作為廣東知名的傳統甜品，怎麽能稱得上正宗的雙皮奶呢？雙皮奶有哪些有趣的地方？為此，我自稱“奶小子”，特意咨詢了順德飲食文化大師廖希祥先生，解決了多年來壹直在心裏的疑問。
據說清朝末年，順德的水牛養殖業非常繁榮。相傳雙皮奶創始人董小華在大良以養牛賣奶賣奶為生。因為當時家裏窮，沒錢買其他補品，董小華每天早上都和家人分壹些鮮榨牛奶。壹天早上，董家突然有要事要跟家裏人出去，卻忘了喝爐子上那碗剛煮好的牛奶。直到下午回到家，他們才意識到爐子上的那碗鮮奶已經涼了，但鮮奶的表面已經凝固了壹層薄薄的奶皮。董小華的大女兒董覺得奶皮軟滑，奶香甜甜，比剛煮好的鮮牛奶好吃好幾倍，就央求董小華繼續做下去。為了遷就女兒，善良的董小華反復嘗試，讓這款牛奶比平時多了壹層皮。經過多次改進，他終於做出了雙皮奶的雛形。
由於順德水牛養殖業的繁榮，養了大半輩子牛的董小華逐漸感受到了競爭的殘酷，牛奶的銷量越來越差。為了增加營業收入，董小華想起了女兒最喜歡的那碗比平時多了壹層皮的牛奶。
之後，董小華的工作不僅是給固定的商家送水送奶，還要把冷卻後的牛奶賣到各個鄉鎮。奇跡發生了，這碗比平時多了壹塊皮的牛奶剛投放市場就受到了熱愛奶制品的順德人的追捧，天天供不應求。而董小華也沒有閑著。為了方便銷售，避免在運輸途中倒牛奶，他想出了在牛奶中加入蛋清使牛奶半凝固的方法，並給這碗自己創造的牛奶起了壹個著名的名字——“雙皮奶”！
隨著生意的紅火，董小華覺得每天把碗放到鄉鎮去賣很不方便；20世紀30年代初，他在大良蓋華路開了第壹家乳品專賣店——“民信”老店，專營雙皮奶和牛奶。後來，他把“民心”傳給了他最喜歡的第十個兒子董，而喜愛雙皮奶的大女兒董潔華，則於上世紀50年代初在大良西圍創立了另壹個知名牛奶品牌——“仁心”。
隨著時代的變遷，“民信”“仁信”也幾經沈浮，但它們的事業依然能基業長青。都是因為在順德人的心目中，這兩家歷史悠久的奶品店永遠是做廣式奶品甜品的宮廷級餐廳。
“香酥滑乳雙皮，玉液凝脂滋潤雪肌。妳為什麽要美麗動人，幫助和施呢”壹首詩《順德美食支竹詞》表現了雙皮奶的特點。那麽現在的雙皮奶是怎麽做的呢？帶著這個疑問，我在廖老師的推薦下來到仁心老店，在路店現任經營者梁老師(董女士的女婿)的指導下，就近參觀了廚房，學習正宗大良雙皮奶的制作工藝。
據梁先生介紹，制作傳統大良雙皮奶需要三個步驟:
(1)凝皮:工人在奶鍋裏加入新鮮未稀釋的順德水牛奶(最好在水牛產犢後壹個月內找奶，這是水牛泌乳的黃金期，水牛奶營養特別豐富，奶味更濃)，然後加入適量精選的幼白糖，用小火慢煮至糖完全溶解；為了避免鮮奶中的蛋白質凝結，煮的時候要不斷的同方向旋轉攪拌，牛奶稍微煮沸後註入小碗中；當牛奶的溫度下降到冷卻時，碗表面會凝結壹層薄薄的奶皮。
(2)戳皮:這時，梁先生拿起壹碗奶皮凝固的鮮奶，熟練地用竹簽在碗沿與奶皮連接處戳壹個小洞，然後在洞的斜端180度處輕輕掀起奶皮的壹角，順著碗沿輕輕倒出下層的牛奶。這時候沒有奶液支撐的奶皮就會掉到碗底。
(3)成型:將倒入的牛奶迅速加入蛋清中，攪拌均勻。為了防止蛋殼和雜質殘留，需要用濾網過濾混合液中的雜質，過濾後挖出多余的氣泡，然後小心翼翼地將蛋奶混合液從碗邊的奶皮開口處重新註入碗中，此時奶皮會再次浮起。把牛奶放進鍋裏。為了防止蒸餾水滴入牛奶中，需要蓋上特制的圓頂形鍋蓋，然後用中火碗將牛奶燉至熟透。這時燉好的牛奶會重新形成另壹層奶皮，壹碗完美的雙皮奶就可以出爐了。