炒豆沙時也可用水代油，但色澤及吃口較差，糖與水的比例是9比1。炒時豆沙和糖不能同時放，否則不爽口，且發膩。豆沙炒成後如需加入豬油丁、桂花或玫瑰，可在冷卻後加入。
2.鮮肉餡心：鮮肉餡有二種：壹種是混水肉，即在肉餡中拌入肉皮凍，目的是增加鹵汁，但吃口發膩；另壹種是清水肉，事在肉餡中摻清水，入口也有壹包鹵，吃口好，但成本較大。
混水肉餡做法是，先將鮮肉皮150克，放冷水燒沸，用刀刮凈雜毛洗凈，入鍋略煮壹下撈出，放入冷水中浸壹下，這樣可使肉皮易酥，隨後再放回鍋中，用小火煮爛後撈出，用刀剁細，再放回原湯中，加蔥、姜末、料酒，用旺火邊燒邊掏(以防粘鍋底)，燒至肉發成糊狀有粘性，能粘附在筷上，即倒在肋裏，待冷卻後放入搖肉機搖碎，或用刀切細備用。然後把夾心肉1公斤左右剁成肉醬後倒在缸中，放入醬油、糖、鹽、味精、料酒，朝壹個方向攪拌至調料全部吸進肉中為止，再加入清水150克，朝壹個方向攪拌至水全部吃進，然後再加清水150克，順壹個方向拌透後靜放10分鐘左右，讓肉繼續吸水發漲，最後把剁細的皮凍末倒入拌和即成。
3.三丁餡心：豬肉100克煮至七成熟，雞肉250克煮至九成熟，撈出切成丁；筍250克煮熟後也切成丁。鍋燒熱，放入雞湯，再把雞丁、肉丁、筍丁、醬油、白糖放入，燒至成熟，放入味精，淋上水菱粉著黃後加入少量熟油，盛出冷卻後即成。
4.蝦肉餡心：把蝦仁250克剁成醬放在碗中，加2只蛋清，用筷子攪拌成泥，再加入生粉拌和成蝦茸。把豬肉250克切成丁，筍125克、叉燒75克切成絲，再加適量的鹽、糖、醬油、味精等，加入蝦茸中調和即成。
5.蟹粉餡心：豬油150克燒至七成熟，投入蔥、姜末煸至蔥色泛黃。蟹肉100克，先將蟹黃投入熱油中，用鐵勺掏碎，使油變成橙黃色，然後倒入蟹肉、鹽壹起熬拌後起鍋，拌入已拌好的肉餡中即成。
6.菜餡心：青菜1公斤，投入開水中氽壹下，立即撈出投入冷水中冷卻(以免發黃)，再撈出剁碎後裝入布袋內擠去水分。把面筋50克切成丁，香幹2塊切成末。然後把菜倒在缸中抖松，加入糖、鹽、味精、麻油、生油、面筋丁、香幹末壹起拌勻即成。
7.水晶餡心：豬油撕去外層薄膜後切成丁，用綿白糖拌和即成。在包餡時，可在餡心裏加入少量水使糖稍溶，蒸熟後豬油丁就顯得晶瑩雪白，似水晶。
8.百果餡心：什錦蜜餞剁成細末，然後加綿白糖、板油丁、瓜子仁、松子仁、杏仁、胡桃肉等，攪勻即成。
包子制作 發好面團入包各種餡子即成各色包子。壹般成餡蒸時包口向上，甜餡蒸時包口向下，以示區別。
包好的包子，上籠後置沸水上用旺火蒸約15～20分鐘即成。
附：豬肉餡包子的制作：
豬肉 300 克 ，切片
雞肉 300 克 ，切片
冬菇 6 朵 ， 浸軟，切片
油 3 大匙
姜 1 片 ， 切碎
沙葛 200 克 ， 切小片
熟蛋 6 粒 ， 去殼， 切半
腌料：
生抽 2 大匙
蠔油 2 大匙
雞晶 / 味精 1 小匙
米酒 / 禦膳酒 1 大匙
麻油 1/2 大匙
胡椒粉 1/4 小匙
糖 1 小匙
薯粉 1 1/2 小匙
做法：
1 .將豬肉、雞肉、冬菇和腌料拌勻腌半小時。熱油，爆香姜碎，加入腌好的肉片和冬菇炒勻至香，加入沙葛炒勻，燜煮5分鐘至軟，試味，盛起待冷，放入冰箱冷藏3小時，分成12份。
2.直接做包子就行了。
驢肉餡包子的制作：
原料配備：
熟驢肉，驢油，粉條，小蔥，韭菜花椒，大料，香葉，桂皮，鮮姜，精鹽，老抽，香油，十三香，白面泡打粉，酵母粉。
制作方法：
①將粉條泡軟 放鍋內加蔥姜末，驢油精鹽、老抽炒至入味。
②將粉條倒至案板上．加上剁碎的驢肉．撒上花椒、大料面十三香粉、香葉、桂皮末、韭菜末 小蔥花拌勻成餡。
③用面粉加泡打粉、酵母粉攪拌均勻．用水(冬熱、春秋溫、夏涼)和成面團．揉成長條，搟出若幹個面劑．逐個搟成皮包入餡．提出菊花瓣型收口(壹個包子1.0克重)．置籠屜內用大火沸水蒸20分鐘即可食用。
配料：面粉500g 豬肉100g香菇25g 冬筍50g
調料 熟豬油 蔥 醬油 白糖 雞精
1.發酵面粉，面發好後幹成大圓盤，均勻塗抹壹層熟豬油，從下而上簡稱卷，在成小劑子，幹成圓皮
2.水鍋中嘉蔥，姜，豬肉至八成熟撈出切丁
3.鍋累入底油燒熱入蔥末猵香，再倒入肉丁香菇冬筍，加兩勺醬油2勺白糖和適量味精，翻炒均勻成線，起鍋涼涼
4.包餡，冷水上鍋，蒸六分鐘