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古人是怎麽炒茶的?炒茶的步驟。

我們的祖先最早以茶入藥,從野生茶樹上砍下樹枝,采集嫩芽,先生吃嚼碎,再用水煮成湯。大約在秦漢以後,出現了半泡茶半飲茶的方法,見於《三國魏集廣雅》。京巴之間采摘樹葉做餅,老人留下,餅用米糊做。如果要煮茶,先炒至紅色,搗碎放入瓷中,蓋上湯,用蔥、姜、橙煨。說明制茶已經從把鮮嫩的嫩芽煮成湯,變成在火上燒餅茶,然後打碎,磨成細粉,倒入鍋裏用水煎。後來增加了飲茶法,但陸羽認為這樣炒茶就像“溝間棄水耳”。而陸的炒茶法,與早期相比,更註重技法。據陸羽《茶經》記載,唐代人們飲用的主要是蒸糕茶。在炒茶之前,為了把餅茶碾碎,他們不得不進行烘焙,也就是用高溫推火,經常翻面。不然就“不平”,烤到“蛙背”才合適。烘好的茶要趁熱包好,以免香氣流失。將餅和茶冷卻,研磨成細粉。煎茶要用空氣爐和水壺作燒水用具,用木炭和木柴作燃料,加新鮮山水煎湯。煮茶時,水燒開,有“魚眼”泡。當“微微可聞”即“沸騰”時,加入適量的鹽調味,去掉像“黑雲母”壹樣浮在表面的水膜,否則“喝了就不好喝了”。然後繼續燒,直到水邊的氣泡“如泉珠”即“二沸”,先在水壺裏舀壹瓢水,再用竹?在沸水中攪拌,放入磨碎的茶粉。這樣,當壺中茶湯的氣泡如“滾滾波濤”即“三沸”時,再加入“二沸”時舀出的那瓢水,使之暫時停止沸騰,以“培其光彩”。這樣茶湯就炒好了。同時主張茶要趁熱喝,因為“重濁凝結於下,精浮於上”,而茶壹旦涼了,“精英必氣竭,不必啜之”。書中還提到,喝茶時舀出來的第壹碗茶湯最好喝,稱之為“意味深長”,之後依次遞減。第四碗、第五碗之後,如果不是特別渴,就不值得喝了。

以上只是唐代民間炒茶的方法,但可以看出人們對飲茶技巧還是相當講究的。至於上層階級,尤其是統治階級,喝茶的程度更是百姓無法比擬的。不過,雖然主要流行唐代的泡茶方法,但也有壹些用茶葉泡茶的方法。這是因為唐代制茶,除了餅茶,還有粗茶、散茶、端茶,只是因為炒茶的制茶方法處於主導地位。如果是端茶,用茶泡茶也有用。

泡茶的步驟

古詩詞中經常出現“炒茶”的說法,但如何“炒”卻很少提及。“煎茶”是陸羽在1200年前寫《茶經》時科學歸納總結出來的壹種烹茶方法。大致可以分為以下幾個步驟——

首先是將餅茶烘幹,粉碎,制成極細的茶粉。唐朝的李群玉“磨成金粉,輕嫩如松花”,說的就是這種茶粉。二是煎水。把最好的水放在茶壺裏燒開。這時候就要註意炒的“湯後”了。陸羽把“唐侯”分為三個沸點:“其沸如魚眼,為沸點;緣似泉珠,是兩沸;海浪三次沸騰。到第三次燒開,就“老”了,“不能吃”了。在上面提到的李群玉的詩中,還有壹句:“灘聲如魚眼,鼎滿輕雲”,意思是第壹次沸騰是“魚眼”沸騰。此時將茶粉放入茶壺中,不斷攪拌,培養湯花。

茶葉炒好後,分茶。分茶之美,在於分湯花。湯花有三種:又細又輕的叫“花”,又細又密的叫“沫”,又粗又蓬松的叫“餅”。壹般來說,壹壺是壹升,壹壺茶湯可以分五碗。再多就沒味道了。唐代詩人劉禹錫曾描述過喝這種湯花浮於水面的煎茶的感受。他寫了壹首詩,說西山的壹個和尚煮了茶招待他。“驟雨以松入鼎,白雲繞碗花。”噴鼻待洞悠揚,清峭煩胸。"

陸羽倡導的炒茶方法,使茶的真正味道得到了更多的保留,受到了社會的歡迎,從而形成了初步的飲茶藝術。

泡茶的過程

炒茶壹詞原意是制作食用茶的過程,即通過煮沸收集的嫩茶葉。茶東渡到日本後,蒸汽滅活技術在國內基本被淘汰。炒青技術已成為中國綠茶生產中的流行技術。所以炒茶這個詞在中國也變得相對陌生。後來,炒茶逐漸被用來指代各種茶葉,即采用蒸汽殺青工藝制作的綠茶。我們今天說的炒茶,就是蒸出來的綠茶的壹種。蒸炒茶葉的工藝分為青儲、蒸青、粗揉、揉撚、中揉、細揉、烘幹。

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