壹、四川麻辣香腸
麻辣香腸香辣味重，鹹中帶甜，稍有麻舌感，能促進食欲，風味甚佳，頗受消費者歡迎。
原料配方: 豬瘦肉35千克、肥肉15千克、紅辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陳皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鮮姜150克、大蔥150克、豆油1.5千克、精鹽1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、食用葡萄糖75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)適量。
制作方法:1.原料整理：將豬瘦肉、肥肉切成小塊。
2.拌料裝灌：鹽與葡萄糖水混合，先摻入絞好的肉內，再加入其它輔料(紅辣椒粉、花椒、陳皮、八角、桂皮、白蔻混合炒後***碾成粉)，浸6～8小時，待配料入味後即可裝灌。
3.晾曬：裝灌後晾曬10天左右，待外皮稍有出油發硬，就可以移入室內掛起風幹，25天後即為成品。如烘幹可減少晾曬時間。
食用方法: 此品因有辣味，宜單獨用文火煮或蒸，涼後即可切片裝盤。
保管方法：短期貯存晾掛即可。如較長期貯存，可把幹透的香腸裝進深缸內(最好下面墊上竹架或幹凈筐頭壹只)，每放壹層香腸，用噴霧器噴壹次酒，直至裝好，加蓋封實，放在陰涼通風的庫內，可保存4～6個月，風味不變，麻辣可口。
產品特點: 粗細均勻，外表稍有鹽霜，呈紫紅帶黃色，手摸有硬感。
二、武漢香腸
原料配方: 瘦豬肉70千克 肥肉30千克 汾酒2.5千克 沙糖4～5千克 硝酸鹽0.05千克白胡椒粉0.2千克 食鹽3千克 味精0.3千克 生姜粉0.3千克 （如愛吃辣味就加放辣椒粉2千克，或根據自己口味增減）
制作方法:將瘦肉塊加入食鹽及食鹽硝酸鹽混合劑，在溫度5℃下，腌制1～2天。腌好的瘦肉呈鮮紅色，在30℃溫水中清洗瀝幹，絞碎，按比例加入肥肉丁，在攪拌機內拌勻(3～5分鐘)將配料用適量清水溶化倒入肉餡中，再加入汾酒攪拌均勻即可灌制。
三、蕪湖香腸
原料：腸衣適量，豬瘦肉6斤，肥肉4斤。
調料：料酒250克，蔥姜各50克，鹽50克，味精50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈現棗紅色，且有淡淡的香氣，可代替以前的硝使用）。
自制香料（磨成粉）：桂皮5g，豆蔻5g，丁香3g，黑胡椒5g，白胡椒5g，蒔蘿5g，花椒5g，辣椒5克，八角5克，陳皮5克，草果5克
制作：1、精瘦肉、肥肉切丁，將蔥、姜、鹽、料酒、自制香料等合在壹起拌勻腌制壹下。
2、取漏鬥將肉丁灌入腸衣，再用排針戳壹下腸衣壁，使裏面空氣排凈，每隔3-5厘米用線分隔成段。
3、將灌制好的香腸掛在通風處晾曬15天以上。
友情提醒：先腌制再灌腸，跟我們這裏的做法比較相似。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康實用，配比也都比較準確。
四、特制武漢臘腸的配方和灌制
1、選料及處理：選用新鮮豬後腿及前夾純瘦肉70斤及色白質硬的脊膘30斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成0.4—0.6斤的小塊；肥膘去掉皮、瘦肉、軟脂肪，切成的小丁。
2、配料：白砂糖6斤，精鹽、汾酒各2.5斤，味精、生姜粉各0.3斤，白胡椒粉0.2斤
3、腌制和拌料：加入精鹽進行腌制，溫度在30℃左右時腌制24小時。腌好的瘦肉呈鮮紅色。將腌好的瘦肉放在30℃以下的溫水中清洗後瀝幹水，投入攪餡機內攪碎，然後按瘦肥比例投入容光煥發器內攪拌3—5分鐘。把除酒以外的配料加適量熱水化勻，倒入裝肉餡的容器內，再攪拌2—3分鐘，最後加酒攪拌均勻即可灌制。
4、灌腸、掛晾和烘制：將腸衣洗凈泡脹，進行灌腸，灌後每隔15厘米分另用麻繩和草繩各紮壹道。腸衣頂端先打壹個紮完壹根後再將腸尾端打壹個結。紮好的腸要經排氣，然後用40℃溫水洗凈後上桿，放和烘車內掛晾壹個小時，滴幹水後推入烘房。烘房溫度要保持在45—50℃，歷時約15個小時，以烘幹縮身為適度。把紮腸的草結剪去，使其成為對形。
成品特點：醇馥醉人，色澤鮮濃，味道香甜可口，富於貯藏性。
五、廣式臘腸
是廣東及南方地區流行的獨特風味之壹。特點是皮衣紅潤，條子均勻，肥而不膩，鮮美可口。臘腸采用傳統的制作方法，硝酸鈉和亞硝酸鈉含量都低於國際標準，既保持了肉色鮮明，味美爽脆，又對人體無害。品種有特級腸、壹級腸、二級腸、鴨肝腸、豬肝腸、東莞後街腸和三鮮腸。三鮮腸是用鮮豬肉、魚肉、蝦肉混合配料，入腸衣後，經蒸煮、熏烤，而後速凍。其味爽脆、鮮美，具有特殊風味。附上海廣式臘腸配方及制法。
原料配料： 每100千克豬肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60°大曲酒1.8千克，白醬油5千克，精鹽2.5千克，硝酸鈉100克(在家自己做不要加這個化學添加物)。
加工方法：
1、將選好的豬肉分別按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分別用溫開水洗滌，把肉丁上的浮油洗去。
2、按比例將瘦肉、肥肉與配料放在盆肉，拌均勻，片刻即可灌腸。
3、在灌腸三日前，須將腸衣洗凈，用炭火烘過，將腸衣內殘存的的水分烘掉。
4、將烘過的腸衣浸入溫水，然後撈出，將配好的腸餡灌入腸衣底端時，即將底端紮住，腸衣全部灌滿把上端亦紮住。把灌好的腸平鋪在木案上，用百支針（在木板上釘有鋼針，形如刷衣服的板刷）在腸上戳洞，使烘腸時便於排出水分。
5、將灌好的腸在每距28厘米處用絲草紮節，再用麻繩紮緊，掛上竹竿，以便火烘。
6、將掛腸竹竿，置於烘間木架上，烘烤經3小時後，交換臘腸上下位置，使腸受烘均勻。未經火烘時，可置於日光下暴曬，至晚間收入室內掛好，以後還可繼續日曬，直到使腸內水分泄盡，有出油現象為止。如遇到天陰或雨天，必須及時移到烘房，烘到成熟為止（加工臘腸時間，壹般為每年11月至次年2月）。