第壹，選材
拉面制作選料很重要。根據甘肅的資源條件，經過多年的摸索和總結，在選材上有這樣壹句話:甘南的牦牛是永登的面，臯蘭的線(椒)是彭輝甘谷。
既然彭灰已經轉型，用的是即食彭灰拉面，下面簡單總結三條。
甘南牦牛:
甘南藏族自治州海拔高，天然草原無汙染。甘南牦牛四肢短小，耐寒。牦牛肉色澤鮮紅，肉質細嫩，高蛋白，低脂肪，營養豐富，味美純正。加入適量的草果、肉桂、丁香、山奈、茴香、姜皮、花椒熬制後，湯色純正，清香綿長，口感極佳。
永登的臉:
蘭州市永登縣的優良小麥品種“和尚頭”磨出來的面粉，面筋值非常高，顏色為白色，略帶黃色。面條微脆，清香可口，泡湯時面條緊實但湯汁不渾。因為“和尚頭”產量低，市場需求量大，滿足不了市場需求。現在用的多是高筋面粉，比如塞北雪，牛肉面粉。
甘谷線:
它是指壹種細長的線辣椒，盛產於甘肅省甘谷縣。辣椒曬幹後磨成粉紅色和艷紅，油油的，麻辣的，香的，麻辣油的辣味純正濃厚，色澤鮮艷。
二、拉面的制作
拉面生產工藝流程:
和面→烤面→用拉面劑折面→滑面→加劑→拉面→煮面。
操作要點:
1，和面(選用高筋面)
拉面油:選用壹級精煉菜籽油。
比例:面粉500克，鹽4克，拉面2%，水250-300克。
面團的水溫要根據季節來定，夏天水溫要低，10度左右；春秋約18度；冬天大概25度。只有在特定的水溫下，面粉中所含的蛋白質不變形，生成更多的面筋網絡，所以澱粉不糊化，富集在面筋網絡之間。
夏天因為氣溫高，即使用冷水，面團強度也會下降。在這種情況下，可以適當加壹些鹽，因為鹽可以增強面筋的強度和彈性，使面團緊密。
建議選擇蘭州大學李四化工廠生產的即食彭輝拉面作為拉面。與傳統的彭輝相比，該產品在拉面中不易斷，面團更“韌”，且不含氰化物、砷、鉛等物質，具有即食的優勢。使用時用溫水煮沸，冷卻(500g面粉加2500g水，可拉75-90kg面粉)。
首先將拉面放入容器中，加入少許水融化備用。
把面粉倒在案板上，同時把鹽均勻地撒在面粉上。也可以用鍋，中間挖個坑，澆上水。500克面粉的用水量約為250-300克(不同的面筋和含水量，用水量不同)。
第壹次用水量約占總量的70%。操作時應由內向外、自下而上均勻混合，混合成梭形(雪花形)。混合成梭形後，還需要繼續加水混合(也可以加入壹點水形成梭形，再將梭形織物加水混合)。
第二次灑水占總量的20%左右，其他10%的水要根據面團的具體情況靈活掌握。
揉面時用搗、踹、爬、揉等方法。搗實是用手掌或拳頭擊打面團；揣是用手掌或拳頭在面團上交叉捶兩下；鄧用手握成的形狀，上面壹組往前推；揉面是用手來回搓或揉，將面條揉成壹團。
和面的主要目的是用雙拳搗面團(同時要把水完全蘸到面團裏)。最重要的是面團展平時面朝壹個方向(順時針或逆時針)，否則面筋容易紊亂。
這個過程大約需要15分鐘，直到面團光滑，不用手摸，不用案板。有壹個很簡單的小現象，就是把面條砸成小泡，也差不多了。
攪拌成梭形的目的是防止表面被水覆蓋(即在面團層中停滯)。因為包水面中的水相和粉相分離，或者親和力不緊密，面團失去光澤和韌性。搗、揣、板是為了防止出現渣蓋面(即面團中有幹粉顆粒)，促進面筋吸收更多的水分，充分占據面筋網絡，從而產生更好的延展性。
2.醒來(醒來)
將揉好的面團表面刷上油，用濕布或塑料布覆蓋，防止面團表面被風吹幹或結皮，然後靜置壹段時間，至少30分鐘。面糊的目的是使面團中心的粉粒有充分的時間吸水，使面團不會產生小硬粒或小碎片，使面團均勻、更柔軟，更好地形成面筋網絡，提高面團的彈性和平滑度，使成品更爽口。
3.加入拉面劑揉成面團
用拉面劑水將面團揉成長條，雙手上下搖動，反復拉。根據面團的強度，確定是否需要拉粉劑。經過反復的拉伸和揉捏，直到同壹面團的面筋結構排列平滑均勻，達到拉面的面團要求，才能進行下壹道工序。
4、下壹劑
把光滑的面團放在案板上，抹上油，輕輕壹拉，然後用手掌壓在面上，來回推搓成粗細均勻的圓條，再拉成粗細均勻、長短相等的面團，蓋上油布，小火煨5分鐘左右，就可以開始拉面了。
5.辣面
在案板上撒上面粉，把烤好的面粉搓成條狀，滾到鋪面上，如拔韭菜葉、寬面，然後用手壓遍，雙手握住面的兩端，然後拉，拉開後右手轉向左手，左手兩端分開，右手食指勾住面的中間，再拉，拉長後再把面分開。
然後把右手食指倒在左手中指上勾住，再把右手食指勾住面條中間拔出來。根據左手附近面條的粗細，用左手適當收攏面條頭，重復操作。同樣的壹條，可以從1變成4，又可以從4變成8，面條的數量會成倍增加。
面條的粗細是由扣數決定的。扣的越多越細。壹般毛細8扣，細面7扣，細面6扣。拉好後，將左手食指上的面倒入右手拇指，用中指和食指捏掉工人手上的面，放入鍋中煮面。
目前，拉面中的主要品種有毛細面、精粉、二精粉、三精粉、韭菜葉、寬面、寬面、蕎麥面脊等，根據面團成型和扣數的不同。
6.煮面條
將拉好的面條放入開水鍋中，鍋中的水要開大，面條浮起時，輕輕攪動，將面條煮熟，撈出放入碗中。煮面的鍋要用鋼的，不銹鋼鍋等不易生銹的鍋。
第三，牛肉湯的制作
熬制蘭州牛肉拉面的肉湯制作工藝非常重要。
牛肉湯的制作工藝流程；
選料→浸泡→煮沸→撇去浮沫→加入調料→蒸煮→取出牛肉加工→掛湯→調味調味水→成品。
牛肉湯的制作方法:
1，湯料原料
湯料由牛腿骨、精制牛肉、牛肝制成；調料包括生姜、草果、肉桂、丁香、胡椒、山奈和鹽；調料中的草果需要打碎，和肉桂、丁香、花椒、萆薢壹起用紗布包在調料包裏。壹般總料不超過80g。
2、生產方法
浸泡:將牛肉的腿骨打碎，將牛肉切成250克至500克的塊，與牛骨壹起浸泡在清水中。泡好的水不能丟棄，留作掛湯。
煮:將泡好的牛肉、牛腿骨、肥雞放入鍋中(不允許鐵鍋，鐵鍋容易使湯變色)，註入冷水，大火煮開，撇去湯面浮沫；將打好的姜、調料包、精鹽放入鍋中用小火熬煮，始終保持湯汁微沸。煮2-4小時後，取出牛肉、腿骨、土雞、姜和調料包，將牛肝切成小塊，放入另壹鍋中澄清備用(或與牛肉、腿骨、土雞壹起煮)。
吊湯:將牛肉和牛肝湯中浸泡的血水倒入牛肉湯中。大火燒開後，用文火，用勺子輕輕攪拌，撇去湯面浮沫，使湯汁更加清澈。湯是牛肉面的根。如果是新鮮的，風味不足，就需要進壹步發酵。該方法如下:
首先，停止加熱時，湯中的油脂會逐漸浮到水層，未乳化的浮油會撇幹凈，以免掛湯時繼續乳化，影響湯的澄清度。
其次，用紗布或細網篩過濾原湯，去除雜質。
最後將生牛肉中的瘦牛肉剁成牛肉末，用清水浸泡出血水，然後將血水和牛肉壹起倒入湯中，大火燒開後轉大火。牛肉末浮起後，用漏勺撈起，壓成餅狀，然後放入湯中加熱，使其鮮味溶於湯中。
加熱壹段時間後，去除漂浮物，業內稱之為“壹掛湯”。如果需要更鮮更純的湯，就需要“二吊湯”或者“三吊湯”。
註意:
1，湯要先用大火煮，再轉小火，面湯會壹直保持壹種好像打不開的狀態，直到做出來。火力太大會使湯容易渾濁，失去“澄清”的特性；火力太小，會影響湯的鮮度。
2.將原料用冷水浸泡1小時以上，使原料中的營養成分全部凝固，湯汁鮮美可口。
3.原料要泡透。
4、煮湯用的水要壹次性加完。如果中途加冷水，湯的溫度突然下降，會破壞原料加熱的平衡，影響原料中可溶性物質的外滲。如果不得已，只能加水，只能加開水，沖進湯鍋。湯鍋裏禁止加涼水。
5.煮湯的原料要用冷水煮。如果放入沸水中，原料表面會被高溫突然凝固，影響原料內部蛋白質的溢出，湯汁達不到鮮醇的目的。
3.調味品
調味水調味:將適量的復合調味料(用量視南北方不同飲食習慣而定)放入水中，用文火煮(以牛肝湯煮為佳)。煮熟後，沈澱或過濾。過濾後與掛好的牛肉湯混合，增加湯的風味(但要註意香料太多會影響湯的顏色)。最後加鹽和味精，即可得到牛肉。
復合調味料:
白胡椒0.4公斤、姜皮0.5公斤、肉豆蔻0.1公斤、熟孜然0.4公斤、八角0.1公斤、芭比0.1公斤、丁香0.1公斤、茴香0.1公斤、花椒0.4公斤、草果0.0公斤。
濃香型:
熟孜然粉0.5公斤，八角100克，草果100克，肉桂30克，香葉30克，甘草15克，花椒230克，黑胡椒60克，丁香55克，熟芝麻2.5公斤，幹姜65克，白芷40克，白豆蔻6550克。
4.牛肉加工
將熟牛肉切成1.5cm的丁，切好後將湯汁放入鍋中，加入適量的蠔油、醬油、鹽、味精、胡椒粉燒開，撇去浮沫，小火煨，瀝幹湯汁備用。
四、其他調味品的加工
1、辣椒油的生產
選擇辣度適中、色澤鮮艷的辣椒面；油是壹級精煉菜籽油或色拉油。
先將油加熱(菜籽油精煉去除浮沫煮熟)，再放入蔥段、姜片、搗碎的草果、茴香，將油炒香。油溫降至120℃左右時，取出調料，在辣椒面中加入少許鹽，倒入溫炸。壹般500g花椒面用油500g到33500g，炒好後放置24小時。
2.蘿蔔片的加工
將蘿蔔切成長4.5厘米、寬2.5厘米、厚0.2厘米的長方形片，放入冷水鍋中煮熟，取出後放入冷水中冷卻備用。
3.蒜苗和香菜的加工
蒜苗洗凈，切成蒜苗；香菜洗凈，切成粉備用。
動詞 （verb的縮寫）成品生產
把煮好的面條撈到碗裏，舀壹勺湯，用勺子舀起面條然後放下。加入蘿蔔片(或蘿蔔片直接放入湯中)和牛肉丁，然後加入適量的湯，撒上香菜和蒜苗，淋上辣椒油。
至此，色、香、味俱佳的蘭州牛肉面，即清湯(清湯)、白(蘿蔔白)、紅(辣椒油紅)、綠(蒜苗香菜綠)、黃武(拉面微黃)已經制作完成。