紅鹵汁原料:鮮湯10 kg、冰糖500 g、料酒500 g、精鹽1kg、八角50 g、桂皮30 g、茴香25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香10 g、花椒30 g、幹辣椒50 g、花椒。
白汁原料:鮮湯10斤，冰糖400克，料酒500克，精鹽500克，八角50克，桂皮5克，茴香25克，山奈20克，砂仁20克，丁香5克，砂仁10克，豆蔻25克，花椒30克，胡椒粉。
腌泡汁的制作方法:
首先，用紗布包裹調料，形成調料包；鍋內放入鮮湯、雞骨、豬骨，加熱至沸騰，撇去浮沫，放入香辛料包、姜片、蔥段，繼續加熱1小時，加入各種調料，得鹵汁。
操作要點
(1)原材料要經過適當的處理，保證原材料的質量。原料宜用緊皮焯水，防止鮮味過度流失。
(2)肝、腰、心、舌、豆制品、菌類等原料要煮透，豬肉、雞鴨、鵝、兔、牛、羊、蹄、肚、腸等原料要煮軟。
(3)鹵制時，及時撇去浮沫，保持原料新鮮。鹵制系統要加蓋，火力要小，保持鹵汁沸騰不漲，防止鹵汁蒸發過快，香味逸出，保證原料濕潤。原料達到成熟標準，不沾鹵油，冷卻後色澤美觀清爽。
(4)部分原料腌制前，用精鹽、姜、蔥、辣椒、料酒調味壹定時間，可使原料滲入風味。
紅燒鴨
材料:750克小鴨子(1)
調料:老鹵汁2 000 g，香料包1，姜片25 g，蔥段50 g，精鹽100g，料酒50 g，糖色50 g。
烹飪方法:
1.將老鹵汁放入鍋中，加熱至沸騰，再放入香料包、精鹽、糖調味上色。
2.小鴨子洗凈後，去掉翅尖和鴨腳，用鹽、料酒、姜片、蔥腌制30分鐘後取出，放入沸水中焯至表皮發緊，取出後放入準備好的鹵鍋中，加熱至沸騰，撇去浮沫，繼續用小火腌制45分鐘至軟熟，取出放涼，然後換刀裝盤。
註意事項:
1.秋鴨最適合鹵制。
2.鹵制時註意原料的成熟度。
3.嚴格控制鹵水的顏色和味道。
特點:色澤棕紅，肉質細嫩，鹹鮮可口，五味濃郁。
豆腐幹
材料:500克豆腐幹。
調料:老鹵汁1 000克，姜1 0克，蔥15克，八角5克，桂皮3克，精鹽15克，白糖10克，味精2克，香油5克，糖色25克，鮮湯250克。
烹飪方法:
1.豆幹洗凈，瀝幹水分，切成4厘米見方的小塊。
2.將老鹵汁放入鍋中，加入精鹽、糖、白糖、味精、姜片、蔥段、八角、桂皮，然後放入豆腐幹，加入鮮湯，加熱至沸騰，撇去浮沫，繼續小火腌制30分鐘至豆腐幹入味，取出，拌入香油，晾涼。
註意事項:
1.鹵汁燒開後，以小火為宜。
2.鹵汁只能用壹次。
特點:色澤棕紅，質地軟嫩，香味濃郁。
很多吃貨都喜歡吃鹵菜。
尤其是春節期間。
很多人會在家裏準備壹些鹵菜
但是鹵菜很好吃，
我擔心外面不幹凈，
不敢吃，怎麽辦？
那就自己動手吧！
這裏有壹個紅燒肉的好食譜。
分享給妳。
材料
豬腳，雞腳，牛肉
五花肉，雞蛋，八角
香葉、肉桂、草果
羅漢果、雞精、鹽
料酒，耗油，生抽
秘方的第壹步
肉買回來後，先過水，再洗。
秘方的第二步
準備食材。鹵汁店宣傳我們的鹵汁是用幾十種食材做的。其實鹵水裏不需要那麽多香料。太多口味放在壹起不好。
秘方的第三步
準備壹個底部有竹席的大鍋。
以免把鍋底的肉燒焦；
秘方的第四步
將主料放入鍋中(記得隨便放壹個肥豬五花肉)，加入冰片糖和姜片，香料放入渣袋中；
秘方的第五步
再拿壹個鍋，煮點肉湯。
比如:排骨湯
(可以用清水代替肉湯)；
秘方的第六步
加入雞精、鹽、料酒、油耗、生抽(記得要生抽，不要老抽，老抽出來的東西容易變色)，加入煮好的高湯，直到湯汁不腌為止。鹵汁可以鹹，淡了就不好吃了。火沸騰了，變成了慢火。
秘方的第7步
註:由於材料時間不同，鹵汁也不同。這麽多年掌握的規律是:五花肉35-45分鐘，牛肉40-50分鐘，雞爪30分鐘，豬腳1小時，鴨心10分鐘，雞翅尖腌制15分鐘。
秘方的第8步
按時間取個樣，鹵制完後關火，再把這些鹵汁泡在鹵水裏20分鐘，讓味道完全滲透進去。記得不要蓋鍋蓋，不然會變成燉肉，腌出來的東西就壞了。
完成後，
美味的
好吃。
太好吃了，值得分享。
制得的鹵菜色澤鮮艷誘人，
它味道醇厚，柔軟，成熟，
招待客人或者自己吃飯都很有尊嚴。
最重要的是吃的安全，沒有後顧之憂。
分享壹個我從朋友那偷來的紅燒肉食譜。不僅可以紅燒肉，還有五花肉、雞腿、雞翅、豆腐幹、雞蛋等。都很好吃！
主要成分:
帶皮豬腿1條1斤，雞腿，雞翅，雞蛋，豆腐，豆腐幹等。
香料和調味料:
香葉、大料、桂皮、草果、花椒、幹辣椒、細香蔥、姜、蒜、鹽、糖、料酒、生抽和老抽。(如果家裏有老鹵汁，加點老鹵汁，沒有也沒關系。)
關於香料的用料，大料、桂皮、草果、花椒的用量不宜過多，過多容易導致搶味。幹辣椒按辣度放，醬油、醬油、鹽、糖主要通過觀察鹵汁顏色和後期品嘗鹹味鹵汁來調整。肉和蛋的處理:
我個人喜歡提前用姜片焯壹下肉。如果買的肉很新鮮，可以忽略這壹步。
雞蛋提前煮熟去殼。如果想輕松腌制雞蛋，可以用水果刀在雞蛋表面切兩刀，方便提味。
練習:
1.在湯鍋裏放入足夠的水，加入除小蔥和姜以外的所有香料和調料，大火燒開，然後轉小火煮約15-20分鐘，煮出香料的香味。
2.然後加入焯水的肉和去皮的雞蛋，蓋上鍋蓋再次把湯煮開，然後轉小火，直到肉開始變色。
3.放幹豆、豆泡等。，繼續煨著也不心疼氣。
4.當豬肉和雞腿顏色均勻後，用筷子戳壹下豬肉，檢查壹下肉是否能用筷子輕松插入。
5.不要急著關火，嘗嘗鹹味，在口感上做微調，小火煮10分鐘左右，再關火。這個時候可以吃紅燒肉，但我個人建議關火後浸泡2-4小時以上，這樣肉更鮮美，口感更好。
紅燒肉是每個家庭過年的必備菜肴。每年過年，原料都會早早買好，家裏的客人想喝馬上就能吃到。
壹、準備根據個人口味隨意購買鴨翅、鴨腳、牛肉、雞胗，準備制作鹵水的材料:八角、桂皮、香葉、花椒、料酒等材料也要看口味。
第二，把肉腌起來。將牛肉、鴨肉、雞胗放入鍋中煮熟，加入胡椒粉、料酒等材料，撈出瀝幹水分，放上鹽，在風口風幹幾天。這將保持它更長的時間和更有嚼勁。
三、鹵水的制作，將鹵汁裝入紗布袋中，紮緊袋口。如果沒有老鹵，需要先用雞骨頭和豬骨熬制骨頭湯。方法如下:取5公斤管骨加10公斤水(管骨需漂洗1小時去血，洗凈，打碎)，煮5-8小時，然後取出骨頭放入鹵汁袋中，加水至50公斤，加入適量香菜、花椒、生姜，小火煮65438。調整腌料的顏色。
4.糖色法:將色拉油1.5放入鍋中，小火加熱。加入糖2翻炒至暗紅色，白色氣泡剛剛出現。立即加入，加水0.5公斤，使其呈糖色。在上述準備好的鹵汁中加入30-50公斤的水，可以腌制70-80公斤的原料，所以鹵汁包要重新換。好色就好。
想要帶出壹壺好的鹵水，首先要了解他的基本流程。我簡單描述壹下:歡迎大家壹起討論！
1，第壹鹵味屬於傳統餐飲行業中的小類；經過百年的發展，現在的羅湖情況如下:
醬鹵肉和蔬菜制品簡稱醬鹵制品。原料中加入調味料和香辛料，在水的加熱條件下可以直接食用熟肉制品和熟蔬菜制品。典型的傳統熟肉制品。醬鹵制品是熟肉制品，香味濃郁，不能長時間保存。現在根據地域特點，形成了獨具地方特色的醬鹵產品。
現在，隨著傳統加工工藝的研究和先進技術設備的應用，壹些醬鹵制品的傳統工藝得到了改進，如醬牛肉、燒雞等采用新工藝加工的產品；
2.醬和鹽水產品的分類
由於在加工中使用的消費習慣、配料和操作技術不同，形成了許多具有地方特色的肉制品。醬鹵制品在顏色上可分為白煮肉、紅煮鹵和黃鹵，在口味上可分為醬香鹵肉和麻辣鹵。白煮肉可以看作是未加鹽或腌制肉的壹個特例。麻辣鹵是由辣椒和傳統醬料或鹵料制成的壹種產品。
(1)白煮肉(White cook)白煮肉是將生肉(或不生肉)腌制，在水中(鹽水)煮制而成的壹種熟肉制品。底料的主要特點是最大限度地保持了原料固有的色澤和風味，吃的時候壹般會調味。其代表品種有水煮雞、鹽水鴨、水煮肉、水煮五花肉等。
(2)醬鹵肉醬鹵肉是在水中加入鹽或醬油等調味料和香辛料烹制而成的熟肉制品。醬鹵肉部分原料用清水預煮，壹般預煮15~25min，再用醬或鹵汁煮。有些產品需要醬後熏制或腌制。醬鹵肉的主要特點是色澤鮮艷、味道鮮美、肉質細嫩、風味獨特。產品的色澤和風味主要取決於調味料和香辛料。其代表品種有燒雞、扒雞、醬肉、糖醋排骨、蜜汁蹄子等。
(3)麻辣紅燒肉壞肉是原料麻辣後用急冷法保藏的冷熟肉制品。其主要特點是保留了生肉固有的香味，增加了麻辣感；麻辣鴨脖，麻辣蓮藕片，麻辣鴨腸等等。
此外，醬鹵制品根據添加調味料的種類和數量可以分為很多品種，通常包括五香或鹵制制品、蜂蜜汁制品、糖醋制品、發酵制品、鹵制制品、白烤制品等。
五香或鹵制制品是醬制品中最廣泛的壹類，其特點是在加工中大量使用醬油，所以有的叫鹵制；此外，產品中還添加了八角、桂皮、丁香、胡椒、茴香等五種(或更多)香料，故又稱為五香產品。比如烤雞，牛肉醬。
3.如何準備壹鍋好鹵:
(1.)香料壹定要清洗幹凈；
(2)調味壹定要等容易使老鹵變質的材料；
(3)夏季每天供暖壹次；其余季節可兩至三天壹次；
(4)鹵水後用熱水(70度以上)補足數量。
(5)壹期未熟的貨，放入豬骨、老母雞、牛骨中煮2小時以上(小火)。
4.家用鹵品配料:壹般家用25斤水6斤肉的配方就夠了；給大家壹個食譜，用家裏壹般都有的材料；
水:25斤；
調料:桂皮:兩段:大料:壹勺:八角:壹勺:白糖:半碗克(水炒，不炒)；鹽:根據妳喜歡的鹽度(感覺湯的味道高於我能接受的鹽度)；雞精:5勺；味精:5勺；生姜:切成半片；蔥白:6段；醬油:醬油:半碗是上限(看妳喜歡的顏色)；幹紅辣椒:6至7個(小辣椒)；
商品:雞、豬、牛可以腌制；
方法:先將水燒開，打開。桂皮、八角、茴香、花椒；十分鐘後加入鹽、醬油等調料；最後在食材入鍋前放入姜、蔥，再放入食材；每鍋鹵6斤原料；三盆後扔掉；第二鍋加鹽、糖、醬油、雞精、味精；回答完畢！
這道菜是上周六剛做的，味道很好。
好吃的紅燒肉對食材要求很高。紅燒肉需要存放的食材和輔料如下
五花肉
洋蔥、生姜和大蒜。將蔥和姜切成片備用。
輔料:草果、花椒、天竺葵、八角、高良姜、肉桂、山奈。
其他輔料:食用鹽、冰糖、醬油、生抽、料酒、白胡椒。
步驟
1.五花肉洗凈，切塊，倒入料酒、醬油、食用鹽、冰糖、白胡椒粉，腌制12小時。
2.將草果、花椒、天竺葵、八角、高良姜、肉桂和山奈用清水浸泡65438±0小時。
3.砂鍋加水，燒開，倒入泡好的草果等食材，放入蔥、姜、蒜，燒開後轉小火0分鐘。
4.放入腌制好的五花肉，加入生抽、食用鹽、冰糖、醬油，大火燒開，改小火。煮4小時，關火，靜置1小時，浸色。
5、取出腌制好的五花肉，切塊，蘸醬，喝壹杯清酒味道更佳。
紅燒肉的關鍵在於調料的使用和烹飪時間的長短。壹般來說，喜歡鹹口的可以多放點鹽，喜歡甜口的可以多放點冰糖。我多放冰糖，少放鹽。我用栗子、白梅、大蒜、生姜做了壹個素醬，味道還不錯。
紅燒肉在閩南農村稱為封肉、紅燒肉。
今天我就來說說我的紅燒肉，分享給大家。紅燒肉，紅燒肉壹般選擇五花肉，想味道好，裏面加少量的排骨，豬小腸，豬肝，豬肺，這些可以互相吸收味道，又能吸收壹些油，味道真的很好。
1，將以上食材洗凈，切成方塊。肉越大越好吃越香。將切好的肉放入冷水中煮熟，立即撈起再次洗凈備用。
2.炒鍋洗凈，燒熱，適當放點油，放入冰糖，小火煨至冰糖融化形成淡黃色氣泡，倒入五花肉，翻炒上色，然後放入高壓鍋或電飯鍋。
2.加食材，10斤肉可以加壹瓶醬油，壹大塊打扁的老姜，3兩糖，10片幹香菇，適量當歸，適量香葉，適量桂枝，適量八角，適量草果，適量茴香，適量老陳醋，適量黃酒，冷水煮沸，放入水7分鐘，以不淹沒肉為度。沒有味精，沒有鹽，不夠鹹就加點鹽。
記住！用中火15分鐘，肉不爛不硬。
因為時間關系，我就簡單說壹下。來我家更詳細的烹飪，我會握著妳的手教妳。
方法1:
1，準備壹個陶罐。不能用金屬容器做紅燒肉。妳應該用陶罐煮紅燒肉，要燉的肉要先用水處理。
2.加入前面的鹵水淹沒肉，再加入醬油(剛開始不多，看肉的顏色，主要是調色)，半斤清油(油壹定要加，不然腌出來的肉就像白開水壹樣)，適量鹽。把腌制好的藥袋放進去，大火燒開後，用小火煮。
3.因為藥裏有腐肉，所以不要硬煮。比如牛肉1小時就夠了，其他肉類的時間可以更短。用筷子夾肉。如果肉爛了，就拿出來享用。記得在離開火之前在沸騰的鍋裏魚肉，因為冷鍋魚會破壞湯。
4、壹副藥可以腌制多次，直到感覺無味或藥味淡了，取出舊藥袋，換上新的藥(註意換藥不要換湯)。壹年煮幾次肉，3-5年不換湯。越老越好。
方法二:
材料:豬肉(肥瘦)1000克。
調料:廖排骨濃縮鹵汁，香油，醬油。
練習:
1.刮去後腿豬肉或肥瘦相間的肉，切成三塊。用開水焯壹下，去掉血水，舀起來。
2.將炒鍋置於大火上，同時將廖排骨濃縮鹵汁倒入清水中，煮出香味，得鹵水。
3.將豬肉用鹽水煮熟，然後改用小火，將肉腌至香爛，吃的時候切塊，淋上少許醬油和香油。
生產說明
1.炒糖色的時候壹定要小火慢炒，糖色要略嫩，否則炒出來的糖色會比較苦。
2.傳統方法制作的鹵水壹般不加味精。但由於大部分鮮鹵水缺乏鮮味，近年來對鮮味的需求越來越大，所以在制作過程中可以適量添加味精。需要註意的是，在鹵水中加入味精不會產生副作用，因為味精在160以上的溫度會產生焦谷氨酸鈉，從而失去其鮮味，而鹵水的沸騰溫度壹般不會超過105。
3.壹般要在鹵水中加入嫩糖色，這樣鹵水才會有甜味。加了嫩糖色後，就可以不再加甘草了。
我是這壹行的專業人士，我想回答這個問題。在回答這個問題之前，我先講壹個故事。在這之前，我去了壹家做安徽牛肉面的店。他的面條裏幾乎沒有藥材。翻了半天，只找到壹點蔥和姜，很好吃。我想把八角、茴香、白芷、草果、肉豆蔻和豆蔻放到市場上。還不錯。為什麽要講這個故事？我覺得很多人都迷信配方，認為配方好，其實不然。這就像西紅柿炒雞蛋。有的人在菜譜裏放鹽，有的人在菜譜裏放糖，吃起來都很好吃。
紅燒肉我覺得最重要的有四點:1，脫腥；2.香氣；3、有味道；4、看胃口。
怎麽做？知道了原理，其實很簡單，不需要秘方。大部分食材都要用血浸泡，壹般在2-8小時內，充分浸泡後血才能滲出。如果著急的話，也可以把燉好的食材放在冷水鍋裏進行飛水處理，就是放在冷水鍋裏燒開，去掉血沫，血基本清理幹凈了。在這個過程中，根據配料的種類，可以加入料酒、白酒、黃酒、雕酒、啤酒等酒類，加熱的酒揮發出壹些腥味。切記，飛水時鍋蓋要打開。其他去腥的還有生姜、花椒、丁香等藥材。壹般來說，壹些辣椒，大料，茴香，白芷，山奈，肉豆蔻，草果等。應該適量添加。註意草果要去皮，不然會很苦。丁香和山奈不要加太多。這些藥物會掩蓋食材的腥味，增強香味。當然是為了讓食材好吃。鐵鍋燉最難的就是掌握鐵鍋燉的鹽口。大多數人做不好的原因是鹽放的少了。鹵菜湯肯定比我們平時煮的要鹹，吃起來有點鹹菜的味道，殺口，微苦。鹵制後不要馬上出鍋。盡量在鍋裏泡壹會兒，這樣鹵菜的食材味道才會好。但需要註意的是，如果是煮熟的，比如正常鹵制需要40分鐘才能煮透，所以需要直接泡在湯裏。建議腌制25分鐘，然後就悶了，這樣腌制出來的食材味道才會好。至於食欲，壹般需要在鹵好的湯裏加糖，用冰糖煮，這樣鹵出來的食材看起來更有食欲。有些食材需要抹上香油或專用油，才能留香養顏。希望對妳有用。
很多粉絲朋友問紅燒肉怎麽腌制才能入味留香？在這裏，我就來回答壹下，和他們分享壹下。
1.以五花肉為例。原料五花肉(1000g)刮去皮毛和死皮，用清水浸泡幾個小時，水就變清了。取出，放入鍋中，加水沒過肉，煮5分鐘，再取出放入清水中清洗壹遍。
2.準備腌料。蔥50g，姜10g，白酒20g，鹽50g，糖適量，香料20g，洗凈裝袋。香茅2克、草果2克、高良姜2克、砂仁5克、白芷5克、山奈5克、豆蔻5克、茴香4克、肉桂4克、丁香2克、肉豆蔻2克、香葉3克、羅漢果2克、八角8克、胡椒1克、甘草65438克。
3.做鹵湯。將6000克水、1，000克雞架、1，000克全骨全部洗凈焯水，然後用武火在水中煮2小時，再在上述鹵汁中煮1小時，將藥渣全部打出來，即得到鹵汁湯。
4.這時鹵汁還剩3000克，放上五花肉。大火燒開後轉小火1小時，鹵肉放入鹵水中浸泡4小時。這時候香噴噴的紅燒肉就鹵好了。