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制作傳統小吃

滾驢,北京小吃

豆粉餅,又名驢打滾,是北京的古老小吃之壹。它的原料是用黃麥水蒸的,水多面團稍軟。此外,大豆被油炸並卷成面粉。制作時,將蒸熟的黃米粉裹上黃豆粉搟成片,再裹上紅豆沙(紅糖也可以),卷起來,切成100克左右的小塊,撒上白糖。制作時要求餡卷均勻,層次分明,外觀呈黃色,特點是香、甜、粘,豆粉味濃。

黃豆是豆粉餅的主要原料,所以叫豆粉餅。但為什麽又叫“滾雪球”呢?好像是壹個形象的比喻。制成後在黃豆裏打滾,仿佛鄉村真的滾雪球,揚起塵土,故名。連前輩都質疑這壹點。《燕都小吃詠》曰:“紅糖水餡巧排,黃面埋於面豆。何世群叫‘滾雪球’,名字叫得近乎幽默。”他還說:“黃豆和大米粘在壹起,蒸熟,裹上紅糖和水,卷在炸豆面裏,裝在盤子裏賣。把它們叫做‘驢滾’,真是不可思議。”可見“滾雪球”的名號已經確立。現在很多人只知道外號,不知道它的真名。現在的小吃店壹年四季都有,但大部分都從黃麥變成了江米面,因為黃豆面的顏色還是黃色的,是群眾喜愛的小吃。

糯米做的甜餡蒸糕/饅頭

北京的傳統小吃艾窩窩,每年農歷新年前後在北京的小吃店都有供應,壹直賣到夏末秋初,所以艾窩窩也是春秋品種,現在壹年四季都有。愛沃沃有著悠久的歷史。明朝萬歷年間內監劉若愚在《議事錄》中說:“以芝麻糯米為涼糕,以丹丸為窩,即古之‘不墜夾’也。”

可以看到,這種食品是將糯米洗凈浸泡,然後放入蒸籠中蒸熟,冷卻後揉勻,拉成小劑量,壓成圓皮,用桃仁、芝麻、瓜子、青梅、金餅、糖包裹,拌成餡,成為明朝萬歷年間的食品,稱為沃沃。但為什麽後來變成了愛巢?其解釋見於清代李光廷的《鄉村諺解》。因為壹個皇帝愛這種窩,想吃的時候或者想吃的時候,就下令:“愛巢。”後來這種食物傳入民間,普通人不能也不敢說“禦”字,於是省略了“禦”字,稱之為“愛巢”。這種小吃在明代就已經流入民間,明代的《金瓶梅》中就記載了當時流行這種小吃。

艾窩窩外皮用的糯米是蒸過的,餡料也是事先用桃仁、瓜子仁、芝麻仁、糖炒過的,熟了就可以吃了。所以《燕都小食雜詩》說:“白米入蒸籠,什錦餡面失意。這就像不需要煮熟的湯圓,清真食品叫做“艾窩窩”還註意到:“艾窩窩是回民出售的食品之壹,用爛糯米蒸透,涼了用各種餡包好,用面粉做成圓形。大小不壹,看價格,也可以涼著吃。”

糖果卷

蜜餞是京味小吃中的名品,深受中外食客特別是女性食客的青睞。

蜜餞的主料是山藥、大棗,輔料是李子、桃仁、瓜子仁。鮮山藥營養豐富,含有蛋白質、精制纖維和維生素,是中藥。中醫認為山藥性溫,味甘,無毒。入脾、肺、腎經,有補中、健脾胃、生肌、止瀉、健脾之功。功能固精益肺。紅棗是中醫和民間常用的滋補品,每100g幹品含糖量為63-76.3g,含蛋白質、脂肪和多種維生素、礦物質。其中維生素C的含量居各種鮮果之首,每100 g鮮棗肉中的含量為300-600 mg,人體平均利用率為86。3%.中醫認為,棗肉味甘性溫,有健脾和胃、益氣生津的作用,可治脾胃虛弱、氣血不足、營衛不和、貧血、心悸、煩躁、多夢等。卷果的主要成分是山藥和大棗,是名副其實的藥膳。

制作方法:山藥1500克去皮切碎,大棗500克去核,果料切碎,將兩種料混合均勻,加入少許水和面粉,攪拌均勻,用油皮包裹混合料,入籠蒸5分鐘;準備壹塊消毒幹凈的豆包布,趁熱把蒸好的原料放在布上,揉成三角條狀,晾涼後切成小手指粗細的塊,放入七成熱的油鍋中,炸至焦黃時取出;鍋裏加油、水、桂花、白糖,小火熬成稀糖漿。倒入炒好的卷果,裹上糖汁,撒上白芝麻和白糖。又軟又甜又好吃。因為它的滋補作用,去南來順餐廳的食客經常點,成為酒店有名的小吃之壹。

姜汁燜叉

從名字就可以知道它的原料中有鮮姜,所以吃起來有明顯的鮮姜味。

就是將鮮姜去皮搗成細粉,在面粉中加入壹定比例的明礬粉,壹起放入盆中,用冷水和面。還有壹種方法是用水揉面,在搟面機上滾五六次,直到薄片均勻光滑,然後在薄片上撒上細澱粉粉,折成條狀,用刀切成壹排排的叉,把兩個薄片疊在壹起,中間切三刀,攤成單片,翻過來,用溫油炸。炸豬排是蘸了蜂蜜的。蘸蜜的方法是將鮮姜去皮,切成細絲,用水煮姜絲,然後取出姜絲,加入白糖,煮開後加入焦糖和桂花,繼續煮,然後移至小火,再將煎好的豬排叉入姜絲煮好的桂花焦糖中進行蘸蜜。

蜂蜜後叉呈淡黃色,具有酥、甜、香的特點,吃時有姜香味。同年,程楠的“南來順”姜絲叉1997被評為“北京名小吃”和“中國名小吃”。

還有鹹叉,是用面粉、蘇打、鹽做成的,油炸而成。方法和姜絲叉壹樣,只不過不是蜂蜜,脆脆的,微鹹。愛喝酒的人經常把鹹叉作為壹種零食。

據《天橋小吃》作者張慈溪先生說:“在老天橋,有壹家專門賣小油炸食品的店鋪,比如油條,用草紙包著,加上紅色商標,也是小孩子的玩物。”有詩贊美這種小油炸食品,說:“未來全靠手藝,具體方面由小孩子略哄。”金霞浦包裝修得很好,精致巧妙,我看得出來是天才。“以前天橋上賣這種油炸食品的人甚至喊著‘買壹包,備用壹包,江西辣來,臘椒。爺爺吃了會倒,他會倒,瘸子會大腰。“大麻花,斷叉,十種錦花,還有壹大包炸叉。”孩子聽到這個,就喜歡買。

奶油油炸蛋糕

奶油炸糕是北京小吃中營養豐富的小吃品種。它以上好的面粉為原料,先燒適量開水,然後轉小火,將面粉倒入鍋中,快速攪拌,直至面團由灰變白,不粘手時,取出晾幹,制成方便面。將白糖和香草粉加水溶解,將適量蛋液放入碗中攪拌,分幾次加入方便面中,最後壹次加入奶油、糖水和香草粉,揉勻。

鍋裏倒花生油或者植物油,或者用黃油。但不宜用大豆油或芝麻油,因為後兩種油容易抵消乳脂味。當火高到可以冒煙的時候,換成小火。這時,將500克攪拌均勻的面團分成40個均勻的小球,在油鍋前用手壓成圓餅,然後壹個個上油。當餅子脹得像球壹樣,呈金黃色時,就取出來,用糖卷著吃。

奶油炸糕圓形,外嫩,香味濃郁,營養豐富,易於消化。

除了奶油炸糕,還有黃麥炸糕和江米炸糕(用水磨米,質量最好)。面條應該和水混合,然後發酵。面條不要太硬,適當揉壹點堿。制作時,抓起壹塊約50-60克的面粉,用手指在中間壓壹個洞,用豆沙包好,封口,隨袋煎至金黃色。這種炸糕很受歡迎,因為它裏外嫩。

還有壹種泡面炸糕,是將水燒開,倒入面粉攪拌均勻,面條燙熟後出鍋分成大塊,攤涼,將面團和適量的堿面揉勻拉成小劑量,壓平,裹上紅糖、桂花、掛面做成的餡,用溫油炸制而成。這種炸糕外酥裏嫩,容易消化。

糖耳又叫蜜撚。

蜂蜜麻花是北京小吃中的名品,又名糖耳,因形似人耳而得名。有壹句前輩的詩:“耳朵可以吃?”我經常陪著我的搭檔蜜汁麻花,我指著前面壹輛二路車想問誰好。他還指出:“糖穗蜜撚是為純粹的宗教而制作的食品。”它的原料無非是糖、面粉、小糖,也就是俗稱的稀。"

蜂蜜麻花的原料前人已經說清楚了。但是,它用的面團要用堿包,另壹個用紅糖包。制作時,發酵的面粉被分成兩塊。壹片搟好後,將裹有紅糖的面粉和另壹片搟開,鋪在紅糖面粉上,這樣就形成了兩層發酵面粉和壹層糖粉。用刀切成5厘米左右的長條,將長條的壹邊壓薄成斜坡狀,將薄邊和厚邊合在壹起,再切成40克左右的小塊。在小塊中間切壹刀,然後打開,把薄的壹面翻進去,把厚的壹面折起來,就成了壹個耳形坯。花生油燒至五成熱,毛坯分批放入油中炸制。當它變成金黃色時,取出,瀝幹油,趁熱在溫熱的焦糖中浸泡壹分鐘,稱取蜂蜜,浸泡,在盤中撈出,放涼。註意壹定要煎透,不然因為煎不透,蜂蜜沒泡透,質量會差。

蜂蜜麻花棕色黃油色澤鮮亮、柔軟、香甜可口。程楠南來順飯店的蜂蜜麻花壹年四季都有。質量穩定,主要是堿放的合適,沒有酸口,炸的透,蜂蜜吃的均勻,符合軟糯滋潤的質量要求。1997年被評為“北京名小吃”、“中華名小吃”。

類似蜜汁麻花,有蜜汁篦。原料準備和蜂蜜麻花壹模壹樣,只是形狀不同。它是由三層平卷,中間豎幾筆,煎後加蜂蜜制成的。此外,還有幹糖麻花和芙蓉幹糖。幹糖麻花不是蜂蜜,芙蓉花幹糖也不是蜂蜜,而是在上面滾上壹層由熟面條和白糖混合而成的糖粉,同樣具有甜、脆、脆的特點。

調味面粉糊

油茶是北京的滋補小吃。它是將面粉放入鍋中炸至顏色發黃,麻籽焦黃,加入桂花和牛骨髓油,混合揉搓均勻,然後將揉搓均勻的茶葉放入碗中,加入糖,用開水調成糊狀。油茶味道香甜,可以當早餐或午餐,深受百姓喜愛。在北京小吃中,面茶通常在下午出售。有句詩是這麽說的:“下午醒來,總要加幹姜和芝麻醬。”喝面很講究怎麽吃。吃飯的時候,不需要筷子、勺子等餐具,只需要用壹只手沿著碗轉圈就可以把碗喝完。這種吃法,非老北京人恐怕吃不到。為什麽要這樣吃?這和面條茶的味道有關。

三子麻花

痱子麻花是北京清真小吃中的精品,很受百姓歡迎,制作比較麻煩。事先把明礬、堿、紅糖、桂花放在壹個盆裏用溫水融化,然後把面粉倒進去,攪拌均勻。混合後用長條卷起來壹會兒,再拉成40克的小劑量。

將火麻仁用開水混合,將小劑量貼在混合好的火麻仁上,切成10 cm長的小條碼,然後放在盤子上3到4層。煮熟後,拿起兩個小長條用手捏成兩個均勻的長繩條,來回折成八字形,兩端揉成兩頭尖、大小適中的棗核或扇形,煎至熟透。煎的時候,鍋裏的花生油五成熱。取搓好的面團,將坯體放入油鍋中來回擺動定型。待毛坯稍硬,放入油中炸至焦黃。

痱子麻花色澤棕黃,質地酥脆,香甜可口。

薩其馬

薩其瑪是壹種滿族糕點(糕點)。薩其瑪的前身是滿族傳統糕點——撮寶糕。制作方法是先將蒸好的米飯放在打餅石上,然後用錘子反復打成面團,蘸上黃豆,搓成條狀,煎好後切成片,再撒上壹層厚厚的熟黃豆。搓餅是當時滿族的重要供品,所以又叫“牡丹條子”。後來把煮好的豆粉換成白糖,就成了“糖包”,改名為薩其瑪。中文叫“金絲餅”、“芙蓉餅”,但薩其瑪的名字卻被中國各族人民所接受。

《燕京年》寫道:“薩其瑪是滿洲的餅,是用冰糖和奶油拌白面粉做成的。形似糯米,用無灰木在爐中烘制,再做成方形,甜膩。”道光二十八年,在《馬寺糖餅規矩碑》中寫道“為旗人僧道所必需。”有婚宴桌,也少不了婚喪祭祀。王先生曾說:“據妳的兄弟(教授)說,在簡中有這樣壹種東西,它被解釋為‘狗的奶蘸糖’。薩其瑪用雞蛋、脂肪和面粉,細細切好再油炸,再拌上麥芽糖和蜂蜜,所以叫‘蘸糖’。只有狗胸是很難理解的。如果真的是狗奶,需要養幾只狗?原來東北有壹種野生漿果,因長得像狗奶而得名。起初,它被用作沙琪瑪的果實原料。入關後逐漸被葡萄幹、山楂糕、青梅、瓜子等代替。,而狗胸鮮為人知。”(見《波波普與薩其馬》)

薩奇瑪的手藝變得越來越復雜。正宗的做法是將雞蛋加水打勻,加入面粉,揉成面團。面團靜置半小時後,用刀切片,再切成小條,篩去浮面;花生油燒至120℃,放入細面條,炸至黃白色,撈出瀝油;將糖和水放入鍋中煮沸,加入麥芽糖、蜂蜜和桂花,煮至溫度約為117℃。妳可以用手指拉出單絲。將炸好的細面條拌上壹層糖漿;在框架裏鋪上壹層芝麻,把面條倒進木框裏抹平,撒上壹些水果,然後用刀切成各種形狀,晾涼。要用的原料:雞蛋花、蜂蜜、毛油、白糖、金餅、焦糖、葡萄幹、青梅、瓜子、精粉、掛面、芝麻、桂花等。

向中心

北京的小吃Inby,男女老少都喜歡。其香脆油潤的口感真的讓人吃不夠。北京人吃燒餅,經常喜歡吃inby,喝豆汁壹定要吃inby。Inby是壹種古老的食物,制作起來比較麻煩。因為勞動效率低,壹般餐館都不願意做,所以經常會堵壹段時間。說到炸inby,北京人都知道,壹個“inby帥王”原來是死了的“南來順”員工。他的技術不能和普通人相比。炸好的inby呈褐色,大小壹般,特別具有香、脆、脆的特點。如果放在桌子上,輕輕壹碰就碎了,絕對不會覺得硬。

制作inby需要將鹽、堿和少許明礬在溫水中融化,加水將面粉和成面團,然後用手反復揉面,揉均勻後放在案板上3個小時,然後將面團壓平,用刀切成條狀,取成條狀放在案板上,壹手握住壹端,另壹手握住另壹端,搟平成厚度約6厘米的扁片。每兩個藥劑疊在壹起,用小煎刀在中間切壹刀,兩邊都切不透。油燒至五成熱時,用手捏住生inby毛坯的壹端放入油鍋,然後用筷子從中間展開,做成手鐲形狀。定型後翻面煎至紫紅色控油即成內脆。

宋代蘇東坡曾寫過壹首詩,據說是中國第壹首產品廣告詩:“手搓成玉,玉炒成淡黃深,夜睡春宵無足輕重,使美人抱金。”明代李時珍的《本草綱目》?田邊也有記載:“人缺鹽,繩撚成環之狀,煎食之。”Inby可以存放十天半月,品質不變,酥脆如初,酥脆無皮。幾千年來,它壹直是人們喜愛的食物。

湯火燒

湯火燒是北京人常吃的早餐小吃之壹。距今已有300多年的歷史,以大順齋的湯火燒最為著名。糖火又香又甜,軟而不粘,適合老年人。窯竈燒餅原本是河北省的小吃,後來傳入北京,成為北京的小吃。其特征是用圓筒做爐,直接在筒壁上烘烤素坯。

蛤蟆吐蜜,又名豆沙燒餅

豆沙燒餅是北京常見的壹種小吃,因餡中有豆沙而得名。在烤制過程中,由於燒餅的側面有壹個天然的開口,豆沙被吐出來掛在燒餅的側面,所以人們把這種燒餅叫做蛤蟆吐蜜。

豌豆蛋糕

北京春夏的時令美食。原本是民間小吃,傳入宮廷。官方的豌豆黃,選用上等的白豌豆制成,色澤淡黃,細膩純凈,入口即化,口感香甜,清涼爽口。因慈禧愛吃而出名。其制備方法是將豌豆磨碎、去皮、洗凈、煮熟、放入糖中炸熟、凝固並切成片。傳統上,它還嵌有棗肉。房山飯店是最有名的。

民間粗糙豌豆黃是典型的春季食品,常見於春季廟會。比如三月三的蟠桃宮裏,“小棗粗豌豆黃”是時令鮮品,攤販喊著“嘿,小棗粗豌豆黃,大塊大塊來!”仿佛給人壹種春天的信息,帶來溫暖。

“粗豌豆黃”是將白豌豆去皮,用豌豆兩倍的水燉,然後用糖炒,再與石膏水、熟棗混合,放入大砂鍋中,待其冷卻成塊狀後,扣出,切成像切糕壹樣的菱形塊,上面放壹小塊金黃色的蛋糕作裝飾。通常是放在蓋著濕藍布的獨輪車上賣。這個行業的經營者大多是JD.COM的平谷和香河。

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