麻辣豆腐
材料
南豆腐(嫩豆腐)，碎牛肉或碎豬肉，少許豆豉，韭菜(蒜苗最好)，姜末，蒜末，少許郫縣辣豆瓣醬，澱粉水。
工作方法
1，蔥切成小塊，姜、蒜切成細粉，蒜是姜的兩倍量(2: 1)。
2.豆腐去皮，切成小塊，放入冷水鍋中(水裏要放壹點鹽)，中小火加熱。在水沸騰之前，將其倒入漏勺中瀝幹。
3、壹邊煮豆腐，壹邊起新鍋，不用加油，直接絞肉，慢慢煎到肉末變成深褐色，變脆。加入姜蒜末，炒香，加入1湯匙麻辣豆瓣醬，炒紅油。
4.加入幾個豆豉，加入高湯或水，將豆腐放入鍋中(高湯或水的量少於豆腐)，加入少許酒和1湯匙醬油增加顏色，煮5-6分鐘。註意不要煮太多，以免豆腐開裂。
5.煮開後用濕澱粉勾芡(壹般兩次)。第1次勾芡後，加入蔥花，再進行第二次勾芡。
6.最後沿鍋邊加入少許熱油，開大火，待油浮上來。
7.裝鍋後加入花椒粉，不要加太多。
技巧
我非常喜歡吃麻婆豆腐，我經常做。用這種方法做出來的麻婆豆腐味道很濃，我吃的時候特別好吃。炒肉末的時候，我壹定要有耐心，炒到酥了才好吃。這道菜最好用南豆腐。雖然比北豆腐難做，但是爽滑的口感真的很棒~
清燉肉
材料
五花肉1000g、白菜半個、木耳若幹、郫縣豆瓣醬50g、花椒50g、花椒20g、1八瓣、姜壹塊、蒜半個、蔥半根、10g花椒、1勺全興大曲酒、骨。
工作方法
1.將郫縣豆瓣醬、花椒、辣椒、八瓣、姜、蒜用熱油炒出麻辣紅油。取出壹些炒好的辣椒和花椒備用。
2.再拿壹個鍋，用剛才1/3的麻辣紅油炒白菜。
3.幾分鐘後，倒入大碗中。
4.用2/3辣紅油，加入骨湯和木耳燒開。
5.加入肉片。
6.煮沸後，倒入白酒，加入胡椒粉和鹽調味。
7.將它們全部倒入帶有卷心菜底部的盆中，並撒上壹些蔥花。最後，把油煮到冒煙。在肉片上撒上第壹次炒好的花椒和胡椒粉。將熱油快速倒入盆中，壹碗香噴噴的水煮肉片就做好了。
糖醋炒肉絲
材料
豬裏脊肉300g，青椒1個，胡蘿蔔1/4個，冬筍1/2個，黑木耳6個，臘肉調料(醬油5ml，料酒5m，水澱粉80ml)，魚香汁(醬油5ml，15ml醋)。
工作方法
1，豬裏脊肉切成細絲，用臘肉調料腌制十幾分鐘；
2.青椒、胡蘿蔔、冬筍分別切成細絲，黑木耳用軟水浸泡，洗凈切成細絲備用；
3.調魚味汁備用，蔥、姜、蒜切末備用，泡椒切末備用；
4、鍋內放足夠的油，油六七成熱時，放入肉絲大火中迅速滑開至變白，撈出待用；
5、鍋中放少許油，放入蔥、姜、蒜末炒香，放入麻辣粉、麻辣粉炒紅油；
6.加入胡蘿蔔、冬筍和木耳翻炒2分鐘。加入胡椒粉翻炒均勻。
7.加入炒好的肉絲翻炒均勻；
8.倒入魚露翻炒均勻。
技巧
1.豬肉絲的腌制和油炸
肉絲要提前腌制好，大火快炒，保證肉絲的順滑；
2.配菜的選擇
魚香肉絲通常配以冬筍、黑木耳、青椒(或尖椒)和胡蘿蔔。壹般來說，冬筍是必不可少的，其他項目可選。
3.泡椒的選擇
做魚香肉絲用的辣椒是四川的泡椒。如果實在買不到，就剁辣椒代替。泡椒和剁椒的腌制方法應該差不多，但還是有區別的，辣椒的選擇也不同。從顏色上看，泡椒可以炒紅油，菜有點紅，但是剁椒不會上色，味道有點不壹樣。我也炒過剁椒肉絲，味道差不多，但還是差不多哈~只有真正的四川泡椒味才是最正宗的；
4.魚味果汁的制備
魚香肉絲的味道是對的，除了泡椒的選擇，就是魚香醬的調制。壹般糖和醋的比例是3: 1，可以根據個人口味稍微增減~
紅燒水煮肉片
材料
五花肉半斤，花椒壹個，青蒜4-5個，(其實正宗的'熟豬肉'要用豆幹和紅椒點綴，我們沒有，所以省略了)，白糖2茶匙，1湯匙醬油，鹽2克，雞精，料酒，姜片，蔥段；蒜片，郫縣豆瓣醬1湯匙。
工作方法
阻止
將整塊五花肉放入熱水中煮熟(筷子可以紮透)，並點些料酒，放兩片姜和兩三片蔥；然後放入冷水中冷卻。其中冷水冷卻這壹步，可以讓肉快速收縮，有助於塑形，增加咀嚼力度，是普通廚師成為廚師的關鍵壹步，不可省略。
1，青椒切菱形段，青蒜拍蒜切寸。大蒜和蒜葉是分開開的。
2.將預處理過的五花肉切片，越薄越好。這是我所有的。比較厚。
3、大蒜搗碎(未拍)，郫縣豆瓣剁成茸(碎了好吃)。
4.將處理好的肉片放入油鍋中翻炒。直到肉片卷起來變成褐色。
5.把超好的肉片放壹邊，加入蒜末和郫縣豆瓣，小火炒出紅油。
6、倒入辣椒和大蒜，放入糖、醬油、鹽。註意:郫縣豆瓣醬和醬油都是鹹的，壹定要適當放鹽。
7.辣椒和大蒜出香味時，加入青蒜葉和雞精拌勻。青蒜葉成熟很快，這壹步只需要30秒甚至更短，只要妳看到青蒜葉裹在油裏。
8、出鍋吃。
酸菜辣椒水煮魚
材料
黑魚，酸菜，蔥姜，紅椒，胡椒粉。
工作方法
1.將魚切成薄片，用鹽洗幾次，然後徹底沖洗幹凈，瀝幹水分。加入少許鹽，黑胡椒，料酒，使其粘稠，腌制15分鐘以上。
2.酸菜榨成汁切成絲，姜切片，蔥切末，米椒切小塊。酸菜的湯不要倒掉，以後再加到湯裏，湯更好喝。)
3.燒熱油鍋，將酸菜煸炒後盛出待用。
4、鍋中繼續倒油，姜片爆香，然後倒入魚頭、魚尾、魚骨，翻炒至完全變色，再調入適量料酒。
5.鍋中加入適量的水，煮至湯汁變白。
6.倒入酸菜酸菜的湯煮約10分鐘至口味融合，加入適量鹽和胡椒粉調味。
7.先將酸菜和魚骨放入碗中，將鍋內剩余的湯汁燒開，然後放入腌制好的魚片，迅速攤開，鍋再次燒開後立即關火，將湯汁壹起放入碗中。
8.在酸菜魚表面撒上蔥花、米椒、花椒，取壹個幹凈的鍋，加點油燒熱，然後澆在酸菜魚上。
四川紅油的制作方法
材料
菜籽油50kg，二井花椒面7.5kg，朝天椒面2.5kg，蔥2.5kg，蔥1.5kg，香菜2kg，姜1.5kg，熟芝麻0.5kg，八角，桂皮，香葉，草果，豆蔻，茴香，丁香等等。
工作方法
1.菜籽油加熱至八成時，離火，放入蔥、蔥、姜、香菜，炒熟後取出。
2.待油溫降至五六成熱時，下黃荊條辣椒面7.5公斤，晨椒面2.5公斤，香料攪拌均勻，最後加入熟芝麻。
經典川菜——魔芋烤排骨
材料
排骨500克，魔芋500克，幹辣椒10片，八角5顆，火鍋底料半袋，豆瓣醬適量，料酒、糖、醋、醬油、蔥、姜、蒜。
工作方法
1，排骨短，開水燙壹下，撈起。
2.魔芋切條，開水加鹽，煮幾分鐘，撈起。
3、準備小火熱鍋，鍋裏放幹辣椒調料翻炒，放入適量的油。
4.將蔥姜蒜放入油鍋翻炒出香味，然後加入豆瓣醬和火鍋底料，至油變紅。
5.大火翻炒排骨，加入少量料酒、醋、糖和醬油。盡可能讓排骨上色，出油。
6、加入開水，以沒有排骨為宜。用大火燉。
7.大約二十分鐘後，加入魔芋，燉。開小火。
8.排骨熟了再煮。小貼士魔芋提前用鹽煮熟。
結論:以上就是為大家介紹川菜完整食譜書的全部內容。相信看完整篇文章妳已經明白川菜的菜譜是什麽了。我介紹了幾種簡單的方法，喜歡的話就趕緊試試吧。