老話說：早吃好，午吃飽，晚吃少。然而，現在的年輕壹代消費者，常常忽略了吃早餐。而且，不知道從什麽時候開始，中國早餐開始“變味”了。現如今，早餐還是壹門好生意嗎？說到早餐，有兩個不得不提的城市，壹是吃早茶可以吃到晚上的廣州，期間就壹桌而言，來來回回可以替換好幾撥朋友；二是具有碼頭文化，號稱“早餐之都”的武漢，壹天下來能吃掉350萬斤熱幹面。
早餐，這個極具地方特色的重要元素，承載著當地市井文化與習性，是了解壹個新城市居民生活方式最直接的途徑。但是，當妳如今起個大早去吃早餐時，妳會發現大多消費者普遍都是中老年人，而早餐的概念似乎逐漸在年輕人的生活圈中所流失。
人口年齡結構及城鎮化率的變遷，是決定我國中長期經濟增長的核心變量，同樣也影響著餐飲行業走向市場化的發展模式。
就像開遍全國的桂林米粉，隨著城市規劃的逐步調整，原本可以在壹個簡陋街邊門面房，就能搭起壹個米粉攤店生意。現在，需要在更加規範的證照、衛生、消費許可上，走向正規化的商業之路。
是的，曾經高度活躍街頭的小商小販已經基本不復存在了，取而代之的是統壹化店招的餐飲店（早餐店）。同時，隨著人口變遷和區域文化的大融合，本土特色的早間味道在異鄉人口中，已經成了他們維系思鄉之情的紐帶之壹。
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早餐變局
與大多數行業相比，早餐是眾多行業中的“勤行”。
曾有壹個很有趣的創業段子，哥們兒開了壹間早餐店，結果因為自己早上起不來，黃了！
所謂“勤行”，就是做起早的生意，商家得淩晨三四點就把壹大早準備要賣的食材準備好。這壹點，在近年來的 美食 綜藝節目，如《早餐中國》和《日出之食》系列中體現的非常明顯。在鏡頭的記錄下，還可以發現另壹個有趣的現象：去吃早餐的大多數是中老年人。
似乎可以得出這麽壹個不成文的規律——早餐是屬於老年人的文化，而夜宵才是年輕人的根據地。
其實，論口味與多樣性，早餐毫不輸於夜宵，但這就是兩種文化的呈現。中國的早餐堪稱世界之最，有網友評論道，就中國各個城市的早餐，光用紀錄片的形式，100集也拍不完。全世界幾乎沒有任何壹個城市能做到光吃早餐，就可以連續壹個月還不帶重樣的。
武漢就可以！
武漢人早餐的陣仗很大，壹到早上，武漢的街上擺滿了各式各樣的早點攤子，攤子前圍滿了食客，春夏秋冬四季早餐，都有可以選擇的，基本沒有重樣。如熱幹面、三鮮豆皮、米耙粑、蛋酒、糊米酒、生煎包、豆皮、重油燒麥、雞冠餃、蒸餃、燒梅、歡喜坨、魚汁糊粉、發糕、鍋貼餃等等。
這些品類都代表著極強的地域屬性，是屬於武漢人自己的早餐文化。在漢街的小吃壹條街，當地的早餐等 美食 也是吸引外來遊客的“武器之壹”。
然而，曾經能看到的這些路邊攤子，現在很難再見到了。
鑒於餐飲業在保障和改善民生、擴大消費、促進就業、拉動經濟增長等方面具有重要作用。2016年，商務部曾推出相關指導意見：近年來，餐飲業順應經濟發展新常態，主動調整、積極轉型，大眾化發展取得了長足進展，但經營負擔重等因素制約了其創新發展的步伐。
為進壹步優化餐飲業發展環境，切實減輕餐飲企業負擔，推動餐飲業加快轉型發展，堅持市場化運作原則，圍繞社區、商務區、人口流動集中地區等重點區域建設大眾化餐飲服務網絡，著力解決市場薄弱環節和企業發展中面臨的突出矛盾和問題。
在相關政策的引導下，餐飲企業在社區、學校、醫院、辦公集聚區、交通樞紐等地設立經營網點，發展成早餐、快餐、團餐、特色小吃、食街排擋等民生服務業態和特色 美食 。形成了規範化生產、連鎖化經營、覆蓋居民社區的早餐供應體系，並鼓勵發展面向老人、中小學生、病人等特定消費群體的產品。
早餐確實在逐漸形成統壹化，而早餐中的那股“煙火味”卻在漸漸消失。
“從大學開始，到現在參加工作三年，幾乎有7年時間沒怎麽吃過早餐了。大學時候是因為晚上玩的晚，早上起不來，工作之後還是因為想多睡壹會兒。可能有另壹個詞代替我生活中的早餐，那就是‘早午飯’。”在壹線城市打拼的小劉告訴筆者。
筆者連續兩個早晨六點多在街道上觀察到，相比於地下鐵的熱鬧，地面上的大街顯得十分冷清，除了掃大街的清潔工人和三三兩兩的行人，幾乎都是大爺出來遛狗。而開著的門店也大多數是生鮮超市和早餐店。
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文化縮影，商機難尋
壹座城，代表著壹個城市的早餐文化。
武漢重視早餐的程度不亞於逢年過節，“過早”中的“過”字便充分體現了這點。《日出之食》中也闡述道，壹天能吃到350萬斤熱幹面的武漢人，對熱幹面愛得很直接。
《舌尖上的中國》是中國 美食 紀錄片中的頂尖作品，然而業內人士認為，它歸根到底不能算是 美食 節目， 美食 的皮相之下，是煌煌中華的眾生相、過去未來相，是當下中國人的精神面貌和審美追求的展現。
全國各式各樣的早餐品類下，是壹個個區域文化的縮影，也是壹代代人生活方式的傳承。甚至可以說，湖南人的幸福之壹是早間嗦壹碗米粉、雲南人則是吃壹碗熱氣騰騰的餌絲或者米線，而壹碗瓦罐湯便能讓在外漂泊的南昌人激起思鄉情愫。
但是，不論是雲南過橋米線、桂林米粉、南昌拌粉、重慶酸辣粉、陜西肉夾饃、上海生煎包，還是廣東腸粉等等，在大多數人的味蕾記憶中，很難吃到家鄉或者是小時候的味道。
正因為這些特色小食具有極強的屬地化特征，這也成了其很難“原汁原味”地復制到全國其他地區。
相比於桂林米粉和蘭州拉面等，其他地方小吃，要麽味道流行程度不太能全國化（比如胡辣湯）；要麽吃法技巧不利於全國復制（比如羊肉泡饃、熱幹面）；要麽是從業人口不能形成集群力（比如生煎包、腸粉）；要麽是小吃的整條供應鏈和產品標準化程度偏低（比如鴨血粉絲）；更或者是不具備替代正餐的純粹小吃（比如臭豆腐）。
便利店的早餐在這壹塊就做得很具有規模復制化的商業性，但是並沒有大街小巷中的那股煙火味，顯得有點變味兒。
中國這麽好吃多樣的早餐，怎麽就愈發少了煙火味兒呢？
1、統壹化的市場運作模式在不斷“扼殺”具有地方特色的味道。
這壹點在現在的店招上也具有極強的體現。豐富多彩的街頭文化（各具特色的店招、不同種類的門店類型、分布犄角旮旯的大小業態等）才是構建壹片區域生氣勃勃的重要因素，失去了個性化的發展等於失去了創新的活力。
2、社交屬性的弱化正是煙火味兒流失的重要因素。
早餐是壹個具有極強社交屬性的場景，鄰裏之間的交集被壹棟棟大樓所隔開，而樓下散落的早點攤卻是他們能產生交集的重要場景。猶記得三兩個人坐著小板凳擠在同壹個小方桌下，彼此之間還可以攀談。這種接地氣的交流方式反而顯得不俗氣、很自然。
不過話說回來，早餐店的經營者基本都是以夫妻老婆店的形式存在，掙多掙少都是屬於個人。在市場化的運營體系下，這些幾乎都是不納入 社會 零售總額的計算範疇，而全國各地像這樣的早餐攤點有成百上千萬個。
所以，為了更好地把控食品安全這條紅線，煙火味的流失就成了其中必然失去的代價嗎？