北京果脯是以新鮮水果為原料，采用宮廷傳統秘方制作而成。口感酸甜適中，爽口爽滑，甜而不膩，果香濃郁。杏脯、梨脯、海棠脯有上千個品種、上百個規格，都是農業部認定的綠色食品。
歷史:北京的果脯、蜜餞的制作都出自故宮。為了保證皇帝壹年四季都能吃到新鮮的水果，廚師們會將每個季節出產的水果分類，用蜂蜜浸泡，以便皇帝隨時食用。後來這種制作方法從皇宮流傳開來，北京出現了專門制作果脯的作坊。
技術:註意挑。果實要成熟到果核和果肉可以分離，立即采摘送到工廠加工。新鮮的杏子去核成兩瓣，用白糖溶液煮，或者用抽真空壓縮機把糖浸泡液抽出果實。
特點:選料精細，加工精細，所以產品色澤好，口感正，柔軟爽口。顏色從淡黃色到橙色，橢圓形，不碎，不爛，不抗糖，不粘，吃起來軟軟的，酸甜可口。
茯苓餅
涪陵餅，又叫涪陵夾餅，是北京的壹種滋補傳統名稱，這種餅最能推廣稻香村。煎餅是用茯苓霜和白面做成的，中間是蜜餞松塔和碎仁，均勻地溶有蜂蜜和糖。其形如滿月，薄如紙，白如雪，味美香甜，風味獨特。
早在800年前，南宋儒家就有記載:“茯苓，白面，水，黃蠟。”但是這種油煎餅不好吃。清初有人提出“餅貴而松，餅好瘦”的觀點，於是後來的餅越做越薄。
乾隆年間，山東孔繁泰家做的餅“薄如蟬翼，極軟膩”。還有“秦人做的30個小鐵罐，叫‘餅’”，也很薄。然後，人們不滿足於它淡而無味的口感，又加入了各種堅果、桂花、蜂蜜制成的甜餡，即兩塊餅在壹起，中間有餡的茯苓餅。這種茯苓富含桂香和營養，具有安神健脾等滋補作用。
相傳有壹次慈禧太後生病，不思飲食，廚師們絞盡腦汁，挑選了幾種健脾開胃的中藥，發現產於雲南、貴州的茯苓味甘、性平，有健脾安神、利水滲濕的功效。所以以松子、桃仁、桂花、蜂蜜為主要原料，加入適量茯苓粉，再用細澱粉烤成餅皮，精工細作制成夾心煎餅。慈禧吃了之後非常滿意。並且經常把這種蛋糕送給宮中大臣。因此，涪陵餅身價百倍，成為當時宮廷中的名點。後來這種餅傳入民間，成為北京風味的小吃。
如今，北京的涪陵糕點繼承了清朝禦膳堂傳下來的傳統方法，並在材料和加工上不斷改進。每壹個極薄的餅皮就像餡料的包裝紙壹樣，餅皮表面的模壓花紋清晰，精致獨特，更具藝術性。因此，它以質量好，味道鮮美而聞名全國。
滾驢，北京小吃
驢打滾又稱豆面餅，是北京小吃的古老品種之壹。它的原料是用黃麥水蒸的，水多面團稍軟。此外，大豆被油炸並卷成面粉。制作時，將蒸熟的黃麥裹上豆粉搟成皮，然後
將紅豆沙(或紅糖)攤開，卷起來，切成100克左右的小塊，撒上白糖。制作時要求餡卷均勻，層次分明，外觀呈黃色，特點是香、甜、粘，豆粉味濃。
黃豆是豆粉餅的主要原料，所以叫豆粉餅。但為什麽又叫“滾雪球”呢？好像是壹個形象的比喻。做成後卷在豆粉裏，像農村真的滾雪球，揚起灰塵，故名。
現在很多人只知道外號，不知道它的真名。現在的小吃店壹年四季都有，但大部分都從黃麥變成了江米面，因為黃豆面的顏色還是黃色的，是群眾喜愛的小吃。
磨碎的豆子制成的發酵飲料
說到北京小吃，首先讓人想到豆汁。北京人愛喝豆汁，把它當成壹種享受。但是第壹次喝豆汁，泔水壹樣的味道讓人難以下咽。捏著鼻子喝兩遍，感覺就不壹樣了。有的人沈迷其中，到處找，排隊等著喝。《燕都小食雜詩》說:“渣滓實可作粥，老漿之味薄而稠。不分男女，來坐在壹起，各合心意。”並說:“滋味超越酸鹹，食者自知，可謂精致。”
什麽是豆汁？
其實就是做綠豆澱粉或者粉條的下腳料。它浸泡在綠豆中，直到可以絞開去皮，然後取出，加水磨成細漿，在大桶中發酵，澱粉沈入大桶底部，豆汁浮在上層。發酵豆汁壹定要用大砂鍋加水煮沸，再用發酵豆汁煮沸，然後小火保溫，搭配食用。別看它長得醜，但它壹直深受北京人的喜愛，因為它含有豐富的蛋白質、維生素C、粗纖維和糖類，具有消暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、解毒、去燥的功效。
豆汁歷史悠久，據說早在遼宋時期就是壹種流行的民間食品。乾隆十八年(1753)，有人到寺裏奏原名:“最近送來壹種新豆汁，檢查是否幹凈可飲。沒有幹凈的，就招兩三個豆汁匠，送到禦廚。”於是，來自民間的豆汁成了宮廷的禦膳。
喝豆汁壹定要配切得很細的鹹菜。壹般夏天用大頭菜，老鹽水芥菜要切成細絲，拌上辣椒油，炒得焦黃酥脆的inby，別有風味。
向中心
北京的小吃Inby，男女老少都喜歡。其香脆油潤的口感真的讓人吃不夠。北京人吃燒餅，經常喜歡夾inby，喝豆汁壹定要吃燒餅圈。宋代蘇東坡曾寫過壹首詩，據說是中國第壹首產品廣告詩:“纖幾搓成玉，藍油煎成淡黃深。夜眠春無足輕重，美人繞臂。”明代李時珍的《本草綱目》。《田邊》中也有記載:“加少許鹽，將繩撚成環狀，煎之。”
要制作inby，需要將鹽、堿和少許明礬在溫水中融化，加水和面粉和成面團，然後用手反復揉面，揉均勻後放在案板上3個小時，然後將面團壓平，用刀切成條狀，取成條狀放在案板上，壹手握住壹端，另壹手握住另壹端，搟平成厚度約6厘米的扁片。每兩個藥劑疊在壹起，用小煎刀在中間切壹刀，兩邊都切不透。油燒至五成熱時，用手捏住生inby毛坯的壹端放入油鍋，然後用筷子從中間展開做成手鐲形狀，定型後翻過來，煎至棗紅，控油，即成脆inby。
Inby可存放十天半月，品質不變，酥脆如初，酥脆不脫皮。幾千年來，它壹直是人們喜愛的食物。
香腸
灌腸是北京人最愛吃的小吃，也是很受歡迎的街頭小吃。
灌腸始於明朝。《故都美食百詠》提到炒灌腸時說:“肥腸炒壹會兒，辣蒜鹹鮮香。爛油聞起來像臘肉，土門嚼起來可憐。”老北京街頭經常有小販賣這種食物。其中記載:“填粉的肥腸要炒，筷子和菜要用鏟子挑，有特殊風味的孩子要買，要經過謝陽巷幾條巷。
灌腸分兩種:壹種是大灌腸，用豬肥腸洗凈，用優質面粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調成糊狀，倒入腸內，煮熟，切成小塊，用豬油炸熟，澆上鹹蒜汁，吃起來香脆鹹。另壹種叫小灌腸，是用澱粉、紅曲米水、豆腐渣做成濃稠的糊狀，蒸熟切成小塊，放在豬油裏炸熟，蘸著鹹蒜汁吃。灌腸外嫩裏嫩，用竹簽吃，挺有特色的。
老北京，長安街的灌腸最好吃。
糯米做的甜餡蒸糕/饅頭
北京的傳統小吃艾窩窩，每年農歷新年前後在北京的小吃店都有供應，壹直賣到夏末秋初，所以艾窩窩也是春秋品種，現在壹年四季都有。
艾窩窩歷史悠久。明朝萬歷年間內監劉若愚在《議事錄》中說:“以糯米加芝麻為涼餅，以丸加餡為窩，即古‘不夾’也。”可以看到，這種食品是將糯米洗凈浸泡，然後放入蒸籠中蒸熟，冷卻後揉勻，拉成小劑量，壓成圓皮，用桃仁、芝麻、瓜子、青梅、金餅、糖包裹，拌成餡，成為明朝萬歷年間的食品，稱為沃沃。但是為什麽後來變成了愛窩窩？我在清代李光廷的《村諺解彜》壹書中找到了解釋。因為有個皇帝愛吃這種窩，想吃的時候或者想吃的時候，就下令:“愛巢。”後來這種食物傳入民間，普通人不能也不敢說“禦”字。後來這種食物傳入民間，普通人不能也不敢說“禦”字，於是省略了“禦”字，稱之為“艾窩窩”。這種小吃在明代已經流入民間，明代《金瓶梅》中記載的流行美食就是艾窩窩。
艾窩窩皮用的糯米已經蒸好了，餡料也是事先用桃仁、瓜子仁、芝麻仁、白糖炒好的，煮好後就可以吃了。所以《燕都小食雜詩》說:“蒸籠中放入白米，揉入什錦餡和面粉。就像不需要煮的湯圓，穆斯林叫艾窩窩。”還註意到:“艾窩窩，回族出售的食品之壹，用爛糯米蒸透，涼時裹上各種餡料，用面粉做成圓形，大小不壹，視價格而定，可涼拌食用。”
“艾窩窩”在元代就有了，名字叫“蔔蔔家”。因為明朝皇帝和皇後喜歡吃，它成為了明朝皇宮的小吃，被稱為“艾雨沃沃”。後來傳入民間，演變為“艾窩窩”，又稱“艾窩窩”。
豌豆蛋糕
春餅和切糕是北京春夏的時令美食。原本是民間小吃，傳入宮廷。官方的豌豆黃，選用上等的白豌豆制成，色澤淡黃，細膩純凈，入口即化，口感香甜，清涼爽口。因慈禧愛吃而出名。其制備方法是將豌豆磨碎、去皮、洗凈、煮熟、放入糖中炸熟、凝固並切成片。傳統上，它還嵌有棗肉。房山飯店是最有名的。
民間粗糙豌豆黃是典型的春季食品，常見於春季廟會。比如三月三的蟠桃宮裏，“小棗粗豌豆黃”是時令鮮品，攤販喊著“嘿，小棗粗豌豆黃，大塊大塊來！”仿佛給人壹種春天的信息，帶來溫暖。
“粗豌豆黃”是將白豌豆去皮，用豌豆兩倍的水燉，然後用糖炒，再與石膏水、熟棗混合，放入大砂鍋中，待其冷卻成塊狀後，扣出，切成像切糕壹樣的菱形塊，上面放壹小塊金黃色的蛋糕作裝飾。通常是放在蓋著濕藍布的獨輪車上賣。這個行業的經營者大多是JD.COM的平谷和香河。
“細豌豆黃”是在民間紅棗粗豌豆黃的基礎上改良而成。其制備方法更為精細。豌豆煮熟過篩成糊狀，加入白糖和桂花，凝固後切成兩寸見方、半寸不到厚的小方塊。上面放幾塊蜂蜜蛋糕，色香味俱佳，質地細膩純正，入口即化，屬於上品。民國以後，北海公園的唐逸覽酒家、方山茶莊賣上等豌豆黃，用紙箱裝，每箱十粒。作為宮廷小吃，它相當於都雲糕點和小窩頭。
發酵豆漿
豆汁，別說是外地人，就是自稱“北京人”(49年後移居北京)的新北京人，也受不了那種又酸又臭的味道。但在老北京人眼裏，豆汁是提神降火的絕佳飲品。
過去，北京最著名的四家豆汁經營者是琉璃廠豆汁張、東安市場豆汁徐、豆汁何和天橋豆汁。四大家族中，豆汁最純正，張家的辣豆汁更是壹絕。另外兩個也各有特色。
豆汁不能壹口吞下，否則酸味會“沖”鼻子，要像喝茶壹樣壹點壹點地啜飲。把切好的鹹菜絲和辣椒油放在豆汁裏，和inby壹起吃。
因為豆汁有祛火潤喉的功效，很多著名的京劇演員、相聲演員也喜歡喝。梅蘭芳和邱更是喝豆汁上癮。抗日戰爭時期，梅大師隱居上海，弟子從北京帶著四個裝滿豆汁的大壺來看望他。梅蘭芳馬上請他到國際飯店吃了壹頓，以示感謝~ ~
六必居醬菜
相傳“六棲”橫匾是明朝嘉靖年間五營店大學士嚴嵩所書。筆法飽滿，蒼勁有力，字體嚴謹，熠熠生輝。隨著這塊著名牌匾的問世，“六比茹”壹度名震九城，鼎盛壹時，歷經磨難，飽經風霜。可以說，這塊金字招牌是壹筆無法估價的無形資產，能保留至今真的很不容易。關於它的民間傳說浪漫而神奇，但其制作工藝中的“六絕”嚴謹而精密，使得它在470多年間依然聞名遐邇，甚至在今天更加輝煌。
相傳“六必居”原是六人合夥經營，也是與嚴嵩題字的偶遇。有壹天，嚴嵩在嚴夫人的幫助下寫了《六必居》，心想，六必居可以合作嗎？於是他在“心”上加了壹個音符，成了“六須活”。
也有人說“六比茹”是山西汾西北村趙存仁、趙存義、趙三兄弟在明朝嘉靖九年(公元1530年)創立的。因經營柴米油鹽醬醋六大百姓生活必需品，故名“六必居”。
但更多的歷史研究證明，“六必居”原本是壹個小酒館，“六必居”指的是古代釀酒技術的操作要點。即“粟米須齊，蘗須實，詹須潔，陶須好，熱須好，水泉須香。”
“六必居”的名字由此而來，“六必居”是生產經營的原則，所以它生產的鹹菜都呈現出質地優良、口味獨特的風格，“六必居”也成為了北京醬園中歷史最悠久、最負盛名的壹家店。“六棲”的鹹菜是從達官貴人的宮殿到普通百姓的最佳陪伴。據說清朝朝廷為了方便送鹹菜進宮，特意給劉壹頂紅纓帽，壹件黃馬褂，但在1966的文革中毀於壹旦。
“六棲”興盛壹時，但也飽經風霜。據史料記載，庚子年間，八國聯軍攻打北京，義和團放火燒了賣洋貨的店鋪。劉所在的前門外食品店街到處都是火光。當店鋪失火時，張曼中標，冒著生命危險從濃煙中救出大匾，藏在崇文門外的臨汾會館。後來，店主回到被燒毀的店鋪，得知大班生還，喜極而泣。哪裏有牌匾，哪裏就有生意。他特意提拔張中標，“六必居”繼續經營。相傳抗戰時，蔣介石設宴請客，還點名店裏的店員送“六棲”的鹹菜，可見這裏的鹹菜有名。“文革”期間，這塊名碑再次作為“四老經典”被銷毀，送往北京展覽館。店名也改成了“紅旗醬菜廠”。
據六必居後人吳昱翰介紹，日本首相田中角榮曾於1972年訪華，並陪同參觀六必居，可見六必居的聲譽享譽海內外。在周恩來總理的指示下，工廠從展廳取回了那塊著名的牌匾，經過精心修復後，它又掛在了商店的山墻中間，更不用說當時老北京人欣喜若狂的喜悅了。
據早前1929進入六必居的徒弟回憶，六必居最出名的就是鹹菜。當時北京的醬園大致可分為三類:壹是老醬園多為山西人所開，除“六棲”外，還有“中鼎和”、“西鼎和”、“北鼎和”、“長順宮”；二是醬園，以“天壹順”、“天元”聞名；還有壹類山東房子(就是油鹽店)，是山東人開的，比如“桂心齋”“蘭心齋”。當時南方有壹些鹹菜，如榨菜、佛手疙瘩、大頭菜、腐乳等。，不過大部分都是在北京的醬園賣的。“六必居”是北京最古老、最負盛名的醬園。上半年進貨，下半年銷售。生意從冬天的三月開始到春天。
六必居的傳統產品有12種，分別是稀黃醬、醬醬、甜蘿蔔幹、甜酸黃瓜、甜酸菜螺、甜酸菜黑、甜酸菜瓜、甜姜牙、甜酸菜八寶菜、甜酸菜香菜、甜酸菜瓜、白糖蒜。這些產品色澤鮮艷，醬香濃郁，脆嫩清香，鹹甜適中。
“六必居”著名的醬菜，與其選料精細、制作嚴格是分不開的。“六必居”泡菜的原料有固定的來源。這些產區壹般都有幾十年以上的歷史，這些產區的農民往往代代相傳，成為“六棲”的老客戶。
腌制鹹菜的質量與醬料本身的質量密切相關。“六必居”自己做了黃醬和甜面醬，保證了質量。其大豆選自河北馮潤縣馬駒橋，特點是顆粒大、飽滿、色黃、皮薄、油性高。“六必居”還精選了通州永樂店的金大豆。黃豆雖然小，但是圓圓的，黃黃的，油油的。白面粉選用北京西部淶水縣壹級小麥，加工磨成地面(重精白面粉)。由於其高粘度，這種小麥特別適合制作甜面醬。
其他原料，如制作白糖蒜，是範翔家在長辛店種植的“六瓣白皮”。每頭重1223，七八頭是1 kg。在夏天至日的前三天起床，否則妳會變老。買的時候帶上泥，保持新鮮。
做甜蘿蔔，選的是廣安門外壹戶姓王的人家種的蘿蔔。這種蘿蔔和普通蘿蔔不壹樣。個頭不大，看起來像大蒜，做出來的鹹菜脆嫩，風味獨特。不幸的是，這個蘿蔔再也沒有出現過。
甜醬包瓜選自王廣義在永定門外小紅門牌坊村種植的“八條黑路”。做甜鹹菜的白瓜，選自小紅門的老洋瓜。都是6、7月份瓜籽不是很明顯的時候熟了才摘的。不然早挑瘦肉晚挑厚皮，味道就不好了。
萵筍選自廣安門外太平橋鄉灣子村韓種植的青萵筍，1斤1片。黃瓜選自安定門外前園的五寸秋黃瓜。它不僅要頂上有刺，還要掛霜。此外，南郊海會寺的白根五寸蘿蔔、通縣的闊葉老韭菜、廣安門外大小井村的甜田螺、豐臺偉強學校的青扁豆等都各具特色。在收獲的季節，這些老顧客會開著手推車送貨上門。
“六棲”負責腌菜制作的所有程序，並有壹個常駐的人時刻負責。如有違反或失職，將受到嚴厲指責或處罰。比如醬料的制作，從醬料的發酵到醬料的發酵，都要嚴格控制，精心操作。豆子先泡透蒸熟，拌上白面，放在滾筒上壓壹壓，然後放入模具，放在布上踩10到15天。然後拉成條狀，串在架子上，碼好，用墊子封好，開始發酵。發酵後期，醬料上的白毛要用刷子刷。21天後，醬就可以做好了。現在的高溫快速發酵法只需要72小時。因為時間短，溫度高，所以有的地方過熟，有的地方不夠熟，做出來的醬遠遠沒有老方法做出來的好吃。
醬料入罐加鹽後，關鍵是耙。耙料是用木柄耙(底部固定壹塊方板)在醬缸裏上下攪動，使發酵均勻。“六棲”規定，不僅要在規定的時間耙，而且每次要保證壹定數量的耙，必須把汙染的空氣全部排出。剛開始壹周會打1次，每次8耙。三伏天壹天要打7次，每次10耙。三伏天過後，逐漸減少痛心疾首的次數。醬快好的時候，壹天只有三次，每次10耙。這樣做出來的醬叫福醬，不僅色澤鮮艷，而且回味甘甜。
比如甜鹹菜的制作也是壹個環節，要求非常嚴格。老洋瓜必須早上摘，中午前送到。貨到後立即組織全體人員用清水洗凈，按金瓜金鹽比例放入鹽水中，浸泡36小時後放入醬料。過了兩天兩夜，把瓜拿出來曬壹兩天。天氣晴好可以晾1天，中間翻壹次(放氣)；惡劣天氣要晾兩天，翻兩次。然後再進入甜面醬罐，每天耙七八次，每次10耙。耙的時間有具體規定。最早的時間是早上5點半，最晚的時間是晚上9點半。如果天氣特別熱，多耙壹兩次。晚上會有人值班。下雨的時候要馬上叫醒所有的工作人員，5分鐘就能把氣缸蓋全蓋住。
在過去的470年裏，“六棲”就是由這個嚴謹的學科發展而來的。我們祝願這個歷史悠久的品牌永遠繁榮昌盛。
王致和臭豆腐
王致和，安徽原憲縣舉人，1669年(清康熙八年)進京，試圖在京登陸。為了謀生，他做起了豆腐生意，壹邊謀生，壹邊努力學習下壹門課程。有壹次，豆腐還沒賣完，又是盛夏。我怕變質，就把它切成方形的塊，加上鹽、胡椒粉等調味品，用小壇子腌制。由此，他也休息不磨了，專心學習，漸漸把這事忘了。甚至在秋天重操舊業的時候，突然想起了那壹小罐豆腐。打開壹看，氣味刺鼻。棄之可惜。我大膽嘗了嘗，給鄰居品嘗。壹切都太棒了。王致和屢次失敗，所以他開始全心全意地經營臭豆腐。清末傳入皇宮，成為慈禧太後的日常菜肴。慈禧太後將其命名為“方清”，其價值翻了壹番。清末狀元孫家鼐寫過兩對藏頭，說“美食千裏行，我心被我秘滋養。”另壹幅說:“醬配龍蟠調牡丹，滿園雞爪芙蓉花。”皇冠橫讀為“何誌醬園”
如今，“王致和”作為地道的“中華老字號”，以其細、膩、松、軟、香五大特點，深受中國消費者喜愛。經檢測，王致和腐乳100g的氨基酸含量可以滿足成年人的日常需要，鈣、鐵、鋅的含量高於普通食物，還含有VB1和VB2，具有極高的營養價值。
北京名菜:
朝幹河
是清末由前門外鮮魚口“會仙居”的“白水雜碎”改良而來。白水雜碎是用切好的豬腸、豬肝、豬心、豬肺和調料在白湯中烹制而成的。因為它不講究調料，制作簡單，長期不受歡迎。於是店主摘除了他的心肺，改名叫“炒肝”，壹時間在北京小吃中獨樹壹幟。
其實有名的炒肝子主要是豬肥腸，豬肝只占1/3。制作方法是將豬腸用堿和鹽浸泡，搓幹凈，用清水和醋洗凈，然後煮熟。煮開後用文火燉，蓋上鍋蓋，讓腸子熟透不跑油。成熟後切成5分鐘長的段，俗稱“頂針段”。“把新鮮的豬肝洗幹凈，用刀切成柳葉形的條。
調味是在加熱的食用油中加入大料，炸透後加入生蒜，蒜變黃時立即加入適量黃醬，翻炒後放入缸中備用。此外，我們應該煮壹些美味的蘑菇湯。原料和調料準備好後，就做好了炒梗。先將煮好的香腸放入沸騰的湯中，然後加入蒜蓉醬、蔥花、姜末、蘑菇湯，再將生肝條放入鍋中，用澱粉勾芡，最後撒上壹層蒜末。
會仙居的炒肝出名後，北京四九城裏的小飯館、小吃店紛紛加入炒肝，市面上也出現了以炒肝為詞的俏皮話。比如罵人家的時候說“妳好沒心沒肺。”；諷刺的是，互相傷害的人和事都說“豬和豬吃炒肝，傷害自己的骨肉。”
熟羊肚或豬肚
爆肚是北京著名的小吃。最早記載於清乾隆年間，多由回族同胞經營。北京比較有名的有天橋爆肚石，東安市場爆肚王，後門爆肚，其他還有楊，馮，滿。
以前吃羊炸肚的方式很講究。需要精選加工成肚盤、肚瓜、肚粉、肚菇、肚仁等。根據羊的腹部部位，看客戶的選擇。爆煮的時間因部位不同而不同。最近由於其受歡迎程度和鮮肚貨難以保證，各地都沒有像以前壹樣供應。除了新鮮，炸的時間也恰到好處，炸出來的肚子又脆又鮮。吃炸肚的人如果會喝酒，總會喝兩兩，吃兩個剛出爐的燒餅。尤其是老北京，有句話叫“欲食秋，必有煎肚”，立秋時吃煎肚是很有講究的。梅蘭芳、馬、、蕭菇、、等著名梨園都很愛吃。
生產方法:
將羊肚洗凈，分為肚領、肚菇、肚丸、肚葫蘆、肚盤、食道。
撕下肚子上的油和帶草芽的那壹面的皮；將肚粉、肚盤、肚菇、肚葫蘆撕去薄膜，沿肉線切成條狀，再橫切成小條。
將香菜粉與蔥花、芝麻醬、醋、醬油、辣椒油、豆腐腦、鹵蝦油混合放入碗中。
鍋中用武火煮沸半鍋冷水，放入羊肚，用漏勺攪拌，鋪好牛肚5秒，放入牛肚7秒，放入牛肚菇、牛肚領、牛肚8秒，放入食道12秒。煮熟後，將魚放入盤中，蘸上調料。
爆肚滿:牛街進胡同，6號、50號牛街站。
爆肚灣:崇文門外東花市街以東白橋，崇文門站106路電車磁器口站。
炸醬面
北方人主要做面食，比如饅頭、花卷、包子、餃子、餛飩、煎餅、面條。但北京人壹提到“面”，就是面條的意思。炸醬面:常見的是肉丁炸醬。純半肥豬丁配蔥姜蒜等。是在油鍋裏炸的，黃醬，蓋上鍋蓋，小火煨10分鐘。這時候肉丁上抹了黃醬，肉皮又紅又亮。四種口味分別是豬裏脊肉丁炸醬配三鮮(蝦仁、裏脊肉、玉蘭片)炸醬，以及桂花(雞蛋)炸醬、油炸豆腐丁醬、烤茄子丁醬等其他素品，油而不膩。
面條的意思是“長壽”。俗話說“人生三面”，即“洗三面”、“長壽面”、“連三面”。老北京人吃炸醬面。在寒冷的天氣裏，他們註意吃熱的食物，這被稱為“挑鍋”(完全沒有水)。在熱天，他們吃了水，但湯必須磨碎。根據季節，搭配各種時令菜肴，稱為“綜合碼”。
早春用掐頭尾的豆芽，只有兩片子葉的蘿蔔纓，澆上剩下的臘八醋。深春時，把花和花椒籽放在醬裏，叫花椒醬，面碼是青蒜、香椿芽、泡菜、綠豆口、小蘿蔔纓、絲(條)。在初夏，新鮮的大蒜、焯過的新鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲和韭菜被用來做面條。
東來順涮羊肉
東來順涮羊肉有八大特點:1。食材選擇:東來順涮羊肉選自內蒙古錫林郭勒盟閹割壹至壹年半的羊。因為當地水甜草嫩，而且草中含有豐富的礦物質，所以羊肉嫩而無味。選用的部位是羊的“上腦”、“黃瓜條”、“磨胯”、“大三叉”、“小三叉”，出品率只占壹只羊幹凈肉的40%。另外，使用的羊都是伊瑪目宰殺的，公司的備羊中心挑羊選肉，壹次組裝冷凍。
2、刀工之美:東來順涮羊肉能經久不衰，除了選料精細，刀工的要求也很嚴格。肉質細嫩，色澤鮮艷，刀工精湛，厚薄均勻，排列整齊，形似手帕。切好的羊肉片攤開，放在青花盤上。透過肉片，青花圖案清晰可見。真的是薄如紙，柔如棉，肥而不膩，瘦而不柴，壹涮就熟，久涮不老。
3、調料香:東來順涮羊肉經久不衰，離不開調料香。東來順涮羊肉的調料含有“麻辣、麻辣、鹵水、糟鮮”的成分，構成了獨特的風味。東來順涮羊肉調料由五種口味組成:甜芝麻醬和花生醬；鹹-醬油、豆腐腦；酸糖蒜(自制大六瓣糖蒜，酸甜可口)；韭菜、料酒；韭菜，辣椒油。同時魚露特有的魚腥味與羊肉本身的風味相結合，形成獨特的鮮香。
4.火鍋:火鍋是東來順加工廠專門生產的，具有容碳量大，釋碳多，通風口開啟合理，燃燒時間長的特點。過去，鎮巴地區的二次白炭黑被用作燃料。現在，為了保護生態環境，使用了環保機制碳。無煙，耐燃，充滿活力。十幾個人圍著火鍋吃，兩個小時之內，火鍋壹直讓湯開著，中間不用加碳。
5、底湯鮮:傳統東來順火鍋用的是清湯，底料有幹飯、蔥花、姜片、蘑菇湯。其中，蘑菇湯的作用舉足輕重，它與幹海苔相結合，使火鍋湯變得美味。
6、糖蒜酥:東來順羊肉最有特色的調料是糖和蒜。選自河北省霸州市大清河的優良品種大劉包蒜，經公司配送中心三個月精制而成。無臭、酸甜、爽脆、開胃。
7.精細配料:有幾種配料同時作為肉類調料，如蔥花、香菜、雪裏蕻和腌韭菜...雖然價格不高，但是必不可少。
8.輔料:東來順涮羊肉火鍋的壹個顯著特點就是輔料種類豐富。涮羊肉除了部位齊全，還有各種蔬菜和糕點，符合葷素互補、酸堿中和、營養搭配的要求。
油炸芝麻豆腐
炸芝麻豆腐腦是北京的特產，別的地方都沒有。這個東西來自老北京的粉房。粉房曾經是生產澱粉的地方。把豆子放在石磨上，用水研磨。同時，豆子分為三樣東西。最上面的稀成了豆漿，是正品，用來做澱粉；最上面的稀成了汁，也就是豆汁；中間放壹層粘稠停滯的深綠色粉漿，裝入布袋，加熱煮沸，濾出水分，即為芝麻豆腐。
麻豆腐是粉房的副產品，還是吃剩的，所以價格特別便宜，兩個大點的孩子可以買壹大碗。老北京人買回家，用羊肉、羊尾油等東西炒著吃，叫炒芝麻豆腐。
炒芝麻豆腐腦是老北京人的地道家常菜。雖然很便宜，但是炒好也不容易。首先壹定要選好原料，壹定要用東直門四眼井粉房做的芝麻豆腐才正宗。食材講究使用純羊尾油和“野雞脖子”