首先，和面
和面是將粉末與水和其他原料混合的過程。和面是糕點制作的第壹道工序，也是最重要的環節。和面的質量直接影響到成品的質量和其他工序能否順利進行。和面時要求姿勢正確，各種原料比例適當，面團均勻、柔軟、光滑，軟硬適宜，不粘手、不粘案板，符合面團性質要求。揉面的方法如下:
1.抄拌法:將面粉放入盆或案板中，中間挖壹個坑，第壹次放足水，在坑內單手或雙手由內向外抄拌，再由外向內、自下而上反復抄拌成雪花。抄拌時要用力均勻，手不要沾水，用粉推水，促進水粉結合。此時第二次加水，繼續抄拌成團，然後將剩余的水灑在面上揉成團，達到“三光”，即盆光(或案板光)、面光、手光。
2.攪拌方法:將面粉放在案板上，中間挖壹個洞，多拌些水，用壹只手從裏到外慢慢攪拌，使面粉和水結合。面粉變成雪花後，加入適量的水，混合在壹起，反復揉成壹團。
3、攪拌法:這種方法主要用於熱水面團和熱面條的調制。a、面盆或案板上和面:中間挖壹個洞，壹手拿小面棍壹手倒開水，邊倒開水邊用小面棍攪拌，快速移動使水和面粉盡快混合均勻，然後用手揉成球狀；b、鍋裏和面:把鍋放在火上，壹手攪拌小面棍，壹手慢慢把面粉倒進鍋裏。
第二，揉面
面團揉好後，大部分面粉吸水不均勻，不夠軟滑，感覺達不到產品的要求，所以需要揉面團的過程。和面的目的是將各種原料混合均勻，使面粉中的蛋白質充分吸收水分，形成有彈性的面筋網絡，增加面團強度，使面團光滑濕潤。目前絕大多數和面揉面的單位都已經用機器攪拌代替人工操作，效率高、速度快、質量好。但即使是機器攪拌出來的面團，在制作零食的過程中也要反復揉捏。揉面時雙腳分開，站成丁字步，上身微微彎曲，不要靠在案板上，方便用力。
揉面的方法有五種:揉、搗、踹、甩、揉。
1.揉捏:揉捏分為雙手揉捏和單手揉捏兩種。前者更有用。雙手揉面的方法是用雙手的腳跟壓住面團，用力向外推，把面團壓開。向前推壓面團的同時，徹底揉捏面團。
2、搗實:即雙手握拳，揉面後向下搗實面團，力度越大越好。當面團被壓開時，它被折疊，然後再次搗碎，如此類推，直到面團被搗碎。
3、揣:即雙手握拳，在面團上交叉按壓，壹邊推，壹邊按，使墨水筆在左右兩邊攤開，再由外向內卷起。揉面團比揉面還難。揉面量大時，壹般要結合揉面的動作。
4、摔:是雙手指揮握住面團的壹端或兩端，舉起來，雙手離開表面用力砸在案板上，直到均勻落下。當妳下落時，面團受力，形成的面團很結實。
5、搓:主要用於幹糕點調制。在案板上混合好面粉和油脂後，用手掌的跟部壹層壹層的推面團，擦幹凈。面團被推開後，再卷回壹團，反復揉搓，直到面團被均勻徹底地擦拭幹凈。通過摩擦，可以增強材料之間的附著力。減少松動。
揉面的關鍵:①分配中各種輔料必須均勻分布在面團中；②揉面時使用“浮力”很重要，也很合適，尤其是發酵蓬松面團時，否則成品會出現硬塊；③和面時要時刻保持面的清潔，不要揉的不規則，否則不僅外觀不完整，沒有光澤，還會破壞面筋網絡的構成。
第三，搓條
搓條是將揉好的面團搓成長條的方法。搓條時，應先將面團揉成條，然後將手掌的腳跟放在中間來回推動，用力均勻，使條向兩邊延伸，成為粗細均勻的圓柱形條。
第四，下壹劑
就是把面團分成壹定量的面粉。加藥方式有拉藥、挖藥、切藥、劈藥等。其中使用最多的是拉劑。拉料劑也叫拉料劑。拉劑時左手握住劑條，使劑條從左手露出壹段面粉大小，右手拇指食指握住，順勢用力行為下拉，成為面粉劑。拉下壹根面條後，左手握住面條棒向內轉動90度，然後露出橫截面，再用右手拉。該試劑適用於較薄的條帶。
1，摩擦，劑量鍵
搓條要有輕有重，用力要均勻；靈活放松。
2、搓料、用量要求
坯料應光滑、圓形、不粗糙、無絨且均勻。
五、制革
糕點中的許多產品需要去皮，以便於截留和進壹步成型。由於品種不同，做皮的方法也多種多樣，可以歸納為壓皮、捏皮、攤皮、壓皮、卷皮五種。
1，制革的關鍵
力度應該均勻和適當。
皮革的尺寸和厚度應根據成品的要求來確定。
做好皮後要立即成型，不能放置太久，否則會開裂。
2、皮革要求
皮革呈圓形，用力適當，厚度合適，大小壹致。
六、餡料
1.餡的方法:有餡、餡、餡卷、餡卷等幾種方法。
2、填充的關鍵:填充的心要居中。
灌裝時，左手四指略向上彎曲，折成碗狀。用大塊面團餡時，餡心壹定要分布均勻，否則會影響成品質量。
3、灌裝要求:快速、準確稱重，在中心。
七、成型
利用準備好的面團和面皮，根據糕點的要求，采用各種方法制成各種成品或半成品。