在廣西，米粉不是高不可攀的玉盤，而是街頭巷尾近乎生活的真正美味。老板娘草草扔進不銹鋼碗裏的米線，看似失去了精致的味道，卻是當地最精致的味道。如何啰嗦壹碗正宗的廣西粉？跟著我們走遍廣西尋找答案！
南寧浩分部好盆莊
出生在北京上海等巨型城市的人，從小就熟悉壹句話:“這味道比本地的差遠了！”類比同樣適用於廣西米粉。不管吃什麽好吃的米粉，到了廣西人那裏，肯定是和原味沒法比的。正好我廣西的朋友龍龍回南寧發展，飛機落地。我第壹時間給他打電話:“朋友，是時候證明廣西粉的實力了！”
等我的時候，龍龍已經跨上摩托車，吃完了壹碗粉。“這個裝米粉的紙碗好吃嗎？”我對此表示質疑。“粉好吃，跟盆有關系嗎？”龍龍不屑地看著我。“在廣西，好粉從來不裝在好鍋裏。上車吧！”
坐在摩托車後座探索南寧，妳會發現這個城市真的被米粉“包圍”了，路牌上寫滿了各種粉的名字，令人目不暇接。摩托車穿過黃昏，停在壹條繁忙的街道上。“這是正宗的老字號。”龍龍說著，拉開了姬叔朋友粉店的門簾。我擡頭看著面館裏貼在墻上的菜單。果然除了米粉什麽都沒有，以湯粉和魚幹粉為主要區分。米粉因為加入了不同的配菜而有了不同的名字，烤味、豬腳、肥腸、鴨腿，讓食客壹目了然。
老字號面館的米線制作工藝非常規範，廚師壹眨眼就能把煮好的米線和各種食材搭配起來。
燒烤和油炸花生，蔬菜絲和鵪鶉蛋品種豐富。我把米粉端上桌，龍龍從書包裏拿出兩杯“朱寶宮”泡泡茶，自稱和米粉絕配。攪拌壹筷子米粉，放進嘴裏。真的很好吃！豐富的食材造就了非常混合的風味，喝著剛剛好的甜奶茶，我終於明白了廣西人的幸福。
南寧各種好粉店都有。“南寧最有名的米粉應該是老友粉，螺螄粉和桂林米粉也有不錯的店。”我拿出手機準備壹個壹個標記。龍龍笑笑:“別想著用手機應用查。當地人吃的老粉店大多是爺爺奶奶開的。他們中有多少人會在手機上註冊店鋪信息？最好把地址寫下來。”
因為南寧的米粉店遍地都是，當地人對好面粉的要求自然更嚴格——面粉必須新鮮，其他配料要“各有各的味道”。“豬腳粉最重要的是豬腳是否好吃。地圖上找不到的隆江豬腳粉很不錯。酸粉要看醬的味道是否正宗。地鐵1號線濱州南街出口的老濱州南街酸粉是我的最愛。桂林米粉要求更多，鍋煮的質量、鹵水的調味、粉的鮮度缺壹不可。”龍龍這樣說，給我推薦了幾個他經常去的粉店。其中壹家盛哥越南卷粉，居然在南寧市武鳴區。“妳大老遠跑來就為了吃壹碗卷粉？”我問龍龍。
“當然不會，不過我去武鳴，壹定會吃這家的卷粉。”在我的追問下，龍龍說他很久以前住在武鳴。這裏原本是南寧的越南移民村，越式玉米餅粉很常見。小時候和家人去掃墓會在這種越南玉米餅粉裏吃午飯。食物的故事總是與人的故事密切相關。對於廣西人來說，米粉是生活的壹部分，壹些特殊時刻的特殊味道，也隨著當時的場景，隨著人事情節，被寫入記憶，成為生活中不可替代的獨特味道。
第二天早上，我去龍龍推薦的黃濟米粉店吃早餐。“這是壹家有30年歷史的桂林米粉店。霸氣的老板娘從黑發姑娘開始賣粉，壹直賣到了白發。”我早早就找到了店面，小小的店面已經有很多人在坐著吃粉了。客人絡繹不絕，買粉也不多說，只說要幾盎司。老板娘收錢送粉壹氣呵成，我也明白龍龍為什麽說她“霸氣”了。我有點不好意思，因為我不知道買粉的“規則”。“吃什麽？”看我害羞的樣子，老板娘大概是看出我是第壹個回來的，於是解釋道:“牛腩、燉肉、叉燒是三種食材，需要妳愛吃多少就吃多少。”
我點了3份叉燒粉，壹個不銹鋼碗從出粉窗口送來。“先吃混合粉，吃的差不多了，加點湯，再吃湯粉。”壹個排隊的女生跟我解釋，好像這種吃法已經成了這裏的老規矩了。“這家的粉味道很甜，我從小就愛吃。”女孩說。"但是甜食現在不流行了."當老板娘拿著扇子帶著食客的時候，姑娘笑了:“可是粉的味道沒變啊。這種味道只有這裏才有。”30年來，這家小店也經歷了搬遷再搬遷。老板娘沒有廣而告之，但是很多食客自己找到了新店。
“來我店裏吃粉的都是熟客。”老板娘問我是怎麽找到這家店的，得知是朋友介紹的，熱情地讓我免費加粉。我問她客人是比以前多了還是少了，老板娘回答:“我不在乎客人多還是少。只要還有人吃，我就繼續做下去。”
離開南寧之前，在龍龍和手機應用的雙重建議下，我去了南寧最有名的老友粉店——北泉街老友粉。店家北泉姐，上過很多綜藝，在南寧米粉界也挺有名氣的。她對米粉的態度極其認真。她有壹項絕活，可以同時煮三鍋不同的粉。當然，北泉街老友粉絕對好吃，食客排隊兩個小時也不稀奇。鍋是幹的，碗是幹凈的。我問北泉姐什麽時候關店休息。做粉這麽出名有什麽麻煩嗎？“當然！”她說:“客人很多，但是煮壹碗好粉需要時間。我現在最大的願望就是，大家對食物要更有耐心。”
六州嘴好的螺螄粉
如果說南寧是壹座擁有眾多廣西米粉風味的省會城市，那麽柳州就是壹座以螺螄粉聞名的城市。
正宗的螺螄粉，吃起來像壹個美麗的仙女。好像很多人都知道她有多美，但是沒有人親眼見過。現在到了柳州，自然要壹個壹個嘗，才能做比較。
在社交媒體、美食小程序和柳州當地朋友的推薦下，我首先找到了張峰螺螄粉店，這是柳州壹家小有名氣的連鎖螺螄粉店。“張峰螺螄粉最早是我們兩姐妹做的。我們倆都是鳳輩，姓張。”柳州很多螺螄粉店都是直接用店主的姓氏命名的。雖然看起來邋遢，但也很有特色。“我家螺螄粉最大的特點就是所有食材都是家裏純手工制作的。酸筍是自然做的，螺螄粉紅燒調味香腸也是家裏做的。”說著說著，老板娘端上了我的螺螄粉。紅燒鴨腿顏色淺，味道清淡，頗有家常菜的味道。
我問老板娘螺螄粉最重要的配料是什麽，她想都沒想:“肯定是湯頭，壹碗粉，湯頭是最重要的味道，本地螺螄粉更註重湯頭的香味。”她舀了壹勺螺螄粉湯。“螺螄湯用的螺螄和我們平時吃的不壹樣。我的湯要每天用5-10斤小蝸牛煮，洗幹凈，帶殼壹起煮，這樣煮出來的湯才夠鮮美。”原來這只蝸牛不是蝸牛。我們在粉裏吃的螺螄肉，是店家為了增加口感而親手挑選的。
螺螄粉的刺鼻氣味來自發酵的酸筍。“做酸筍也是很有講究的，”老板娘說。“筍的長度壹定要夠整齊，夠新鮮。泡筍不用其他佐料，用水就行，而且壹定要酸得恰到好處。”至於這個“剛剛好”，有多酸？只有有經驗的店家才能掌握。
我四處看看，雖然店不大，但是來吃粉的客人肯定不少，有本地人，也有很多像我壹樣的遊客。我把紅燒鴨腿放在壹邊，用筷子嘗了嘗泡在湯裏的粉。雖然泡了壹段時間，但是米線還是很好吃的，湯也很好吃，鹹鹹的，很適口，只是味道有點辣。還好我點了綠豆糖漿，現在真的派上用場了。
經過這幾天螺螄粉的洗禮，我對這種神奇的食物有了新的認識。為什麽壹碗米線能火遍全國，成為眾所周知的「臭食」？不僅僅是因為它聞起來很刺鼻，吃起來很好吃，而是因為它融合了很多味覺元素。
中餐講究10種口味，甜、酸、辣、鹹、鮮、香、脆。而螺螄粉就含有大部分。蝸牛湯底帶來的鮮美，辣椒紅油帶來的麻辣，調味帶來的甜鹹，酸筍帶來的酸澀。不可或缺的配菜彌補了米線口味的單壹，比如炒花生、炒腐竹的脆，水煮木耳的脆，青菜的韌...這些獨特的口感特征，都被酸筍發酵產生的特殊“香氣”所包裹，形成壹個整體。
壹碗螺螄粉的味覺體驗，就像壹次奇妙的旅行。當妳吃不同的食材時，妳會得到完全不同的味道。如此復雜且搭配得當的美味可能不是全世界都能找到的。
最終在老字號聚寶螺螄粉裏找到了我的“柳州之戀”——湯底用中草藥熬制的螺螄粉。不得不說，柳州螺螄粉店是盲目的，想要找到“最好”的螺螄粉店，還是要挨家挨戶去試。
林玉長牛巴米粉
廣西米粉種類繁多，粉的質量自然是口感和味道最重要的。用我在南寧市場遇到的米線攤老板的話說，“廣西人吃的粉壹定是新鮮的，尤其是米線店的老板。今天要煮的粉，肯定是今天壹大早從市場上買的，半天都不是壹個味道。”
在廣西的大街小巷經常可以看到賣“生榨粉”或者“過濾粉”的攤位。如果遇到他們，壹定要嘗壹碗。妳可以見證米線成型的全過程——鮮榨米漿的質地和水泥很像。熟練的米線制作者用各種工具將米漿倒入開水中，米線瞬間凝固成型，新鮮的米香撲鼻而來。這樣，壹碗新鮮的米線就不能算新鮮了。
半熟的米粉也是用類似的方法制作的。將當地盛產的大米制成米漿，緩慢加熱後逐漸凝固，壓制成各種形狀。平粉、圓粉、寬粉、卷粉...各種形態的米線源源不斷地生產出來，送到市場，煮熟後澆上各種澆頭，再端上餐桌。
米線的形狀不同決定了它的味道，但壹碗米線最關鍵的味道取決於各種湯頭和澆頭。螺螄粉的精華是螺螄湯和酸筍。桂林米粉最重要的就是浮在粉上的鍋燒。老友粉的秘訣在於使用不同口味組合的內臟成分。在廣西玉林，只有壹種米粉脫穎而出，那就是加入了當地最著名的特產牛八粉。
牛巴粉在廣西其他城市不太常見。想吃最正宗的牛八粉，壹定要去壹趟玉林。從火車站出來，雨下得很大。還好從當地最有名的牛巴面館打車只要十幾分鐘。城市主幹道兩旁種著芒果樹，樹間掛著半熟的芒果，被雨滴打得搖曳生姿。人們認為，廣西不僅以米粉聞名，還是名副其實的“特產大省”——百色的芒果外形出眾，荔浦的芋頭遠近聞名，欽州的海鴨蛋鹹香迷人，玉林的牛巴可謂鹹中帶甜。
牛巴其實是用牛肉做成的肉幹，類似於高原地區的牛肉幹，但玉林牛巴的制作程序更復雜。經過壹系列的處理，最重要的關鍵工序就是在油鍋裏翻炒。在爆炒的過程中，猛火和文火的使用要恰到好處，讓薄薄的牛肉片失去恰到好處的水分，才不會太硬或者太軟而沒有嚼勁。
壹路想象著牛奶的味道，終於到了曾的牛腩粉店。雖然外面下著傾盆大雨，但是來這裏吃粉的人絡繹不絕。店面不大，但是很通透。壹路走到底，就是粉窗。菜單的選擇就更簡單了，牛排、牛腩、牛肉丸的簡單排列組合。我和其他食客壹樣點了壹晚上的牛排粉。老板娘普通話說得不太流利，但切牛排的速度很快。壹手把寬粉放進鍋裏，另壹手拿起壹塊牛粉，三下兩下切到碗裏，倒入壹勺高湯，撒上幾顆蔥花，壹碗香噴噴的牛粉就這樣“出窗外”了。
吞了半碗牛八粉，被雨水凍住的身體頓時變得溫暖透明。“我們做的牛郎是清末傳下來的手藝。玉林現在有幾家賣牛郎的店，但我們從來不用外面的牛郎，都是自己在家做的。”做了幾個食客的粉，老板娘閑了下來，轉頭對我說:“我媽在後面做粉，我姐收銀，純家族生意。”
在榆林這樣的城市，品牌理念的體現並不明顯。壹碗粉能堅持很久，只在口感上有優勢。想起剛到南寧時龍龍跟我說的話。廣西粉裝在什麽容器裏不重要。這就是廣西米粉的精髓——米粉，壹種起源於街頭巷尾的民間食品，沒有經過復雜的加工，留下了人們記憶中最好的味道和最獨特的生活味道。我們走吧！去粉！
廣西人吃螺螄粉壹般不需要其他配菜。壹碗粉裏有肉有菜，吃完就是壹頓完整的飯。
文|建國
圖|仲春之會
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