制作:將1和B放入沸水中，小火煨10分鐘，取出，再放入15公斤清水中煮沸，然後轉小火，繼續煮2小時，過濾，得清湯。2.將材料A洗凈，用紗布包好備用；將材料C用清水浸泡10分鐘，洗凈，取出用紗布包好備用。3.將包好的原料A和C放入煮好的清湯中，燒開。小火煮40分鐘至湯汁溢出香料，再放入原料D，加入蔥油和香油調味。-
特點:色澤鮮紅，鮮鹹，微甜微辣。-
應用:在鹵水使用過程中，雞爪、牛肉、豬腳、鵝翅、兔腿要交替腌制，使鹵水口感更佳。-
制作關鍵:C原料需要經過浸泡清洗，去除雜質。在加入原料D時，要小心調味，口味不能偏，原料c也不能用太多香茅，因為香料煮後有苦味，冰糖的量可以適當增減。在腌制的牛肉、兔腿等大塊中，牛肉、兔腿要提前用鹽、味精、料酒腌制。-
風味:麻辣鮮鹹，微甜。
廣式燒臘-脆皮燒臘
因其肉質蓬松酥脆，口感有層次感，被稱為絕活。壹塊肉可以嘗出三種味道，首先會覺得皮脆，然後會覺得肥肉軟，最後會覺得瘦肉甜。
練習:
1兩三斤五花肉，把豬毛刮幹凈，用針“吉”豬皮，多多益善。
2將豬肉反轉，用刀切成幾條平行的直線，將五香粉辣椒和味精鹽混合。混合調料看起來有點像三合壹咖啡粉。
將調料均勻地抹在五花肉的壹面。把豬皮用手抹上剩下的調料，腌制很久就好了。
4豬皮用開水焯壹下，肉可以輕淋壹下變白。(可以放在平底的鍋裏加水)，然後掛起來晾幹水分(特別是豬皮可以用風扇吹幹，直到有點幹硬才可以正式烤)
厚度不到兩英寸的肉，要用180度烤35分鐘。視皮膚情況，用掃帚掃生油，然後隔壹段時間再掃壹遍(掃油可以使皮膚溫度升高，從而爆裂。如果大泡看起來像腫瘤，就用長針刺破，用刀壓平。太小了就別讓油彈了，後期就\。
脆不脆，看兩點。
1)表面幹了嗎？不曬怎麽曬？不烘幹怎麽會脆？
2)烤夠了，不夠的話可能會脆，但是很快就會變軟，裏面的水分會上升，所以有時候外面買的烤肉兩個小時就不脆了，有的可以脆壹天。
開水是幹什麽用的？
倒開水也有兩層意思。
1)可以去除黑色物體。
2)烤的時候讓皮膚更松。
烤箱的小效果差壹點。烤的時候把生油掃在皮膚上，容易溫度升高，爆皮。
麻皮乳豬糖漿的配方
白醋500g玫瑰酒50g麥芽糖(焦糖)40g五香鹽配方。
精鹽350g，糖150g，姜粉50g，芝麻醬50g，花生醬50g，乙基麥芽酚10g。
“五香”通常是指烹調食物所用的五種主要香料，如茴香、胡椒、大料、桂皮和丁香，也就是芒果香料。配方1:丁香、肉桂、豆蔻、砂仁、山奈。
配方二:肉桂、八角、胡椒、茴香、幹姜。
配方三:花椒、肉桂、八角、胡椒、陳皮。
配方4:肉桂、八角、胡椒、山奈根莖、砂仁、甘草、姜粉、茴香。
五香粉配方茴香45%八角5.5%花椒16.8%姜粉11.2%桂皮21.5%
魏震乳鴿鹽水
來源:admin發布:2010-12-24 14:46:16點擊:331。
原材料:
八角15克，香葉10克，肉桂和陳皮各6克，茴香和草果各20克，白胡椒顆粒10克，香茅1克，南姜20克。
b豬骨4000克，老雞5000克，裏脊肉3000克。
c 150克幹洋蔥，50克蒜瓣，2克幹辣椒，20克細香蔥。
d花生油、紅星二鍋頭、雞粉各100g、麥芽糖600g、鹽750g、味精300g、普寧豆瓣600g、冰糖50g、魚露150g、南乳200g。e色拉油100g。
制作:
1，材料B切成500g重的塊，放入沸水中煮5min，然後撈出。在桶中加入清水25公斤燒開，再小火煨2h，撈出B料。
2.把A裝進包裏，放進桶裏。
3.鍋中加入色拉油，加熱至五成時小火煎C料10分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，小火煮D料30分鐘，撈出C料。
特點:
香味濃郁，色澤紅亮。
回復碧荷聽雨14:31:42
壹、鹵水的生產
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八角25g肉桂15g茴香15 ~ 25g甘草10g知母10g醪糟3 ~ 5g花椒20g砂仁10g草果15g丁香5 ~ 15g。冰糖350-500克，味精15克，鮮湯350-500克，精煉油500克，紗布袋50克。
雙重調制
1?分八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、酒醅、花椒、砂仁、陽春砂、草果、丁香等。分成兩部分，分別裝入寬松的紗布袋中，用細繩紮緊袋口；生姜洗凈，打碎；洋蔥必須洗凈，連根紮好。
2?先將大塊冰糖放在火上烤熟，然後放在砧板上輕輕打碎，再放入有精煉油的鍋中，用小火煸炒至暗紅色，再與500克開水混合攪拌均勻，即成糖色。@e-
3?將鍋置火上，放入鮮湯5000克，放入姜蔥，放入精鹽、味精、糖色，放入調料包，燒開後用小火慢煮至香味溢出，即為鮮鹵。
需要註意的三個問題，okac
1?炒糖色的時候壹定要小火慢炒，糖色要略嫩，否則炒出來的糖色會比較苦。
2?傳統方法制備的鹵水壹般不添加味精。但由於大部分鮮鹵水缺乏鮮味，近年來對鮮味的需求越來越大，所以在配制的過程中也可以加入味精。需要註意的是，在鹵水中加入味精不會產生副作用，因為味精在160℃以上的溫度會產生焦谷氨酸鈉，從而失去其鮮味，而鹵水的沸騰溫度壹般不會超過105℃。l53英寸u
3?壹般要在鹵水中加入嫩糖色，這樣鹵水才會有甜味。加了嫩糖色後，就可以不再加甘草了。但從藥物性能來看，甘草具有調和各種滋味、提神醒腦的作用。所以加糖色後，鹽水中還是可以考慮加壹點甘草的。
4?丁香中含有丁香酚，香味濃郁，可根據具體情況調整用量。壹般來說，5000克鮮湯中丁香的用量應控制在5 ~ 15克之間。
5?用來做鹵水的大蔥要保留根部，這樣可以讓鹵水味道更香。這是壹位制作鹵水多年的老師傅教給筆者的經驗。-%*]HJ
6?以上鹵水配方為棕紅色，帶糖色，稱為紅鹵。如果去掉配方中的糖色，就成了白鹵水。另外，有些人喜歡在鹵水中加入幹辣椒，會變成麻辣鹵水。
二、鹽水的使用和儲存方法
鹽水的使用
1?所有的動物原料在鹵制前都需要經過水處理，否則原料直接放入鍋中，會導致鹵水急劇減少，從而導致菜肴味道過鹹。羅馬天主教
2?壹壺好的鹵水要經常用香味濃郁的動物原料腌制，以增加鹵水的鮮香。有句行話叫“鹵水越老越好”，就是這個道理。I2？
3?肉、雞、鴨、鵝、兔，鮮香四溢，要和牛、羊肉以及各種氣味濃烈的動物“在水裏”？比如把鹵水單獨作為肥腸的原料，保證鹵水和鹵菜的質量。=
4?在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹽度，湯汁是否充足。壹旦發現某些方面降低了，就要及時彌補，也就是我們常說的。
鹽水的保存
1?鹵水在使用壹段時間後，會殘留少量的原料或香料，所以需要過濾，以保證鹵水的質量。
2?鹽水反復使用後，湯會變得更濃。雖然過濾了，但還是要“清洗”的，就是把幹凈的動物血和幹凈的水混合，然後慢慢加入到沸騰的鹵水中。這是利用蛋白質的吸附和凝聚作用來吸附鹵水中的雜質，從而使鹵水變得清澈。如果有講究的話，應該用瘦肉來清洗鹵水。但需要註意的是，每鍋鹵水清洗的次數不宜過多，以免失去鹵水的鮮味。
3?鹽水中的浮油要經常破壞，最好只在鹽水表面保留壹層薄薄的“油面”。不然油太多容易變質鹵水？由脂肪氧化變質引起。
4?鹵水不用時，要燒開後放入搪瓷桶中，讓其自然冷卻，不要隨意搖晃。另外，水桶底部要墊磚，保持底部通風。如果是夏天，鹵水必須每天煮沸，有條件的話可以放在冷庫裏保存。鹽水長期不用時，要經常從冷庫中取出煮沸，冷卻後再入庫。