壹種廣式香腸制作方法
配料:瘦肉3500克，肥肉1500克，精鹽100克，白糖250克，醬油250克，山西汾酒150克，硝酸鹽2克，清水750克。
生產方法:
腌制:制作這種香腸，有兩個步驟。先將肥肉用開水浸泡，摻入少量山西汾酒，埋入白糖中(此法因肥肉經腌制熟後呈透明狀，故名如冰，此法可使肥肉不肥不膩)即可。腌制1天左右，用刀切成比黃豆略大的肉粒。第二步，將瘦肉(最好是去皮的豬肘)切成和黃豆差不多大小的塊，加入精鹽、白糖、醬油、山西汾酒、硝酸鹽，拌勻，腌制至少8小時。
風臘:將上述兩種肉粒分別腌制後(如果臘肉爽口，可先將瘦肉攪打)，放入同壹個鋼盆中，加入清水，借助漏鬥將肉壓入軟腸衣中，然後將兩端腸衣紮至九成滿，再用針耙緊緊插在香腸上，以利於空氣排出，再用麻繩每隔30厘米壹段壹段紮好。
壹、四川麻辣香腸
麻辣香腸麻辣鮮香，鹹中帶甜，微麻，能刺激食欲，風味較好，頗受消費者歡迎。
原料配方:瘦豬肉35公斤，肥肉15公斤，紅辣椒粉250克，花椒125克(炒)，陳皮50克(略炒)，八角10克，桂皮10克，豆蔻10克，鮮姜10克。1 ~ 1.5公斤精鹽，1公斤白糖，白酒250克，味精75克，鹽水75克，甘草水適量(甘草25克，清水250克煎去渣)。
制作方法:1。原料整理:將瘦豬肉和肥豬肉切成小塊。
2.拌餡:將鹽和鹽水混合，先拌入絞肉中，再加入其他輔料(紅辣椒粉、花椒、陳皮、八角、桂皮、豆蔻混合炒磨成粉)，浸泡6-8小時，待食材入味後即可灌裝。
3.風幹:灌裝後風幹約10天。皮膚稍油硬時，可移至室內懸掛晾幹。25天後，得到成品。如果幹燥，幹燥時間可以減少。
吃法:本品因味辛，宜單獨水煮或文火蒸，冷卻後切片裝盤。
存放方法:短期存放懸掛。如果香腸存放時間較長，可以放入深缸中(最好在下面放壹個竹架或幹凈的筐頭)。每壹層香腸，用噴霧器噴酒，直到包裝好，密封好，放在陰涼通風的倉庫裏。可保存4 ~ 6個月，風味不變，辣味十足。
產品特點:厚薄均勻，外觀略呈磨砂狀，紫紅色帶黃色，手感較硬。
二、武漢香腸
原料配方:瘦肉70kg，肥肉30kg，汾酒30kg，糖2.5kg，硝酸鹽4-5kg，白胡椒0.05kg，鹽0.2kg，味精3kg，姜粉0.3kg(喜歡辣的可以加2kg辣椒粉，也可以根據口味加減)。
制作方法:在瘦肉塊中加入鹽和鹽硝混合物，在5℃下腌制1 ~ 2天。腌制好的瘦肉呈鮮紅色，洗凈瀝幹30℃溫水，切末，按比例加入肥肉丁，放入攪拌機中攪拌均勻(3-5分鐘)。將配料用適量清水溶解後倒入肉餡中，再加入汾酒攪拌均勻制成。
三、特色武漢香腸的配方和餡料
1.材料選擇和處理:從新鮮豬的後腿和前腿選取純瘦肉70公斤和白硬脊脂30公斤。瘦肉去骨、去淋巴、去膜、去血管，切成0.4-0.6公斤生蝗蟲的小塊；將肥肉去掉皮、瘦肉、軟脂，在小丁裏切開，是厘米見方。
2.配料:白糖6斤，精鹽、汾酒2.5斤，味精、姜粉0.3斤，白胡椒粉0.2斤，硝酸鈉0.05斤。
3.腌制混合:在瘦肉中加入精鹽和硝酸腌制，在30℃左右腌制24小時。腌制的瘦肉呈鮮紅色。將腌制好的瘦肉用30℃以下的溫水洗凈，瀝幹水分，放入拌餡機中搗碎，然後按照瘦肉與脂肪的比例放入輻射器中3-5分鐘。將除酒以外的配料加入適量熱水，倒入裝有肉餡的容器中，攪拌2-3分鐘，最後加入酒攪拌均勻即可。
4.灌腸、掛晾:將腸衣洗凈脹大，灌腸。澆註後每隔15cm用麻繩和草繩綁牢。在套管頂部打壹個結，然後在套管末端打壹個結。紮好的香腸要排幹，然後用40℃的溫水洗凈，放在桿子上，掛在烘幹車上壹個小時，滴幹，推入烘幹室。幹燥室的溫度應保持在45-50℃約15小時，以便適當幹燥。把捆腸的草結剪掉，做成壹對。
成品特點:醇香醉人，色澤鮮濃，味道香甜可口，貯藏豐富。
四、廣式香腸
它是流行於廣東和中國南方的獨特風味之壹。特點是皮子紅潤，條紋均勻，肥而不膩，好吃。該香腸采用傳統方法制作，硝酸鈉和亞硝酸鈉含量低於國際標準，不僅保持了肉質的鮮亮、鮮美、酥脆，而且對人體無害。品種有超級香腸、第壹香腸、第二香腸、鴨肝香腸、豬肝香腸、東莞後街香腸、三鮮香腸。三鮮香腸是將新鮮的豬肉、魚蝦混合在壹起，放入腸衣中，經過蒸煮、煙熏、烘烤，然後速凍而成。它的味道酥脆可口，有壹種特殊的風味。附上上海廣式香腸的配方和制作方法。
配料:豬肉100斤(含70%瘦肉，30%白脂)，白糖6.3斤，60大曲白酒1.8斤，白醬油5斤，精鹽2.5斤，硝酸鈉100克。
處理方式:1。將挑選好的豬肉按照瘦肉和脂肪分別切成1 cm的小方塊，然後用溫水洗凈，洗掉肉丁上的浮油。
2.將瘦肉、肥肉和配料按比例放入壹鍋肉中，拌勻，壹會兒就可以灌腸了。
3、灌腸前三天，腸衣壹定要洗幹凈，用炭火烘烤，使腸衣內殘留的水分變幹。
4.將烤好的腸衣浸入溫水中，然後取出。將準備好的香腸餡倒入腸衣底部，底端紮緊，腸衣填滿，上端紮緊。將填好的香腸平鋪在木桌上，用幾百根針(木板上釘著鋼針，形似刷衣服的板刷)在香腸上戳洞，方便晾香腸時瀝幹水分。
5.將灌好的香腸用絲草相隔28厘米綁好，再用麻繩紮緊，掛在竹竿上烤幹。
6.將竹竿掛香腸放在烘幹房的木架上，烘烤3小時後，交換香腸的上下位置，使香腸均勻烘幹。不用火烤的時候可以暴曬，直到晚上掛在室內，然後可以繼續暴曬，直到腸內水分耗盡，有油為止。如果是陰天或陰雨天，壹定要及時移到烘房，晾曬至成熟(香腸加工時間壹般為165438+10月至次年2月)。
五、廣東香腸。
它是廣州著名的土特產之壹。色澤金黃，香甜可口，是佐餐、配酒的佳品。
材料:豬肉10斤(含肥肉3斤，瘦肉7斤)，鹽300克，糖800克，酒300克，醬油500克，芝麻醬200克，香辛料粉10克。
加工方法:首先將豬肉切成顆粒，與配料攪拌均勻，然後倒入豬腸衣中，用針均勻地插入孔中，用豐水拖至腸衣變硬。然後用稀麥芽糖水淋壹下，掛在鐵排上，放入烤箱30分鐘(九成熟左右)，取出後再次用麥芽糖水淋壹下，再放入烤箱5分鐘，取出來燒香腸。
六、廣式香腸
廣式壹級香腸色澤鮮艷，入口舒適，回味豐富，暢銷海外及華南、京津滬等地。制造方法如下:
1.選擇與處理:選擇壹級新鮮冷凍豬腿，70%瘦肉，30%肥肉，2-2.4公斤幹腸衣，直徑28-30毫米，食用色素，小麻繩，去除肉筋膜，分離肥肉和瘦肉，瘦肉切成10-12毫米，肥肉切成9。
2.配料(以生肉100斤計算):壹級淡色醬油2-3斤，精鹽2.8-3斤，白糖9-10斤，50度以上的粉狀酒3-4斤，硝酸鈉(土硝)25克，清水15-20斤。
3.攪拌灌腸:將配料和清水按比例加入到準備好的肉塊中，攪拌均勻後倒入。灌裝前，將腸衣洗凈，灌裝壹個腸衣，切成7寸(每對香腸的長度)，用水草繩系住，再用麻繩系住兩個水草結的中間(水草切好後，香腸就成對了)。然後用針灸排出腸氣和多余水分。用清水沖洗體表油膩和殘留的液體，保持腸道清潔。
4.涼曬烤:香腸裝餡後，用竹竿吊起來，放在晾棚上。在陽光下暴曬3小時後，在50-52℃烘烤24小時。如果腸衣太厚，烘烤時間可以適當延長。
七、撫順香腸
小香腸是遼寧省撫順市的特產，深受消費者喜愛。
原料配方:鮮豬肉(瘦肉占50%以上)100 kg精鹽3.5 kg亞硝酸鹽50 g白糖5 kg紹興酒10 kg香油4 kg五香面(由白瓜子、(河蟹)、陳皮、肉桂、山奈、丁香、砂仁、花椒、大料調制而成)。
制作方法:1。將瘦肉和肥肉按比例切成小塊，用絞肉機磨成肉末，加入調料，用力攪拌均勻，做成肉餡，略腌。
2.腌制完成後，用漏鬥將肉餡倒入成品腸衣中，用針紮壹些孔，排除腸內空氣，用麻繩紮成小塊，放在太陽下暴曬至半幹，掛在竹竿上，掛在通風處，取下蒸20天左右。
3.將幹香腸放入蒸籠中蒸，約30分鐘後取出，冷卻後即為成品。
4.小香腸要以懸掛的形式存放，場地要幹燥，溫度要低，防日曬。可儲存1年以上，質量不變。
產品特點:質量鮮美，食用方便。
八、天津粉絲香腸
產於天津，呈環狀，黑紅明亮，清香可口。
材料:豬肉100斤(含肥肉20斤，瘦肉80斤)，醬油10斤，硝酸鹽200克，香油3.3斤，蔥花6.3斤，姜末1.8斤，澱粉37斤(用米面的話57斤)，花。
處理方式:1。先將肥肉切成2厘米大小的肉丁，然後將瘦肉用水浸泡，瀝幹血水，磨碎。然後將肥肉和瘦肉連同醬油、精鹽、硝酸鹽、豆蔻粉壹起加入，攪拌15分鐘，然後繼續倒入花椒水和澱粉，攪拌後加入香油、蔥花、姜末等。，然後攪拌得到香腸餡。
2.將香腸餡填入豬腸衣內，兩頭紮緊，放入100(糖色1 kg)的開水中煮40分鐘後出鍋，即為半成品。灌腸和煮香腸之間，時間要快，防止澱粉沈澱。
3.粉絲煮熟後熏制。先把香腸放在鉛絲上，上下兩層，用席子蓋緊，再蓋上木蓋。將180克紅糖放入鍋底，用青煙悶10分鐘。待煙霧平息後，開鍋倒下山層，再加入180克紅糖，燉10分鐘。粉絲的皮呈紫褐色，顏色鮮艷。
九、哈爾濱香腸
哈爾濱香腸，俄語音譯是“Lidos”，“Lidos”和哈爾濱香腸是同壹個概念。很多哈爾濱人把哈爾濱香腸叫做“利多香腸”，也有人喜歡用“哈爾濱香腸”的簡稱。“Ridos”起源於東歐的立陶宛。1898中東鐵路修建後，大量外地人進入哈爾濱，將肉制品帶到哈爾濱。選材嚴格，配方精致，加工精細，獨具匠心。首先選用黑龍江這片寒冷黑土的優質純綠色豬肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等各種調料，經過腌制、拌餡、灌腸、煮制、煙熏等歐洲傳統工藝精心制作而成。
香腸的味道是蒜味，裏面有很多肥肉丁。它是葡萄酒和啤酒的最佳搭配。味道好極了！妳可以把它放在大吧臺裏。很好吃。香腸的外觀呈紫紅色。經過幾個小時的煙熏，表面沒有浮灰。用白色紙巾擦拭，紙巾不會沾上任何顏色。所以香腸可以直接吃，吃的時候連皮壹起吃。這才是真正的香腸味——也就是吃到帶點山野的可樂味！
紅腸又叫灌腸，因為是從國外引進的技術，所以叫西式紅腸。制作西式香腸的原料易得，肉餡多為豬、牛肉、兔肉或其他肉類；腸衣可以用豬、牛、羊腸做成。它的制作工藝也比較簡單。只要配料合適，它的成品就是辣、嫩、好吃。與香腸相比，不油膩，有嚼勁，有異國風味，很受消費者歡迎。
香腸配方
配方壹:瘦肉90公斤，豬油10公斤，澱粉20公斤，精鹽3.3公斤，食用硝酸鹽10克，米精300克，五香粉250克；腸衣用豬小腸長度約300米。
配方二:瘦肉30斤，肥肉20斤，牛肉50斤，澱粉10斤，大蒜300 g，辣椒100 g，腸衣用牛大腸。
加工工藝:1、腌制:將生肉腌制，使鹽均勻混入體內。根據以上配料，加鹽量壹般為肉重的3 ~ 5%。同時加入食用硝酸鹽(鹽重量的5%)。瘦肉先去皮去骨，再與肥肉分開腌制。揉勻後，放入3 ~ 4℃的冰箱(倉庫)中保存2 ~ 3天。
2.攪拌:將腌制好的肉切成肉丁並加入配料，放入絞肉機中絞碎，然後倒入清水溶解的澱粉中攪拌均勻。這個時候也可以加入肥肉丁或者豬肉丁。將肉餡充分攪拌，邊攪拌邊加水，加水量為肉重量的30-40%，以肉餡的粘性為準。
3.灌腸:用灌腸機將肉餡填入腸衣。肉填好後，每隔20厘米就是壹節，節用細繩系牢。
4.烘烤:將香腸放入烤箱烘烤，烘烤溫度控制在65 ~ 80℃，烘烤時間根據香腸的粗細為0.5 ~ 1小時。烘焙標準是腸衣幹，肉餡紅。
5.煮沸:根據腸衣的類型，將香腸在80℃的水中煮沸10 ~ 15分鐘。肥腸20-30分鐘，牛腸0.5-1.0小時。煮的標準是腸硬有彈性。
十、沈陽紅腸生產
1.原料及配料:二等瘦肉45公斤，二等牛肉40公斤，肥豬肉15公斤，雞蛋12個，澱粉5公斤，糖0.5公斤，胡椒粉0.2公斤，味精0.4公斤，大蒜0.2公斤，硝石0.01公斤。
2.絞肉拌餡:將分揀後的瘦豬肉和牛肉用直徑為3mm的篩板絞肉機絞碎成餡，然後再次切碎。肥肉切成大小為1.2cm的肉丁，將配料用冷水攪拌均勻，與肉餡和肥肉丁充分攪拌，總加水量為16kg。
3.倒烤:將肉餡倒入洗凈的牛直腸內，每隔28厘米紮壹個扣穿棒，倒的松緊要適中，排除腸內氣體。塞好的腸穿棒後，送入150-160℃的烤箱烘烤，待皮幹變色即可取出。
4.煮熏:水加熱到86-87℃時，放入灌腸中，煮40-50分鐘。之後取出灌腸，瀝幹水分，放入100-110℃的熏爐中，熏制60分鐘左右，待腸面變成棗紅色即可取出。
成品特點:腸鮮嫩，切面有光澤，色澤鮮艷清晰，味道鮮美。
Xi。濟南南昌
是山東省濟南市的名產之壹。起源於濟南德興齋肉店，距今已有150多年的歷史。因為食材都是模仿中國南方的壹些香腸做的，所以叫南昌。
材料:豬肉(最好是前後腿)10斤，花椒(炒後用)40克，丁香25克，砂仁15克，決明子15克，茴香15克，石滴水40克，老抽1.5斤。
處理方式:1。先將豬肉去筋去皮，切成2塊見方，用花椒、砂仁、肉桂、八角、丁香、石籽磨成細粉，用老抽調勻。
2.用針不規則地在腸衣上打孔，將肉倒入腸內，然後每隔23厘米用麻繩紮緊，再掛在通風處晾幹(不是熱天，早晚、中午)，晾幹後再煮熟。
3.煮香腸時，先用針在香腸上均勻地刺壹些小孔，然後放入鍋中。開始用大火燒開，然後改用小火再煮半個小時，直到香腸用手搓軟。
4.吃的時候壹定要蒸。
十二、如臯香腸制作
如臯香腸是用豬的三明治，後腿的瘦肉和壹些肥肉做成的。由於調料調勻，工藝精細，做出的香腸色澤艷麗，味道鮮美。
1.選擇和整理:新鮮豬肉是20%脂肪和80%瘦，或25%脂肪和75%瘦，腸衣，直徑32-34毫米，長約57厘米。將選好的肉去掉筋膜，將肥肉和瘦肉分別切成肉丁。
2.配料:(以100斤肉計算):醬油2斤，精鹽4斤，糖5斤，60度酒曲0.6斤，葡萄糖適量。
3.拌料:灌腸烘幹:將瘦肉丁放入容器中，然後加入肥肉丁，再將精鹽撒在肉面上，充分攪拌後靜置30分鐘，使鹽充分浸入肉丁中，再加入糖、醬油、撒料等配料，充分攪拌，清水沖洗腸衣，手工或機器灌腸。註意使腸管粗細均勻，肉質緊實，排出腸內氣體。澆好後用花線紮牢。把香腸串掛在竹竿上晾幹。冬季曬幹10-12天，夏季曬幹7-10天，直至瘦肉幹透，表皮起皺，重量為原料重量的70%左右。
4.倉儲:應通風良好，及時調節溫度，防止漏油發黴。成品特點:條狀整齊、堅韌、均勻、色澤鮮艷、香氣濃郁、味道鮮美。
十三、正陽樓風幹腸制作
正陽樓的風幹腸好吃，吃久了不油膩，但不硬。切割後瘦肉呈紅棕色，肥肉呈乳白色，色澤美觀，便於儲存和攜帶。因此，對國內外的特殊固化產品進行了測量。
1，選料與整理:選擇解凍二級以上豬肉，瘦肉90%，10%肥肉，每只豬小腸60 cm，直徑1.5 cm。將挑選的肉去骨，修整筋膜，將肥肉和瘦肉分開(肥肉部分不需要軟肉)，切成1—1.2cm2每塊。小塊的，最好用手切肉。
2.配料(以生肉100斤計算):優質無色醬油18斤，砂仁粉0.15斤，花椒粉0.2斤，鮮姜1斤，整面0.2斤。
3.餡和餡:將食材混合，倒入無色醬油，攪拌均勻。然後把肥肉丁攪拌均勻，直到粘稠。腸衣洗凈，瀝幹水分，將肉餡倒入腸衣中，用手揉至厚薄均勻，用針刺孔將腸內空氣排出。
4、風幹發酵:春夏秋用太陽曬幹。冬天用火墻烤2小時後，內外倒壹盆再烤2小時，直到皮幹為止。然後掛在陰涼通風處，風幹3-4天，再取出捆紮，每捆12根香腸。將捆紮好的香腸放入幹燥陰涼通風的倉庫中，發酵10天左右取出。以上過程的總時間不要超過壹個月，容易導致變質。
5.煮:水燒開後，將發酵好的香腸放入鍋中煮15分鐘，取出即為成品。將成品懸掛在通風幹燥處10-15天。
十四、遼源龍山香腸的制作方法
遼源龍山香腸在北方和京津地區享有很高的聲譽。其制作方法嚴謹，以羊腸衣為原料，風味獨特。
1.材料選擇和整理:80%瘦肉、20%肥肉和腸衣選自新生豬的尖部和腰部。用絞肉機把瘦肉磨成肉餡，肥肉切成1 cm大小的肉丁。
2.配料(以100斤肉計算):10斤白糖，1.5斤精鹽，適量生姜汁，適量肉桂、丁香、砂仁(泡龍泉酒)。
3.原料腌制:將攪拌好的肉用白糖、精鹽、味精、姜汁腌制，攪拌後，