壹、鹽水生產:
將腌料放入紗布袋中，紮緊袋子。如果沒有老鹵，需要先用雞骨頭和豬骨熬制骨頭湯。該方法包括以下步驟:取5斤。
管骨加水10斤(管骨需漂洗1小時去血，洗凈，打碎)，小火煮沸5-8小時，取出骨頭。
頭放入鹵汁袋中，加水至50公斤，加入適量香菜、花椒、生姜，煮沸後用小火煮約1.5小時，使香味溢出。
用糖調好鹵汁的顏色(制作方法見下文)，再加入料酒、鹽、糖、味精各250克。
糖色法:將色拉油1.5放入鍋中用小火加熱，加入白糖2炒至深紅色剛好有白色氣泡，然後立即加水。
0.5斤變成糖色。在上述準備好的鹵汁中加入30-50公斤的水，可以腌制70-80公斤的原料，所以鹵汁包要重新換。
二、固化:待固化的原料:
大塊的腌制方法，如雞、鴨、牛肉、鴨脖、嘴條、兔肉、鵪鶉、蹄子等，統稱為大塊。首先將原料洗幹凈。
網絡待機。取20公斤水，加入花椒10g，千裏光5g，料酒250g，鹽750g(如果溫度太低，花椒和千裏光需要。
加水制香倒入熟化罐)，加入洗凈的原料進行熟化。腌制時間:冬季0-20度24小時。
20-30度春季約12小時，30-40度夏季約5-6小時。鮮蹄花、五花肉等。
材料可以直接腌制。
吳京鹵水(鴨頭、鴨脖、牛肉)的腌制方法:先清洗幹凈，加入適量的水，加鹽(比蔬菜鹹)，加入亞硝酸鈉。
(65，438+0g加入65，438+00 kg水中使其變松變紅並縮短鹵制時間，加入量不宜過量，否則會發生中毒)。
冬季腌制24小時左右，春季12小時，夏季5-6小時。
小塊(翅尖、翅根、雞爪、鴨爪、雞王、鴨翅、鴨肫等)的腌制方法。):先用清水洗凈，再加入適量鹽腌制。
是的。冬天腌制8小時左右，春天4小時，夏天2小時。腸胃不用治，清洗完就出水了。
，可以腌制。腌制用水需要鹹，而且必須每天更換，不能重復使用。
第三，水:
難入味的原料需要瀝幹後才能放入鹵鍋。沸水中煮10-15分鐘，煮開後用清水沖洗，去除血腥味。雞和鴨
鵝，牛肉，鴨頭和鴨脖需要水。所有小塊都不需要水，腌制後直接用水沖洗即可。原料流出物控制
破碎時以剛熟為宜，但不可過熟，以防失去鮮味。
四、鹵素:
1.調味:每50斤鹵水加味精、鹽各2兩(鹹中帶苦)。
2、鹵制:加入原料、料酒、糖色，先燜30-50分鐘，再加入老三樣(雞粉、雞蓉、
超級鮮味王)，煮5-10分鐘後全部挑出來檢驗。如果它們沒有完全腌好，就放回腌鍋中腌，直到腌好。那樣地
之後將腌制好的半成品放入停止的鹽水中浸泡10-15分鐘後取出。為了增加香味，混合八角(2份)和熏香。
種子(1份)磨成粉，加入；需要濃香時，可加入65438+香油0-2斤，羅漢果2-3個。
3.上色:取適量麥芽糖，加少量水，放在小火上煮沸，加入適量日落黃，顏色變成金黃色，然後刷。
在雞鴨表面均勻刷壹層。
鹵制肚腸:先洗凈(鹽、堿、醋)不腌制，用鹽水和鹽水對半混合腌制。蔬菜
蔬菜的鹵制:鹵水與清水的比例為1: 3(取鹵水時用漏勺將花椒、辣椒等雜質去除)。
小塊鹵制:鹵水和水各壹半(口味較淡，如果口味稍重，可以少加水或不加水)。
鹵汁應該是鹵制專用的，不要混在壹個鍋裏。比如鹵制的雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花就是鹵汁的壹種；鴨脖
、鴨翅、鴨腳、鴨腸為壹類；(辣)豆制品，蓮藕是壹次性鹵水。(含澱粉多，易變質)腸，
肚是壹種鹵汁(有很濃的腥味)
動詞 （verb的縮寫）操作要點:
鹽水的保存:
每次腌泡後，將調料撈起以去除腌泡汁中的沈澱物。如果鹵制的原料很少，只需要壹部分鹵汁，那麽就剩下鹵制的原料了。
所有的鹵汁和鹵汁不用的部分壹定要煮沸，冷卻後不要搖晃，防止鹵汁變酸。
鹵菜的保存方法:
將鹵菜用塑料袋裝好，放入冰箱(註意不要和原料混在壹起)，第二天刷六七成油。
層，再刷壹層香油。紅油的制作方法:將3兩辣椒粉和半斤辣椒皮用開水打濕攪拌均勻(水不允許)。
倒入5公斤色拉油中煨至變紅。涼拌調料:鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、胡椒粉。
油，熟芝麻，麻辣鮮，醬油，白糖，雞精，蠔油，香菜，小蔥。(這種調料賣產品的時候可以送壹小袋。
也可以混著賣)。
舉個例子
(1)脆皮鵝的制作方法:1。挖內臟，洗去血。2.腌制:將花椒、千裏光、鹽加入水中腌制。
冬季24小時，春季12小時，夏季5-6小時。3、整形:用刀切開背部，用壹只翅膀夾住脖子，另壹只。
把妳的翅膀轉回來。4、水:煮沸10分鐘。5、鹵制:起鍋，調味，煮至熟軟，離火浸泡約10分鐘。
出去。6.將植物油燒至八成熟，燙至皮酥，至棕紅色時撈出，刷上香油。
(2)油浸雞的制作方法:1。將雞整形，將翅膀插入雞頭，從雞爪的關節處用刀將雞爪和雞腿分開。
雞腿插肚，雞爪放肚。2.酸洗:約10小時。3，水大概是15分鐘。4.擦幹水分，放入雞肉。
塗上蜂蜜。(蜂蜜要刷的均勻，不然炒後雞身顏色會不壹樣。) 5.將植物油燒至七成熟，煎至金黃色，取出。
均勻刷壹層蜂蜜。6.將雞肉放入鍋中，先用大火煮開鍋湯，再用小火煨至表皮變軟。
(3)鴨脖:1。腌制:取10斤水，加入1克亞硝酸鈉，加入適量鹽(腌制的水是鹹的)。2.出水:將鹽水鴨腌制。
將脖子放入沸水中煮10-15分鐘。3.鹵制:在原鹵水的基礎上，加入bibb 5克，胡椒粉200克，椒王500克，雞精。
50克小火煮沸1小時，離火浸泡10分鐘，辣味入鍋後出鍋。
(4)肉雞:制作方法:1，腌制:夏季5-6小時，春季12小時，冬季24小時。(在水中加入鹽和胡椒。
、千裏光、料酒)。2、整形手術:肚皮朝上，將右翼插入雞喉，從口中拔出，雞爪放入胃中。
。3.水出來後直接放入腌制好的鍋裏腌制12-15分鐘。
(5)紅燒牛肚1，不用腌制，牛肚洗凈，瀝幹至八成熟。2，鹵水裏沒有糖色，鹵鍋可以爛。註意:
①藥膳雞:腌制後，在雞肚子裏加入適量的生姜、枸杞、黨參腌制。2口水雞:又名鹽水雞、白。
剁雞，它的做法是腌制後直接用鹽水煮。(3)鹵蓮藕時，先用清潔球清潔表面，用小刀在兩端切孔，然後
及時鹵制；幾千塊，海帶等。都是用線綁起來的，但是不能太緊，否則中間就沒有味道了；當鹵豆腐幹，乾子應該先上油。
炸至金黃色後腌制；花生米腌制前必須用水焯壹下，標準是用手拍打開，沒有硬核。盆栽蔬菜系列
列表中所列品種的做法大同小異，可根據不同地區靈活改變形狀和口味(如雞全)
形狀、整形方法很多地方都不壹樣，麻辣、麻香可根據當地口味加適量花椒和胡椒)老三樣各壹份
需要在二次鹵制的時候添加，添加量很少，每次每個樣品只需要壹茶匙。
鹵素包裝配方:
白芷(香)25克，黃芪(甜而滋補)8克，陳皮(腥而香)8克，丁香(濃而香)8克，白8克。
敲25克(又名小豆蔻，加香)山奈15克(又名高良姜，去腥加香)高良姜15克(氣味清香，且不要放太多)碧布。
8 g(可以增加辣味)25 g八角(也叫大料，可以增加香味)15 g甘草(性質甘甜，可以增加回味)250 g生姜(老姜)
花椒和無核紅泡椒(適量)草果15g(增加鹵水香味)孜然15g(增加香味)砂仁25g(增加香味和砂仁優先)
)香葉8克(又名月家爺，增香)，草扣15克(可松)，肉桂15克(香味濃，味微甜)，玉果15克。
(又叫肉果，增味)8克當歸(混味)茴香15克(增味，飽滿度更好)8克香籽(增味)花椒(銀鴿牌
)適量糖色(著色)
鹵汁的配方就是上面的標準，麻量和辣色可以根據當地具體情況調整，特別註意靈活性。
使用。
吳京鴨脖
這個系列包括鴨脖、鴨頭、鴨翅、鴨腳、鴨腸、鴨胗。
壹、鹵水的生產:
將腌料放入紗布袋中，紮緊袋子。如果沒有老鹵，就要先用雞骨頭和豬骨熬骨汁。方法如下:取5公斤奶酪。
骨加10斤水(管骨需清水沖洗1小時去血，清洗幹凈，打碎)，小火煮沸5-8小時，取出骨。
頭放入鹵汁袋中，加水至50公斤，放入花椒、花椒、生姜，煮沸後用小火煮約1.5小時，發出香味和鹵水。
初步生產完成。註意:按配方配制的鹵汁加水30-50公斤，可腌制70-80公斤原料，所以鹵汁包裝要重新換。
第二，固化:
1.鴨脖鴨頭的腌制:首先清洗幹凈，加入適量的水，加鹽(比蔬菜鹹)，加入亞硝酸鈉(10斤水，加入1。
g、松、紅並縮短鹽水切割時間，其添加量不宜過量，否則會有中毒現象)進行腌制，在冬季進行。
24小時10-20度，春季12小時20-30度，夏季5-6小時30-40度。
2.鴨翅、鴨指、鴨肫的腌制:首先清洗幹凈，表面撒些鹽攪拌均勻，冬天8小時左右，春天4小時左右。
8點左右，夏天2小時左右。
3、鴨腸不需要腌制。
第三，水:
鴨肉、鴨脖、鴨頭、鴨腸需要水，基本做法是在沸水中煮10-15分鐘，聞到血腥味後用清水洗凈(註:原文
材料應該在水中煮沸)
四、鹵素:
1.調味:加入適量味精、鹽(鹹)和白糖(50公斤鹵水加入約2盎司味精和4-6盎司白糖)，然後完成。
Bu15g，花椒500g，胡椒粉500g，雞精120g。
2.鹵制:加入原料、料酒、紅曲粉、小火1小時，出鍋前10分鐘加入鴨味香精、鴨味骨髓提取物。
鍋離火後要泡10分鐘左右，辣味入鍋後即可出鍋。
鹵水保存:每鹵完壹次，放在通風處，冷卻後不要搖晃。如果鹵水原料少，只需要壹部分鹵水。
然後，剩余的腌泡汁和未使用的腌泡汁必須煮沸。
醬鴨系列(醬鴨、醬鵝、醬雞、醬排骨)
1，材料選擇:
麻鴨、老鴨丁
2.酸洗:
將鴨子洗凈，刷上壹層醬油，再抹上雪花鹽，撒上生姜不腌制(以10斤鴨子為基準，250 g鹽
、醬油150g、生姜250g)。冬季0-20度，春季20-30度，養護時間24小時左右。
12小時，夏天30-40度5-6小時。
3、整形手術:
將鹽水鴨用清水洗凈，切去鴨背，右邊留主骨，用左鴨翼夾住鴨頭，右鴨翼尖。
彎下腰，用竹片把鴨子鋪開。
4.烘焙:
待油煙完全燃燒後，用鐵鉤將成型的鴨背掛在烤箱中面向火處，烤30-50分鐘，直至背部呈金黃色，無水分。
鴨油滴幹後即可取出。
5、鹵素:
在原鹵水的基礎上，取鹵水20kg，加入梔子(紅醬)10片，紫草5g(需油煎，見註2)，糖100片。
-200g，料酒100g，味精，甜面醬100g，姜250g，糖色(制作方法見註1)500g以下。
鴨子八成熟後，加入老三樣，煮5-15分鐘，然後取出檢查。如果沒有完全煮熟，把它放回鹽水中浸泡和烹飪。
別說了。然後將鍋從火上移開，將鴨子放入鍋中浸泡10-15分鐘。
註意:
1.糖色的制作:取色拉油75g，白糖100g，先用大火翻炒，再用小火翻炒，起泡後加水，煮至金黃色。
2、紫草油的制作方法:先將油放入鍋中加熱，將紫草5克放入油中煎，油變成菜紅色即可放入鹵鍋中。
3.如果香味需要重壹些，可以加入適量的甘草。如果比較重，可以加入適量的羅漢果。