鹵水是中餐中調味的精華，應用廣泛。許多菜肴含有鹽水。因為配方、用料、適用範圍、制作方法不同，各有特色，可以腌制出很多好吃的菜。目前由於各大菜系對外交流的需要，各種鹵菜都很受歡迎。只要掌握了鹵水的配制方法，就可以腌制出需要的鹵水菜。本文介紹了廚師制作鹵菜時常用的八種特殊鹵水的制作方法。
自制鹵水
這種鹵水常用於家常菜。它用途廣泛，適合腌制各種原料。它具有香味醇厚、汁液宜人、色澤美觀的特點。
公式:
芒硝8 g、生姜25 g、花椒7 g、精鹽300 g、醬油50 g、味精12 g、甘草粉7 g、草果3 g、香松3 g、料酒25 g、八角12 g、* * *、茴香5 g、丁香3 g、老山廣香3 g。
自制鹵水的配制和腌制方法；
1將腌制好的原料與精鹽、芒硝、胡椒粉等混合。，並撒在原料上半個小時左右，然後調味備用。
2.將鍋洗凈後放在大火上，加入5 000克清水，裹上砂仁、八角等各種香料。用幹凈的紗布，紮緊，放入鍋中，加入100 g精鹽、醬油、料酒、姜等。，並同時添加原材料。鹵水燒開後，撈出泡至原料熟軟。加入味精，大火煮開。
家常白鹽水
這是家常鹵水之壹。調料裏不加醬油。鹵水的顏色反映原色，具有清香純正、味微甜的特點。
公式:
鹽100克，料酒30克，蔥姜50克，糖35克，* * * 3克，八角10克，茴香3克，茴香5克，肉桂5克，豆蔻3克。
自制白鹽水的制備方法；
先將香料洗凈，用幹凈的紗布裹緊備用:然後將清湯(清水)加入幹凈的鍋內煮沸，加入香料包、精鹽、姜、料酒使香，再加入原料鹵制。
改良鹽水
這種經過近幾年烹飪實踐改良的鹵水，可以腌制多種原料，具有色澤艷麗、香味濃郁、甜味獨特、口味多樣的特點。
公式:
八角25克，桂皮15克，茴香20克，甘草10克，* * *甘松10克，花椒20克，砂仁10克，砂仁5克，草果15克，丁香65433。料酒100 g，冰糖400 g，味精15 g，精鹽400 g，鮮湯5 000 g，精煉油50 g，紗布袋2個。
鹽水制備方法的改進；
1將八角、桂皮、茴香等香料分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中，用細繩紮緊:生姜洗凈瀝幹，打勻；洋蔥連根洗凈瀝幹水分，紮好待用。
先將大塊冰糖放在火上烤熟，然後在砧板上輕輕掰開，再放入有精煉油的鍋中，用小火煸炒至暗紅色，加入500 g開水攪拌均勻備用。
3放火燒凈鍋，放入鮮湯、姜、蔥，放入精鹽、味精、糖色，再放入香辛料包，燒開慢燉至香味濃郁。
康貝鹵水
北方鹵水是北方地區流行的壹種鹵水，用途廣泛，適應性強。具有用料獨特、風味濃郁、口感松散的特點。制作復雜，非常講究。
公式:
調料:八角60 g、肉桂50 g、甘草45 g、陳皮50 g、鮮南姜200 g、香茅75 g、蛤蚧1、丁香10 g、草果30 g、茴香35 g、花椒25 g、西洋參30 g、黨參65438。
湯:老母雞2只，老鴨1只，豬骨3000克，桂圓(帶殼)300克，熔化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青紅椒25克。
調料:鹽250 g，生抽150 g，淡醬油500 g，糖色150 g，料酒200 g，魚露50 g，冰糖100 g，味精75 g，雞精25 g。
中國北方鹵水的配制和腌制方法:
1將老母雞老鴨清洗幹凈，不洗雞鴨骨，將其打斷，放入湯鍋:放入打碎的桂圓，加入清水20斤左右，大火煮沸，去除浮沫，再用小火煮沸，做壹鍋原湯，撈起老母雞、鴨子、棒骨待用。
2.將原湯倒入幹凈的鍋中，再將八角、桂皮、甘草、陳皮、蛤蚧、丁香、草果、茴香、花椒、西洋參、黨參、陰陽殼、枸杞等包好。用紗布包成調料包，放入鍋中，再加入新鮮南江、香茅、碎羅漢果、紅棗、幹洋蔥、打好的碎果。
3先將需要腌制的原料清洗幹凈，經過初步處理後，放入鹵鍋中，然後將芹菜洗凈瀝幹，香菜洗凈瀝幹，切段，青紅椒去籽去蒂，切塊，用熔化的豬油煸炒，倒入鹵鍋中，然後將鹵鍋置火上，中小火腌制原料。
註:壁虎是壁虎的幹燥體，中藥店有售。其作用是用於鹵水中增香、保健、滋補。
川味秘制鹵水
這是近年來四川鹵水的新品種。它突破了傳統鹵水的局限性，具有創新性，在全國各地都很受歡迎。具有色澤紅潤、香氣濃郁、鹹中帶甜、用途廣泛的特點。在制作上，配方復雜，工藝精湛。
公式:
豬骨(最好是豬骨)1 500 g，五花肉300 g，老母雞半只，火腿骨100 g，香菜根15 g，八角60 g，* * * 15g，肉桂30 g，草果20 g等。草坪割草10克、辣椒15克、花椒15克、花椒粒10克、姜片250克、蔥結1根、超級醬油150克、明治雞精50克、冰糖200克、精鹽65440。
川味秘制鹵水的制作方法；
1豬骨洗凈，打碎(打碎棒子骨)，去骨渣；老母雞去毛去雜質，切成兩截；五花肉洗凈，瀝幹，切成兩片；洗去火腿骨頭上的浮塵；將除蔥、姜外的調料全部裝入紗布袋，紮緊備用。
2.將豬骨、母雞塊、火腿塊壹起放入沸水鍋中，撈起，洗凈浮沫，然後放入湯鍋中，加入清水，用武火煮沸，去除浮沫，用小火煮沸制成湯汁，撈起豬骨、母雞塊、火腿塊備用，然後加入香料煮沸，再加入精鹽、醬油、雞精、冰糖等配料。
生產技術要點:
1在制作過程中向此鹵水中加入清水約2000g，最後可得鹵水約1500 g，可用於腌制豬、牛、羊、雞、鴨、兔、鴿、各種臟器、肝肫等原料，也可腌制豆幹、豆麩、豆腐、竹筍、木耳等原料。壹般單獨腌制壹個品種比較好。
有壹些原料可以進行初步加工，比如換刀、燙漂、脫腥、調味，然後鹵制。這樣原料比較幹凈，味道純正；有些原料有壹種基本的風味，經過鹵制後能體現出燉菜特有的風味。
使用鹵水時，應采取先鹵制肉類，後鹵制素食，再鹵制大食，再鹵制小食的原則，即先鹵制畜禽原料，再鹵制雞鴨，再鹵制素食。每次鹵制後都要去掉調料包，去掉浮沫，去掉殘渣:尤其是素菜的殘渣很容易使鹵水變壞，壹定要過濾幹凈。
4川式秘制鹵水儲存與壹般鹵水儲存相同，此處不再贅述。可以把調料包拿出來，放在容器裏，放在冰箱裏冷凍，然後拿出來解凍，可以用2 ~ 3次。鹽水冷卻後，可以存放在冰箱裏。用陶罐或搪瓷罐作為盛鹽水的容器更好。
雞精和魚露的作用是增加鹵水的口感，使其香味更加濃郁醇厚，增強揮發和滲透，有利於鹵水產品的口感效果。
羊肉專用鹵水
這是壹種羊肉專用鹵水，適用於帶骨羊肉的頸、腿、排骨、脊等原料的鹵制。具有香氣濃郁、汁多味醇、味道鮮美的特點。
配方:羊腿400克、雞骨架4000克、姜200克、蔥400克、辣椒30克、幹辣椒300克、油菜籽50克、孜然100克、白胡椒20克、八角60克、桂皮30克、草果30克、豆蔻30克、香葉20克、紫草20克、高良姜30克
羊肉專用鹵水的制備方法:
①將羊腿骨、雞骨架洗凈，放入鐵桶中，加入清水30kg，加入生姜100g(碎)、大蔥200g(結)、花椒300g、雕酒，用武火煮沸，去浮沫，小火煮2小時左右，撈出殘渣得鮮湯，倒入鹵鍋中備用。
(2)炒鍋置火，色拉油加熱至四成時，加入幹辣椒(去籽切節)、油菜、孜然、白胡椒(碎)、八角、桂皮、草果(碎)、豆蔻、香葉、紫草、高良姜、丁香、羅漢果(碎)，小火慢炒至香味變色。
(3)將香辛料包放入鍋中，然後將炒好的香辛料的油倒入鍋中，再將冰糖、剩余的姜(碎)、蔥(結)放入鍋中，倒入剩余的雕酒，加入精鹽、醬油、生抽等。，並煮去浮沫，再煮出香味。