最吸引人的地方是出烤箱時，顏色豐富，皮脆金黃。輕輕拿起壹片，Q彈的皮，嫩嫩的肉，夾雜著淡淡的油光，掛在肉上止滴。
入口有脆脆的聲音，兩層肥肉兩層瘦肉，潤而不膩。皮脆肉肥瘦肉分明，口感豐富。更何況我喜歡吃乳豬的蘸料，皮蘸糖，肉蘸甜面醬，是壹種獨特的體驗。
能做出這樣的味道，離不開傳統的燒制工藝——掛爐燒制，已有上百年的歷史，80年代達到頂峰，曾與燒鵝並列為廣東十大名菜，流傳數十年，經久不衰。
那麽能不能在家裏做出吊竈燒肉的味道呢？答案是肯定的。妳可以在家品嘗傳統的廣式烤肉。妳只需要壹個放有調料的家用烤箱，耐心等待時間準備烹飪，就能感受到接近傳統的效果。
接下來給大家分享壹下業內傳統脆皮燒臘工藝的分類，如何在烤箱裏做出脆皮燒臘，如何把五花肉做的脆而不硬，肥而不膩，如何足不出戶從燒臘菜裏品嘗名菜。
壹個成功上市的燒臘，背後是十幾個* * *的制作過程。做好肉不容易，尤其是細節最講究。從食材的選擇加工到制作技藝，每壹步都有它的秘密。任何壹個步驟做不好，都容易導致皮脆、油脂過多、顏色不均、瘦肉過多等問題。
烤肉的過程可以分為三種方式:生烤、熟烤和獨特的冰烤。雖然每種方法不壹樣，成品的口感也不壹樣，但有壹個共同點:肉和皮都是風幹烘烤，烘烤溫度根據步驟不同從100-300度不等，以達到瘦肉不柴，肉肥皮脆的效果。
食材是五花肉，也就是三層五花肉。觀察胖瘦是否間隔均勻分布。如果有五層脂肪就更理想了。鮮肉切塊放入冰箱。如果不互相疊加，就不會有異味。皮膚上的豬毛可以用鑷子或噴槍燒幹凈。
第壹道工序，生燒，難度較大，但熟肉吃起來潤而不膩。
北京廚房有壹道很受歡迎的招牌菜“高溫煎三層肉”，采用的是生燒的方法。
五花肉不用煮。刀均勻地分布在肉上，大約2個手指寬。固化16小時後，可以直接烘烤。
第壹次烤大概是100度，要烤40分鐘，直到熟。這壹步會讓豬肉變得鮮嫩多汁。第二遍是350度左右的高溫烤30-35分鐘。然後，將豬皮熏黑，用刀將熏黑的部分刮掉，露出壹層金黃色的酥皮。第三次瀝幹油，再放入爐中，180度烤5-6分鐘，就成了金紅色的脆皮。
生吃的好處是因為沒有煮過，最大程度的保留了肉的精華和風味。生五花肉應該盡快端上來。如果2小時後吃，味道會比之前差很多。
第二個過程，熟的烹飪，比生的烹飪更容易掌握。難點在於避免瘦肉變成柴火，保持肉質鮮嫩。
壹家旅館的廚師曾經教過烹飪技術。他燒了壹鍋開水，把整塊肉放在鍋裏，用姜蔥和白蘿蔔(可以去除肉的腥味)煮20分鐘，然後關火，泡20分鐘。同時，他保持了肉的鮮嫩。
擦掉肉表面的水分，用密孔紮皮，塗上調料腌制8小時以上，同時放在陰涼幹燥處風幹，吹走肉中多余的水分。
烤的時候，肉的部分用錫紙包起來，可以保持肉的鮮嫩，露出皮，放入烤箱至少300度。肉煮熟後，需要在室溫下冷卻，然後切塊，保證皮脆肉嫩。
第三道工序，冰燒，把肉燒起來，起到順齒的作用。
冰灼，也就是俗稱的冰火淬體，指的是皮膚薄如冰面，光亮如新的灼燒感。
先將豬肉烤至半熟，室溫冷卻，再回爐烤至半熟。根據熱脹冷縮原理，將肉放入盛有冰水的桶中，用冰水反復擦拭烤好的肉塊，尤其是豬皮，將肉腌制壹夜，然後再放入爐中高溫烘烤，直至表皮酥脆。
冷熱交替，熱可以使豬肉蛋白質迅速凝固，保持肉質鮮美。冰水可以讓肉變得緊實，讓腌制更入味，再燒的時候也不會變成柴火。
三種方法，每種方法至少需要壹天的時間，只有通過復雜嚴格的工藝技術制作出烤肉，才能達到合格的效果。
家裏做烤肉是必不可少的，但是我們可以選擇壹種相對簡單的烹飪方法來做。接下來教妳做家庭版燒臘，讓妳足不出戶就能吃到廣東名菜。
在正式進入具體步驟之前，我想提壹下烤肉的幾個關鍵點，即腌制和風幹、剝皮技巧、燒烤溫度和時間。這三個方面是燒肉成功的關鍵，缺壹不可。
我們需要準備1斤五花肉，3大勺玫瑰酒(不壹定)，2小勺五香粉，2.5小勺粗鹽(a)，少許白醋，適量粗鹽(b)，壹根刺肉的針(可以用牙簽代替)。
有人會加小蘇打幫助烤肉，但也有人覺得加了小蘇打的烤肉皮很脆，但不自然。白醋也可以做烤肉皮，看個人需要。
將五香粉和粗鹽(A)搗碎，與玫瑰酒混合，均勻塗抹在五花肉的兩側和底部(不需要豬皮)。
另外，用刷子在豬皮表面刷壹層薄薄的白醋，或者將豬皮面朝下浸泡在白醋中幾分鐘(不要碰到豬肉)。
第二次放入烤箱，270度烤30分鐘，直到豬皮脆皮金黃酥脆。烤的時候發現皮被燒黑了，可以用錫紙蓋上降低溫度。
經過壹天壹夜的準備，再加上幾個小時的烘焙準備，鮮美的味道溢出了屋子，豬皮酥脆，瘦肉的顏色從深五香色變成了淡白色，晶瑩剔透的肥肉讓視覺效果不錯。咬壹口，肥而不膩，鹹而脆。
很多人第壹次做燒臘，覺得操作步驟復雜，但只要掌握技巧就能成功。讓我們重溫幾點:
剝皮的速度會很快。前期主要是整體烘烤，表皮會有褐色，但還沒到爆皮的程度。高溫烘烤時，表皮會很快爆裂。家用烤箱最高溫度壹般是270度，20-30分鐘皮膚就會爆裂。這個時候要註意熱度。如果發現有部分是棕色的，用錫紙覆蓋，重點烘烤未曝光的部分。可以說溫度越高，爆皮的時間越短。
美味的食物往往要經過復雜的程序，結合專業的技術才能達到合格的效果，但我們始終精益求精，在合格的道路上不斷探索完美。沒有最好，只有更好。這不僅是從事食品職業的人的心聲，也是廣大食客的需求。
不僅烤肉如此，其他能流傳幾年成為名菜的菜也是如此。
晨曦朱彜:90後的小美食家。廚愛暖人心，柴米油鹽是詩。