傳統烤鴨油膩、香脆可口，但現代食客越來越傾向於清淡油膩，舍不得放棄香脆的風味，於是北京烤鴨激烈競爭？酥而不膩？。最有名的是大東烤鴨店的烤鴨。脆不脆？在北京和國內外都很有名。最近，萬麗酒店推出了壹種新型烤鴨？發達的鴨子，皮在口中融化，久不腥，皮肉之間的含油量幾乎為零，敢與大東烤鴨壹較高下。萬麗酒店的烤鴨如何做到酥而不膩？
在烤鴨傳統技藝的基礎上，融入了壹點粵菜烹飪技藝，改良後的烤鴨(也叫開發鴨)與肉分離，皮脆肉嫩。近日，記者深入廚房探訪烤鴨制作的三大秘笈。
秘訣壹:開口兩邊油脂少。
說到發達鴨的皮肉分離，酥而不膩的秘訣，最重要的壹點就是在鴨的腋下兩側做壹道口子。別看這點小變化，烤鴨的質感變化很大。
具體做法
壹般鴨子只有壹側腋窩有壹個洞，用於屠宰和初加工，而發育好的鴨子另壹側腋窩也有壹個3-4厘米長的洞，在灌鹵汁時已經切開。鴨子從風幹，烤到上桌，壹直都是雙開的。
原則和優點
兩個開口形成對流通風形狀。掛在鴨爐內烘烤時，熱輻射不僅烘烤鴨皮，還通過兩個開口的空間烘烤到鴨腔內，使鴨內外溫度壹致，真正做到了鴨的內外烘烤。同時烤出來的油通過兩邊的孔和肛門流出體外，烤鴨沒有多余的油，真的不是吹的。
特別註意
鴨子另壹邊的開口不能像剛處理時的創面那麽大，就豎著割壹刀3-4厘米長，讓空氣進入內腔。如果傷口太大，壹方面會破壞餐桌上鴨子的造型，另壹方面可能會使內腔過於幹燥，失去風味。
秘訣二:不要湯和醬。
具體做法
選取1.5-1.7kg白條鴨，清洗幹凈，壹手打開鴨腋下的初加工口，淋上鴨醬抹平內腔，再淋上淮鹽抹平內腔。將蠍子支撐在胸部，使其內腔保持壹定空間，然後進行下壹步手術。
原則和優點
傳統烤鴨的內腔在第壹次烤之前是無味的。後來有些廚師逐漸演變到內腔放壹點鹽或者放兩片蔥姜。在真正的烤制過程中，需要給鴨子澆上湯(大多是加了壹點配料的高湯)，使鴨子在加熱過程中擺脫腥味。但實際上，由於傳統做法是用軟木塞塞住鴨子的肛門，鴨腔形成壹個封閉體，澆在鴨子裏的湯相當於在壹個容器裏。所以在烤箱裏烤的時候，相當於外面烤，裏面煮。鴨皮用火烤，裏面的湯在沸騰。雖然鴨肉很容易入味去腥，但鴨油只能透過表皮滲出壹點點，大部分滯留在體內。
但發達鴨的制作方法是用醬腌制鴨內腔，鴨肛門不塞。鹵鴨在熱量的作用下，滲出大量的汁和油沿著肛門流出，成品烤鴨的自然皮和肉之間沒有油。
特別註意
塗鴨腔的時候壹定要先塗鴨醬，再塗淮鹽。如果先抹鹽，短時間內鴨肉會滲出大量水分，再抹鴨醬，就很難堅持了。並且先放上鴨醬，因為醬裏含有壹些油，可以在壹定程度上保護鴨肉，不會讓淮鹽泡出太多水分。
經典公式
淮鹽:
將10g精鹽和糖、3g五香粉、3g八角粉、3g香茅粉和3g高良姜粉混合。
鴨醬:
將4克紅色腐乳搗成泥狀，將4克水梅(也稱原汁酸梅，超市有售)碾碎，將上述兩種配料與30克李錦記海鮮醬、10克李錦記生抽、5克糖、2克蔥、姜、蒜混合均勻。
鹽水鴨的用量:
1.5-1.7斤烤鴨需要淮鹽25克，鴨醬40克。
秘密3:吹幹比風幹好。
具體做法
把剛處理好的鴨子提起來，從鴨脖根部往上推，把鴨皮推到鴨頭上，把鴨脖彎起來，在鴨肩胛骨的兩個手指上掛上鐵鉤，穿過鴨脖掛起來。將鴨子端在開水鍋前，用勺子將鴨皮倒至膨脹，然後掛在壹邊，用餐巾紙吸幹上面多余的水分，均勻刷上脆皮水。脆皮水自然晾幹後，鴨子掛在專用的幹鴨箱內，幹鴨箱頂部裝有風扇。微風下放置5-6小時，再刷壹遍脆皮水。待脆皮水自然風幹後，將鴨子放入幹鴨箱中，用適度的風吹7-8小時，然後取出，放入-18℃的冷凍室冷凍24小時，再放入幹鴨中。
原則和優點
其實曬鴨子至少也要幾個小時，沒有太大區別。而幹鴨皮表層形成微小的孔洞，烤制時鴨油容易從這些孔洞中滲出，這樣烤制的鴨皮在口中自然融化。而且幹了5-6個小時的鴨子再刷壹遍脆皮水表面幹了的小孔，有利於脆皮水的滲透，所以開發出來的鴨子只要刷兩遍就能達到刷三四遍脆皮水的效果。
特別註意
妳吹幹鴨子的時候，壹定要註意。刷完脆皮水不能馬上吹。這樣壹來，脆皮的水分會很快蒸發，達不到給脆皮上色的效果。等脆皮水自然幹了再吹。而且刷第二遍脆皮水前必須微風吹，刷第二遍後才能中等風吹。據萬麗酒店的烤鴨師傅說，糖比水多的話，只刷壹次脆皮水是可以的。
特別介紹
需要特別介紹的是，萬麗酒店的烤鴨爐是國外進口的，既有燃氣暗火，也有香木明火。烤箱外有推拉門，上下拉動即可開合，壹爐多用，節能幹凈。同時也說明我們介紹的烤鴨適合平爐燉。