這條由外賣帶動，在B端市場崛起，在疫情催化下向C端擴張的賽道，正在成為創業的新風口。那麽，爆炸的預煮菜是什麽來歷呢？它能抓住年輕人的胃嗎？
現在各大電商平臺流行的預煮菜套餐，解決了很多年輕人頭疼的烹飪問題。
所謂預制菜，就是預先做好的半成品菜。預煮蔬菜中央廚房通過洗衣機、切菜機、包裝機等設備形成生產線，生產大量標準化、規範化、口味統壹的預煮蔬菜。這種搭配很好的食品是經過冷凍或真空包裝後投放市場的。消費者購買後，只需加熱或烹飪，即可在短時間內烹制出壹系列美味佳肴。
在這種情況下，即使壹個人的廚藝不怎麽樣，他也可以借助預制菜把平時不會做的菜搞定。尤其是知名的有“技術難度”的節日硬菜，如酸菜魚、佛跳墻、梅菜紅燒肉、剁椒魚頭等品類。
預制菜的真正興起，要歸功於連鎖餐廳的發展和外賣行業的出現。價格低、配送快是外賣商家的基本訴求，而預制菜品可以滿足商家降本增效、穩定飯菜質量的需求。預制菜大大縮短了用餐時間和對廚房設備的要求，進壹步降低了餐飲行業的門檻。相比口碑不佳的烹飪套餐，預制菜的加工方式更安全，質量控制更嚴格。
由此，大量B端餐飲商家開始使用預制食品產品，推動預制食品行業從2065438到2020年的復合增長率達到31.2%。壹個未經證實的數據是，用戶日常下單的外賣，有70%來自預制菜品或烹飪套餐。
近年來，冷鏈運輸能力的提升和丁咚買菜等新零售企業前置倉的鋪設，為預制蔬菜向C端消費者拓展奠定了基礎。
2020年疫情後，預制菜的便利性在壹定程度上滿足了人們的需求，C端消費者對外賣的需求逐漸轉移到預制菜上。受疫情影響的餐飲企業也抓住了這壹機遇，不斷探索餐飲零售新模式。壹些頭部餐飲企業推出了面向普通消費者的預制食品。比如推出了預制菜品牌“賈功夫料理”，海底撈推出了半成品菜品牌“正餐”。
“比外面餐廳幹凈，但比自己做更方便快捷”，這正好擊中了很多壹二線城市年輕消費者的痛點。對於這個群體來說，更大的工作強度和更快的工作節奏迫使很多年輕人選擇外賣，而預制菜品的出現給了這些年輕人更多的選擇。
此外，隨著家庭小型化的發展，消費者願意花更少的時間做飯，疫情的出現也催生了更多年輕人在家做飯的場景。當然，預煮菜品的嘗試，除了實際需求，也意味著嘗鮮。
多重因素驅動下，預制菜脫圈。2020年，天貓雙11期間，包括半成品菜和快餐菜在內的預熟菜成交額同比增長近3倍。今年年夜飯預菜套餐的需求推高了市場對預菜行業天花板的預期。
在淘寶上搜索“備菜+年夜飯”顯示，很多品牌都提供各種類型的年夜飯套餐，月銷售額500+的店鋪層出不窮，套餐價格從300-1500元不等。
預制菜興起的背後，源於B端餐飲行業降本增效的極致需求，以及C端用戶越來越忙越來越懶的現實需求。盒馬鮮生的數據顯示，54%的95後盒馬消費者經常自己購買食材進行烹飪，半成品菜是他們最喜歡的商品之壹，購買比例是96後的兩倍。
近日有消息稱，深陷財務造假醜聞、終於從瑞幸漩渦中走出來的魯正在孵化壹個名為“舌尖工坊”的新預制菜項目，並計劃通過加盟的方式大舉擴張。
火熱的賽道吸引著越來越多的選手入場。天眼調查數據顯示，2011年從事調理蔬菜相關業務的企業註冊數為1.796家，2015年首次突破4000家，2018年突破8000家，2020年新註冊1.20家。根據艾媒咨詢的數據，2021年，中國裝配式蔬菜市場規模將為3459億元。
光大證券數據顯示，從2019開始，預制蔬菜行業將以26%的年復合增長率增長，到2025年，我國預制蔬菜市場規模將超過萬億元。總的來說，預制菜是壹個有剛性需求的藍海市場，但未必是壹個能在短時間內爆發的低門檻賽道。
科技可以讓餐桌上的食物更加豐富多彩，把人們從廚房工作中解放出來。然而，為了征服中國挑剔的胃，商家仍然需要不斷突破。調料的多樣化和精細化可以加速預煮蔬菜的多樣化，但如何貫穿炒、煮、蒸、炸、烤、燜、燜等工藝的技術難題仍需不斷攻克。
盡管現在預制蔬菜產業已經形成了壹定的規模和消費習慣，但仍然面臨壹些挑戰。
壹方面，相對於西餐，中餐在量化的過程中會遇到壹些問題。很多西餐都有可量化的精確烹飪體系。只要按照菜譜控制好溫度、火候、成熟度、調味比例，做壹頓好吃的飯不是問題。然而，中餐的味道與烹飪過程密切相關。工廠生產產品的所有調理包，然後交給客戶加工。壹旦涉及到烹飪，口味只能靠個人烹飪來控制，口味恢復是個大問題。
而且中國人長期以來的飲食習慣就是追求新鮮度，量化後的中餐質地無法和油炸食品相比，因為新鮮度變了。以主食為例。連五谷雜糧都講究“新米新面”。工業生產的冷凍商品、庫存和預制菜肴仍然被壹些消費者拒絕。
另壹方面，中餐的口味有很大的不確定性。以簡單的西紅柿炒雞蛋為例，就有“南甜北鹹”的區別。即使是同壹個地區，味道也可能不壹樣。口味上的這種多樣性和不確定性，可能會影響企業的大規模擴張。
以預煮菜第壹股味之香為例，其招股書透露出對產品口味和叠代速度的擔憂。目前，公司產品銷售主要覆蓋江浙滬地區。雖然已經在重慶、成都、武漢等地逐步布局，但由於進入不同地區的市場需要考慮不同地區消費者的飲食習慣、消費能力等多種因素，很難在短時間內對特定地區做出快速的調整和改變。
另外，預制菜品需要保持菜品的新鮮度，對下遊冷鏈運輸和渠道拓展要求極高。在進入新區域的初期，味之香很難形成物流配送、規模效應等競爭優勢，新區域的消費者也需要花時間去嘗試和接受新產品。
目前雖然培養消費者心智還有很長的路要走，但是預制菜的市場需求確實存在。餐飲商家的需求，以及人們快節奏、“懶宅”的生活方式，都在支撐著這個行業的發展。
現在市場上已經形成了以灣仔碼頭、烏托邦為代表的傳統速凍派，以海底撈為主的酒店派，以盒馬、天貓超市為主的零售派，以黃甫三鎮、聖農等上遊產業鏈公司為主的原料派。長期來看，基於自身優勢，都可以在這個市場找到壹定的生存空間，行業壹定會產生巨頭。
雖然進入者眾多，但國內預制蔬菜市場仍處於粗糙階段，市場集中度低，競爭格局分散。
對於整個預制菜道來說，更大的挑戰其實來自於用戶需求的穩定增長。疫情下，預制蔬菜行業爆發式增長，但這並不是行業的長期紅利。這種未知其實會給整個賽道的成長蒙上陰影。
世間萬物，唯有食物最能撫慰普通人。未來科技或許可以對付中國挑食的胃，做好的菜很可能會成為年輕人廚房裏的常備品。但這並不是壹個低門檻的行業。預制菜需要大規模的產業合作，要成為預制菜的民族品牌並不容易。
參考資料:
喵頭APP“這股預制菜風還能持續多久？》
壹次加熱就能吃的熟食能抓住年輕人的胃嗎？》
金融早餐“預煮菜”，下壹個萬億市場是真的嗎？》
天下網商“萬億預煮菜成為下壹個新的創業風口，公司半年三輪融資！》