壹個菜系的形成與其悠久的歷史和獨特的烹飪特色是分不開的。同時也受自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把“八大菜系”描述為:
江浙滬皖菜就像美麗的江南女子。魯菜就像壹個統治天下的北帝；粵菜、閩菜像浪漫優雅的公子；川菜和湘菜就像是有著豐富內涵和才華的名人。
八大菜系:川菜、魯菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜。
川菜
川菜。分為川西成都以樂山為中心的上河幫，川東以重慶為中心的下河幫，川南以自貢為中心的小河幫。川菜在全國各地都有統壹的風味。主要流行於中國西南和湖北，中國大部分地區都有川菜館。川菜是中國最有特色的菜系，也是最大的民間菜系。
川菜包括重慶、成都、樂山、內江、自貢。主要特點是口味多樣。花椒、辣椒、辣椒、豆瓣醬等是主要調味品。以不同的比例制作出麻辣、酸辣、椒麻、芝麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等多種口味，均為濃稠醇厚，具有“壹菜連串”、“各種菜都好吃”的特殊風味。
川菜有炒、煎、幹燒、煎、熏、泡、燉、燜、糊、炸等三十八種烹飪方法。在口味上，特別註重色、香、味、形、南北之長，以多、廣、厚著稱。歷來有七味(甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹)和八味(幹燒、酸、辣、魚香、幹炸、怪味、椒麻、紅油)。
魯菜
魯菜由三種風味組成:齊魯，椒料和功夫。它是宮廷中最大的菜肴。以孔子的味道為主導。魯菜對其他菜系的產生有重要影響，所以有人認為魯菜是八大菜系之首。魯菜的形成和發展與山東的文化歷史、地理環境、經濟條件和風俗習慣有關。山東是中國古代文化的發源地之壹。
地處黃河下遊，氣候溫和，膠東半島突出於渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖縱橫，物產豐富，文化發達。其糧食產量居全國第三；蔬菜種類繁多，品質優良，被譽為“世界三大菜園”之壹。比如膠州大白菜、章丘大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜，都是享譽海內外的。
粵菜
即粵菜由廣府、客家、潮汕三種風味組成，中國大部分地區都有粵菜館。在國內外影響很大。所以很多人尤其是廣東人認為粵菜是八大菜系之首。不僅在港澳，在世界其他國家，大多數中餐館都以粵菜為主。粵菜是中國第二大民間菜系，僅次於川菜。在國外，它是中國的代表美食。粵菜以廣府風味為代表。
閩菜/菜肴
閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙的地方風味菜肴為主形成的菜系。以閩東、閩南風味為代表。閩南菜的特點是鮮爽，講究調味，比用辣椒醬、芥末醬等要好。閩南菜的代表有海鮮、藥膳、南普陀素菜。
閩南藥膳最大的特點就是用海鮮制作藥膳，利用當地特殊的自然條件，根據季節變化，烹制出香、味、形俱佳的美食。南普陀素菜出自千年名寺南普陀寺。是典型的傳統寺廟素菜，以米粉、豆制品、蔬菜、蘑菇、木耳為主料。名菜有40多種，每壹道菜都以其顏色命名，如“五顏六色花迎客”，其主料如“雙菇爭美”或其形狀如“半月沈江”。
閩南美食還包括地方小吃，無論是生蠔煎、魚丸、蔥花螺、湯和血蛤等海鮮，還是烤肉棕、酥鴿、牛腩、油炸五香等肉類，還是油蔥果、韭菜盒子、煎餅、面糊等小吃，都讓人垂涎三尺。我想吃壹頓大餐。
江蘇美食
江蘇菜。江蘇菜在烹飪學上壹般被稱為“蘇菜”，但在壹般餐館裏卻常被稱為“淮揚菜”。由徐海、淮陽、南京、蘇南組成，是宮廷第二大菜系。時至今日，國宴依然以淮揚菜為主。
江蘇菜是從原來的江浙菜中分離出來的。原創江浙菜系可分為淮揚菜、南京菜、蘇南菜、浙江菜、徽菜。後來，浙菜和徽菜以其選料考究、刀工精細、鹹甜適中、造型精美、特色鮮明而成為八大菜系之壹。原魯菜的徐海味和原江浙菜的淮揚、南京、蘇南味構成了淮揚菜。以淮揚、蘇南風味為代表。
浙菜
即以杭幫菜為代表的浙菜。浙菜的風味相對統壹。主要流行於浙江。接近江蘇菜中的蘇南風味和徽菜中的皖南、沿江風味。
浙菜歷史悠久，風味包含了杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴特色。杭幫菜註重原料的鮮、活、嫩，以魚蝦、時令蔬菜為主，講究刀工，味道鮮嫩，原汁原味突出。寧波菜鹹鮮，擅長做海鮮。講究鮮、軟、滑，強調原味，強調口感。
紹興菜擅長烹飪海鮮家禽。菜品強調入口香、脆、糯，湯味濃郁，富有田園風味。溫州菜又叫“甌菜”，甌菜以海鮮為主。味道鮮、淡而不稀，烹飪講究“兩輕壹重”，即輕油、輕食、重刀工。浙菜具有色澤鮮艷、味道鮮美、滑嫩爽口、小巧玲瓏、清秀美麗的特點。
湘菜
湘菜，以長沙菜為代表。湘菜有全國統壹的風味。主要流行於湖南，是第三大民間美食。湘菜包括湘江流域、洞庭湖區、湘西山區的菜肴特色。以長沙、衡陽、湘潭為中心的湘江流域，是湘菜的主要代表。其特點是油色濃、重效益、講究鮮香、酸辣、軟嫩，特別適合燉菜、腌菜。
洞庭湖區的菜擅長烹飪鮮河鮮、家禽家畜。其特點是量大、油濃、鹹、辣、軟，以燉、煮、蒸著稱。湘西美食擅長做山珍海味，熏臘肉，各種臘肉，雞肉。其口味以鹹、甜、酸為主，具有濃郁的山野風味。湘菜最大的特點壹個是辣，壹個是蠟。
徽菜
就是徽菜和徽菜不壹樣。徽菜主要流行於徽州和浙西。更接近江蘇菜中的蘇南菜、浙江菜。徽菜有200多個品種，其風味的主要特點是:擅長煮燉，講究火候，很少煎炒，習慣加火腿調味，冰糖爽口，善於保持原味。
很多菜都是用炭火燉，原鍋上菜，既體現了會徽古樸典雅的風格，又香味撲鼻，誘人食欲。其代表菜有:“紅燒馬蹄龜”、“黃山紅燒乳鴿”、“腌鮮桂魚”、“紅燒果子貍”、“徽州毛豆腐”、“徽州桃脂燒臘”等。