壽司是日本傳統美食之壹。主料是用壽司醋調味並保持人體體溫的米片，以魚、海鮮、蔬菜或雞蛋為配料，味道鮮美，深受日本民眾喜愛。
1.壽司是什麽？
壽司是壹種將米飯和魚貝類(其實不僅僅是魚貝類，它是這麽定義的)結合在壹起的日本料理。壽司在所有語言中都讀作“壽司”，中文直接用日文漢字。除了漢字“壽司”，還可以寫成“易”、“太”。所以在日本看到魚或者魚也是壽司的意思。
從大的範疇來說，可以分為醋飯魚殼生壽司，日語稱之為“zao?”，以及乳酸菌發酵的米飯魚殼熟壽司，日語稱之為“熟壽司”。如果再細分的話，日本各地區(後面會介紹)除了特產類型以外，共有10多種普通產品。其中，最著名、最具代表性的日式壽司是捏壽司，日語稱之為“握りずし”。手握壽司不僅是壽司的代表，也是江戶壽司的代名詞，在日語中也是如此。在大多數國家，保留日語的romaji被稱為“壽司”。
二、壽司的起源
中尾佐助1966(昭和41)寫的《栽培植物的起源》中說，壽司的原型是老撾山地人與婆羅洲(馬來群島中的島嶼之壹)燃耕文化交融的復合文化。
莊田桐在1970(昭和45年)寫的《の の》壹書中記載，東南亞的山民由於地處高地，不易長期獲得和保存鮮魚。用特殊的方式保存魚的食材，就是壽司的起源。
石毛·直子和肯尼斯·勒德爾在1990 * *寫了《魚類研究》。
公元前5世紀和3世紀，中國最早的字典《爾雅》中出現了代表壽司的漢字“易”。作為腌制品，魚是魚，肉是糖。後漢《說文解字》中記載“魚隱”。南方叫秋，北方叫齊。從魚，保存妳的聲音。”指的是魚的儲存形式。在漢語詞典中，記載了魚是腌制的，也叫“魚”。但沒有文獻記載“魚”腌制保存的細節，無法考證魚是否是壽司的前身。它的通用名“福”也有解釋。
《說文》。魚部:“妳藏魚。”《袁劍類函》卷三八九引《漢書》:“昭帝當政時，捉得壹個餃子，長三尺。皇帝說，“這魚，鰻魚之類的。我點的官(廚師)是蟑螂，血肉青紫，吃的東西很漂亮。"焦指的是像鯊魚這樣的大魚. "《晉書·女傳》:[陶]闞紹為縣官尋楊，嘗魚梁，留母以坩堝。”南朝齊王戎《謝司徒贈我紫旗》:“東越恥於水，花時真美；南京是土，魚是最好的。”唐段石成《酉陽雜》:“安祿山寵莫比，其食賜，月有野豬。“野雞是用鹽和酒曲發酵腌制的食物。公元3世紀三國時期，魏根據《爾雅》所編《廣雅》並無李、泰之分。東晉郭璞的《爾雅註》也是如此。根據各種文獻記載，中國古代並不流行傅，所以壽司確實起源於東南亞。因為這種工藝與古代中國的工藝相似，“すし”和“ざ”被用作すし.的漢字
也就是說，古代最原始的魚是壹種大米發酵保存的魚。大米不能吃，但是人們吃魚。和現在主流的鮮壽司完全不壹樣。當然，古代的壽司菜品依然保留，但工藝、衛生、外觀都比當時精致。現在的古壽司叫“熟”。
日本料理壽司起源於彌生時代，當時引入了水稻栽培技術。平安時代中期的顏夕風格記錄了日本各地的壽司。當時鯰魚、鯰魚、鮑魚居多。除了魚，還有野豬、鹿肉等肉類，也被做成成熟的壽司。
在村町時代，熟壽司的發酵期縮短了幾天，作為“染色床”的米飯也壹起食用。此時更接近現代壽司。但這種還是要靠大米發酵產生的酸來腌制。最早不依靠發酵用醋飯腌制的壽司是在江戶時代。當時只有這種魚是用這種方法制作的。而且醋飯是不能吃的，還是只能吃魚。至於是什麽時候和“汙床”壹起吃的，沒有文字記載，也無從考證。我只知道這種吃法是室町時代以後才有的。
之後在日本發展了很多新的壽司分支，但是真正用的是鮮魚，現在做出來吃的壽司是從明治後期的江戶前壽司開始的(雖然早期的江戶前壽司現在做出來吃的還是鹹魚)。
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