有面皮和米皮兩種。面團黃軟，米皮白滑。陜西米皮，太珍米皮。
涼皮真可謂是不可多得的四季皆宜的天然綠色無公害食品。根據原料的選擇和制作方法的不同，各地的叫法也不壹樣。
壹種涼皮的制作方法
1，500克面粉，3克左右鹽，和面，蓋上濕布，醒發30分鐘左右。
2.將面團放入大容器中，加入適量的水，開始洗面筋，將面團在水中不斷揉搓，待容器中的清水混合後，用濾網過濾到另壹個容器中。
3.大概洗五六遍，直到水不再渾濁，剩下黃色的東西就是面筋了。在面筋中加入壹些泡打粉，抓勻，放入蒸鍋蒸20分鐘，冷卻後切片。
4，然後妳就明白了。讓它代表層次感。壹般沈澱至少需要3個小時。偶爾前壹天晚上洗，第二天蒸。面糊沈澱時間越長，冷面越濃。
5.沈澱完成後，倒掉上面的清水，用勺子攪拌下面的沈澱蒸熟。
6.鍋內放火，水開時，往模型裏刷壹點油(有蒸冷面的專用模具)，倒入壹勺面糊。面糊的量由個人控制。喜歡厚壹點的冷面，就多舀壹點，不然就少了。將面糊在模型中均勻搖動，將面糊均勻覆蓋在模型底部。然後把模型放入開水鍋中，蓋上蓋子。煮開後轉小火，將盛有面糊的盤子放進去，蒸3分鐘。
7.在水池裏儲存壹池冷水，讓模型漂浮在裏面。也可以把模具倒過來用冷水直接在底部洗，這樣效果更好。等涼皮完全涼了，表面刷了點油，就可以慢慢剝下來，隨心所欲的切成條了。
調味品
蒜水，辣椒油，少許糖，醋，香油(根據個人口味)，黃瓜(綠豆芽也可以水燙)。
大蒜水:將壹兩瓣大蒜攪拌，加入少許水，用攪拌機打碎，然後加入少許鹽和味精攪拌溶解。
辣椒油的準備:先將500克油燒熱，將1杯辣椒面、1~2湯匙辣椒、壹撮白糖(千萬不要太多)、1湯匙白芝麻同時放入大碗中。別攪了，按這個順序放就行了。油冒煙後，關火，稍微晾壹晾。大概七八成熱的時候，就可以倒入辣椒了。先倒壹半，用勺子攪拌均勻，放入2~3勺花椒粉(或辣椒顆粒)，用勺子攪拌均勻，然後取壹個小勺子，往辣椒碗裏倒壹點冷水(千萬不要太多)攪拌均勻。這個時候妳會看到碗就像開水壹樣，但是因為水少，所以不會溢出來。
涼皮的原料:面粉
涼皮，起源於陜西關中地區漢族的傳統美食，是搟面、米線、餡面的總稱。流行於中國北方。是不可多得的天然綠色無公害食品。
因原料、制作方法、地域不同，有燙米(面)皮、搟面皮、烤皮、餡皮。口味有麻辣、糖醋、麻辣等等。涼皮歷史悠久，據說起源於秦始皇時期，至今已有2000多年的歷史。[1]
涼面
主要成分
面粉、水、鹽、味精、糖、胡椒、黃瓜、醋、豆芽、大蒜、醬油。
分類
西府小吃，陜西小吃
某人的品味
酸、香、辣、鮮
嘗
皮滑嫩，鹹辣爽口。
功效
消除疲勞，除濕，消暑
快的
航行
營養成分
涼皮好吃
生產方法
不同的風格
吃涼皮
漢中米線涼皮
營養價值
筋道順滑，健康，無添加劑，自制涼皮的制作方法完整。
冬天吃面可以保暖，夏天吃面可以降溫，春天吃面可以緩解疲勞，秋天吃面可以祛濕。冷面真的是壹種不可多得的四季皆宜的天然綠色無公害食品。《本草綱目》說:大米能補脾，小麥能養心。根據原料的選擇和制作方法的不同，各地的叫法也不壹樣。
營養成分
每100g涼皮含熱量117卡路裏。具體營養成分見下表:[2]
所含養分
含量(每100克)
單位
熱量
117
大卡
碳水化合物
25.26
罵還是打
全部展開
涼皮好吃嗎
也就是涼皮的特點。我之前說過，“強”“瘦”“瘦”“瘦”四個特征突出。“筋”的意思是結實有嚼勁；“薄”就是蒸薄；“細”就是切得很細；“毛”的意思是柔軟。正是基於這四大特點，秦鎮米粉廣受大眾歡迎。
涼面
生產方法
步驟
1.500g面粉，3g鹽，面團，用濕布蓋30min。
涼面
2將面團放入大容器中，加入適量的水，開始洗面筋，將面團揉入水中，待容器中的清水混合後用濾網過濾到另壹個容器中。
3大概洗五六遍，直到水不再渾濁，剩下的壹塊是面筋。在面筋中加入壹些泡打粉，抓勻，放入蒸籠中蒸，蒸20分鐘，冷卻切片(也可以不蒸，直接油炸，然後吃，味道不錯)。
然後是面糊。靜置分層，壹般至少3小時。偶爾會在前壹天晚上洗幹凈，第二天再蒸。面糊沈澱的時間越長，冷面就越好。
5沈澱完成後，倒掉上面的清水，用勺子攪拌下面的沈澱蒸熟。
6.鍋裏放火，水開的時候往模型裏刷壹點油(有蒸冷面的專用模具，或者餅幹的蓋子都可以，效果還可以)，倒入壹勺面糊。面糊的量由個人控制。喜歡厚壹點的冷面，就多舀壹點，不然就少了。將面糊在模型中均勻搖動，將面糊均勻覆蓋在模型底部。然後把模型放入開水鍋中，蓋上蓋子。煮開後轉小火，將盛有面糊的盤子放進去，蒸3分鐘。[3]
在水池中儲存壹池冷水，讓模型漂浮在其中。也可以把模具倒過來用冷水直接在底部洗，這樣效果更好。等涼皮完全涼了，表面刷了點油，就可以慢慢剝下來，隨心所欲的切成條了。[4]
調味品
蒜水，辣椒油，少許糖，醋，香油(根據個人口味)，黃瓜(綠豆芽也可以水燙)。
大蒜水:將壹兩瓣大蒜攪拌，加入少許水，用攪拌機打碎，然後加入少許鹽和味精攪拌溶解。
辣椒油的準備:先將500克油燒熱，將1杯辣椒面、1~2湯匙辣椒、壹撮白糖(千萬不要太多)、1湯匙白芝麻同時放入大碗中。別攪了，按這個順序放就行了。油冒煙後，關火，稍微晾壹晾。大概七八成熱的時候，就可以倒入辣椒了。先倒壹半，用勺子攪拌均勻，放入2~3勺花椒粉(或辣椒顆粒)，用勺子攪拌均勻，然後取壹個小勺子，往辣椒碗裏倒壹點冷水(千萬不要太多)攪拌均勻。這個時候妳會看到碗就像開水壹樣，但是因為水少，所以不會溢出來。涼皮是陜西人最愛吃的小吃！
不同的風格
寶雞搟面皮
甘面皮是陜西省惜福(寶雞)的壹種著名小吃，起源於寶雞市岐山縣。寶雞手搟面具有筋鬥、松軟、涼香、酸辣的特點，四季皆宜。寶雞大街小巷都能看到。在中國特別是西北地區流行，在西南、華北、華東、華中、華南地區也很流行。有很多渠道可以讓妳購買和品嘗，比如即食，網購，外賣。
練習:
食物準備
5gk精制面粉，2..菜籽油5 gk，65438+花椒面0.5 gk，3。桂皮5克，65438+花椒0.5克，肉豆蔻2.5克，八角和香果。50g鹽，65438岐山香醋+050g糖3g。
生產步驟
1和面:將面粉放入盆中，加入2公斤清水，同方向均勻揉面(最好是同方向揉面)，蓋上半幹籠布，靜置30分鐘。
2.洗面筋:將清水倒入小半盆，放入攪拌好的面團，輕輕揉搓面團至清水變成濃濃的面水，取出面團將面水放在壹邊備用，換壹個新盆將清水倒入小半盆，將剛剛揉好變小的面團放入其中繼續揉和.....壹般換水次數看感覺，面筋比較粘，次數合適。面筋面筋好吃，次數多了就沒有面筋了！
3.做澱粉:在大盆上放壹個木架，木架上放羅娜(家裏過濾雜質的銅絲桿)，用瓢把洗好的面粉水舀到銅絲桿裏，過濾4-5次入盆，把過濾好的碎面筋放在面筋塊上。越5-6小時大盆裏的面漿沈澱，舀出盆上的清水，剩下的就是澱粉。
4發酵:加入適量蒸饅頭的泡打粉或“老面”，攪拌均勻，放在溫暖的地方靜置發酵。大約壹個晚上或者更久，當水聞起來有微微的酸味，就說明可以進行下壹步了。
5.煮面筋:將水倒入鍋中，煮開。將洗好的面筋搓成條狀，裹成比拇指略粗的條狀，然後放入鍋中煮45分鐘。用漏勺撈出後，撕成更小的條，放在盤中備用。
6.制作面團:將面糊放入小鍋，入蒸籠蒸至面團半軟，不沾手。用勺子刮出來，用塗油的搟面杖快速搟開，做成比蒸籠抽屜略小的面團。在每個面團上抹上菜籽油反復做，壹個壹個疊起來放抽屜裏。上籠蒸45分鐘左右，取出，晾涼，逐壹分開，切成蒜葉形狀的條狀，即成面團。
7配料:將山奈、八角、桂花、桂皮、花椒磨成極細的粉末，制成調味面。油溫降至五成時離火，放入辣椒面和調味面，加熱至100%，然後關火靜置至無油煙，分三次倒入辣椒壇的潑油子面中，每次攪拌均勻，避免濺油不均勻，有的地方燒焦，有的地方仍生。即食調味辣椒油。同時，精鹽變成了鹵水。
8香氣和潤色:倒油後，將辣椒炒至不冒泡，倒入幾滴岐山玉米、小麥、高粱釀造的糧食醋，立即將辣椒炒香。可以看到辣椒再次沸騰冒泡，壹股香味騰起。香氣激動的辣椒鮮紅有光澤，聞起來有壹股濃濃的微酸醇厚的味道。辣椒不冒泡時，在辣椒中加入少量白糖攪拌均勻，這樣可以充分利用辣椒的余熱，使白糖溶解在油辣子中。油香料經過打磨後，看起來紅潤，顏色也比較濃，辣椒油看起來更粘稠(看起來比不加糖的素湯濃很多)。這時，油辣椒因為加入了白糖而增加了壹個新的特點。比如和面的時候，妳會發現大部分的辣椒油都粘在了面上，使得面的顏色很誘人，而辣椒粘在碗裏的卻不多，充分體現了古代陜西農民把好鋼用在刀刃上，從不浪費的淳樸民風。
調味攪拌:切壹塊面團，將20g面筋放入碗中，根據食用者的口味和愛好加入精鹽、香醋和調味辣油，攪拌均勻後放入碗中。
秦鎮米皮
秦鎮位於Xi安市轄區戶縣，毗鄰Xi安，自古盛產優質粳稻。傳說秦始皇時，有壹年大旱無收成，無米交。當時處罰很重，村民都很害怕，就找了壹個鄉紳討教。第二天，鄉紳想出了涼皮的制作方法，表示敬意！將陳米浸泡過夜，磨成漿，沈澱，撇去上清液，籠蒸，加入各種調料，制成秦鎮涼皮。秦始皇嘗了嘗，又軟又滑，又酸又好吃。大喜之下，當年免稅，從此指定秦鎮涼皮為皇家貢品。秦鎮米粉涼皮的制作工藝很有講究，從選米、磨粉到拌料、入鍋蒸，別具壹格。因此，制備的米粉具有筋、細、細、滑的特點。另外，秦鎮涼面的辣椒油極其講究，調料是細辣椒、優質菜籽油和多種調料。花椒、胡椒、茴香等香料研磨後加入油中，然後在火上加熱反復煮沸。它的顏色鮮紅辛辣。是關中百年名吃，吃壹次就忘不了！
陜西關中平原是中國小麥的主要產區之壹。用小麥粉做成的涼皮叫面團，是陜西省最受歡迎的。改革開放前，大米在陜西還是個稀罕物。因此，當時在Xi安的大街小巷，村民們經常推著新米換面粉。通常，壹公斤大米可以換壹公斤半到兩公斤面粉。關於和面的方法，陜西文學著名作家賈平凹先生在他的《陜西小吃筆記》中是這樣描述的:“制法:壹斤面粉分三次倒入，先調成稠糊狀，再依次加水稀釋，加鹽加堿，用勺提漿，以拔起筷子為宜。在蒸籠上鋪上白紗，把面糊倒在上面，鋪得均勻均勻，大火蒸，大概六七分鐘就熟了。把籠篦出來的面片扣在案板上，每張面片塗壹層植物油，疊在壹起晾涼，然後用擺刀切成細條。
Xi安街頭賣的涼皮也各有特色:米皮潔白透亮，壹個能蒸到蒸籠那麽大。蒸熟後的植物油在壹層和另壹層之間略煮，然後壹層壹層的疊起來，堆在書桌上像個招牌。吃飯的時候，攤主拿出壹塊，放在蓋著白紗的案板上，熟練地用壹把像鍘草機那麽大的尖刀，幾乎看也不看。“咣，咣，咣……”有幾次，他把皮削得有筷子那麽厚，然後放鹽、醋、專用調味水、黃豆芽(或綠豆芽)等。最後，他用筷子在裝滿紅辣椒油的罐子裏攪起壹撮皮。倒在皮革上，端上食客面前。潔白的米皮，鮮紅的辣油，入口前會讓人口水流。拌勻後品嘗。皮子吃起來又酸又辣，香味異常。人間美味！面團的大小和外觀與米皮相似，但顏色略黃。兩者最大的區別是面團中有面筋，面筋是制作面團時產生的副產品，不需要單獨制作。好的面筋不僅有嚼勁，好吃，而且裏面有很多氣孔。像海綿壹樣，裏面全是好吃的飼料水和辣油。咬壹口，鮮美爽口。所以在秦鎮涼皮店裏聽到最多的壹句話就是:“老板，多面筋，多辣椒”！
秦鎮涼皮以選料精良、工藝嚴謹、調味精致而聞名。尤其是在炎熱的夏天，如果妳走在Xi安的大街上，不難發現涼皮以其不可抗拒的吸引力吸引著每壹個人，無論涼皮攤的大小，總是人山人海。秦鎮涼皮因其投資小、利潤大、見效快，成為小吃經營的主要項目之壹。[5]
岐山搟面皮
岐山手工面是陜西省岐山縣附近的特產，周邊地區也有出產。岐山手工面最受食客認可。它的形狀很寬，幾乎透明，濕潤且有嚼勁，當與胡椒、鹽水和香醋等香料混合時，味道極佳。當地人經常在夏天把它作為主食，在寒冷的冬天也是餐桌上的佳品。
我們來看看搟面的做法:
岐山搟面皮
首先，準備壹口大鍋。將適量面粉倒入鍋中，按照1: 3的比例加入冷水。然後就看妳的體力和耐力了——長時間用力搓面，直到變成泥狀。
然後就是體力勞動:搟面。從揉好的面團中抽出壹片，用力搟開(壹般最後是圓形)，直到搟成2~3毫米的薄片。全部搟好後，就可以下鍋蒸了。壹般面團變透明就好了。
冷卻後切成普通面條，可以加入新灑的辣椒、香醋、鹽水，也可以加入新切的生黃瓜絲，更爽口。
涼皮是壹個統稱。具體來說有米皮和米線。米皮是用大米打成米漿，用面粉把皮洗幹凈，用水蒸洗面筋。
這裏的涼皮大多是面粉做的，涼皮是目前已知的。
有兩種方法可以做到這壹點。壹種方法是用面粉水洗面筋，靜置三至四小時左右，然後在平底容器內鋪壹薄層，放入燒開的鍋內，蓋上鍋蓋蒸兩分鐘左右，再將容器放入冷水中撕去冷面，再在上面塗壹層熟油，防止粘連。重復上述步驟。還有壹種方法是直接糊面粉，不要太稀也不要太稠。用筷子蘸壹下拿起來，落下壹條連續的面條線表示差不多了。然後用細篩過濾掉大的面粉顆粒，然後靜置三到四個小時，重復第壹步。
涼皮是面粉做的。
1.面粉和鹽混合均勻，加入適量的水和成面團，然後用暖布蓋上半小時。
2.用壹個大盆，倒入適量的水，將面團放入水中不斷揉搓。當盆中的水變得混合時，用過濾器過濾到另壹個容器中。
3.洗幾次，直到水不再渾濁，剩下的黃色的東西就是面筋，可以用面粉屜加，也可以炒。
4.盆裏的泥糊狀的東西，就是做涼面的材料。靜置3小時左右，倒出上面的清水，將沈澱的糊狀物攪拌均勻。
5.準備壹個鐵簸箕，類似蒸腸粉用的。舀壹勺面糊進去。喜歡厚壹點的涼皮就多舀，不喜歡就少舀。將面糊搖勻，放入開水鍋中，蓋上蓋子。煮開後轉小火，將盛有面糊的盤子放進去，蒸3分鐘。
6.放涼後可以把蒸好的面團剝下來切成條，就是涼皮。
涼皮是洗好的面做的！
夏天氣溫升高，人的胃口就不好了。西瓜除了解暑，還可以換來暫時的清涼和提神，食物上的涼皮可以保持大眾的食欲。今天我們就來分析壹下涼皮是怎麽做出來的！
涼皮基本都是用面粉做的，也可以直接用澱粉做，然後根據各地口味的不同配上不同的果汁，就可以做出好吃的涼皮了。
今天，我們帶來了自制的涼皮。
材料
材料:高筋面粉500克，黃瓜壹根，胡蘿蔔壹根。
輔料:冷水適量(揉面、洗臉用)、酵母2g、白芝麻適量、大蒜3-4片、澱粉適量；
調料:辣椒油、芝麻醬、鹽、味精。
涼皮制作