北京的傳統小吃艾窩窩，每年農歷新年前後在北京的小吃店都有供應，壹直賣到夏末秋初，所以艾窩窩也是春秋品種，現在壹年四季都有。
愛沃沃有著悠久的歷史。明朝萬歷年間內監劉若愚在《議事錄》中說:“以芝麻糯米為涼糕，以丹丸為窩，即古之‘不墜夾’也。”
但為什麽後來變成了愛巢？我在清代李光廷的《村諺解彜》壹書中找到了解釋。因為壹個皇帝愛這種窩，想吃的時候或者想吃的時候，就下令:“愛巢。”
後來這種食物傳入民間，普通人不能也不敢說“禦”字，於是省略了“禦”字，稱之為“愛巢”。這種小吃在明代就已經流入民間，明代的《金瓶梅》中就記載了當時流行這種小吃。
艾窩窩外皮用的糯米是蒸過的，餡料也是事先用桃仁、瓜子仁、芝麻仁、糖炒過的，熟了就可以吃了。
所以《燕都小食雜詩》說:“蒸籠中放入白米，揉入什錦餡和面粉。這就像不需要煮熟的湯圓，清真食品叫做“艾窩窩”還註意到:“艾窩窩是回民出售的食品之壹，用爛糯米蒸透，涼了用各種餡包好，用面粉做成圓形。大小不壹，看價格，也可以涼著吃。”
2、蜜蜂蛋糕
蜂糕是壹種用面粉或米粉加糖和水果蒸成的糕點點心。因為這種餅是碎的，裏面有很多蜂窩洞，所以取名蜂餅。
紅蜂糕用面粉做成濃稠的糊狀，用堿混勻揉勻，上面放棗、桂花、松子、葡萄幹等果料，然後放在上面放果料的籠子裏蒸，刷上壹層油，蒸的時候用筷子在表面戳幾個氣孔，蒸熟。用標準粉和紅糖做紅蜂糕，用濃粉和白糖做白蜂糕。紅白蜂糕又甜又軟。
那碗蜂糕是用豐富的面粉和面粉發酵，然後把堿和糖揉勻，用小碗洗幹凈，裏面上油，把拌好的面粉放入碗中，放上五顆紅棗，大火蒸熟。碗餅呈碗狀，上面有花，嘴軟。
3.烘焙蛋糕
是北京小吃中的夏季小吃。烤餅和涼粉壹般是同時賣的。賣的時候，攤販們不時喊:“紅燒餅全是酸辣涼粉。”
《晏鬥小食雜詩》曰:“色比此差，壹塌糊塗。瘡痂難懂，醋蒜熏人。”他還註意到:“在炎熱的天氣裏，烤餅用蕎麥粉蒸成餅，用冷水浸泡，食者用刀切成小條，拌上醋、蒜和醬油。顏色是灰黑色的，看到就想吐。顏色是邪惡的，妳不吃它。蛋糕也是壹樣的。”看來《顏鬥小食雜詩》的作者並不喜歡挑餅，而要按照孔子“食惡不食”的教導行事。然而，盡管很多老北京人視其為色中之邪，甚至被醋、蒜、辣椒的酸辣味罵得狗血淋頭，但還是愛挑餅。大概是因為烤餅的原料蕎麥營養價值極佳。《本草綱目》中說蕎麥“健胃，益氣，養神，能煉五臟，化穢。”。當飯吃毒就很好了。“現在科學驗證，蕎麥是壹種含有磷、鈣、鐵、氨基酸、脂肪酸、亞油酸的營養食品，是心臟病、高血壓、糖尿病患者的首選食品之壹。《本草綱目》說養麥“甘、平、無毒”，還說:“微酸寒，食之難消，不宜多食。"
4.白水羊頭
這是北京的壹種美味小吃。是壹種用白水將羊頭煮熟切片，撒上鹽和胡椒的食物。色澤潔白幹凈，肉片薄而大，脆而鮮，醇厚不膩，適合佐餐飲用。北京以前有很多白水羊頭肉賣，但最有名的是馬玉坤，他在宣武區的前廊擺了壹個有兩個手推車的小攤。已經傳了六代了。他做的白水羊頭酥脆可口，夏天冰鎮。越冷越好吃。羊頭肉分為羊臉、羊眼、羊耳、羊舌、羊腦、梯(上頜骨軟骨)等六部分。
在解放後的社會主義改造中，馬玉坤轉向了運輸工人。“南來順”在菜市口開業時，時任經理的陳連生到處尋找。在市領導的支持下，他終於邀請他回到了原來的工作崗位。馬玉坤因其白水羊頭而聞名，被稱為“羊頭馬”。
馬玉坤用手推著車去了兩次畫廊。當手推車到達時，它是滿的。壹個是品嘗獨特的白水羊頭，壹個是觀看他手持大塊刃肉的絕技。肉塊極薄而透明，每塊肉上都有皮。《燕京小吃雜詩》中說馬家六代的白水羊頭:“十月，燕京寒風凜冽，羊頭上市，風味無窮。鹽花灑如雪，裁如紙。”吟詩道出了白水羊頭的味道和技巧，這是必須的。可惜的是，馬玉坤在把他的技藝傳給後代之前就把鶴帶到了西方。
5.百果年糕
這是北京春節的傳統小吃。早在遼代，據說在北京的正月初壹，家家都有吃年糕的習俗。
年糕黃白相間，象征金銀，有“年年高”的吉祥寓意。所以有前人的壹首詩，把年糕叫做:“年糕之意稍深，白如銀黃金。我希望等我老了，我會有利可圖，我真誠地希望我的財富到來。”
北京的年糕壹般都是穆斯林小吃店供應的，除了春節，平時也有，但是數量和品種都比春節期間少。年糕是穆斯林的小吃，也是滿族人用來跳的祭品。滿族的名字叫史飛黑阿峰。清代(秋石)曾有詩雲:“此餅名曰黑阿峰，食之如肥。項傑壹定知道上帝是有報酬的，簡是和金菊、芙蓉在壹起的。”紙條上說:“滿清跳神的供品有飛石和黑峰，還有粘米糕。色黃如玉，味膩如脂。是假油粉，蘸了蜂蜜，還挺香的。跳完之後就偏鄰居了。金菊和芙蓉都是餅。”可見年糕至少在清朝是滿族小吃。
6、牛肚
是北京有名的小吃，多為回族同胞經營。腹爆早在清朝乾隆時期就有記載。過去和現在，每當深秋和初冬來臨時，北京的穆斯林餐館和商販都經營著牛肚。北京天橋有“爆肚石”，門框胡同有“爆肚楊”，最著名的有“爆肚馮”和“爆肚俠”。
爆肚是將新鮮的牛肚(包括牛肚和牛肚領)或羊肚洗凈整理後，切成條狀，用開水煎熟，配以油、麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜粉、蔥花等調料食用。質地鮮嫩，口感酥脆。
以前吃羊炸肚的方式很講究。要加工成肚盤、肚葫蘆、肚粉、肚菇、肚仁等。根據肚子的部位，顧客可以選擇自己想吃的部位。爆煮的時間因部位的年齡和嫩度而異，最新鮮的部位幾秒鐘就熟了。近幾年由於吃的人多，加上肚子裏都是新鮮貨，很難保存，新鮮肚子的供應也很難解決，所以各地服務的餐館或攤販幾乎絕跡。
除了肚子鮮，功夫全是“爆”。爆炸時間應該剛剛好。如果煮得不夠熟或煮得過熟，就會煮得不夠熟或煮得過熟但不脆，甚至沒有嚼勁。故《燕都小吃雜賦》詠:“湯頃刻微溫，調料全，酒壹瓶。鈍齒無法咀嚼，果實生吞。
以前幾乎都是回民辦的。用的羊肚得是回民宰殺的，也很幹凈。有異味的肚子都丟棄了，所以很有名氣，尤其是梨園裏的名人都很愛吃。梅蘭芳、馬、、蕭菇、、等名人都喜歡吃。爆肚脆鮮，不油不膩。據說還能治胃病。吃爆肚的人要是能喝酒，總要喝兩兩。酒後，他們吃兩個新鮮出爐的燒餅，真是壹大樂事。所以老北京人都喜歡吃爆肚，尤其是農歷立秋之後。北京人講究“吃秋”，有句話叫“想吃秋，就來爆肚”。
7.糖衣漿果
糖葫蘆是冬春之夜休閑的著名蜜餞。從大大小小的蜜餞店，幹鮮店，到街頭小販。除了名店，小販的產品質量也超過了普通店。老北京寧願吃地攤賣的，也不吃普通幹鮮果店做的。每年從9月底開始，就有商販在街上走來走去，有的挑著擔子，有的扛著草木樁，裏面裝著糖葫蘆，壹路喊著:“蘆葦冰糖，蜂蜜冰糖葫蘆”。《百食之歌》中說:“葫蘆披冰糖，果味鮮長。燕市以別出心裁的制度著稱，簽管搖飛。”註:“糖葫蘆是北平的名產，各種鮮果都可以蘸著吃。早些年，彩票賭博在北平還不怎麽流行，只有糖葫蘆裏賣的才常常帶著簽。”
糖葫蘆的做法是用竹簽，把選好的水果串成壹串，壹般是五個。然後用冰糖熬成糖汁(冰糖壹定要用)，在糖汁裏蘸壹串水果，馬上提起來。糖汁遇冷凝結，在水果上形成壹層薄薄的糖衣。晶瑩剔透，形狀取名日式糖葫蘆。賣的時候按串排列在大盤子裏，用玻璃罩蓋好，或者提個小籃子；或者拿壹個木制的方盤，用幹凈的紗布蓋住，不用玻璃罩。
很多名店還把去皮的整核桃穿成串，或者用單個鮮果做花球，壹個壹個，不串串，精心制作，比如獅子頭，花籃。這是冰糖葫蘆最好吃的味道，也是最好的裝箱送禮方式。
在老北京，冰糖葫蘆是冬天和春天最受歡迎的食物。除了提著籃子叫賣的小販，還有新源齋和九龍齋制作的最有名的。據悉，鑫源齋最著名的是“糖葫蘆豆沙”，即把每個山楂切成兩半，去核，豆沙夾在中間，再蘸上冰糖。梁實秋在《談雅間吃法》中回憶說，冰糖葫蘆是辛元齋做得最精致的，不用竹簽。每壹個山楂或海棠都是獨立的，用的果實又大又幹凈，被客人用油紙裝在紙盒裏帶走。梁先生最後說:“我離開北平以後，就沒吃過冰糖葫蘆。我真的很想念他們。”
8.脆的
北京傳統小吃。脆皮，顧名思義，薄而脆，但薄而不碎，酥而不根，香脆可口。上世紀三四十年代，我在北京吃早餐的時候，經常會向賣家要壹個香酥炸糕。
清朝康熙年間，西直門外旭光同寺南壹裏，大道旁，有壹家茶館叫壹路居。當時馬上就賣了。壹路居的酥脆口感與眾不同。是用香油炒的，分鹹甜兩種。它煮得適中，香脆可口，在京城內外都很有名。這家小茶館沒有改名，叫“大酥脆”。當時有句諺語:“西直門外三貴:火絨、金餅、大酥脆”。其他兩項無從考證，但壹路居大而脆，據記載已有近200年的歷史。據《北京雜記》記載，康熙微服周遊，路過此地，吃了壹頓大加贊賞的飯。後來，他下令按期上菜，成為清朝禦膳廳的壹種野味。從此，這個“大酥脆”更加出名了。