒是由蒸餾酒精、精選優質水和精制香料酒、香精配制而成，比普通白酒和大曲酒雜質少，也有利於人體健康。配制強化酒的價格遠低於釀造酒，配制果酒的價格遠低於釀造果酒。尤其是起泡酒色澤鮮艷，香甜果味，男女老少皆可飲用。壹瓶起泡酒只要壹包煙。難怪這兩年起泡酒在夏天賣得很好，價格低是壹個重要因素。
基於以上原因，將配制好的飲料酒做成出口酒是很有前景的。比如伏特加，最早流行於蘇聯和東歐國家，現在已經發展成為世界蒸餾酒中的勾兌酒。其實它的準備還是比較容易的。伏特加可以加入蒸餾酒精和軟化水，調制後用活性炭處理，再加入壹點香料制成。如果質量好，包裝漂亮。有可能進入國際市場或者滿足旅遊業的需求。壹些滋補酒和療效酒可能會進入國際市場，為國家換來更多的外匯。
第四，生產的基本方法
1.浸泡法:將香料、水果、藥材直接放入酒中，浸泡壹定時間，過濾裝瓶，或用水稀釋，調整酒精度，加入糖和色素，存放壹定時間，過濾，得到配制的飲料酒。
2.煮沸法:將所需原料加水煮沸，煮沸後去渣，取出原液，加入酒和水，調至所需酒精度，加入糖、色素等。，攪拌均勻，存放2、3個月，過濾裝瓶，即為配制好的飲料酒。
3.蒸餾法:將鮮花或鮮果放入酒中，密封浸泡壹段時間後取出，加入壹定量的白酒和水進行蒸餾，蒸餾液加水調整所需酒精度，加入糖和色素，攪拌均勻，存放壹定時間，過濾裝瓶，即得混合酒。
4.制備方法白酒或脫臭酒精加入糖、水、檸檬酸、香精、色素等。按照壹定的比例，攪拌均勻，存放壹段時間，過濾，裝瓶，得到配制酒。目前使用這種方式的工廠很多，但質量壹般，有待提高。
五、配制飲料酒的質量
配制飲料酒的質量有不同的標準。由於地域和愛好的不壹致，人們對配制飲料酒的質量看法不壹。但壹般來說，它必須滿足以下要求:
1，配制的優質飲料和酒的衛生指標應符合國家標準。雜醇油、甲醇、氰化物、鉛、錳等含量。配制酒中的食品添加劑應符合中國國家標準，即GB2757—81+0。細菌、農藥DDT等微生物含量應符合當地衛生部門的相關規定，並取得檢驗合格證。
2.壹款質量好的飲料酒應該是色香味俱佳的。要求如下:
(1)大多數配制的飲料和酒要求透明、無渾濁、無懸浮雜質。
(2)配制的飲料、酒大多要求香氣純正，聞起來明顯、撲鼻，但不是突如其來的香氣，沒有異味，如黴味、焦味、香精、酒精等。
(3)配制的飲料和酒大多要求口感純正、入口和諧、柔和、口感清爽微甜、回味舒適，不得有糠腥、苦澀、幹辣、發黴或其他惡臭味。
3.優質的配制酒，其香型要準確，風格要獨特。如果是勾兌酒，應該符合白酒的香型。果酒還應具有明顯的水果香氣，典型清晰，清新，不應有氧化感和新酒感。需要的新鮮感和新酒的感覺不壹樣。既然是飲料酒，就不應該像吃藥壹樣。它需要有壹定的風味要求，而不是過度的功效。只能起到補充作用，不能靠它治病。所以，藥的味道不能太重，要柔和、和諧、適口，才能讓飲酒者接受。
4.高品質的調制飲料和酒的包裝和裝飾應優雅大方，適當註意特色，吸引顧客。“貨賣壹張皮”是人們耳熟能詳的起碼常識。因為酒的包裝裝潢好，可以從種類繁多的商品中吸引消費者的註意力和興趣，給人留下深刻的印象，從而擴大產品的銷量。好的裝修能給客戶壹種藝術享受，甚至作為裝飾品，有的要選擇包裝風格和顏色作為禮品。所以包裝是壹個非常重要的方面。
5.質量好的飲料和酒應該受到大眾的歡迎。現代質量管理認為，產品符合質量標準是最低要求，為用戶提供滿意的產品是最終目的。這也是社會主義基本經濟規律的要求。甚至日本的資本家也提出了“用戶就是皇帝”的口號，但他們的目的是為了賺錢。作為社會主義國家，我們要求發展產品品種，提高產品質量，根據消費者的需要組織生產，全心全意為消費者服務，使產品適銷對路，受群眾歡迎。所以壹定要註意以下三點。
(1)配制的飲料酒質量穩定。
(2)配制的飲料和酒價格相對較低，真正達到消費者滿意的目的，具有競爭力。
(3)配制的飲料和酒應具有相當的生產能力。市場經常有貨，貨源充足，滿足客戶需求。
另壹方面，薄利多銷，不失時機地搶占市場，也是打開市場的有效手段。
六、飲料酒配制要求
要準備好飲料和葡萄酒，要註意以下幾個問題。
1，嚴選原料如果原料質量不好，調制出來的酒也不會好。原料包括酒基、香料等。很多人認為任何酒都可以用來配酒，這是錯誤的。作為酒基，用蒸餾酒比白酒好。白酒的缺點是含有大量雜質。加入香料後，往往會有壹種特殊的氣味。用其他香料也很難掩蓋這種氣味。這種配制酒有壹種特別的味道，既不好聞也不好喝。有了酒精，情況就不同了。由於精餾酒精雜質含量低，特別是脫臭酒精幾乎呈中性，沒有異味。放什麽香料，就會凸顯或者透露出什麽香味，太多或者太少都容易調整某個含量。為了配制精制飲料酒，要註意酒基的處理和協調，必須註意:
(1)如果用酒精作為醇基，要除臭好，防止惡臭味(如發黴的瓜幹氣...)和暴力感。需要加工到純、柔、甜的程度，相當於優質伏特加的水平，才有可能調制出好的飲料和酒。
(2)以白酒為基酒時，除了防止臭味，如谷殼味、幹瓜黴味、橡膠味、雜醇油味、醛味等。，必須註意的是，添加的芳香物質要與白酒的基礎酒體香氣相協調，不能外露。如果要配制的酒風格優美(如山西竹葉青)，就要選擇清香型(或米香型)白酒，不要選擇濃香型、醬香型或兼香型白酒。要提高品質，選擇和處理好的酒基是第壹步。
有數百種香料可以用來制作飲料和葡萄酒。總結壹下，可以分為六類，但都要質量好。
(1)果汁:如葡萄汁、橘子汁、橙汁、蘋果汁。要求新鮮，無腐敗、酸敗、氧化、黴變等。
(2)新鮮水果:如檸檬、大棗、獼猴桃等。水果應該成熟，無腐爛，無雜質。
(3)果皮；如橘皮、陳皮、檸檬皮。新鮮的，無黴變的都可以用。
(4)藥材，如當歸、蟲草、金銀花。只有沒有黴菌，蟲子，雜質的才可以用。
(5)花卉:如玫瑰、桂花等。花壹定要盛開，不能枯萎、雕謝、腐爛。
(6)香精:如橙味、檸檬味、香蕉味。都必須是食用香精，不允許有氧化和過期的香精。
此外，應使用以下種類的添加原料:
顏料:灑配用的顏料應該是天然的，盡量不要用化工生產的人工顏料。
糖:大部分的飲料和酒是用冰糖、白糖、紅糖和蜂糖制成的，也有壹些是用焦糖制成的。蜂蜜最好，糖差。從經濟的角度來說，蜂蜜或冰糖往往是混有砂糖的，而蜂蜜則是口味純正醇厚。
酸性物質:壹些配制的飲料和酒也使用酸性物質，壹般用檸檬酸或酒石酸調味，不僅使配制的酒清爽，還有防腐作用。
2、提高配制技術在飲料和酒的配制過程中，首先要有壹個完整的概念，整體的方案，切實可行的配方，加上壹個分層次、程序化的配制操作。將幾種小對比樣品混合，對比、品嘗、改進、混合、改進，直到滿意為止。為了配制壹種精制的飲料酒，我們必須註意以下幾點:
(1)準備什麽類型的白酒，要明確，要有個性。
(2)香味要均衡、協調、自然、和諧，不可露香。沒有突然香和淡淡香的感覺。
(3)口感要清爽幹凈，排除壹切雜味。藥物的味道不能太重，應避免苦味和不愉快的味道。
(4)含糖量要適當。如果加的糖少，味道就會淡或者苦。如果糖加多了，會太甜太膩，反而不好。而且含糖量高會掩蓋壹些風味風格。優雅柔和的葡萄酒可能比太甜的葡萄酒更受歡迎。
(5)酸度要適中。因為人對酸的敏感程度不同，所以對葡萄酒中酸的含量不會有相同的看法。酸對葡萄酒有調味和提神的作用。只要含量比例合適，飲用後會讓人感覺清爽、順滑、柔和。如果含量過高，酸味會刺激鼻子。酸是葡萄酒的重要呈味物質，含酸量少，酒味淡，回味短，含酸量大，酸露頭，酒味粗糙。適量的酸可以緩沖葡萄酒的味道，並在儲存過程中逐漸形成芳香酯。酸度對葡萄酒的甜味也有影響。如果葡萄酒酸性太強，甜度會降低，會影響葡萄酒的“甜度”。
七。飲料和葡萄酒配制設計的指導思想任何葡萄酒都有其獨特的由色、香、味組成的風格，即葡萄酒的成分是由色、香、味反映出來的，人們通過綜合這三種印象，思考、總結、抽象判斷來確定酒體。由於人們對葡萄酒的要求日益多樣化和更高，不僅要求葡萄酒具有誘人的色、香、味，而且要求酒精度低而和諧，還希望具有壹定的滋補或療效。因此，對於壹個釀酒師來說，有責任以探索和嘗試的精神，努力突破舊的規則，尋找新的技術和表現形式，從而做出美味、營養、衛生、更具保健作用的調配型飲料酒，以適應和滿足消費需求。只要消費者和釀酒商之間的這種默契合作能夠推動釀酒行業不斷創新的趨勢。如果妳想釀造壹款理想的葡萄酒，當然重點要放在葡萄酒的色、香、味上，但是任何產品的設計壹定不能只憑直覺，必須考慮很多因素，才能分層次、系統地進行設計。既然釀酒是壹門藝術，那麽飲料酒的生產和配制也不例外。在藝術領域，“真實”和“創新”是藝術的生命。但沒有創新的真實，或者沒有真實的創新，都不可能是壹門有魅力的藝術。藝術離不開真實，如果沒有創新，即使是現實主義，也缺乏吸引力。比如“寶藏三鞭酒”出口很受歡迎，於是模仿者如雨後春筍，五鞭酒、多鞭酒、人參三鞭酒等鞭酒爭相參戰，被嘲笑為中國的鞭戰。這種模仿缺乏創新。也就是說，妳的作品——妳釀的酒——要能被消費者接受和喜歡。另外，酒是壹種飲料。和其他食物壹樣，不同地區、不同民族、不同國家、不同性別、不同年齡的人對葡萄酒的愛好和口味也不同。因此，需要測試和過濾，以滿足不同人的要求，創造各種各樣的酒。中國幅員遼闊，民族眾多，不同地區、不同民族的生活習慣和口味都不壹樣。另外，目前旅遊業蓬勃發展，各國人民都有自己的喜好。就中國而言，有東鹹西辣，南甜北酸之稱。至於酒，北方寒冷幹燥地區的人喜歡喝高濃度的白酒，南方溫暖濕潤地區的人喜歡喝低度的米酒、果酒、藥酒(蛇酒、去風濕酒)。中國人喜歡紅甜葡萄酒，而歐美人喜歡喝幹白葡萄酒。有些地區的人喜歡濃香型白酒，有些地區的人喜歡清香型白酒，而歐洲人喜歡喝沒有太多香味的伏特加。因為人的品味和口味不同，所以釀酒很難。所以要具體情況具體分析，根據不同飲酒者的生活習慣，準備多種能滿足很多人口味的飲品和酒，為消費者服務，勇於開拓飲品和酒的發展。