古往今來，人們對食物的要求沒有最高，只有更高。除了吃飽，還要吃好。
我看到煙在升起，火在熊熊燃燒。刀起刀落，內功滿滿。色、香、味、味俱全，才能做出壹頓滿意的飯。
大多數美味的食物，沒有調料，就像沒有靈魂。我們這個調味家族，通過自己的努力，在中國飲食文化的發展史上，寫下了不壹樣的故事。
3000多年前就記錄了古代關於調味的討論。翻閱古籍，發現“調味”總是和“和”字壹起出現。比如梅成的《七發》裏就說:“伊尹受難，伊雅和解。”
裏面提到了壹個人，叫伊尹。這個人太棒了。他是商朝早期的壹位大臣，也是廚師的祖先。他被稱為烹飪聖人。他是古代優秀的食品研究專家，擅長烹飪和調味。
司馬遷的《史記》中有壹個故事，說的是伊尹想接近唐成，幫助他成就大事，但是他沒有門路。後來，娶了辛家的女兒，伊尹作為陪嫁的仆人，成了的奴隸，在廚房裏幫忙。
有壹天，他背著砧板和壹口大鍋來看湯，並呈上事先準備好的天鵝湯，大受歡迎。我很高興享受美味的湯。伊尹講了很多通過烹飪來治國的道理，說治國和做飯是壹樣的，只有恰到好處，事情才能做好。唐成驚訝地發現這個廚子不簡單，於是解除了伊尹的奴隸身份，讓他做了宰相。
廚師當了總理，是不是拋棄了自己原有的業務能力？不完全是。伊尹對調味的判斷，記載在《呂春秋本味篇》壹書中。
伊尹認為，烹飪首先要了解原料的自然屬性。水生動物、食肉動物和食草動物是美味食物的主要來源。烹飪溫度要適中，註意三腳架的變化；最終的美味要符合以下要求:“久而不害，熟而不爛，甜而不喃喃，酸而不涼，鹹而不減，辣而不烈，淡而不瘦，肥而不膩。”
有了這樣壹系列的理論成果，伊尹成為了中國調味品的創始人，《呂春秋本味篇》成為了世界上第壹部烹飪理論的代表作。
我們調味家族的前三位成員是鹽、梅子和酒。
先說鹽。是家裏的大哥。早在仰韶文化時期，人們就開始在海水中提煉鹽。鹽不僅可以增加食物的味道，還可以做成腌制品。
歷代出現海鹽、池鹽、井鹽、巖鹽等之後。西周時期，山西運城的池鹽非常有名。戰國時期，秦國的李冰開始提倡使用井鹽。新疆、雲南、西藏等西部地區巖鹽最為豐富。
雖然鹽的種類看似五花八門，但受限於當時的提煉技術，最終的產品都有壹種說不出的怪味。貧困家庭只能皺著眉頭咽下去，只有富裕家庭才能吃到相對新鮮的產品。
鹹、苦、酸、辣、甜“五味”，鹹居首位。對於鹽這位大佬，我再介紹幾句。
由於鹽的不可替代的地位，漢武帝以後，政府直接控制鹽，販賣私鹽是重罪。
壹方面，鹽是國家的戰略物資，士兵需要鹽才有作戰的力量，所以通過控制鹽來維持自己的統治。
另壹方面，鹽是國家稅收的主要來源之壹。因為政府壟斷銷售，老百姓還要買，利潤空間巨大。唐宋時期，食鹽占國家財政收入的壹半以上；到了元代，占了8/10。
那麽，如何打擊那些販賣非法食鹽的人呢？
首先，為什麽會有非法食鹽。官鹽雖然很貴，但是質量根本就和價格不匹配，而且摻雜了很多泥沙，所以壟斷產品的客戶認知度很差。
而私鹽就不壹樣了，完全是以滿足顧客需求為導向的。經過精心提煉，純度高，不含稅後，價格也降了不少。
雖然比官鹽便宜，但私鹽還是很賺錢的。因為鹽的生產成本太低，利潤極其可觀。有人算過，倒賣壹次利潤可達1，000兩白銀。在這樣壹個暴利行業，想發財的人自然要冒險。
面對這些情況，政府規定食鹽不得跨境銷售。因為各地的鹽品種特點不壹樣，很容易查出是不是非法鹽。
自唐代以來，在各產鹽地區設立了政府辦公室，以監督鹽的生產和銷售。如果妳跨境販賣非法食鹽，妳將被判死刑。這樣嚴厲的懲罰壹直持續到宋朝。明清改為100棒，流放三年。
說到鹽，就說梅吧，她是家裏的二姐。註意，這個梅子不是梅子，不是有三個老冷朋友的梅子，而是梅子，稱之為酸友更合適。人們看重的主要是它的酸味。
曾侯乙墓中曾出土壹根魚刺，縫隙中發現壹枚梅子。這裏的李子明顯是用來調味的，最合理的解釋是去除魚的腥味。
因為食物的腥味，鹽似乎起不了多大作用。這時，梅子的“酸”就顯示出了它獨特的價值。畢竟在醋出現之前，梅子真的是很好的替代品。
到了秦朝，“酸味”是當時最流行的口味，梅子也成了網絡名人裏的調味品。在《尚書》中，武丁曾說:要做肉湯，要選鹽和李子。另外，秦人特別喜歡喝酸湯。
酒在家裏排行第三。安陽郭家莊壹座殷墓的考古發現表明，夏商時期人們就用酒做飯。
最早的酒是用谷物自然發酵的。《世本》中記載，夏人憑借風俗習慣把酒作為調味品，所以他被稱為“釀酒第壹人”。
商朝時，人們不僅掌握了糧食發酵技術，還用桃、李、棗釀造果酒。後來甚至出現了濃香型白酒，與食物混合烹煮，提神醒腦。
其實鹽、梅、酒只是古代的三種基本調味品。除了他們之外，家裏還有許多其他優秀的成員。
糖，家族中的第四個，出生於先秦時期。當時人們有壹種觀念，認為“甜”是五味中最美的。
最早的壹種糖是蜂蜜，壹種來自大自然的純天然原料。在周朝，人們用蜂蜜浸泡水果來食用，貴族們將蜂蜜作為禮物互相贈送。東漢時期開始人工飼養蜜蜂。
魏晉南北朝時期，發明了蜜餞。宋代以後，人們喜歡在烹飪和做蛋糕時使用蜂蜜。在黃州，蜂蜜曾被用來釀酒。
後來出現的第壹種人工糖是麥芽糖。它有壹個區塊，叫做“場”；也有稀疏的叫“易”。只要是含澱粉的谷物都可以做原料，因為從大麥芽中提取的最多，口感最好，所以叫“麥芽糖”。
在西周，麥芽糖已經成為宮廷中常見的調味品。《詩經》中甚至誇張地提到，土地肥沃的地方，苦菜長得像麥芽糖壹樣甜。
為了更好的入味，廚師們還嘗試用蜜棗、栗子、甘蔗來烹飪。《楚辭》中記載，在烹調甲魚肉、烤羊肉時，可以用濃縮的蔗髓塗刷調味上色。
古人從甘蔗中提取糖分，普通人終於可以吃甜食了。唐朝時，鑒真和和尚去日本旅行時，帶了兩公斤多的糖，並把制糖的方法傳給了當地。宋元時期，有專門生產蔗糖的工廠。江浙壹帶的人喜歡炒菜放糖，就是那個時候形成的。
還有壹個地方，人們最喜歡的菜壹開始都是甜的，那就是四川。魏文帝曹丕在《致臣子書》中說，四川人不喜歡雞和豬的味道，烹飪時喜歡用糖調味。西晉的左思也稱贊蜀中到處都有采蜜的蜂箱。
到了唐代，印度制糖技術傳入中國後，四川內江出現了大面積的甘蔗種植園，內江也被稱為“甜城”。四川人不再獨愛甜，是在宋代以後。
家裏第五個是醬。據《禮記·曲禮》記載，周朝時期，醬就已經作為調味品使用了。有經驗的吃貨只要看到上的是什麽醬料就能猜到會吃什麽菜。
當時“醬”是“糖”和“酰基”的統稱。前者指的是魚和肉做成的醬，後者指的是酸醬和醬。後來，除了魚和肉，水果和蔬菜也被用來制作醬料。
漢代“酰基”獨立出來，專指醋。當時人們研究出了制作豆腐的技術，醬油的大軍進壹步擴大，招募了豆類原料，發明了人工調味品:醬油、豆豉。直到明代，豆瓣醬的應用較為普遍，而魚和肉醬逐漸被淘汰。
中國醬香是古人喜愛的調味方法，也是餐桌上的靈魂風味之壹。曾經難以下咽的食物，壹旦和這種神奇的調味品結合，比如蘸醬或者澆醬，口感立馬大幅度提升，顏值瞬間升級，真正實現了色香味俱全。
所有調味品中，最過癮的是辣。麻辣壹味和孫悟空壹樣，成員很多，有帶“椒”字的花椒、辣椒、辣椒，也有不帶“椒”字的山茱萸、生姜。
先說花椒，花椒是壹種非常古老的麻辣調料，是“三大香料”之首。事實上,“胡椒”壹詞的原意是胡椒。
花椒出現在商代，《詩經》中多次提到。戰國時期，辣椒被用來增加肉的美味，楚人也用它來泡酒。古人煮茶的時候和現代人不壹樣，壹定要加胡椒和桂皮。
北魏時期，人們開始大量使用胡椒。到了唐代，辣椒在菜單中的比例已經達到了五分之二。宋人做魚和肉的時候，特別喜歡用川椒。到了元代，宮廷的羊肚也喜歡用花椒，甚至發明了花椒面湯。
即使在明代，辣椒在菜譜中的比例也能達到三分之壹。當時朝廷從四川購買辣椒，可達8000阿津壹年，可見其受歡迎程度。
“三湘”的另壹個成員是山茱萸，它的歷史悠久，可以追溯到西周。尤其是四川人，特別喜歡用。山茱萸在西漢時期開始出現在川菜中。山茱萸也用於腌魚。
到了明代，山茱萸已經成為川菜調味的主力。《本草綱目》中記載，四川人常吃的油辣椒是用山茱萸制成的。具體做法是將壹升山茱萸和十升豬油壹起炒成辣油。
“三湘”的第三個成員是姜。據說是神農發現的，因為姓姜，就把這種植物命名為“姜”。
先秦的人沒有姜是不能吃的。在春秋戰國時期，人們開始用姜來調味。《呂氏春秋》說，最好的調料是來自楊浦，也就是巴蜀地區的生姜。後來，同樣優秀的生姜來自長江流域的湖北、江蘇、浙江等地。
古人吃肉的時候，也會放壹些生姜。比如東漢的張衡就曾經提到，漢朝的人做肉菜的時候特別喜歡用姜。此外，姜葉是制作肉幹的重要原料。將生姜和肉桂切成片，灑在肉上，不斷拍打使肉變得堅實，然後用鹽浸泡並自然風幹，這是壹種受歡迎的美味。
姜的實力不容小覷。是“三香”中最強的。當其他兩位成員被其他材料取代後，姜壹直流行到現在。
那麽，什麽會取代花椒和山茱萸呢？是胡椒。胡椒是壹種雜交品種，其祖籍在中南美洲的熱帶地區。它來到中國，與絲綢之路有關。它是從中亞和南亞傳入的。
胡椒最早的記載出現在明代郜璉的《尊生八記》中，作為觀賞花卉傳入中國。
直到清朝，人們才開始用辣椒作為調料。康熙年間，《花鏡》中記載，部分地區的百姓已經吃到辣椒，但並不普遍。直到光緒年間，川菜的菜譜中出現了大量的辣椒。然後，四川人腦洞大開，發明了辣椒豆瓣醬。
辣椒也是辣味的重要來源，起源於緬甸和印度，魏晉南北朝傳入中國。但對於普通人來說，它是壹種罕見的成分，而且相當昂貴。平時舍不得吃，只有招待客人的時候，才會在湯碗裏放幾片。
唐朝有個貪財的宰相袁載。當他被搶劫時，人們發現了800石胡椒，超過60噸。原來袁載囤積這些辣椒是為了賣更高的價錢，可見當時辣椒的珍貴。
直到明朝，辣椒的價格才下來。李時珍的《本草綱目》記載，此時的辣椒已成為全國各地的日常調味品。
本來麻辣的味道並不起眼，尤其是引入辣椒之後。僅僅壹兩百年，中國人就沒有辣的食物了。
還有壹部分成員，即使沒有上述大哥哥大姐姐那樣的存在感，甚至有移民身份，也是家庭中不可或缺的壹部分。
像先秦時期出現的蔥、芥菜、韭菜，都是地道的原住民。漢朝張騫出使西域，帶回了大蒜和香菜。需要註意的是，在唐代，大蒜被視為葷菜，僧人是不允許吃的。
從明朝開始，人們開發了香油、芝麻醬和腐乳。晚清時期，外國殖民者自帶調味品，如咖喱、醬等。19世紀初，日本人發明的味精開始在中國流行。
南北朝時期，有壹種復合調味料曾經非常流行，叫巴合鱟。據說這是壹種非常濃郁的調味品，制作過程極其復雜。它的配方和具體制作方法被北魏農學家賈思勰寫進了《齊姚敏書》。
幾千年來，博大精深的中華飲食文化從弱小走向豐富，如今俘獲了世界各國人民的心，其中我們的調料家族功不可沒。
烹飪技術在不斷進步，調味品也在不斷更新。無論是食物本身的味道，還是混合口味的和諧，背後都有中國人的無限智慧。這就是兼容，這就是和而不同。
作者:我們的客座作者肖工
參考資料:
調味品的演變和發展趨勢，中國古代的調味品，以及“炎黃子孫”的稱謂，都是從鹽開始的，在古代“得鹽者得天下”。