面條，肉，湯
拉面面粉的品質，拉面的各種參數和方法都與拉面的品質密切相關。蘭州牛肉拉面采用牛肉拉面專用面粉。面粉的傳統配方是“粉為骨，灰為筋”。但拉面技術對臂力、腕力、體力的要求很高。熟練師傅面的數量可以從100多到8000。蘭州拉面的面是手繪的，但並不獨特。我國很多地方都有拉面，只是烹飪方法不同。拉面越細越好。在壹些技術比賽中，拉面館裏的師傅們通常會比拼誰能為同樣壹塊面條做出更多的面條。如果面團很細，就會成為絕活。無論多細，拉面裏的面條都要求有韌性，俗稱“勁”，這就要求面條煮好後能在碗裏“立”住，也就是撈出來用筷子放下後能在碗裏保持壹會兒直立的形狀，否則就是“弱”，拉出來的面條不合格。
拉面是未發酵的“死面”，體積小，面條多。通常壹碗面用三兩面粉。有些第壹次吃飯的大腹便便的業余愛好者，像普通面條壹樣壹次吃兩碗，直到晚上才覺得餓。拉面屬於面湯的範疇。原來，中國的面食大致可以分為兩類:有面的面和有湯的面。北方大部分地區都是用面條吃面。煮好後，用開水將面條放入碗中，然後將面條倒入鹽水。如果妳把開水換成白開水，那就變成了面條，這是壹樣的。特點是面湯本身沒有味道，味道在鹵裏。另壹方面，湯面是不同的。湯面煮的時候要加“湯”而不是開水，味道就在湯裏。廣西米粉，雲南米粉，蘭州拉面都是面湯。蘭州牛肉面不是牛肉片面，而是牛肉湯面。有沒有牛肉是次要的。拉面不正宗，除了拉面，關鍵是湯的味道。如果妳去蘭州，妳可以看到許多拉面店有壹個大爐子，燃燒著壹口大鍋，裏面煮著牛肉。就是這個封面，告訴路人和食客，這裏的拉面才是真正的牛肉面湯。雖然拉面大師拿起面團，揉了幾下，拉了幾下，也就是變戲法似的拉了壹碗細長的面條。看似簡單，做面的過程卻很復雜。傳統上，面粉中摻有“蓬松灰”，而面粉則是“洗三次，灰三次，揉九九八十壹次”。灰燼其實是堿，但不是普通的堿。它是壹種堿性物質，俗稱彭灰，由戈壁灘的草烘烤而成。將其添加到面條中，不僅使面條具有特殊的風味，而且使面條光滑，黃色和結實。近年來，它已被專用和面劑所取代，和面技巧仍然是最重要的。首先，選用韌性強的優質面粉。提前半天，力氣大的小夥子會把面團反復搗、揉、拉、摔，然後搓成條狀，30毫米厚，筷子長。然後會根據食客的愛好拉出大小粗細不同的面條。喜歡圓形面的可以選擇粗、細、細、細。如果喜歡板面，可以選擇大寬、闊寬、韭菜葉三種款式；如果妳想吃有棱角的東西，拉面大師會拉壹碗特制的蕎麥給妳。拉面是絕活。壹個面段就拉壹大碗面。每次拉的時候都要折回來戴在手腕上。拉到最後的時候，上下晃動幾下手，面條就有彈性，很長，粗細均勻。看拉面仿佛在欣賞雜技表演，在表演的最後，仿佛舞者揮舞著彩帶。
除了拉面，牛肉拉面最重要的秘密就在於湯汁的香濃，可以說是蘭州牛肉面的靈魂。蘭州最具代表性的牛肉面是著名的“馬家大叔牛肉面”，壹直被譽為蘭州牛肉面之王。“馬大爺牛肉面”繼承了懷慶府(今河南省博愛縣)的做法，將蘇宅陳氏老湯牛肉面提純。它以湯為各種鮮味之源，註重湯的使用，擅長煲湯，尤其註重“清湯”的配制，清亮清澈，取其鮮。湯的制作方法在《齊姚敏書》中有記載。經過長期實踐，以牛肉、肥雞、牛肉為主要原料，配以30多種調料和中藥配制而成的老湯。熬制和微沸後，主料的風味溶在湯裏，中間還要“清”兩遍。成品晶瑩剔透，味道鮮美，是牛肉面中最鮮美的湯。養血安神，祛風通絡入脾、肺、腎經有健脾益肺、固腎益精的作用。曾經在清朝盛極壹時的牛肉面館，因為戰亂再也沒有開張。“馬家大叔牛肉面”精致精美的制作方法讓人眼前壹亮。難怪有人為“馬家大叔牛肉面”的湯料配方支付50萬到60萬元。蘭州人吃牛肉面，先喝湯，才知道是不是正宗。自清朝嘉慶年間懷慶府的陳偉敬做出第壹碗牛肉面以來，這種湯的配方就代代相傳。所謂清湯，並不是普通的牛肉湯，而是主要由幾十種調料和牛肉湯熬制而成。熬湯時選用甘南草原出產的嫩牦牛肉或黃牛肉，並加入牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)、牛肝和部分雞湯。然後按比例加入花椒、草果、肉桂、姜皮等香料，再將當地特有的青蘿蔔片放入特大的鍋狀鐵鍋中熬湯。肉湯又香又清。這種“清澈”的天然香味是無與倫比的。吃的時候只用準備好的清湯。煮好的拉面澆上清湯，配上牛肉丁(或牛肉片)、香菜、蒜苗，配上鮮紅的辣椒油。水土也是壹方面。蘭州位於黃河上遊壹個山谷的沙灘上，地下水質量是省會以上城市中最好的。另外，蘭州的食用牛肉主要是甘南和青海產的牦牛。牦牛矮小健康，背甲高，皮膚小而下垂，體毛長，有黑色或黑白相間的斑點，尾毛蓬松。成年時體重200-300公斤，耐寒，生長在海拔3000米以上的高原，能在空氣稀薄的山區生存，生長期長，身體強壯，耐寒。在高原無汙染的草原環境中自然放養的牦牛，不僅味道鮮美，還會吃到很多野草和藥用物種(如貝母、蟲草、板藍根、紅花等。)長期以來，所以當地牧民中流傳著這樣壹句話:“我們牛羊吃中草藥，喝礦泉水，尿是太太口服液，尿是六味地黃丸”。這聽起來有點誇張，但從另壹方面反映了牦牛肉確實是天然無汙染的。因此，牦牛肉具有驅寒、治胃寒、風濕、類風濕、滋陰補腎、強身健體的作用。其營養價值極高。不管怎樣，其他地方都做不出正宗的蘭州牛肉面。所以要去蘭州吃牛肉面！
麻辣油炒牛肉面的方法也很有講究。先將植物油加熱，然後冷卻到100度，放入花椒、草果、姜皮等油，然後取出，再放入辣椒面，用溫油加熱(從100度開始)，用鏟子慢慢滾動，炒到壹定程度，炒成紅油紅辣椒。想想道理其實很簡單:火候不夠，油不辣，火候過了，辣椒糊了，就變黑了。這種紅油紅椒放在碗裏，辣椒和紅油浮在湯上，不與湯混合，保證湯的清澈。絕對不能直接放辣椒面，不然辣椒面會把湯變紅，那就不是清湯而是胡辣湯了。吃的時候盛在牛肉面上，香味撲鼻，油點明亮，給人壹種美的享受。
牛肉面的輔料也是湯料調配的重要壹環。輔助蘿蔔片的方法是春季用水蘿蔔片，夏季用開花蘿蔔片，秋冬用青蘿蔔片。都是按照日常需求購買，以免糟粕。做法是先將蘿蔔洗凈，去掉發根和頭尾，切成長條狀或扇形，用開水焯壹下，再用冷水浸泡，放入牛肉湯中煮，以去除異味，口感軟硬適中。清湯牛肉面要色香味形俱佳。壹碗成功的牛肉面應該是清(清湯)、白(蘿蔔白)、紅(辣椒油紅)、綠(香菜、蒜綠)和黃武(面條黃亮)。“馬家大叔牛肉面”第七代傳人馬中傑先生對牛肉面的品質要求非常嚴格。用他的話說，就是九個字:“湯香，肉酥爛，面韌長”。現在，清湯牛肉面已經成為蘭州小吃的主要代表，成為蘭州餐飲業的驕傲。今天，無論妳在哪裏，都可以品嘗到正宗的清湯牛肉面。