首先，蒸:
1.材料準備:選玉米的時候，要買顏色好的玉米。現在的玉米品種很多，但需要掌握的壹個原則是，同等價格下，妳要購買田間成熟時間長的玉米品種，也就是人們通常所說的“笨玉米”，比如東北的“白頭膏”、“小粒紅”，顏色越好的玉米產量越大。相對而言，成熟期短的玉米酒精消耗量較少。如果短熟玉米或未熟水稻價格較低，利用這種低成本原料也能獲得較高的經濟效益，應根據當時當地的實際情況靈活把握。
2.不要用粘玉米。因為粘玉米品種在蒸的時候會變成粘餅，不能發酵釀酒。
3.粉碎加工。最好是先將玉米去皮，然後用電磨或碾碎，將去皮的玉米粒磨成細粉。玉米為什麽要剝皮？因為玉米和肚臍(植物學上叫胚芽)不含酒精，釀酒界有句名言:叫油的原料不產酒精，含酒精的原料不產油。如果把肚臍碾碎放在壇子裏釀酒，勞動強度大，不經濟。如果在餵豬的時候直接添加去皮的谷殼和臍帶，不僅不會浪費，還能幫助豬充分吸收消化營養。或者妳可以付錢。當然，為了省事，玉米粒不用剝皮也可以碾成面粉，完全可以釀酒。
技術要點:玉米粉越細，糖化越快，發酵成分越徹底，周期越短，出酒率越高，玉米粉中所含的酒越幹凈。
4.拌米:按照100公斤水的比例，將玉米與水充分混合(在木槽、盆、罐中，或幹凈的地面或水泥地面上)。水和玉米粉的比例要根據玉米的含水量靈活使用(玉米粉的標準含水量為14-15%)。玉米粉本身是濕的，攪拌時要少加水，攪拌時要多加水。拌好的料，檢測方法，用手可以輕微的結塊，面團放出來會輕微的散開。放開球不開，說明加水太多，放開球，說明加水太少。
技術要點:拌料太濕的缺點是蒸的時候不願意呼吸，發酵的時候大量面團不容易斷；太幹混的缺點是蒸的時候會有生面，原料蒸不出來。發酵時，它們會沈入缸底，無法糖化，得不到酒。使用這種原料會在煮的時候糊鍋，導致整壺酒報廢。所以，把材料混合均勻，得到合適的幹濕狀態，是壹個非常關鍵的環節。水要用秤稱，拌料要用眼和手配合，才能得到利益。應該註意的是，必須使用幹凈的水來混合材料。
5.蒸:按65，438+000 kg幹料的比例在酒壺中加水，鍋底加水50 kg，上面放鐵幕(用單層麻袋或纖維袋)。在爐子裏點上壹把火，等水熱了，把拌好的料搓成塊，防止這些雜質在炒菜時沈澱在底糊鍋裏，這樣整壺酒就報廢了。
用鍋蒸篩過的材料，特別是各種方式。壹種是在容器中篩選材料；另壹種是在鍋上放兩根光滑的棍子，直接篩入鍋內。加料的方法是:用鐵鏟或鐵盆往鍋內充滿氣體的地方加料。壹層壹層的鋪，材料不會蒸好。當所有的材料都裝入鍋中，氣體就基本均勻了。在這裏蓋上強制蓋，強制蓋的下部用水封住，強制蓋的上孔用木板蓋上，繼續生火。大氣在鍋上上升時，計算蒸化時間(不計算鍋爐上升前的時間)。蒸25分鐘，然後停30分鐘，然後材料就蒸好了，蒸好的材料七分熟。趁熱用鏟子把鍋挖出來，料可以壹塊壹塊挖出來。而且料香，最好能做得塊頭松而有彈性，中間有夾心面，也就是說要蓋鍋蒸壹會兒，不能蒸透。
技術要點:料不能緊壓在鍋上，但壹開始第壹層料離幕布約10 cm，可以用手將料和鍋壁稍微壓壹下。這樣做的目的是為了使氣體在鍋內均勻，不至於因物料與鍋壁的間隙而導致氣體逸出，並在中間蒸出物料。10 cm以上的材料層不要壓，壓壹周就好。往鍋裏多加點水就沒那麽有學問了。加水太多，鍋就難煮了，還浪費燃料。如果加的水太少，就會在蒸料之前把鍋烤幹。這個要根據妳用的酒壺的容積和蒸料的多少來靈活掌握和運用，並且要多動腦筋，多練習，掌握蒸料的最佳水量。熟能生巧。
最重要的是鍋內滾筒的水面必須低於鐵幕和布的水面8厘米，才能蒸。比如水離幕布太近，水開了材料會被泡成糊狀，無法蒸材料。還有壹點要註意的是，在材料蒸出鍋之前，爐子裏的火要壓著或者用煤熄滅，否則熱氣會燙傷人，出料也不方便。
二、發酵:
計算100 kg的比例:按幹料加水250 kg，加水入缸(料量要按此比例計算)，然後將蒸好的料出鍋倒入缸內水中(北方壹般家庭用缸內水，每缸發酵70 kg幹料剛剛好)。用木耙將煤餅在水中打碎。當罐內料液溫度降至30-35℃時，加入糖化酶(60000單位)和酵母，糖化酶配比為100kg飼料:1.4。酵母的比例為100斤:12兩。如果使用5萬單位糖化酶，可以適當增加糖化酶的用量，增加的比例為每缸0.2兩。缸內水溫不能達到40℃，否則會把酵母燒死。水溫低是不能發酵的。加入糖化酵母和料液，攪拌均勻，然後用塑料布蓋好罐子，再用松緊帶或小繩子將塑料布系在罐子口上。發酵室的最佳恒溫在30-35℃之間，夏季控制在30℃，冬季接近35℃。2-3小時後，罐內的液料開始反應冒泡，然後液料上下翻炒。如果72小時後發酵室能達到30℃的恒溫，當反應結束，沒有氣泡和噪音時，罐口的塑料布就會沈下去，然後再打開塑料布。
如果發酵時間已經達到72小時，罐內糖化瓜還沒有完成，液面只有清亮，玉米粉渾濁漂浮無沈澱，說明整個發酵過程中恒溫控制不好，特別是晝夜溫差過大，影響發酵效果，或者投料入罐時水溫過低， 而且放進去的糖化酶和酵母壹時難以激活，所以發酵時間需要延長84-96小時。 無論如何，發酵最好不要超過65438+。所以發酵室的溫度很重要，發酵液的溫度需要延時很長時間。如果溫度太高，酵母會被燙死。
需要註意的是，在北方寒冷的冬天，如果把罐放在熱炕上發酵，熱炕上的罐底壹定要墊上或架空，防止酵母和糖化酶因溫度過高而被燒死。如果用大墻和溫暖的氣息來增加室內空間，最好能讓發酵間的空氣保持在要求的恒溫，效果最好。
夏天南方氣溫高的發酵罐要放在陰涼的地方，不能讓烈日直射。用溫度計測量液體中的溫度是正常的，缸內室溫高幾度。發酵反應過程中溫度會自然升高。缸壁用塑料布密封，散熱困難。但當溫度接近40℃時，應立即采取降溫措施，打開門窗通風，或在室外搭雨棚遮陽。如果罐內溫度不能降低，液料就會腐爛變質，酒就無法發酵。
蓋住鋼瓶嘴的塑料布必須完好無損，沒有孔。如果用的是舊塑料片，可以用兩層，但是孔也要粘。檢查塑料是否破損。壹個方法是看光，壹個是用水擦，看有沒有漏。第三，如果缸內的填充料對翻騰有反應，缸口的塑料像沒有十天的面包壹樣鼓起來，說明塑料布有洞或繩子沒有系緊，密封不嚴密，應立即更換好的塑料布。另外，發酵用的缸不能有洞和裂縫，否則會漏氣，逸出酒。
技術要點:冬天氣溫低，要往罐裏加溫水發酵，夏天要往罐裏加冷水。掌握了這個原理，水箱水溫由高到低降低很容易，等壹會兒就行，由低到高升高就難了。蒸好的材料出鍋放入缸內時，用溫度計檢測缸內水溫在8-10℃為宜。
第二個原則是關鍵。必須在水中加入幹凈的水，因為酒是從這些水中蒸餾出來的。從古至今，名酒之所以能釀造出來，除了技藝獨特、做工細致之外，壹個主要原因就是好水能釀好酒。安徽亳州聞名中外的“古貢酒”，正是因為這裏有清澈甘甜的古井水。
第三個原則是，整個釀造過程，從玉米到水，以及使用的各種容器和工具，壹定要幹凈，尤其是掃帚和水勺，壹定不能接觸油、鹽、醬、醋、堿等有異味的物質，否則會影響酒的質量。
當液態物料放入罐中發酵約6-8小時後，將蓋在罐上的塑料揭開，再次耙平，這樣物料的結塊就能全部被打碎，這樣糖化酶、酵母和註射料混合更均勻，發酵效果更好。
三、燒黃:
1，放鍋。將發酵液料加入鐵耙中，蓋上強制蓋，連接到氣缸上。強制蓋下緣與酒壺的連接處，空氣機與強制蓋的連接處，氣缸與冷凝器的連接處，罐體都要註滿水進行密封。當爐子點燃，開始做飯時，要特別註意經常拉耙子，不同角度推拉耙子，盡量耙平鍋底各個部位。耙的目的是讓鍋裏的液態物質用耙子刮起來，不會沈澱糊鍋底。液料燒開，鍋燒開，耙孔冒著熱氣，圓筒燙得用手摸不著。當冷凝器下氣室出酒管開始滴漏時，用耙孔堵住，防止氣體逸出。鍋燒開後，液料上下沸騰，不糊鍋，不用拉耙，直到煮完。
2.葡萄酒測試。在任何烹飪過程中，無論是從酒壺，圓筒還是冷凝器，它都是從葡萄酒起飛的地方逃離的。所以整個釀造設備不應該到處都有漏洞和裂縫。在密封槽裏，永遠不缺。開頭也是“第壹酒”，也就是大家通常所說的“灑在流上”。這裏的酒精度最高，之後酒精度逐漸降低。用溫度計(比重計)相互配合，在與視線水平的位置讀出此時的溫度和酒精含量。然後根據測得的讀數，在酒精換算表的兩行交叉處鍵入相同的換算數，測量時就可以得到酒樣的實際度數。根據妳當地消費者喜歡喝的酒精度，調整那壺酒的酒精度。度數高的酒賣得好就專門生產，度數低的酒賣得好就專門生產。想要高醇就早捏尾，想要低醇就晚捏尾，可以根據自己的意願靈活掌握。
3.拿起尾酒。當出酒管流出的酒的酒精度低於妳要求的酒精度時，妳可以打開接酒桶，然後用另壹個桶接尾酒(俗稱“小資”)。當尾酒的酒精度低於10時，壺酒就完全熟了。加到煮第二壺酒的液料裏壹起煮。還能出高度酒，壹壺接著壹壺循環使用，尾酒壹點也不浪費。
4.餵養。按下爐內的火，擰開酒壺底部的出料開關，放出液態物料(酒糟)。將放出的熱料倒入槽或池中，倒在谷殼(粗料)上，趁熱用鏟子或勺子攪拌均勻。這裏的粗飼料被滾燙的酒糟迅速軟化，當其溫度下降後，可以直接餵給豬、鴨、狗等家禽，酒香非常喜歡。
技術要點:蒸煮時，冷煮時冷凝物與外桶之間的空間必須充滿冷卻水。如果出酒管流出的酒的溫度達到20℃，則需要循環冷卻水。在管道中加入冷水，熱水就會從溢流管中涓涓流出，或者減少廚房的火力，防止溫度過高造成酒的揮發造成損失和浪費。
排酒糟時，要把缸卸掉，使鍋內的熱蒸汽冒出來，液面與大氣相通，才能排幹凈。如果把剩下的水連續煮，酒壺內壁會發亮，放在鍋裏有水就會生銹。如果酒糟排出，鍋要單獨使用後再蒸，並且要把鍋刷幹凈，防止鍋被燒焦和拍打。