對於現在的老字號企業來說，如何將擁有上百年歷史的菜品傳承下去，正成為壹個棘手的話題。這個話題的背後，反映了整個社會的快速變化:勞工問題，消費傾向等。，包裹在廚師、服務員、消費者組成的小環境裏，推給老字號的傳承人。以廚師為例。廚師是菜肴傳承中最緊密的壹環。以前老字號培養壹個廚師至少需要10年，現在很多速成班三年就能培養成“大師”。整個社會都被加速了，急功近利，包括獨生子女，以及父母對孩子誌向的態度。沒有真正意義上的接班人。同樣，不僅是老字號，普通餐館也越來越難招到服務員。“有工作場所，無工作場所”和“收入有限，時間不限”，使得餐飲企業等服務行業在勞動力競爭中明顯處於劣勢。再加上服務員成本的上漲，正在侵蝕其微薄的利潤。消費者應該是最致命的。隨著西方飲食文化的滲透和“快餐化”的傾向，很多年輕消費者習慣了“物質包”的口味，對老字號強調的“味道”和“口感”失去了欣賞力。老字號的菜品強調的是對勞動力的細致使用，材料的新鮮，現成的和辛苦的，這些都與當下“快餐化”的生活節奏形成了巨大的沖突。消費者不買賬，讓傳承失去了支點和意義。不僅如此，隨著外賣業務對餐飲業務的侵蝕，老字號企業也需要追趕外賣作為擴大用戶來傳播品牌的“東風”，但很多需要“現做現吃”的老字號菜品並不適合外賣的消費場景。現在很多老字號企業已經不再是當年的“擁擠”了，前來消費的顧客大多是老年人。即使有年輕人，也大多是和父母壹起來的。這也意味著，對於最具消費力的年輕人來說，老字號並沒有找到當下市場的“爆點”。如此壹來，客觀上，“限制就業”、“限制消費場景”、“限制用戶”在當前老字號的生存版圖中形成了難以逾越的屏障。如何跨越這道屏障，重振老字號的生命力，正成為壹個值得人們關註的問題。1.在知美齋舊名還能保留的情況下，提到知美齋並不容易。老北京人可能會想到“四吃魚、爛魚片、九轉大腸”等北京名菜；想起江南貢品魯的故事，同治年間“烤爪尖”為“頭牌菜”；想起梁實秋最喜歡的“肉末炒肉絲”，想起他“壹生壹餐，五十年後忘不了”的感慨；想起陳獨秀在北大任教前，蔡元培在知美齋設宴招待陳獨秀的歷史性時刻。這些菜品在味蕾上留下的記憶和文化的傳承，似乎賦予了老字號壹個靈魂和根基。時隔400多年，依然能讓人記住。然而，在“快餐化”、“快節奏”的今天，面對消費環境的變化和成本的上漲，似乎很難保持至美齋“淺水能容月，高山不礙雲”的從容與淡定。公開資料顯示，知美齋創建於崇禎十七年(1644)，原址在前門外美市街。它經營姑蘇風味的菜肴，然後轉手。經過幾代名廚潛心研發，生產銷售的菜肴以“集南北烹飪之精華，融禦膳與民食之精華”而名揚天下，知美齋也成為名流、商賈的聚集地。在講述知美齋的歷史時，知美齋餐廳現任經理陳富強告訴記者，“隨著時代的變遷，知美齋的菜肴逐漸走向社會，得到廣泛認可，逐漸形成了獨特的京味菜肴。”如今，位於白光路35號的知美齋，是京城老字號餐飲企業中少有的純國資背景的企業。因為有國資背景，在2020年疫情期間，很多餐飲企業不得不裁員倒閉的時候，知美齋還是會給員工最低生活費，同時也很快從疫情的影響中恢復過來。陳富強告訴記者，“這體現了國企的社會責任感和抗風險能力，因為作為壹個老品牌，我們賺錢的時候不經營幾年，不賺錢的時候就賣掉，但是要壹直做下去。”然而，即便如此，知美齋也和大多數餐飲企業壹樣，要面對社會消費環境的各種變化，這也讓老字號的傳承和堅持成為壹個難題。首先，廚師是菜肴傳承最緊密的環節。老字號裏很多名菜都是百年傳承。他們註重食材的選擇，切工和烹飪，以及廚師的悟性和氣場。培養壹個廚師至少需要10年，而現在願意當廚師的人少之又少，更不要說要長期刻苦學習才能入門了。這直接導致很多老字號名菜的傳承後繼乏人。“以前當廚師是壹個循序漸進的過程。從基層到配菜，妳得在廚房待很多年，妳得做三年配菜。三年沒有好的案板，做不了好廚師。這個時候妳性格好，善解人意，就有了生氣的機會。即使那樣，妳也不能壹下子做飯，要排隊走在前面，妳跳起來，也只有壹個。這個時間至少是10年，但是現在剛工作壹年，考了證是碩士。根本就不壹樣。”陳富強告訴記者。不僅如此，老字號講究的是“各種菜式、各種口味”，與現在市面上的“火鍋”、“羊蠍子”不同。廚房不可能只有壹門手藝，所以像知美齋這樣的老字號，壹般需要六七個廚師，每個廚師的收入至少在萬元以上，這又是壹筆不小的成本。其次，餐飲企業的服務員也很重要。廚師支付足夠的價格，市場是相連的，基本上沒有什麽流動性。但是，服務員就不壹樣了。餐飲企業“有點上班，但不下班”，再加上收入有限，壹來年輕服務員很難招到，二來即使招到，流動性也很大。“我們是國企，要給員工交社保。城市戶口也會有公積金。比如，我們工資3800元，可能拿到3400元，但是旁邊的個體戶老板可能不交社保，這樣年輕人更容易離職。但如果我給她漲工資，漲的越多，付出的越多，成本壓力就越大。現在的年輕人，包括農村的小姑娘，家裏都不缺錢。剛到北京的時候，可能在飯店打工，但是了解情況後，她可能會去壹個工作比較輕，下班有點少的企業。所以社會內卷化也在很大程度上影響著餐飲企業的經營。”陳富強說。值得註意的是，目前餐飲企業的人力成本占總成本的30%甚至更多。即使不算房租成本，各種費用加起來也接近銷售額的壹半。這意味著，如果加上房租和各種稅收，企業可能基本無利可圖。再次，時代的變遷，人們收入中消費比重的大幅下降，也是影響餐飲企業走向的客觀社會因素，這對老字號來說也是更大的挑戰。“以前吃飯貴，大部分人的收入(占70%)都是吃的。現在收入高了，但是吃飯的比例降到了10%~20%左右，所以現在餐飲企業請不起人，很多連鎖都活得好好的，但是沒幾年就倒了。對於老字號來說，很多東西不劃算，慢慢就消失了。”
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