我們先來聽聽中國烹飪大師、中式面點高級技師劉當是怎麽說的。
“山西人對面條的喜愛與山西的歷史、地理、政治、文化、種植習慣密不可分。歷史上，山西的堯、舜、禹都曾在這裏建都經商。再壹個，來自歷史文化名城平遙，在山西有很多商業活動，這也為山西面食的形成和發展奠定了基礎。再加上山西山多水少，南北溫差大，所以形成了很多雜糧的種植習慣，這也為山西面食的形成奠定了物質基礎。”
山西面食品種多，花樣多，也是人們愛吃面的壹個原因。即使是普通的家庭主婦，也可以用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、燕麥面做成幾十種面食，比如刀削面、拉面、拉疙瘩、推窩、灌腸等等。如果到了廚師手裏，那就更是創新且有據可查的面食了。山西多達280種。可以說，想嘗嘗山西的面食，壹天換三次，三個月不重復。
山西人的日常面食可分為蒸、煮、煎、烤、炒、燉等。劉當說:
“蒸的話，除了蒸白面，還可以蒸蓧面、蕎面，尤其是蓧面，還有爛籽；烹飪方面有拉面，削面，用刀戳面，挑尖。當然還有壹些抓流，拉片，切疙瘩等烹飪的東西。油炸方面，有糊湯餅、煎餅、煎餃、生煎包子，很受歡迎。至於烤的東西，就更多了，比如燒餅，面餅。煨品類更豐富。”
由於熟面食品種豐富，制作方便簡單，可以配湯配菜食用，方便實惠，所以流傳甚廣。山西人如果壹天不吃壹頓面，那壹天好像還沒吃飽。
聽眾朋友，我給妳介紹刀削面，這是山西的壹個獨特的地方。
刀削面，又稱刀削面，是中國五大名面之壹。為什麽叫刀削面？民間流傳著壹個故事。相傳蒙古人建立元朝後，為了防止百姓造反，把每家每戶的金屬器皿都沒收了，連做菜的菜刀也拿走了，只留下壹把，讓每家每戶輪流使用。有壹天，壹個老人化了妝，正等著用刀子，但是去別人家拿菜刀的時候，別人正在用。在回家的路上，老人踢到了壹塊很薄的鐵，於是他撿起來放在懷裏。他的妻子在家很著急。老人拿出撿起來的鐵片，讓她切片。妻子接過來，生氣地說:“妳胡說八道。”瞎說就是瞎說，說話和劈柴諧音，讓大叔想起他磨薄鐵皮，手裏拿著面，右手拿著鐵皮往鍋裏“切面”。煮的時候味道真的很好！就這樣，壹次傳到十個，十個傳到百個，刀削臉傳遍了三晉大地。但是，做好刀削面並不容易。劉黨成先生說:
“要想做好刀削面，和面的時候首先要補。怎麽拌面？即加入500克面粉和250克冷水。加完水後，先打耳朵，打均勻。被打成雪花後，揉成壹團。揉捏後，用濕布覆蓋，揉捏20分鐘。面團有點特別。妳應該順著它的紋路，順著長度揉。不能翻過來反復揉。這樣切出來的面條紋路是正的，面條的面筋更順滑。”
刀小面從壹開始就很講究拌面。削面更能體現廚師的功夫。相傳當年在北京打仗的時候，山西有個民間高手，把壹塊幹凈的布蓋在光頭上，把臉蒙在頭上，手裏拿著刀，左右開弓，像砍蒼蠅壹樣砍。面條依次掉進七八步外的茶壺裏，成了北京的奇談怪論。要得到刀削面的真正味道，還要看它的澆頭。澆頭就是我們平時說的。現在經常吃的澆頭主要是番茄鹵汁、小炒肉、炸醬、鹵水等。
山西人真的是對面有情。當然，這種偏好也融入了臉型的可塑性和山西人的智慧。生日吃拉面代表長壽，元旦吃“拜年”代表長命百歲。孩子上學，開學第壹天就要吃“記心”，希望孩子有壹個有學問的頭腦。這些面食不再僅僅是充饑的食物，而是成為壹種具有情感和哲學意蘊的“精神食糧”。事實上，中國面食的根在山西。聽眾朋友，聽了我上面的介紹，如果有機會去山西旅遊，壹定要好好品嘗壹下山西面食。
山西面食品種繁多:
鏟件抱魚，搓孤兒，割板，流尖和米，搓米，捏波波河，撈碗，拖孤兒包皮。忽然心裏起了疙瘩，來石窩窩，蒸蝸牛頭，搓蒸餾，抽黃太陽。抹面，切板，撈面，撈面，絞魚日拉饅頭，蒸饅頭，燒面，餃子烤餅，蒸餅，做蛋糕，炸餅幹，做面餅，做石頭餅，幹餅，糖餅，肉餅，菜餅，月餅，蔥油餅，油餅，油條，油麻花，佛手油，花油，蛋油，麻花碗。