壹、魯菜
宋代以後，魯菜成為“北方菜”的代表。明清時期，魯菜成為皇宮的主要組成部分，對京津東北地區影響很大。今天，魯菜是由濟南和膠東的地方菜演變而來的。以香、嫩、味純著稱。它非常註重清湯和奶湯的配制。清湯清澈鮮爽，奶湯潔白醇厚。濟南菜擅長炒、烤、煎、炸。其著名品種有糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、脆皮湯、烤海螺、烤蠔油槐、烤明蝦、清湯燕窩等。膠東菜以烹飪各種海鮮聞名，味道鮮，口味清淡。其著名的品種包括“幹蒸嘉吉”和“油炸海螺”。建國後，創新名菜品種有“原殼鮑魚”、“奶湯核桃仁”、“白汁魚”、“麻粉肘子”等。
二、川菜
秦末漢初開始形成。唐宋時期發展迅速，明清時期成名。如今，川菜館遍布世界各地。正宗川菜以四川成都、重慶的菜為代表。講究選材，講究規格，分色配菜，明亮和諧。其特點是酸、甜、麻、辣、香，油重味濃，講究調味。離不開三椒(即花椒、辣椒)和鮮姜。以麻辣、酸辣、麻辣而受歡迎，這在其他地方菜系中並不多見，形成了川菜的獨特風味，享有“壹菜盲嘗，萬菜皆香”的美譽。烹飪方法擅長烤、烤、幹煎、蒸。川菜擅長綜合口味，汁濃。在鹹、甜、麻、辣、酸五味的基礎上，加入各種調味料，形成各種復合味，如家常味、鹹味、魚味、荔枝味等。代表菜有“水煮幹絲”、“紅燒鱔”、“奇雞塊”、“麻婆豆腐”。
第三，粵菜
粵菜在西漢就有記載。受南宋禦廚下陽城的影響，明清時期發展迅速。到了20世紀，隨著對外貿易，吸收了壹些西餐的特色，粵菜也被介紹到了世界各地。僅美國紐約就有上千家粵菜館。粵菜以廣州菜、潮菜和東江菜為代表。菜肴原料廣泛，顏色多樣，造型新穎，善於變化，講究鮮、嫩、爽、滑。壹般夏秋兩季力求清淡，冬春兩季偏重。調味可分為五味(香、松、臭、肥、濃)和六味(酸、甜、苦、鹹、辣、鮮)。其烹飪擅長煎、炸、燉、燜、炒等。，其菜色豐富，滑而不膩。它以烹飪蛇、浣熊、貓、狗、猴子、老鼠和其他野生動物而聞名。名菜有“三蛇龍虎鳳”、“五蛇湯”、“鹽焗雞”、“蠔油牛肉”、“烤乳豬”、“幹炒大蝦”、“冬瓜杯”等。
第四，閩菜
發源於福建省閩侯縣。是以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發展起來的。它以其美麗的顏色和新鮮的味道而聞名。烹飪方法擅長炸、滑、煎、煨，尤其“爛”。因為福建地處東南沿海，所以盛產各種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃花魚、海參等。所以很多種類的菜肴都是以海鮮為原料烹制而成，風味獨特。名菜有“佛跳墻”、“醉腐雞”、“酸辣腐魷魚”、“油炸腐雞片”、“太極大蝦”、“清蒸魚”、“荔枝肉”等。
五、江蘇菜
始於南北朝，唐宋以後，與浙菜分庭抗禮，成為“南菜”的兩大支柱之壹。江蘇菜以蘇州、揚州、南京、鎮江為代表。特點是濃而淡，鮮、脆、爛，原汁、湯汁濃而不膩，味道溫和，鹹中帶甜。其烹飪技藝擅長燉、燜、燒、煨、炒。做菜時用料嚴謹，講究配色和造型，四季不同。蘇州菜味道香甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，味道醇厚；南京和鎮江的菜肴味道鮮美，味道醇厚，尤其是烤鴨非常有名。名菜有清湯火燒、魚翅鴨、糖醋桂魚、西瓜雞、鹽水鴨等。
第六，浙菜
它是以杭州、寧波、紹興、溫州的菜肴為代表發展起來的。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產魚蝦，也是著名的風景勝地。湖光山色，山川秀美，優雅宜人，所以它的菜肴如畫，名菜多來自民間，制作精良，品種繁多。廚藝擅長煎、炸、燉、滑、蒸、燒。名菜有西湖醋魚、生煎片、東坡肉、龍井蝦、幹炸鐘、童子雞、清湯魚、幹菜燜肉、大湯黃花魚、炸墨魚卷、錦繡魚等。
絲”等等。
七、湘菜
它是以湘江流域、洞庭湖區、湘西山區的菜肴為代表發展起來的。其特點是取材廣泛，油色濃厚，多以辣椒、熏蠟為原料，口味講究清香、酸辣、軟嫩。烹飪方法擅長打蠟、熏、燉、蒸、燉、煎、炸。它的名菜有臘肉蒸、東安子雞、辣子雞、紅燒魚翅、湯鍋燉肚、冰糖香蓮、金錢魚等。
八、徽菜
由長江、淮河、徽州島壹帶的地方菜組成。其特點是選料簡單，偏重火力，油色重，味道醇厚，原汁原味。徽菜以烹飪山野海鮮而聞名。早在南宋時期，“沙裏馬蹄龜，雪裏牛尾狐”就是當時的名菜。其烹飪方法以燒、燉、燜見長。名菜有“符離記燒雞”、“火腿燜甲魚”、“腌鮮桂魚”、“火腿燜鞭筍”、“冬雪烤山雞”、“紅燒果子貍”、“奶肥王”等