相傳，烤鴨之美來自珍貴的北京烤鴨，是當今世界上最好的肉鴨。據說這種特殊的純白色北京鴨的飼養始於約壹千年前，因為遼、金、元時期的皇帝狩獵，偶爾獲得這種純白色的野鴨品種，為狩獵而飼養，壹直延續到獲得並培育成今天珍貴的肉鴨品種。即壹種用飼養方法養肥的白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，壹百年前北京鴨就傳到了歐美，養殖後壹鳴驚人。因此，北京鴨作為壹個優質品種，長期以來壹直是世界稀有鴨種的來源。
公元400多年的南北朝時期，“烤鴨”壹詞就出現在食貨珍品的記載中。南宋時，烤鴨是臨安(杭州)的名產。當時，烤鴨不僅已成為民間美味，也是文人家中不可多得的佳肴。但後來據《元史》記載，元朝破臨安後，元朝大將伯顏曾將臨安的技藝移至大都(京)。於是，烤鴨技術就這樣傳到了北京，烤鴨成了故宮的珍品之壹。隨著朝代的更替，烤鴨成為明清宮廷的美味。到了明代，烤鴨還是宮中元宵節的必備菜肴，後來被正式命名為“北京烤鴨”。隨著社會的發展，北京烤鴨逐漸從宮廷流傳到民間。
中華人民共和國成立後，北京烤鴨的聲譽與日俱增，在世界上更加有名。據說周總理生前很欣賞和關註這道名菜，招待外賓，品嘗烤鴨。為了適應社會發展的需要，鴨店的烘焙操作已經現代化，風味更加鮮美。
全聚德是烤鴨家族中最輝煌的，奠定了北京烤鴨家族的形象大使地位。全聚德的創始人楊是壹個經營生雞鴨的小商人。積累資本後，他創辦了全聚德烤鴨店，並聘請了曾在清朝禦膳堂工作的烤鴨師傅，用宮廷的“掛烤鴨”技術精制烤鴨，使“掛烤鴨”在民間繁衍開來。全聚德采用掛爐烤法，不開鴨。只要在鴨子身上開壹個小洞，把內臟取出來，然後把開水倒進鴨子的肚子裏，然後把小洞紮好，掛在火上烤。這種方法既不會使鴨子因烤而失水，又能使鴨皮膨脹而不被軟化。烤鴨皮很薄很脆，成為烤鴨最美味的部分。吊爐有爐孔，無爐門，以棗、梨等果樹為燃料和明火。果木燒制時無煙，底火強，燃燒時間長。鴨子入爐後，要用桿子定時變換鴨子的位置，使鴨子受熱均勻，烤得全身都是。烤鴨外形豐滿，色澤紫紅，皮脆、外嫩、果香濃郁，細細品嘗更顯美味。嚴格來說，只有這種烤法才叫北京烤鴨。
相比掛烤鴨，以便宜坊為代表的紅燒烤鴨似乎沒那麽令人印象深刻。好在便宜坊這個有著近600年歷史的老字號，以紅燒烤鴨的技藝申請了“國家級非物質文化遺產保護”。相比全聚德的名氣，創立於明朝永樂年間的平價烤鴨其實歷史更早，已經近600年了。所謂的“燜爐”，其實就是壹種地爐。爐體由磚砌成，大小約壹米見方。其制作方法最早由南方傳入北京，特點是“鴨子看不見明火”，在爐內燉炭火，熱爐壁而成。因為要用暗火，所以技術要求高。負責爐子的人必須掌握爐子裏的溫度。如果溫度過高，鴨子就會被烤熟，反之亦然。紅燒烤鴨的皮又亮又脆，肉又白又嫩，味道鮮美。燜烤鴨是便宜坊的招牌，但是燒稭稈的燜爐早就改成電燜爐了。現在很少有烤鴨店用燜爐，大部分烤鴨店用全聚德掛爐。燉出來的烤鴨口感更嫩，鴨皮的汁液明顯更豐富飽滿。但烤鴨的果香，似乎讓人體會到了人類掌握的最早的“烤”的烹飪方法的智慧。
大東烤鴨店(名氣比上面兩家稍遜，但也很好吃)，京廣中心斜對面，菜品很講究，真的是用蘋果木烤的，沒味道也沒味道。大東先生出生在全聚德。妳壹定要試著在荷葉餅裏加些蒜泥。太好吃了，服務員會教妳怎麽吃。
如今，掛烤鴨和燉烤鴨是北京烤鴨的兩大流派。就像北京烤鴨改良山東烤鴨壹樣，現在很多做烤鴨的餐廳都改良了這兩個傳統流派，以適應現代人的口味和消費理念。比如吃烤鴨皮的重點解讀，比如小王府特別挑選的鴨子品種，甚至很多地方把蔥絲換成黃瓜條，都是很好的改進，至於有些地方做的金箔烤鴨，就有點神秘了。