大家壹定都見過皮蛋。皮蛋是中國的傳統食品。剝了殼可以直接吃，還可以和其他食物搭配成色香味俱佳的涼菜。比如涼拌皮蛋豆腐，花椒皮蛋，皮蛋瘦肉粥等等。
皮蛋也叫變蛋。又因皮蛋表面通常呈現松木狀紋路，故又稱皮蛋。
妳見過哪些種類的皮蛋？泥包雞蛋包雞蛋？還是真空包裝的皮蛋？
皮蛋為什麽有外包裝？為什麽外包裝不壹樣？外包裝的作用是什麽？
皮蛋用不同的包裝來保存。通過在皮蛋上塗抹壹些物質，皮蛋表面的氣孔會被封閉，使皮蛋處於壹個相對封閉的環境中。在這種狀態下，不僅有害微生物難以侵入皮蛋；而且由於毛孔是封閉的，皮蛋的水分不會因毛孔而嚴重蒸發，保證了皮蛋的口感。而且皮蛋腌制時，內外堿性有壹定的差異。皮蛋腌制時，堿會從皮蛋內部逸出，使其變質。在皮蛋外面塗上壹些物質，可以在壹定程度上保持皮蛋的堿性，避免皮蛋變質。
過去，聰明勤勞的人們發明了用泥糠包裹皮蛋的方法來解決皮蛋的問題。這種方法簡單經濟，還可以延長皮蛋的保存時間，壹般可以保存3個月左右。但這種方法浪費人力物力，工人勞動條件差，消費者食用不方便，不符合檢疫衛生要求。同時，泥糠組織疏松，氣體和水仍會通過皮蛋的氣孔從疏松的縫隙中逸出；而且泥糠密封性差，容易感染黴菌，會導致皮蛋失重，風味下降，商品價值降低。
現在流行給皮蛋塗上糖衣。壹種由對人體無害的疏水性天然樹脂和高級飽和烴制成的新型塗層，塗在皮蛋殼外具有良好的密封性能，可防止皮蛋中的水分蒸發，防止蛋肉失水、收縮、離殼。同時還能防止空氣或雜菌侵入皮蛋。
皮蛋是怎麽做的？
最重要的原料當然是新鮮的雞蛋。可以用鴨蛋，也可以選雞蛋做皮蛋。其實鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿子蛋也可以。
不過，不管用什麽樣的雞蛋，都必須是新鮮的雞蛋，最好是壹周內產的雞蛋。雞蛋的要求是橢圓形，大小基本相同，品種相同，蛋殼表面幹凈，潤滑，無裂紋。
然後其他輔料是生石灰和純堿、茶葉、鹽、食品添加劑(包括食品加工助劑如硫酸銅、硫酸鋅)。通過壹定比例的勾兌，比如水2500g，碳酸鈉150g，生石灰440g，鹽80g，紅茶粉25g，在合適的溫度和時間，比如25攝氏度30天，就可以收獲美味的皮蛋。
接下來我就來介紹壹下皮蛋各種配件的作用。
生石灰和純堿的作用是生石灰和純堿反應生成氫氧化鈉，也就是燒堿。腌制液中堿的濃度對皮蛋的加工起著決定性的作用。首先，氫氧化鈉作用於蛋殼表面，破壞蛋殼的蛋白質外膜，使蛋殼變弱，氣孔泄漏。其次，堿會降解蛋清中的蛋白質，產生肽和遊離氨基酸，大大減少蛋清中的離子鍵和氫鍵，這是蛋清的解凍期，蛋清會從溶膠態變成溶液態；之後蛋清中的疏水力和二硫鍵大大增加，這是蛋清的凝固期，蛋清從溶液狀態變成凝膠狀態。但蛋清形成凝膠後，如果不及時將皮蛋從堿溶液中取出或終止腌制，皮蛋內部的PH值會進壹步升高，蛋清凝膠會變質，產生爛頭或出水。
鹽的主要作用是調味，同時可以降低皮蛋的辣味，抑制有害微生物的生長繁殖，促進蛋白質凝固和蛋黃形成。但用量不能太大，否則會適得其反。
使用金屬鹽離子，如銅離子、鋅離子，在腌制後期在蛋殼和蛋殼內膜上形成不溶性顆粒，堵塞其孔隙和網孔，同時修復強堿造成的腐蝕孔洞，從而有效限制後期加工過程中堿對雞蛋的過度滲透，避免堿傷和爛頭，保證產品的順利變色和成熟。
制作皮蛋時，加入茶葉來改善皮蛋的凝膠硬度、粘度和色澤。茶葉中的單寧能促進蛋白質凝固。比如經常用紅茶粉來增加皮蛋的色澤，也提高了皮蛋的口感和品質。
最後，我們來談談溫度
溫度越高，堿的滲透速度越大，即堿進入皮蛋的時間越短。堿滲透率的提高會縮短皮蛋的解凍期，但由於滲透率高，後期容易對蛋清造成堿損傷。腌制溫度是皮蛋和蛋清顏色形成的主要因素。溫度高時，皮蛋蛋白顏色變快，形成的皮蛋蛋白呈紅褐色或褐色。如果腌制溫度低，皮蛋蛋白的著色會比較慢，皮蛋蛋白會發黃。適宜的溫度可以促進堿液快速穩定地滲透到雞蛋中，加速蛋清的著色和凝膠化，並保持其適宜的凝膠強度。適宜的溫度是25攝氏度左右。
大家好，這裏是生活的奶酪，分享生活的知識。我會繼續給妳提供關於生活的小知識。如果您認可我的文章，您的關註、贊和轉發就是我最大的褒獎。
新人求鼓勵。
謝謝妳
參考資料:
不同溫度對皮蛋品質影響的研究
影響皮蛋質量的因素分析
皮蛋蛋白凝膠的形成及其調控的研究進展
鐵、鋅、銅組合對皮蛋品質的影響
腌制條件對皮蛋品質的影響
皮蛋中沙門氏菌的定量生長
植物源塗膜保鮮皮蛋
塗膜皮蛋保鮮劑的研究
熱處理對改善皮膚蛋白質堿損傷作用的研究
硫酸銅對皮蛋腌制過程的影響
NaOH和溫度對皮蛋加工的影響
不同茶葉及其添加量對皮蛋品質的影響
金屬鹽對澄清法腌制皮蛋品質的影響
影響皮蛋質量的因素分析
溫度對添加鋅皮蛋品質的影響
浸泡法制作無鉛皮蛋
皮蛋的加工工藝及食用安全性
新型皮蛋加工方法的改進與應用
皮蛋腌制過程中堿度、pH值和質構特性變化規律的研究
皮蛋加工過程中流變特性和凝膠特性的變化
皮蛋蛋白凝膠的形成及其調控的研究進展
圖片來自網絡。