成分:
鴨餡1精鹽2 g麥芽糖水35 g。
生產方法:
1，鴨子加工
宰鴨:取壹碗，加入100g溫水和精鹽。將鴨子的兩個翅膀並攏，用左手的拇指和食指捏住鴨胸根部，將鴨背緊貼手背，用小指勾住鴨子的右腿，然後用右手捏住鴨嘴，向上彎曲脖子，將頭部給握住鴨胸的拇指和食指捏住鴨頭和脖子之間。此時鴨胸的姿勢是向上的。用刀在鴨脖處切開壹個小口，如黃豆粒大小，以切斷氣管為準。馬上右手握住鴨嘴，上下拉脖子，把碗裏的血滴下去，直到鴨子停止抖動才停止滴，然後就可以去鍋爐燙頭發了。
燙:水溫61℃時，將鴨子放入鍋中，64℃時撈出。根據火鍋的大小，下壹個可以多達幾個。煮熟後，左手拉鴨掌使鴨子浮在鍋裏，右手用木棒隨時攪動鴨毛，使其透水。梳毛:鴨毛燙出鍋後，趁熱開始刷。
梳頭順序:先刷胸，再刷頸，再刷背，抓胯，拉尾尖。根據鴨子的不同部位，可以雙手使用。
選毛:首先用刀頭壹端的鑷子，配合大拇指，緊貼鴨毛擰。如有必要，用鉗子捅壹下。千萬不要選擇把鴨皮特別是鴨胸弄破，以免開胚時漏氣，烘烤時出油，影響美觀。
充氣:將鴨子洗凈放在木桌上，從小腿關節處切斷手掌，切斷喉嚨處的食道和氣管，然後從口中拉出鴨舌。左手托著鴨頭，右手從咽喉操作中拉出食道，左手拇指沿著食道推動作物，使食道與周圍結締組織分離。食道剝離後，不要摘下來留在頸腔內。用右手將氣泵的氣嘴從刀口處插入頸腔，左手將頸部和氣嘴握在壹起，打開氣閥，慢慢將空氣充滿鴨皮下脂肪和結締組織之間。當空氣八成滿時，關閉氣閥，取下氣嘴，用左手食指緊緊夾住鴨脖根部，防止空氣逸出，用拇指和中指托住鴨脖和右臂，右手托住鴨子的右腿。鴨胸向外躺，雙手向中間擠壓，使空氣充滿鴨子。鴨子打氣後，再也不能用手托住鴨胸，只能用翅膀、腿骨和頭頸。因為手指碰到抽空氣的地方，會有凹陷的指紋，影響烤鴨的質量。
掏膛:左手繼續捏住鴨脖和右臂，食指夾在根部擋住空氣，右手食指插入肛門略向下彎曲，將直腸掰開勾出體外，以便掏膛時取出腸道。右手拇指向後推壓鴨右腋下兩次，排出皮下氣體，然後用刀劃出約5厘米長的月牙形刀口，向後彎曲。將右手拇指放入刀口，向下推壓附著在鴨子脊骨上的鋸齒骨，將食指放入鴨子的胸部，拔出心臟。然後把背貼在頭上，拔出氣管和食道。取出食道後，左手收緊，右手食指伸進去剝去關節肫和肝臟周圍的結締組織，鉤住鴨肫拔出。同時左手松開鴨脖只拉食道，配合右手將鴨胗取出體外。然後用右手食指取出肝腸。最後，伸入食指，沿著脊柱剝離肺部和胸壁。將內臟全部取出後，將壹端剪成三角形，另壹端用1節高梁桿剪成叉形，做壹個“鴨撐”。然後，右手握住三角形的壹端，從側刀口伸入鴨腔。先將叉子的壹端卡在刀口的書脊上，然後將三角形的壹端前移，使其直立，支撐在胸部的分叉骨上，這樣可以使鴨胸隆起，烤的時候不會使其體型變平。然後從鴨胸根部的第壹個關節處切下兩個翅膀。
洗膛:左手持鴨右臂，右手持鴨左腿，乳房朝上，平放於清水池中，從刀口處註滿清水。此時左手拇指伸入體側，壓在脊柱上。食指和中指夾住鴨脖，用手掌托起鴨子，使尾巴向下。右手食指伸入肛門，勾出後腸，即掏膛時，留在肛門端的壹小塊彎曲的腸從肛門中放出水。然後把鴨子灌滿清水，右手大拇指放入刀口，雙手托住鴨子背部，頭朝下，讓水從鴨子脖子流出。這種洗滌重復進行，直到洗幹凈為止。
掛鉤:就是把鴨子掛起來，方便燙、冰、晾、烤。左手拇指在背後托住鴨頭，提起鴨子，右手拇指和食指拉伸鴨脖子的皮膚，然後右手食指伸進身體的刀口，拿起“鴨撐”，其余雙手托住鴨子的右臂，使鴨子的身體垂直。此時左手放松鴨頭，順勢下移，用手掌托住鴨脖子的1/2部分，用拇指夾起，彎曲鴨頭。右手握住鴨鉤，立即豎起鉤子，穿過頸後約3.3厘米，再穿過頸骨內側的肌肉，這樣就可以把鴨鉤家族戴在脖子上了。
燙皮:用100℃的開水燙鴨皮，使毛孔收縮，表皮蛋白質凝固，皮下氣體最大限度膨脹，表皮緊實、有光澤、光滑，便於烤制。燙法:左手握住鉤環使鴨胸向外，右手舀壹勺開水。先將身體的側刀口洗凈燙平，讓水從肩流到肩，封住刀口，防止空氣逸出，然後均勻燙透全身。
打糖:就是在鴨子身上灑糖水，使烤鴨有棗紅色，增加烤鴨的酥脆度。糖水用50克麥芽糖和450克水稀釋。使用前，烤鴨先淋上糖水，倒打兩下。然後，將鉆孔中的血液排出，並放在通風處晾幹。如果當時鴨子沒有烤好，可以冷藏保存，在爐中烤之前再打壹次糖，增加皮色的美觀，彌補第壹次打糖不均勻。比如夏天第二次打糖時，糖水裏要加5克麥芽糖。
風幹:是將鴨皮內外的水分風幹，使皮與皮下結締組織緊密相連，使皮層增厚，烤出來的鴨皮會酥脆，同時保持原有的形狀，烤的時候胸部不會塌陷。皮膚壹定要在陰涼通風處晾幹，不要在陽光下暴曬，以防皮膚出油，影響質量。
2.烘焙過程
灌水:烤鴨放入烤箱前，將8厘米長的高粱桿1接頭塞入肛門，意為“堵”。有的關節要塞到肛門裏，剛好卡在肌肉裏，防止開水流出。然後從側刀口倒入八成滿的開水。烤的時候，鴨子是內熟外烤，既能快速煮熟，又能補充鴨肉中過多消耗的水分，使鴨肉外脆內嫩。
烤:鴨子入爐後，烤鴨的右後側，也就是刀口的壹側，讓熱氣先從刀口進入膛內，把水燒開。6-7分鐘，鴨皮呈橘黃色時，轉左後側烤3-4分鐘，呈橘黃色時，左側烤3-4分鐘，拉左胯30秒；右側烤3到4分鐘，擡起右胯30秒；將鴨子烤4到5分鐘。然後按照上面的順序循環烘烤，直到完全上色成熟。
3.鴨片法
鴨子烤好後，先把“堵塞物”去掉，把腹部的開水放出來，再把鴨子切片。順序如下:先切下鴨頭，使鴨胸朝上，從鴨胸前胸突出的前端向頸部斜切，然後右胸側切三四次，左胸側切三四次，鎖骨向前切。將翅肉切片後，拔起翅骨，向內釘在鴨脖上。鴨腿切片後，把腿骨往上拉，不要放在腋下，切片到鴨臀。右片拍完之後，按以上順序拍左片。1 2000g烤鴨可以切90片左右的肉。最後，把鴨嘴剁下來，從頭中間豎著做壹刀，把鴨頭分成兩半，然後去掉鴨尾巴尖，把附在鴨胸骨上的左右腰撕掉，壹起放在盤子裏。
註意:
1，鴨加工階段，殺鴨時，頸皮越緊越好，這樣才能殺鴨；燙羽毛時，應根據透水性翻面，使鴨毛浸透均勻，用手輕輕壹推就能把頭上的鴨毛脫下時，說明全身中度燙傷；不要過度充氣，以免造成漏氣。反之，充氣過少會使外觀起皺，不飽滿；在掏膛的過程中，鴨背要始終靠在左手背上，防止鴨放氣；洗腔時不要把鴨子橫著放，以免把空氣擠走；不要勾頸骨，或者不抹筋只穿過皮，以免烤的時候斷頸脫落。燙皮時不要倒太多或太少的水，容易使脂肪融化。鴨皮幹了以後，油會從毛孔裏流出來，油流的地方不容易上色，烤鴨的顏色不均勻。倒的水少，毛孔收不上來，容易沒氣，皮膚松弛，造型不美觀。不要把尾巴泡在開水裏，以免燙到尾巴，縮得難看。皮膚幹燥隨季節變化，夏天雨水不斷。第壹次打糖後，可放入冷凍室，烘烤前2小時取出晾幹，冬季室內0℃左右晾幹。春秋季可在室內8℃幹燥約10小時。曬的時候不要互相接觸，以免破皮跑氣。
2、烘爐有吊爐、燜爐和轉爐，通常采用吊爐。掛烤鴨靠的是熱量的反射，即火焰發出的熱量是從爐門上壁散發到爐頂，頂壁加熱後再反射到鴨身上，所以不能直接用火焰烤。爐溫應穩定在230-250℃之間，避免過高或過低。太高的話鴨皮會縮水，肩膀會發黑；太低會使鴨胸起皺。烤的時間要根據不同的季節和鴨子的大小數量來定，不能太長也不能太短。壹般來說，冬天烤1只2000g的鴨子需要45分鐘左右，夏天35分鐘，體重1000g的鴨子冬天40分鐘，夏天30分鐘。烤的時候註意不要直接對著火烤胸，這樣嫩肉容易燒焦，甚至會出現裂紋和氣泡。腿粗，最難煮，烤的時間比較長。鴨襠不易上色，必須手工挑。方法是:把鴨子攪起來，在火苗上搖幾下，染鴨襠。註意，缺色的地方會燙，不會影響其他部位，尤其是胸肉。
3.切鴨子有兩種方法。壹種是皮肉不分，就是壹塊皮，可以切成片或者條；壹種是皮肉分離，先皮後肉。通常采用第壹種方法。左手握著鴨腿的骨尖或頸，拿刀的右手拇指可以壓在刀刃的側面。刀片入肉後，拇指壓住肉片和刀面，將肉片提起。
風味特征:
1，“北京烤鴨”歷史悠久。早在南北朝時期，《食貨寶典》中就有“烤鴨”的記載。元代醫家胡思慧所著《食即將》中有“烤鴨”的記載。烤鴨就是“叉燒鴨”，是最早的烤鴨。而“北京烤鴨”始於明朝。朱元璋建都南京後，明故宮禦廚用南京肥美多肉的湖鴨來做菜。為了增強鴨子菜肴的風味，用炭火烤制，使鴨子吃起來脆而香，肥而不膩，受到人們的稱贊，即被皇宮命名為“烤鴨”。15世紀初，明朝遷都北京，烤鴨技術也被帶到北京並得到進壹步發展。明朝萬歷年間的宦官劉若在他的著作《膽宮與好飲食史》中寫道:“...當地人烤鵝、雞鴨。”說明當時烤鴨已經成為北京的壹道名菜。早年北京有便宜坊、全聚德、六和坊、真源酒樓經營烤鴨店，其中以便宜坊、全聚德最為出名，並壹直興盛至今。便宜坊開於鹹豐(清)五年，歷史1，30多年，以烤鴨聞名。全聚德創立於同治三年，距今已有120多年的歷史。它以烤鴨聞名。新中國成立後，這兩家烤鴨店發展迅速。現在北京有八家全聚德和三家平價商店。菜肴方面，也從早期的“烤鴨”等幾道菜發展到鴨體各科室制作的各種冷熱菜，配以烤鴨。這就是“全鴨墊”。“京城沒有比鴨子更好吃的了，烤鴨最好吃。”這是前人對“北京烤鴨”的美好評價，而外國友人則稱之為“天下第壹美味”。所有來北京旅遊的國內外客人都以品嘗“北京烤鴨”為樂。北京甚至有句諺語:“不到長城非吃烤鴨可惜。”1986年，“北京烤鴨”在捷克斯洛伐克前首都布拉格舉辦的“第五屆國際烹飪職業技能展示大賽”中榮獲金獎。
2.“北京烤鴨”包括掛爐烤、燜爐烤和叉燒。掛爐和燜爐最常見。掛爐烤與燜爐烤的區別在於，前者壹般以棗、桃、杏等堅硬的果樹為燃料，關好爐門暗火烘烤，效果相同。北京的烤鴨是塞的，養到4斤左右就強制餵食。飼養60至70天後，其體重可達3公斤，具有體胖、皮薄、胸大的特點，特別適合烤制。北京鴨最初是在玉泉有山有水的河流裏養的。他們冬天不凍。他們喝礦泉水，吃礦泉水，魚，蝦，水草。
3.“北京烤鴨”營養豐富，蛋白質19.2g，脂肪41g，水分36.2g，維生素B1和B2，鈣、磷、鐵、銅、錳、鋅等微量元素，18種氨基酸。
4.“北京烤鴨”吃法多樣，最適合卷在荷葉餅裏或夾在空心燒餅裏，根據個人愛好配以適當的調料，如蔥、甜面醬、蒜泥等。如果喜歡甜食，可以加糖吃，也可以根據不同的季節搭配黃瓜條、綠蘿條吃，清口。切片鴨骨架與白菜或冬瓜壹起煮，別有風味。烤冷鴨，用骨頭切成寬0.6厘米、長4.5厘米的鴨塊，再澆上全味汁，也可作為涼菜。
5.烤好的鴨比生鴨重量減輕約1/3，色澤棗紅，油潤有光澤，皮脆肉嫩，味美醇厚，外嫩內香。壹般成品重2斤左右，用刀片做成柳葉，108片為合格。飯趁熱上桌時，刀削如閃電，壹片片連皮帶肉，令人嘆為觀止。