此次申遺成功，川紅工夫茶的自然萎雕、手工揉撚、炭烤工藝是關鍵。這些技藝都是純手工的，比如鮮葉的萎雕程度，揉撚的手感，烘焙時間的掌握，都需要傳承人依靠多年的經驗來完成。這種應用成功的關鍵支撐是掌握溫度和材料。賴說，這三個特點是川紅工夫茶不可復制的地方，也可以說是此次申遺成功的關鍵支撐。“川紅工夫”茶產於清代宣彤時期，當時稱為“紅三茶”。65438-0952年，全國外貿“中國茶葉進口公司”選擇中國有特色的功夫紅茶作為與前蘇聯及周邊社會主義國家進行易貨貿易的商品，其中四川宜賓產的“紅散茶”、安徽祁門縣產的“赤山烏龍茶”和雲南的“雲鴻”被選為功夫紅茶的主要出口產品。川紅功夫有上百年的歷史，這是申請世界遺產的重要條件。此外，“川紅功夫”的傳統制作技藝是由宜賓人雷玉璽於清朝宣彤年間創立的，距今已有100多年的歷史。民國初年，二代傳人王文超在宜賓市南岸投資創辦寶興茶廠，生產的“紅散茶”暢銷全國。新中國成立後，政府在寶興茶廠的基礎上建立了以生產紅茶為主的四川省宜賓茶廠。在第三代雷承倫和第四代楊的帶領下，“川紅功夫”名揚天下。“這是全省第壹個黑茶非物質項目，將推動宜賓茶產業發展。”賴表示，“川紅工夫”茶的成功應用，對企業有更大的經濟和文化價值；對於茶農來說，可以提高他們種茶的積極性，增加經濟收入；對於宜賓茶業來說，可以規範紅茶的制作流程，提升宜賓茶文化的歷史內涵。川宏工夫四川名片2065438+2003年6月6-8日，“2013財富全球論壇”首次在成都舉行。在“把四川名片交給世界500強”評選活動中，經過公眾推薦和專家評審，22款最具代表性的產品入選“四川名片”。其中茶產品有三款，宜賓四川紅茶產業集團生產的“川紅工夫”紅茶登上金榜，是宜賓唯壹代表“四川名片”的產品。
宜賓的“川紅工夫”紅茶早在20世紀50年代就已經享譽世界。川紅集團作為川紅功夫的正宗傳承人，前身是宜賓茶廠，成立於1952。該廠是新中國最早建立紅茶出口的茶企之壹。1958 —1990宜賓茶廠生產的四川工夫紅茶大量出口到前蘇聯和東歐國家。1958年，四川工夫紅茶曾作為羅馬尼亞國慶禮品專用茶。1985在葡萄牙舉辦的第24屆世界優質食品博覽會上，宜賓茶廠生產的四川工夫紅茶榮獲金獎，這是川紅、宜賓、中國的驕傲。
制造工藝
功夫紅茶是中國的傳統名茶，廣泛分布於各大產茶省份。截至目前，中國生產的功夫紅茶主要有:安徽祁門紅茶、雲南滇紅；四川川紅、洪敏、寧紅(江西)、洪翔、弘毅(湖北)、浙江、嶽紅、貴州洪倩；江蘇的蘇紅，廣東的嶽紅等。其中以安徽祁門紅茶為代表。功夫紅茶的品質特點:功夫紅茶原料細嫩，做工精細，外形緊、直、勻，色澤潤澤，香氣濃郁，滋味醇厚甘甜，湯色紅亮，具有優良的品質特點。
鮮葉要求:
功夫紅茶要求鮮葉嫩、勻、鮮。采摘標準主要是壹芽二葉三葉。鮮葉進廠後，嚴格鮮葉分級標準進行檢驗分級，分別加工。
雕謝
萎雕是紅茶的第壹道工序。強調了工夫紅茶萎雕的目的、方法和程度標準，以指導實際生產。1.萎雕目的鮮葉在壹定條件下，均勻地失去適量水分，降低了細胞的膨脹力，使葉片變軟，便於揉撚成條，為揉撚創造了物理條件。隨著水分的流失，葉細胞逐漸濃縮，酶的活性增強，使內含物發生壹定的化學變化，為發酵創造化學條件，使草氣流失。2.萎雕法
功夫紅茶的萎雕方法有三種。壹種是自然萎雕，包括室內自然萎雕和日光萎雕。二、人工加熱萎雕，包括萎雕槽、加熱萎雕(很少)。第三，枯萎機器枯萎。其中萎雕槽結構簡單，效率高，萎雕質量好，是改變手工操作落後面貌，實現半機械化生產的有效方法，深受茶區人民的歡迎。萎雕罐萎雕罐由熱氣發生器、鼓風機和罐體三部分組成。除鼓風機外，其余均可采用低成本的國產化方法生產。萎雕槽利用葉片之間的間隙具有透氣性的特點。來自熱氣發生器的熱空氣由鼓風機引入罐體內穿過葉片，使罐面上的新鮮葉片受熱，使葉片中的水分氣化，葉片變軟，綠氣散失。鼓風機送出的有溫度的熱風是影響萎雕質量的重要因素。根據各地生產實踐證明，罐內熱風溫度應控制在35度。在鮮葉采摘的高掌期，為了適當縮短時間，提高萎雕槽的生產能力，保證鮮葉進廠時的及時準備，可以適當提高溫度。但超過40度，失水速度太快，枯萎時間太短，內化。成分不能正常變化，影響萎雕質量，同時經常出現發紅、焦芽、焦邊萎雕不均的現象。夏秋季節，溫度高於30度時，不用加熱，只需用鼓風機吹就能達到工藝要求。萎雕過程中，經常檢查溫度的變化，調節冷熱檔板，掌握溫度。壹般萎雕前期溫度可以略高，後期溫度可以低壹些。下葉離葉前5~10分鐘，停止加熱，吹冷空氣。雨葉在上葉後，先吹冷風，去除表面水分後再加熱，避免水密。攤葉的粗細與茶葉的品質有壹定的關系。攤葉太厚，上下兩層水分蒸發不均勻，香味差。如果攤葉太薄，葉片容易被掏空，利用率不高，萎雕不均勻，影響品質。壹般每32/斤。厚度為20厘米。鮮葉的年齡和嫩度不同，攤薄度為1~3級鮮葉，厚度為15~18 cm，每罐(15平方米)攤薄量約為400~460片。三級以下厚度20厘米，每槽500斤左右。厚葉、嫩葉、雨葉要適當展開，以利於地表水分蒸發。如果萎雕槽前後溫差較大，也可以通過調整攤葉厚度來適應溫差。穿上的時候不能壓葉子，要在鮮葉之間保持松散。為了使萎雕均勻，縮短時間，萎雕過程中，適當翻拌。頻率為1次/1小時，萎雕期每半小時翻壹次雨葉。當表面水分基本消失後，每小時攪拌壹次。攪拌時，停止吹風，以免吹走葉子。翻底，翻透，動作要輕，以免損傷鮮葉。萎雕時間萎雕時間與鮮葉的嫩度、含水量、溫度、攤葉厚度和攪拌次數密切相關。壹般情況下，35度需要3~4小時，低溫高濕的春茶需要5小時，雨葉枯萎需要5.5~6.0小時。葉厚或嫩的鮮葉應適當延長。總之，萎雕時間要根據鮮葉和工藝的具體情況靈活控制。室內自然萎雕壹般用於目前還沒有使用萎雕槽的地方。室內自然萎雕是指在室內自然條件下萎雕。萎雕室要求四面通風，室內安裝多層萎雕架和須。萎雕時，將鮮葉薄薄地攤在萎雕需要上，竹簾上1 ~ 2kg/1片葉。當室內溫度為20~22度，相對濕度為70%左右時，萎雕需要約18小時。在天氣正常、操作良好的情況下，室內自然萎雕質量較好，但由於夏季低溫陰雨天、低溫高濕等室內自然萎雕影響較大，萎雕時間較長，難以控制，不僅影響質量，也影響茶廠均衡生產。同時操作不方便，需要大量勞動力，生產效率低，占用廠房面積大，設備投資多。隨著萎雕槽的普及，在萎雕設備的情況下采用。它具有調配簡單、不用燃料、萎雕速度快的優點。但受天氣條件限制較大。夏秋兩季陽光強烈時，尤其是中午前後，枯葉不宜烤焦。焦邊紅葉等問題，不能在雨天進行。所以有壹定的局限性。萎雕時，將鮮葉均勻攤在太陽下或太陽墊上，攤量為1 kg /1 m2，仔細勤翻。陽光會枯萎。春茶季節，氣候溫和，萎雕易推，品質好。壹般在1~2小時後進行，萎雕在1小時左右。在萎雕的過程中，壹定要勤翻，多檢查，保證萎雕的質量。鮮葉在陽光下枯萎後，葉片柔軟，有褶皺，中等。中度萎雕的葉子，要放在陰涼處，攤在陰涼處，再卷起來。萎雕度萎雕度掌握幼葉老，老葉嫩的原則。在生產中，通常是觀察掌握現象。中度萎雕:葉片失去光澤，由鮮綠色變為深綠色，葉片柔軟，壹松手葉片不易彈開，嫩莖折斷無枯芽、焦邊、紅葉，草氣部分消失，微香。萎雕程度也是基於萎雕葉的含水量和鮮葉的失重率。鮮葉含水量75%左右，萎雕葉中度含水量控制在58~64%，春茶略低於58~61%，夏秋茶略高於61~64%。鮮葉失重率在30~40%時，存在萎雕不充分的問題:主要原因是萎雕葉含水量過高，生化變化不夠。揉捏時芽葉容易折斷，芽尖脫落，索不緊。揉撚時，茶汁大量流失，難以發酵，香氣青澀，滋味淡，毛茶條松散，碎片多。萎雕過度:主要原因是萎雕葉含水量少，生化變化過度，導致芽枯、邊焦、發紅。揉撚不易成條，發酵困難，香低味淡，湯色紅黑，葉色暗，幹茶支離破碎。萎雕不均:同壹批萎雕葉的萎雕程度不同。萎雕過度，葉片不足占相當比例，采摘不壹致，操作差，揉撚發酵非常困難。第壹繩松緊不均，葉底雜花，是萎雕中最忌諱的。
旋轉
揉撚是紅茶初制的第二道工序。是形成功夫紅茶緊實細長的外形，並樣入內質的重要環節。1.揉撚的目的是使枯葉在機械力的作用下卷成條狀。葉細胞的組織被充分破壞，茶汁溢出，使葉片中的多酚氧化酶與多酚類化合物接觸，通過空氣中氧氣的作用促進發酵。由於揉撚後的茶汁凝結在葉表面，茶葉沖泡時可溶性物質溶解在茶湯中，從而提高了茶湯的濃度。2.捏和工藝:中小型捏合機為主:10、45、55，大型捏合機如65、90在國有壹級廠為主。捏合時，捏合室的溫度和濕度應保持在20~24度，溫度為85~90%。夏秋季，在高溫低濕條件下，需要采取灑水、噴霧、掛簾、搭建遮蔭棚等措施。，以降低室溫，提高濕度，防止揉撚篩選過程中水分流失過多，使揉撚後的葉片保持壹定的含水量。同時，揉面室始終保持幹凈衛生。每天揉撚過篩後，必須用清水沖洗機器和地面，防止縮水的葉子和茶汁發酸、變質、發黴。影響茶葉質量。揉撚機甩葉量主要決定兩個因素:壹是揉撚桶直徑；二是原料老嫩。揉撚桶直徑與甩葉量的關系:揉撚桶直徑(cm)為40、55、65、90 (kg))、14~16、60~70、10~120、280 ~ 35438。葉量過多時，揉撚桶內翻葉困難，揉撚不均勻，平條多，揉撚時間延長。如果葉片量太少，揉撚時葉片會不規則地轉動，容易形成扁條狀，揉撚效果差。揉撚時間:紅茶需要多次充分揉撚，時間較長。大型雙動揉撚機，葉片量大，壹般揉撚90分鐘，中型揉撚機，壹般70~90分鐘。小型揉面機，葉片少，壹般揉面60~70分鐘。原料老嫩，萎蔫程度不同，揉面時間也不同。幼葉輕壓揉，老葉重壓揉。對嚴重枯萎的葉子適當加壓，對疲倦枯萎的葉子適當輕壓揉搓相對較長時間。揉撚次數和壓力技術功夫紅茶，根據鮮葉的嫩度，揉撚的次數和時間不同。特級、壹級原料:揉三遍，每次30分鐘；2級以下材料:揉兩遍，每次45分鐘；5級以下物料:不過篩揉搓壹次，篩上45%壓力，然後交替加減壓45分鐘，揉搓90分鐘。篩分的主要作用是溶解茶團，散熱降溫，將老嫩分開，使其揉搓均勻，將葉卷成條，同時調控葉中化學成分的變化。壹方面，功夫紅茶在揉撚過程中，葉片受到機械力的作用，多酚類物質在桶內氧化，產生大量的熱機制，使葉片溫度升高，尤其是夏秋季。需要及時散熱降溫，調控多酚類物質的氧化和凝結速度。否則多酚類物質凝結過多，茶的品質會降低。另壹方面，更重要的是解決篩選的問題，因為嫩度好的原料在揉的時候容易造成緊實的硬塊。第三，對於老嫩混合的茶葉，嫩葉揉捏時間短，容易揉成緊繩，老葉很難揉成條，時間長，壓力大。幼葉達到中等程度，老葉扭曲不足，老葉達到中等程度，幼葉過度扭曲，導致斷裂。所以在揉面的過程中，要求分2~3次，每次揉面後都要分別進行篩選和發酵，使揉面均勻。揉捏的程度足以為發酵創造良好的條件。適當揉撚時，條索卷緊，茶汁揉得充分而不流失。葉子局部紅色，散發出濃郁的香味。條帶率為95%，細胞破壞率為78~85%。為了獲得好的卷葉，要求萎雕葉必須均勻、適度，萎雕不足或過多都會影響卷葉質量。欠揉，繩松，發酵難，口感淡，茶湯不濃，葉青。過度揉撚的茶條斷裂，茶湯發黑，滋味淡而香氣低，葉色紅暗。
發酵
發酵是紅茶初制的第三道工序。在正常萎雕、揉撚的基礎上，發酵是形成紅茶色香味的關鍵，是綠葉變紅的主要過程。1.發酵的目的是增強酶的活化程度，促進多酚類物質的氧化縮合，形成紅茶獨特的色澤和滋味。在適宜的環境條件下，葉片充分發酵，青味減少，產生濃郁的香氣。2.發酵方法發酵過程必須有合適的環境條件才能獲得好的結果。絞葉發酵條件如下:發酵室大小要適宜，門窗設置要適當，便於通風，避免陽光直射。最好使用水泥地面，四周開溝排便，室內安裝調溫加濕設備。溫濕度發酵必須在壹定的溫度、濕度和空氣條件下進行。發酵間要求適宜的濕度為5~28度，相對濕度95%以上，新鮮空氣和氧氣供應充足。如果溫度過高(35度)，發酵過快，多酚類物質會被氧化，凝聚成更多的不溶物，葉子會變暗，香味低。溫度太低，酶作用很弱，發酵慢，時間長，品質差。特別是春茶季節，氣溫低，發酵困難，需要提高發酵室的溫度。其方法:用火盆生火，竈上放水壺，經常移動，但不宜靠近發酵池。有條件的茶廠可以安裝小型燃氣竈具，用高溫蒸汽提高室內溫度。將展葉厚度的卷葉快速分離篩選後的各篩號茶葉平鋪在潔凈的發酵箱中，依次放在發酵架上發酵。發酵葉的攤放厚度:取決於老嫩葉、揉撚程度、氣溫等因素。壹般嫩葉要薄，老葉要厚。發酵時間:發酵時間與嫩葉、整碎、揉撚的程度和季節、發酵房的溫度和濕度密切相關。發酵時間從揉撚算起，春茶溫度較低，需2。5-3。5小時，夏秋季節溫度較高，發酵時間縮短，揉撚末葉紅色。發酵基本完成後，可以不在發酵室發酵直接幹燥。發酵程度:從發酵葉的變化規律很難判斷發酵程度。我們必須在生產實踐中積累豐富的經驗，及時掌握發酵的正確表征，才能獲得優質的紅茶。發酵適中，紅葉，蘋果香濃郁。不同原料的顏色也不同。1-2級發酵葉在光透視下為黃色，3-4級葉為銅色。葉子和基脈都是紅色的。發酵不足:香氣不純，有香味。沖泡後，湯色紅、藍、味綠、葉藍。過度發酵:香氣低而悶。沖泡後，湯色紅黑渾濁，口感暗沈，葉色發黑。
幹燥的
1.幹燥方法:毛茶常用的烘幹機有自動烘幹機、手拉百葉烘幹機、烘幹籠。第二種紅茶分兩次烘幹，第壹次烘幹叫毛火，中間適當攤晾，第二次烘幹叫全火。毛火把握高溫高速的原理，抑制酶的活性，使葉片失水。適當鋪在中間，使葉片內水分重新分布，避免外幹內濕，但鋪得太厚太久，否則對品質有不好的影響。足火把握低溫慢烤原理，間歇蒸發水分，發展香氣。幹燥時間和溫度:幹燥時間與溫度、鮮葉嫩度、葉層厚度密切相關。溫度高，時間短。溫度低，時間長。因此，幹燥必須考慮各種因素的影響，靈活掌握幹燥技術措施。2.幹燥:發火適中的葉子，用手捏時略具刺感，但葉子柔軟，梗粗壯，含水量在20-25%左右。火候適中的葉子緊密打結，用手撚成米，色澤較深，香氣濃郁，含水量在6%左右。幹燥程度要適當控制，特別是含水量要符合要求。如果過度幹燥，會產生火茶，甚至把茶葉烤焦，導致品質下降。幹燥不充分，含水量高，香氣低，沒有醇味，容易導致毛茶在貯運過程中黴變，嚴重影響品質。3.幹燥目的:利用高溫破壞黴菌活性，停止發酵，固定萎雕揉撚形成的品質，尤其是發酵。水分蒸發可使幹毛茶含水量降至6%左右，以緊實茶條，防止黴變，便於貯運。繼續散發綠色氣味，進壹步發展茶的香氣。