魯菜可以追溯到春秋戰國時期。到了明清時期，魯菜已經成為皇宮的主體，對京津東北地區影響很大。所以“古”是壹大特色，尤其是儒家菜系保留了相當多的古菜。現在的魯菜是由濟南和膠東的地方菜演變而來的。煙臺福山是膠東菜的發源地，以烹飪各種海鮮聞名，口味清淡。歷城是濟南菜的發源地。他擅長爆、燒、煎、炸，口味偏。濟南廚師擅長煲湯和烹飪海鮮，如魚、蝦和海參。
魯菜講究快炒，常采用煎、炒、炸、煨、燒等烹調方法，能保持食物原料的品質，所以菜肴特別鮮、嫩、脆。山東人愛吃洋蔥，做菜時經常用洋蔥調味。洋蔥烤海參是當地的名菜，還有“烤鴨”、“烤乳豬”、“鍋燒”、“炸脂蓋”。山東人以面食為主，面食也是山東年菜中不可或缺的壹道菜，而魯菜講究快炒。烹飪方法主要有煎、烤、炸、烤、燜、鍋。這些烹調方法更註重保存食材的品質，所以味道鮮、嫩、脆，味道鹹，輔以甜、酸。最有名的菜是糖醋黃河鯉魚。
知名品種有烤海螺、烤蠔油、烤明蝦、九轉大腸、脆皮湯、蟹黃海參、白汁裙、幹炒紅鱗魚、菊花蠍子、山東蒸丸、清湯燕窩等。
川菜(川菜)
四川自古以來就是天府之國，所以除了海鮮，幾乎什麽都產。原料多為山珍海味、鮮河鮮、野菜、畜禽。四川盛產河流，擅長做魚。
川菜的烹飪方法以小炒、爆炒、幹炒、幹烤為主。前兩種的特點是配料不油，然後快速炒，幹炒用的是長纖維的配料，幹烤類似於燜，但用的是以辣椒為主的調料；強調味道就是辣、辣、麻、奇、鹹，印象最深的就是辣味，但其實控制辣味的辣椒是近壹兩百年從拉丁美洲傳入中國的。所以很多古籍中記載，200年前的川菜是不用辣椒做調料的。現在常見的“魚香”“麻辣”都是明末的。四川冬天濕冷，所以辣椒這種調料深受當地居民喜愛，最經典的菜就是“麻婆豆腐”。
正宗的川菜以成都和重慶的菜肴為代表。其特點是“酸、甜、麻、辣、香、油重、味濃”，善於綜合運用香精，汁比較濃。在“鹹、甜、麻、辣、酸”五味的基礎上，加入各種調味料相互配合，形成各種復合風味，如家常風味、鹹鮮風味、魚香風味等，享受“壹菜壹味”離不開“三椒”(花椒、辣椒、辣椒)，三椒以其“辣、酸、麻”而受到人們的喜愛，形成川菜的獨特風味；講究選材，講究規格，分色配菜，主次分明，協調明亮。
代表菜有:宮保雞丁、川味豬肉、水煮肉絲、紅燒鱔、怪味雞、水煮肉片、魚香肉絲、辣椒雞丁、青椒肉絲等。
江蘇菜(蘇菜)
江蘇菜包括淮揚菜、南京菜、蘇州菜和徐海菜。蘇菜也很註重鮮，以燉、燜、燜為特色，講究原汁原味。有著名的燉獅子頭、鮮蓮藕肉夾饃、清蒸鰣魚等。自南北朝以來，此地就是富商士紳雲集之地，且不說富貴，所以這道菜最大的特點就是“富貴”二字。
揚州壹帶本來就是水鄉，所以盛產魚蝦蟹和各種海鮮蔬菜。烹飪方法有燉、燜、蒸、燜。烹飪用料嚴謹，強調色彩搭配和造型，四季不同。味道是甜的，但是和鹹的味道是壹種和諧的狀態。糖和鹽經常用於調理。用糖的目的是為菜肴增色增鮮。所以這個菜系的特點也是重視菜色的，它會直接關系到味道本身。比如顏色鮮艷，味道會更重；色澤淡雅，口感爽滑。揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，味道醇厚；南京菜味道醇厚，精致細膩，尤其是鴨菜聞名遐邇；善用蔬菜，以“金陵三草”(菊花澇、枸杞頭、馬蘭頭)和“早春四野”(芥菜、馬蘭頭、蘆葦、野蒜)聞名。江蘇菜以淡水為主，刀工精細，講究火候“燭、煙、淬、糯”，常以酒糟調味，擅長各種水產。徐海才，徐州連雲港人，擅長海鮮和蔬菜。
蘇菜的特點是濃中帶淡，鮮脆，原汁原味，濃而不膩，口味溫和，鹹中帶甜。代表性的有松鼠桂魚、紅燒大魚頭、清蒸鰣魚、野鴨菜飯、銀芽雞絲、雞湯蟹粉燉獅子頭、雙皮秋刀魚等。
徽菜(安徽菜)
徽菜以沿江、淮河和惠州島的地方菜系為代表。它的影響覆蓋了半個中國，長江以南幾乎所有的省份，遠至西北的Xi安。徽菜餐館比比皆是，是鹹宜南北獨特而自成體系的著名菜系。安徽物產豐富，安徽人壹年四季都喜歡喝茶，所以徽菜壹般都比較油，所謂重油、重色、重火工、色暗、味濃。常用燒、燉、熏等烹飪方法，以熏菜最具特色。菜肴用料簡單，但色香味俱全。
長江、淮河自西向東橫穿安徽，將全省分為江南、淮北、江淮三個自然區域。江南山區盛產茶葉、竹筍、香蕈、木耳、板、鷹龜、桃花鱖魚、果子貍等山珍海味，所以徽菜以烹飪美食聞名。淮北平原盛產糧食、油料、果蔬和牲畜，是著名的魚米之鄉。特別是碭山酥梨、蕭縣葡萄、泰和春蕾、楊過幹苔等早已名揚海內外。長江沿岸、淮河沿岸、巢湖沿岸，是我國遊泳魚類的重要產地之壹。其中，珍稀的長江鰣魚、巢湖銀魚、淮河魚、涇縣秦魚、三河蟹等。，都是久負盛名的早點珍品。
名菜:符離集燒雞、毛峰熏鰣魚、火腿燉甲魚、黃山祭品果子貍、紅燒果子貍、鳳陽洪武豆腐、徽州毛豆腐、腌鮮桂魚、黃山燉乳鴿、雪冬烤山雞、奶肥王魚、燉馬蹄、腌鮮桂魚、徽州桃肥烤、火腿燉鞭筍。
粵菜(粵菜)
粵菜由三種地方菜系組成:廣州菜、潮州菜和東江菜。調味可分為五味(香、松、臭、肥、濃)和六味(酸、甜、苦、鹹、辣、鮮)。其烹飪擅長“煎、炸、燉、燜、炒”等。烹飪手法講究其獨特的軟炒，即先用猛火出鍋，再出鍋滑，出鍋滑後加少許油，所用主料多為流體或半流體。菜系原料廣泛，色彩多樣，造型新穎，善於變化。它講究“鮮、嫩、爽、滑”。菜色濃，滑而不膩。根據季節，菜品夏秋清淡，冬季厚重。尤其以烹飪貓、狗、鼠、猴、浣熊等野生動物聞名。粵菜享譽海內外，美國紐約有數千家粵菜館。
名菜:烤乳豬、冬瓜杯、芋頭紅燒肉、烤乳鴿、清蒸魚、水煮新對蝦、老火湯、魚翅湯、東江鹽焗雞、鯡魚丸、烤鴨、蠔油牛肉絲、炸雞等。
湘菜(湖南菜)
湘菜分為湘江流域、洞庭湖區、湘西山區三個地方流派。湘菜通常采用燉、燜、烤、打蠟等烹飪方法，講究湯汁。菜熟後酥爛，香味濃郁，汁多味鮮。湘菜也重視原料本色，不太講求工藝，保留了很多根本的質樸；也是以刀功為主，刀法神奇。千年名菜“百頁毛牛”切得細如發絲。熏肉和臘肉也是湘菜的特色之壹。湖南自古以魚菜聞名，善於用兩種以上主料做變化，能以每種主料為題做出自己的席，如魚席、蟹席、鱔魚席等。湖南氣候濕潤，湖南人愛吃辣椒驅走濕氣，所以湘菜以酸辣為主，尤其是酸辣蔬菜和蠟制品。
名菜:冰糖湘蓮、清蒸臘肉、剁椒魚頭、侗雞、紅燒魚翅、紅燒、金魚、湯肚雞等。
浙菜(浙菜)
浙菜包括杭州菜、寧波菜和紹興菜。浙菜以魚、蝦、蔬菜為主料。菜品小，好吃，嫩，脆，爽。獨特的烹飪方法經常被用來保持食物的原味。廚藝擅長“煎、炸、燉、炸、蒸、燒”。其特點是“清、香、脆、嫩、爽、鮮”。
名菜:西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、奉化芋頭、蜜汁火燒菜譜、蘭花筍幹、宋臊子湯、酸菜黃魚、寧氏鱔魚絲、三絲魚、通化雞、蝦面筋、清湯魚丸等。
閩菜(福建菜)
福建菜系由福州、泉州、廈門等地方菜系組成。福建地處東南沿海，盛產各種海產品，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等。，所以很多菜都是以海鮮為主。烹飪講究燉、煮、煨、燜、蒸，尤其是湯，所以很多經典菜都是以湯為主，比如魚翅湯。口味講究鮮、酸、甜、鹹、香。宴會的最後壹道菜通常是時令蔬菜，意思是“清菜”。
名菜:碎米魚唇、太極大蝦、雞絲燕窩、嫩湯寬肚、丸子肉燕子湯、雪花雞、小粒雞丁、白炒鮮鰨、生炒黃螺片等。