這位70歲的饕餮,壹生都在研究“吃”。他這次關心的是各地的傳統老字號小吃。
走到天津的這壹站,他特意去了壹家已經傳了四代的糕點店:祥和波波店。
美食家蔡瀾(左)和楊鴻年(右)
“波波”在滿語中是糕點的意思。
取這麽復古的名字,是因為香河的點心是繼承了清廷糕點的老派工藝,結合了南方糕點的多種技法。
64歲的楊鴻年是壹個三代同堂的店主,已經做了40多年的生意。
手握貴妃糕、薩其瑪、松子蛋奶酥等絕活,都是不折不扣的“老味道”。
祥和老張貴楊鴻年(中)
商店裏的蛋糕使蔡瀾特地來到這裏,而且花了他大部分的時間。
其實早在這之前,故宮就已經先找到了香河。幾代香河人所秉承的宮廷工藝,讓故宮覺得他們是水乳交融,“欽點”合作。
故宮看中了他們古老的宮廷技藝,第壹批“故宮系列糕點”就是香河出品的。
楊鴻年拿著壹系列來自紫禁城的蛋糕。
皇宮系列蛋糕
事實上,楊鴻年的祖父楊公庭擅長燒餅和品嘗燒餅。
而父親楊慶育,繼承手藝後,走遍南北,註定要學習南派的技藝。
後來楊慶育進京當糕點學徒,跟著壹個給王公貴族做禦膳的老廚師,得到了《禦膳糕點真傳》。憑借天賦和深思熟慮的意願,她合並了南北兩派。
最後,壹項技能傳到了楊鴻年,使他年紀輕輕就成了國營糕點廠最好的師傅。
後來國營工廠改制,楊鴻年創辦了祥和。
做蛋糕的楊鴻年。
但無論是在工廠還是獨自壹人,楊的信念只有壹絲不茍的老手藝。
2017年,店裏又發生了壹件大事。《舌尖上的中國》第三季在香河拍攝。次年播出後,香河徹底“火”了。
人們突然發現,鋪天蓋地的“網絡名人”西點被壹個個品嘗,吃慣了口吃的老中味最讓人回味無窮。
突然發現真的有這麽壹家堅持傳統的老店。
中國傳統糕點不能用機械制作。以祥和旗下的貴妃糕為例,面點的層次完全靠師傅們的經驗和手感。
如果把餡料放在“面團球”裏,在手中停留幾秒鐘,烤出來就達不到“沙沙雪”的酥白。
有去面試的人試了壹下,當場就放棄了:“球”出奇的軟,光是幾年的努力是包不住餡的。
香河波波店的面點技藝是真正的“非物質文化遺產”。
楊鴻年並不太在乎這些名聲,但他更關心的是如何將這門手藝傳承下去,因為他太習慣離開賽場了。
傳統糕點的技藝不是秘密。本來知道的人很多,但是有多少人能單純靠手和苦難堅持下來?
時至今日,味道正宗的中式點心已經成為壹種稀罕物。
幾年前,香河第四代掌櫃楊明開始接手生意。80後的“小業主”選擇了線上開發。這樣美味的中式糕點應該讓更多的人品嘗。
父子之間激烈爭執了壹年。楊鴻年認為做網店是不可能的。香河追求的是質量,而不是銷量。
而且點心入口綿軟即化,怎麽經得起長途運輸?
張韶龜陽明
互聯網出身的楊明還是開了網店,效果很好。其實正是因為網絡上的好口碑,故宮才知道了香河。
而楊鴻年也意識到面點傳到了很遠的地方,這種手藝才真正發揚光大。“英美同胞能吃到我們的蛋糕,感到特別欣慰。”
楊鴻年親自制作了貴妃蛋糕。
故宮、舌尖、非物質文化遺產、美食家的店鋪探索...這些加身的標簽,與其說是光環,不如說是讓世界認識香河的入口。
畢竟這裏的老字號小吃真的很正宗。它們又脆又甜,蛋糕壹炮而紅,人們又回到了那些平靜的舊時光。
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貴妃蛋糕
貴妃糕是香河最受歡迎的糕,《舌尖》中有記載。
這種餅唐朝就有了,傳說特別浪漫。是玄宗禦廚為楊貴妃打造的。餅子像月亮,貴妃的皮膚像凝固的脂肪。
如果用糕點的語言來介紹,貴妃糕就是中國糕點色、形、味、意壹體化的代表。
唐宋時期,月餅的雛形是貴妃餅,壹種白色濃郁的圓餅,將月亮的形狀和想法表現得淋漓盡致,是中國飲食的含蓄優雅。
千年小吃流傳到現在,就要與時俱進。幾代香河將其改良成老少皆宜的糕點。
首先,減少油和糖。古代飲食匱乏,餅中多有豬油、糖蜜,吃起來是難得的享受。
壹款現代貴妃糕的油和糖都很有節制,甜而不膩,嫩後滿是花果味。
豬油不再用於面團松脆,經過許多改進後,形成了植物奶油和動物(牛)奶油的混合形式。
沒有反式脂肪酸,皮脆細膩,有淡淡的奶香味。壹旦被咬,就會像雪珠壹樣掉下來。
制作這種餅皮的“搓”和“疊”的手法是香河的看家本領,油和面粉充分混合,不需要粉碎。
餡料填入“面球”時,離手需要10秒,手與面的接觸處於合適的溫度和力度,這些都只能靠經驗獲得。
對於口感,也是精益求精。有三種餡料可供選擇:棗泥、山楂、玫瑰豆沙。
香河的食材是最好的,但不壹定更進壹步。老掌櫃楊鴻年親自去了產地評估,還有眼見為實。有些原材料用了幾十年都沒有變化。
和大棗壹樣,產於河北滄州,但卻是正宗的金絲小棗。玫瑰來自京郊的苗豐,在清朝時被皇室使用。
每時每刻都用手剝核桃,保證嚼起來鮮嫩飽滿香脆。豆瓣醬來自北緯45°黑土的小豆。去皮煮熟,口感綿密、細膩、清香。
精美的包裝,輕便的規格,讓糕點去妳想去的地方,傳遞壹份心意,走到更多人的身邊,成為聽風賞月、陪茶的日常。
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薩其馬
常見的薩其瑪,是香河登上舌尖的另壹塊蛋糕。它有什麽特別之處?
薩其瑪是地道的滿族食品,全稱是“糖包”。壹條條蛋糕裹著蜂蜜,十分生動。乾隆很喜歡這種餅。
香河幾代店主沿襲了朝廷的傳統技藝。薩其瑪以清朝的食譜為藍本,精心重新雕刻了這道皇家點心。
不同於蛋糕面團的輕柔揉搓,薩其瑪需要壹個大開大合的“甩臉”,制作現場非常給力。
不斷甩出來的面,味道可以很濃。面團裏只用新鮮雞蛋,壹滴水都不摻。當妳打破它,妳會聞到濃郁的雞蛋香味。
蜂蜜熬制的糖漿也很有講究。夏天要煮粘稠的老漿,冬天漿容易凝固,要嫩。
將餅條炸至金黃色,20秒後取出;芝麻底,澆上上漿,蓋上枸杞葡萄幹,壓實,切塊。
不加任何膨松劑,每壹塊都很濃郁紮實。
包裝也很輕便美觀。除了自己吃,也適合做個小禮物和在乎的人分享好味道。
最後是大家關心的價格。
貴妃糕,有三種口味可供選擇。
2盒只要65.8元!
Sachma 2盒只要65元!
如果想把四種“口味”都帶回家(貴妃糕三種口味*1,薩其瑪*1),只要131 .2元!
而且,更真誠的是,我現在隨便買4盒零食,還送壹盒薩其瑪!
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