通過感官鑒定和取蛋法確定鮮蛋後，用敲蛋法挑出鐵殼蛋、沙殼蛋、油蛋、裂蛋等不適宜加工的鮮蛋。敲法是左手拿兩個鴨蛋，右手拿壹個鴨蛋，壹個個輕輕敲。千萬不要讓兩個雞蛋互相碰撞，否則破裂或有裂紋的鴨蛋不容易被發現。敲的時候先敲兩頭，再敲腰，敲轉輪，到處敲。凡聽到啞聲者，說明蛋殼有小裂紋(小裂紋)，也叫裂蛋；而像鋼珠碰撞的聲音是鐵殼蛋。
2、配料配方
(1)春、秋、冬三季:無鉛皮蛋腌制劑芯料0.55公斤、鹽5公斤、茶粉1公斤(純度96%)、氫氧化鈉5.5公斤(或98%純堿7.5公斤、石灰塊14公斤代替)、水18。
(2)夏季:無鉛皮蛋腌制劑芯料0.6公斤，鹽5公斤，茶粉0.5公斤(純度96%)，氫氧化鈉6公斤(或用8.2公斤98%純堿和15公斤石灰塊代替)，水100公斤。
3、配料操作程序
先將鹽、茶粉、氫氧化鈉(或純堿、石灰)放入混合罐中，然後加水攪拌至完全溶解，待物料溫度降至室溫；然後用少許溫水溶解無鉛皮蛋腌制劑的芯料，再將芯料倒入上述料液中混合均勻，靜置48小時，使上下兩層均勻。
4.料液有效濃度的檢測
用酸堿中和滴定法檢測料液的有效濃度，通常在4.5 ~ 5.0%範圍內測定總堿度。如果廠家暫時不具備條件，也可以通過以下兩種經驗方法進行檢測。先以建議配方為中心，做小樣本，堿濃度偏差約為10%。如果三個小樣本都好，說明料液配方合適。如果三個樣品不完全滿意，請適當調整上述配方，以便找到最理想的配方。其次，以蛋清為原料，取壹勺放入壹勺內容物的料液中。如果凝固15分鐘，水化60分鐘，說明料液濃度適中；如果加水30 ~ 45分鐘，說明料液濃度過高，需要適當加水稀釋；如果水合需要60 ~ 70分鐘，說明料液濃度太低，需要適當添加原料。
5、灌缸和灌湯
挑選出來的新鮮鴨蛋要分階段放入幹凈的缸中，要輕拿輕放。雞蛋要放在離缸面較低的地方，缸口約6 ~ 10 cm處，用眼竹網蓋好，用木棒壓住，防止倒湯後鴨蛋上浮。攪拌冷卻徹底冷卻的料液，使其濃度均勻，按所需量從罐的壹側慢慢倒入罐內，直至鴨蛋完全被料液淹沒。不要猛烈地倒湯，以免打碎雞蛋，浪費液體。湯汁灌滿後靜置，直到鴨蛋腌制在湯汁中。湯的溫度應隨季節而變化，應控制在20 ~ 22℃之間，最好低於25℃。
6.加強技術管理
湯澆好後，進入腌制工序，直到皮蛋成熟。這壹階段的技術管理與成品質量密切相關。壹、室內(罐內)溫度壹般要求在265，438+0 ~ 24℃之間。鴨蛋浸湯時間約7 ~ 65，春秋季438+00天，夏季3 ~ 4天，冬季5 ~ 7天。此時可將室內溫度提高到20 ~ 27℃，以加速堿液等成分對雞蛋的滲透，促進皮蛋凝固變色，及時成熟。浸泡約15天後，可將室內溫度降至15 ~ 18℃，使料液緩慢進入蛋內，緩解變化過程。不同地區對室內溫度的要求也不同。應避免溫度過高或過低。太高會爆，太低會影響固化變色。因此，夏季氣溫過高時，可以采取壹些降溫措施；冬季氣溫較低時，可采取適當的保溫措施。有條件的地方，缸房設在地下室，冬暖夏涼。固化過程中要有專人負責經常觀察檢查，以便及時發現問題並解決。
7、出缸
檢驗後已經成熟的皮蛋會從罐中取出。浸泡時間為30-40天。壹般低溫季節浸泡時間較長；高溫季節浸泡時間較短。浸泡後蛋殼易碎，從罐中取出時要小心輕放。操作人員應戴橡膠手套，以免燒傷手指。皮蛋出罐後，皮蛋蛋殼上的汙垢要用1.5 ~ 1.8%的火堿溶液或浸泡皮蛋的上清液清洗。如果用涼開水沖洗，要及時用泥包好或打蠟。
8.質量檢查
皮蛋塗膜前必須進行質量檢驗，剔除碎蛋、劣蛋、劣質蛋，保證皮蛋質量。檢驗方法以感官檢驗為主，燈光檢驗為輔。這些方法就是“壹觀察、二調整、三搖動、四子彈、五拍照、六剝檢”。
(1)壹種觀點:觀察蛋殼是否完整，殼色是否正常，剔除破損蛋、開裂蛋、黑殼蛋和較大的黑補丁蛋。
(2)第二，用手稱雞蛋。拿壹個雞蛋在手裏，向上拋5 ~ 20厘米高，拋幾次，以鑒定其內含物的彈性。如果稍有彈性，較重，則為優質皮蛋；如果彈性大，就是大皮蛋；如果是無彈性的，那就是水響的皮蛋，或者是腐爛的皮蛋。
(3)三搖:用手搖。這種方法是對無彈性皮蛋的補充檢驗。方法是用大拇指和中指捏住皮蛋的兩端，在耳邊上下左右搖晃兩三次，聽其無水聲。好雞蛋是沒有水噪音的，皮蛋或者臭雞蛋是有水噪音的。
(4)四彈:即彈手指。將皮蛋放在左手掌心，用右手食指輕輕拍打雞蛋兩端。如果聲音是軟軟的“特”或“特”，就是好蛋，如果是硬邦邦的“德”或“德”，就是壞蛋。
(5)五張照片:即光線透視。如果皮蛋多為黑色(深綠色)，蛋的小頭呈黃褐色或紅色，則為優質皮蛋。如果大部分或全部卵呈黃褐色，並有輕微移動，則為未成熟卵。如果雞蛋有壹個黑色的影子和壹個來回轉動的水泡影子，那就是水響蛋。如果雞蛋的壹端是暗紅色的，這是壹個臭雞蛋。
(6)去皮檢驗:皮蛋的樣品去皮檢驗，先觀察外觀、顏色、硬度。然後用刀縱向切開，觀察內部蛋黃、蛋白質、顏色，最後品嘗。若蛋白光潔，則與外殼脫離良好，呈棕色或茶藍色半透明體；蛋黃呈深綠色或草綠色，蛋黃心呈小桔黃色，氣味清香，味道鮮美，是優質皮蛋。如果蛋白粘在殼上、爛頭上，甚至是液態水上，更嚴重的蛋黃是黃紅色、硬硬的，有壹股辛辣的堿性味道，說明雞蛋被堿傷了。如果蛋白軟，蛋黃厚，聞起來像雞蛋，就是不完整的皮蛋。如果蛋白質凝固得很好，蛋黃是黃色的，那就是皮蛋，暴露在空氣中會變黃。這種皮蛋雖然可以食用，但是缺少皮蛋特有的風味。
9、塗層質量
(1)塗泥包糠:皮蛋出罐後要及時塗泥包糠。它有三個作用:壹是保護蛋殼不受損傷，因為新鮮雞蛋浸泡後，蛋殼變脆，容易破損。第二，延長保質期，防止皮蛋接觸空氣或被細菌汙染。第三，促進皮蛋成熟，增加蛋白質硬度(尤其是蛋白質軟、心大的皮蛋因溫度高)。塗泥、包糠可在雞蛋浸泡的料液中加入黃泥制成稠糊狀，包泥時要戴橡膠手套。每個雞蛋用70-80克的泥包裹，泥的厚度為2-3毫米。泥包好後，要在表面貼壹層糠殼，用塑料薄膜包裹。
(2)包衣:與谷殼包衣泥相比，該方法具有衛生、美觀、方便的特點。該方法使用浙江省農科院畜牧研究所畜產品加工研究組研制的無鉛皮蛋保鮮膜，在每個皮蛋上包裹壹層膜，達到保質的目的。
10，存儲
皮蛋壹般有三種儲存方法:
(1)原貯:即延長成熟皮蛋的貯存日期，繼續在原貯中貯存，壹般可貯存3 ~ 5個月，品質不變。
(2)包裝後的雞蛋存放在壇子裏:即將雞蛋用整料包裹，密封存放在壇子裏，存放期可達半年左右。
(3)包裝後，箱或筐儲存:用整料包裝雞蛋，用尼龍袋而不是壇子裝，用紙箱或竹籃包裝，儲存在倉庫裏。儲存期可達3-5個月，但夏季氣溫較高時，壹般不用紙箱或竹籃，最好用罐子儲存。
皮蛋的儲存期也與季節有關。壹般春季儲存期較長，夏季儲存期較短。由於皮蛋是壹種風味食品，它們不應該儲存太久。庫房內溫度應控制在10 ~ 20℃範圍內，裝皮蛋的壇(罐)、筐(箱)應放在陰涼通風處，避免日曬、雨淋或受潮，以免造成皮蛋發黴變質。
11，無鉛皮蛋質量指標
(1)感官指數
①外觀:泥包蛋的泥層和稻殼要薄而均勻，略濕潤，塗蛋的漆要均勻。泥蓋蛋、彩繪蛋、裸蛋壹定不能發黴，蛋殼要幹凈完整。
②蛋形:雞蛋完整，有光澤，有彈性，松花，不粘。有壹顆心的皮蛋壹般是或稍有形狀，有壹顆硬心的皮蛋是硬的或稍硬的。
③雞蛋顏色:蛋白質半透明藍褐色或褐色，蛋黃深綠色，有明顯的多色層。
4聞味:具有皮蛋特有的氣味和味道，無異味、無苦味、無澀味、無辣味、回味悠長。硬核皮蛋微辣。
(2)理化指標
濕度，% 66 ~ 70
總堿度，meq/100g 5 ~ 10。
砷(As)，毫克/千克< 0.5
PH值(用1/15稀釋)> 9.5
(3)細菌指數
細菌數量，每克< 500個
大腸桿菌，每個/100克> 30
不得檢出致病菌(沙門氏菌)。