漢族傳統四大菜系之壹的魯菜發端於春秋戰國時的齊國和魯國（今山東地區），歷史悠久，影響廣泛。其孕育期可追溯於春秋，秦漢進壹步發展，南北朝時期已趨於成熟，宋代自成壹大菜系，明清時期大量菜品進入宮廷。魯菜選料考究，刀工精細，技法全面，調味平和，菜品繁多，對火候的要求尤為苛刻嚴格，強調鮮脆嫩的成菜效果。中低檔大眾菜往往蔥香醬香突出，以炒、燒為主，佐面食為妙，在我國以面食為主地區廣泛流行；高檔菜品常用高湯，水發海參、新鮮鮑魚、魚翅、泰山赤鱗魚等名貴食材，多用扒、蒸等技法，具有宮廷菜、官府菜的流風余韻，“堂堂正正，不走偏鋒”，成菜大方古樸，口味鮮美純正，符合儒家飲饌美學要求，宴席隆重豐盛，講究禮儀。魯菜在中國飲食文化中有舉足輕重的地位：中國飲食對精細的追求以及五味調和的飲食哲學都發端於魯地；魯菜在四大菜系中最具自發型菜系的特點，各地方菜系的多種基本烹飪技法大多發源於魯菜；受宮廷官府的影響，魯菜中有大量菜品極端考驗廚藝，魯菜擔負著保留傳統飲食文化精髓的沈重責任。魯菜，因其源於古稱”齊魯之邦” 的 山東而得名, 是中國最早的地方風味菜, 是中國著名的四大菜系之壹。
魯菜的形成與發展，是由山東的歷史文化、地理環境、經濟條件和習俗風尚所決定的。山東是中國儒家文化的發祥地，孔子的 “ 食不厭精, 膾不厭細” 對魯菜的發展有著深 刻的影響。豐富的資源和古老的文化傳統, 為魯菜的形成和發展提供了優越的客觀條件。山東位於黃河下遊, 氣候溫和, 物產豐富, 蔬菜種類繁多且品質優良, 號稱 “ 世界三大菜園之壹”。章丘的大蔥、蒼山的蒜、萊蕪的姜、膠州的白菜、濰坊的蘿蔔等，都是蜚聲海內外的優質蔬菜。水果產量居全國首位, 且品質極佳, 如煙臺蘋果、萊陽梨、樂陵小棗、德州西瓜、肥城桃等, 在全國都是赫赫有名的。水產品產量在全國居第三位。魚翅、海參、對蝦、加吉魚、比目魚、鮑魚、西施舌、扇貝、紅螺等海產品, 馳名中外。山東釀造業歷史悠久, 如洛口的食醋、濟南的醬油、即墨的老酒等, 都是久負盛名的佳品。豐富的物產, 為魯菜的發展提供了豐富的物質資源。
早在春秋戰國時期，齊魯肴饌便嶄露頭 角, 它以牛、羊、豬為主料， 還 善於制作家禽、野味和海鮮。對當時的烹飪要求及風尚嗜好, 有許多文字記載。在西周、秦漢時期, 魯國都城曲阜和齊國都城臨淄, 都是相當繁華的城市, 飲食行業盛極壹時, 名廚輩出。齊桓公的寵臣易牙, 在得誌前就是壹個高明的廚師。《禮記》 壹書對膳、食、 飲、燴、脯、 羹、珍 等，從原料搭配、烹調方法到調味要求，都做了專門的記述。 《禮記?內則 》 稱 “ 調和方法, 因料而用；五味之用, 因時而易”。對調味的要求是 “ 凡和春多酸, 夏多辛, 冬多鹹, 調以滑甘” 。《禮記》 已基本概述了烹、煮、烤、 燴、炮等 多種烹調方法和 要求。 由此可見，史料中關於烹飪理論的論述，有許多是來自齊 魯之邦的, 它 們在這 些地 區廣為流傳, 相沿成習，從而奠定了魯菜系的基礎。
漢魏六朝時期, 魯菜演進 較快。 賈思勰在 《齊民要術》 中, 對黃河流域特別是山東地區的烹調方法, 做了較為全面的總結。書中提到的煎、燒、爆、炒等方法, 仍在魯菜中廣為運用。書中還記述了壹些名菜的制作方法, 蜚聲中外的烤鴨、烤乳豬, 在當時已在這個地區廣為流傳。 《齊民要術》 中有關烹飪的論述, 對魯菜系的形成和發展產生了深遠的影響。歷經隋、唐、宋、金各代的提高和錘煉，魯菜逐漸成為北方菜的代表。到了元、明、清時期, 魯菜保持古樸的情韻, 學習了其他菜系的長處, 又有了新的發展。這時魯菜大量進入宮廷, 成為禦膳的珍饈，並在我國華北、東北等地區廣為采用。
至近代，為適應多種需要，廚師們在繼承傳統技藝的基礎上，巧運匠心，競相獻藝，不斷烹制新菜, 改進研制了不少采用多種原料配置、 運用 多種加工技 法、兼備多種口味特色、講究多種藝術造型的新菜品, 使魯菜在保持傳統風味的基礎上，向著加工更精細、造型更美觀以及科學配膳等方向推進了壹大步。
山東各地的地理差異較大, 各地的自然環境、物產和習俗不盡相同, 因而形成了魯中及黃河下遊、膠東沿海和魯南及西南三大食風區, 其菜各有千秋, 並流傳下來許多名吃名菜。
魯中及黃河下遊食風區包括以濟南為中心的泰安、濰坊、淄博、德州、惠民、聊城、東營等地。濟南風味是魯菜的主體, 在山東境內影響極大。濟南菜以湯菜最為著名, 俗話有“ 唱戲的腔, 廚師的湯” 其清湯、奶湯制 法在《 齊民 要術》 中 都有記 載, 濟南 菜註重爆、炒、燒、炸、烤、氽等烹調方法。濟南菜講究實惠，風格濃重、渾厚, 清香、鮮嫩。自清代以來魯菜分為“ 福山幫” 和“濟南幫”。濟南菜又分為“歷下派” 淄濰派” 和“ 泰素派” 等。“濟南歷下派: 湯菜特別講究清鮮爽口, 雞鴨菜肴註重用甜面醬調味, 並以甜、鹹、醬香濃郁見長, 其變化型有醬香、醬汁、蔥醬、糖醬等, 代表菜肴較多, 如糖醬鴨塊、醬燜鱖魚” 等。爆菜是山東代表菜式，膠東、濟南均長於此法, 但又有 區別。濟南爆菜歷史悠久。清代文士袁牧曾描述到 “ 滾油爆炒, 加佐料起鍋, 以極脆為佳, 此北人法也。”油爆雙脆、爆肚仁、爆雞丁均是著名爆菜。 據傳, 清末四川總督丁寶楨任山東巡撫時, 用濟南名廚周進臣、劉桂祥為家廚, 所制 “ 爆炒雞丁” 深合丁巡撫的口味, 經常用 以饗客，世稱美味，名之為 “ 宮保雞丁” ( 因丁曾被賜 “ 宮保 ” 。 後丁調任四川總督, 將此菜引入巴蜀。濟南的 “ 糖醋黃河鯉魚” 被譽為齊魯名饌。 九轉 大腸 是 濟南的代表菜肴。相 傳,清光緒年間有壹杜姓巨商, 在濟南開辦 “ 九華樓 ” 酒店。 此人特別 喜歡 “ 九” 字, 幹什麽都要取 “ 九” 字, 九轉本是道 家術語, 表示經過反復煉燒之意。 九華樓所制的 “ 燒大腸”極為講究, 其功夫猶如道家煉丹之術, 故取名為 “ 九轉大腸”。
淄濰菜雖源於濟南, 但由於物產、地理位置不同, 形成了自己 的特色。它 長於燒、 炸、拔絲等技法, 原料則多選肉、禽、蛋, 口味偏於鮮鹹, 略甜, 多使用醬油、豆豉。淄濰菜的代表菜肴有懷胎鯉魚、拔 絲地瓜、麻花肘子等。拔絲菜在魯中地區十分流行, 淄博壹帶家家能制。 博山豆腐箱” 歷 史悠久, 技法獨特, 是博山名菜。相傳, 清 乾隆皇帝南巡時, 曾特意到博山瞻仰康熙 時大學士孫廷銓的故 居, 孫家用“ 博山豆腐 箱” 款待。乾隆吃後贊不絕口，從此 “ 博山豆腐箱” 名揚天下。
泰素菜指以泰安為代表的素菜和寺廟菜肴流派。泰山建有許多寺廟, 僧道絡繹不絕。泰山以豆腐、白菜、泉水聞名, 被譽為三美, 加上泰山盛產各種菌類、蔬菜, 故泰安地區的素菜制作尤為精巧, 其技法多受濟南影響, 以燒、炸、煎、溜、炒見長, 色調淡雅, 口味清鮮滑嫩。泰素菜的代表菜有鍋豆腐、軟燒豆腐、炸豆腐丸 子、炸薄 荷、燒二冬、三美豆腐等。當年愛國將領馮玉祥隱居泰山時, 平日 以豆腐、大白菜、泉水為食, 並為之賦詩作畫，倍加稱贊。
膠東半島素有 “ 山東明珠” 之稱, 海產品極為豐富。膠東菜早在春秋時已有相當成就，後經歷代發展成為魯菜的重要組成部分。膠東菜講究用料，刀工精細，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味, 長於海鮮制作, 尤以烹制小海鮮見長。清末以來，膠東菜又形成了以 京、津為代表的 “ 京津膠東菜” 以煙臺福山為代表 的“ 本幫膠東菜 ” 以 青島為 代表 的 “ 改良膠東菜”。其中本幫菜的主要名菜有: “ 糟溜魚片” 溜蝦” 炸蠣黃” 清蒸加吉魚” 蔥燒海參” 浮油雞片” 油爆烏魚花” 紅燒大蛤” 油爆海螺 ” 芙 蓉幹貝 ” 等。相 傳, 明代兵部尚書郭忠臯回福山探親, 並將壹名福山 名廚帶進京城, 名廚名震京城, 成為皇帝的禦廚。禦廚告老還鄉後數年, 皇帝思念福山的 “ 糟溜魚片” 派半副鑾駕往福山傳召老名廚進宮。後來名廚的家鄉被人稱為 “ 鑾駕莊”。改良派廣泛吸收西餐技藝, 采用果醬、面包等原料制作菜肴。 代表 菜 有: “ 烤加吉 魚”“ 茄汁菊花魚” 炸蝦 托”“ 咖喱雞塊”“ 氽西施 舌”“ 油爆雙花 ”“ 龍鳳雙腿 ” 等, 其中“ 氽西施舌” 淡爽清新、脆嫩。相傳, 清末文人王緒曾赴青島聚福樓開業慶典, 宴席將結束時, 上了壹道用大蛤腹足肌烹制而成的湯肴, 色澤潔白細膩, 鮮嫩脆爽。王緒詢問菜名, 店主回答尚無菜名, 求王 秀才賜 名。王緒乘興寫下 “ 西施舌” 三個字。從此, 此菜得名 “ 西施舌”。
魯南及魯西南地區包括臨沂、濟寧、棗莊、菏澤等。該地區多為古代魯國之地, 居民講究禮儀, 也精於飲食膳事。如臨沂八寶豆豉、臨沂羹糝、單縣羊肉湯、濟寧的甏肉, 均為當地名吃。其代表菜有 “ 清蒸鱖魚” 紅燒甲魚” 奶湯鯽魚” 油淋白鰱” 等。
另外, 孔府菜肴也是魯菜的重要組成部分, 其制作講究精美, 重於調味, 工於火候; 口味以鮮鹹為主, 火候偏重於軟爛柔滑; 烹調技法以蒸、烤、扒、燒、炸、炒見長。著名的菜肴有 “ 當朝壹品鍋” 禦筆猴頭” 禦帶蝦仁 ” 帶 子上朝” 懷抱鯉” 神仙鴨 子” 油潑豆莛” 等。傳孔子後裔孔繁坡在清朝任山西同州知州時, 特別喜歡吃鴨子, 他的家廚就千方百計變換烹調技法。有壹次這位廚師將鴨子收拾幹凈後, 精心調味, 入籠蒸制。 因當時沒有鐘表, 用燃香計時, 香燃盡後取出鴨子, 味香醇美, 軟爛滑腴。孔知州吃後大加贊賞, 於是賜名 “ 神仙鴨子”。有壹次乾隆來曲阜祭祀孔子, 事畢用膳, 由於不餓而吃 的很少。衍聖公很著急, 傳話讓廚師想辦法。廚師正急得團團轉, 此時有人送來壹筐鮮豆芽, 壹個廚師順手抓了壹把豆芽, 放上幾粒花椒爆鍋, 做好以後送了上去。乾隆從未吃過這道菜, 出於好奇, 嘗了壹口, 由於此菜清、香、脆、嫩、爽, 竟大吃了起 來。從此, “ 炒豆芽” 就 成了孔府的傳統名菜。
近年來, 魯菜大師在繼承、發揚、開拓、創新魯菜方面做出了巨大的 努力, 新派魯菜、創新魯菜不斷湧現, 使山東的餐飲市場 紅紅火火, 魯菜正在競爭 中不 斷鞏固、發展、壯大。魯菜大師王興蘭帶團到臺灣舉辦 “ 魯菜美食 節” 引起了空前轟動, 由 此吸引臺灣客商不遠萬裏來濟 南 投 資。時代發展了, 人們的觀念變化了, 魯菜也跟著發展 了。 賈富源大師的“ 迷宗菜”、紀驍峰大師的 “齊魯膠東菜”、濰坊東方飯店的 “ 板橋宴 ” 等, 都 是在魯菜的基礎上發展變化而來的。在第十三屆中國廚師節上, 青島匯泉王朝大酒店的 “ 海珍宴”、濟南龍泉大酒店的 “ 名泉宴 ” 均 榮 獲“ 中華名宴 ” 稱號 及 金廚 獎。 在第四 屆中國 美食節上,濟南桃源大酒店的 “ 桃花源宴” 榮獲 了 “ 中華名宴 ” 稱號, 天外村 酒樓 的 “ 蟹黃大裙翅”“ 肉末海參”“膠東醬燜鮑” 等菜被評為中國名菜。