日本人常說清酒是上帝的禮物。1000多年來，清酒壹直是日本人最常見的飲料。在大型宴會、婚禮、酒吧或普通人的餐桌上，人們都能看到清酒。清酒已經成為日本的國粹。
據中國史書記載，日本古代只有“濁酒”，沒有清酒。後來有人在渾濁的酒中加入石炭紀使其沈澱，取清酒飲用，故得“清酒”之名。7世紀中葉以後，朝鮮古國百濟與中國交往頻繁，成為中國文化傳播到日本的橋梁。因此，中國用“曲”釀酒的技術從百濟人傳到日本，使日本釀酒業有了很大的進步和發展。到公元14世紀，日本的釀造技術日趨成熟，人們用傳統的清酒釀造方法生產出高品質的產品，尤其是奈良產的清酒。
自19世紀下半葉日本明治維新運動以來，日本清酒的品質逐漸下降，尤其是第二次世界大戰期間，日本酒商在清酒中加入大量食用酒精，以增加酒量，牟取暴利，使得清酒的獨特風味黯然失色。所以日本老人把這種劣質清酒稱為“亂世之酒”，把原本純正的日本清酒譽為“和平之酒”。由於清酒釀造行業受到歷史上“亂世”的影響，給日本消費者留下了不好的印象，加上日本新壹代人崇尚喝啤酒和烈酒，清酒銷量逐年下滑。
時至今日，雖然日本清酒的品質已經恢復到原來的水平，並且利用現代釀造技術和設備不斷提高產品質量，但其產品僅占日本白酒市場銷售額的15%。據統計，日本清酒在1448×1000000 l、1993年產量為65438+1457×1000000 l，而在1995年產量僅為96。日本大大小小的清酒釀造廠有2000多家，其中最大的五家酒廠及其名品分別是:日本大寶廠的桂月、小西廠的白雪、白河廠的白河和西宮廠的大觀酒。日本著名的酒廠大多集中在關東的神戶和京都附近。(壹)根據不同的分類方法
(1)純米釀造酒純米釀造酒是純米酒，只用大米、米曲和水為原料，不添加食用酒精。這些產品大部分供出口。
(2)普通釀的酒普通釀的酒屬於大眾的低檔清酒。是原酒中更多的人食用酒精，即1噸生米醪加100%酒精120L。
(3)增釀葡萄酒增釀葡萄酒是壹種醇厚甘甜的清酒。勾兌時加入食用酒精、糖、酸、氨基酸、鹽等原料。
(4)這種釀造的酒屬於中檔清酒，食用酒精添加量低於普通釀造的酒。
(5)釀造陰釀酒時，要求所用原料精米率在60%以下。日本的清酒釀造非常註重糙米的精制白度，精制白度以精米率來衡量。精米白度越高，精米率越低。白米吸水快，易蒸糊化，有利於提高酒的品質。尹釀造的酒被譽為“清酒之王”。
(2)按口味分類
(1)甜味葡萄酒甜味葡萄酒是壹種含糖量高，酸度低的葡萄酒。
(2)辣酒辣酒是壹種含糖量低，酸度高的酒。
(3)酒精濃度高的酒是壹種浸出物和糖分都比較豐富，口感比較強烈的酒。
(4)丹荔酒丹荔酒是壹種清爽的酒，提取物和糖分都很少。
(5)高酸葡萄酒高酸葡萄酒是壹種以高酸度和酸味為特征的葡萄酒。
(6)原酒是制作後不加水稀釋的清酒。
(7)適銷對路的酒適銷對路的酒是指原酒加水稀釋後裝瓶銷售的酒。
(3)按儲存期分類
(1)新酒新酒是指壓濾後還沒過夏天的清酒。
(2)老酒是指儲存了壹個夏天的清酒。
(3)陳年酒陳年酒是指儲存了兩個夏天的清酒。
(4)秘酒秘酒是指酒齡在5年以上的清酒。
(四)按規定酒類征稅分類。
(1)超級清酒品質優良，酒精度在16%以上，原浸出物濃度在30%以上。
(2)壹級清酒品質優良，酒精度在65438±06%以上，原浸出物濃度在29%以上。
(3)二級清酒質量壹般，酒精度在65438±05%以上，原浸出物濃度在26.5%以上。
日本法律規定，特級和壹級清酒必須送到政府相關部門鑒定後才能排名。由於日本葡萄酒稅高，特級葡萄酒稅是二級的4倍，壹些酒商經常出售二級產品，因此受到專家的歡迎。但從1992開始，這種傳統的分類方法被廢除，取而代之的是按照釀造原料的質量、發酵溫度和時間、是否添加食用酒精進行分類，並標註“純米酒”、“超純米酒”等字樣。日本清酒雖然借鑒了中國黃酒的釀造方法，但又不同於中國黃酒。該酒色澤淡黃或無色，清澈透明，芳香宜人，口感純正，柔和爽口，酸、甜、苦、澀、辣風味協調。酒精含量在15%以上，含有多種氨基酸和維生素。是壹種營養豐富的飲料酒。
日本清酒的制作工藝非常考究。挑選的大米要去皮，使大米變白，浸泡時吸水快，易蒸；發酵分為前發酵和後發酵兩個階段。裝瓶前和裝瓶後各進行壹次殺菌，保證酒的保質期；勾兌白酒要註意規格和標準。如“松竹梅”清酒的質量標準為:酒精度18%，含糖量35g/L，含酸量0.3g/L以下..清酒的品牌名稱很多，包括日本明九世典引進的400多種，命名方式各不相同。有的以花草樹木、鳥獸和壹年四季的自然風光命名，如白藤、仙鶴；有的用地名。
目的;利益;緣故;理由；日本清酒
或命名名勝古跡，如富士、秋田錦；有些是根據原料、釀造方法或清酒的味道來命名的，如本格拉扣、尹達娘和純米酒。還有各種名譽詞的酒名，如福祿壽、國之名譽、老之昌盛等。
最常見的日本清酒品牌有月桂館、櫻花正宗、大觀、、何茂和、、千福、日本盛、松阪美和。近年來，為了適應人們飲食習慣的變化，日本開發了許多清酒新產品。
1.渾濁噴灑
濁酒是清酒的反義詞。清酒醪過濾後，新酒靜置壹周，提取上清液，白色渾濁部分為渾濁酒。
混濁酒的特點之壹是有生酵母存在，會不斷發酵產生二氧化碳，所以要用專用瓶塞和耐壓瓶包裝。裝瓶後加熱至65℃滅菌或低溫保存，盡快飲用。這種酒被認為外觀奇特，味道獨特。
2.紅葡萄酒
將紅曲黴的酒精浸泡液加入清酒醪中，再加入糖和谷氨酸鈉，制得風味清新、糖度和酒精含量高的紅葡萄酒。因為紅酒容易掉色，所以在選擇酒瓶和倉庫的時候要註意避光，盡快賣出去喝掉。
3.紅清酒
清酒醪主發酵結束後，加入酒精度60度以上的酒精紅曲浸泡而成。紅曲的用量以制曲原料米為基準，不超過大米總量的25%。
4.紅葡萄酒
在第三次加料時，加入占大米總量2%的麥芽以促進糖化。另外，壓榨前壹天加入壹定量的石灰，在微堿性條件下，糖和氨基酸結合生成氨基糖，呈紅褐色，不使用紅曲米。這種酒是日本熊本縣的特產，經常在婚禮上喝。
5.昂貴的葡萄酒釀造
貴酒的加工原理和中國黃酒的好酒壹樣。用清酒代替部分進料水，使醪液溫度達到9-10℃，即抑制了酵母的發酵速度，而糖化產生的浸出物保留較多，清酒被制成濃甜型。這種酒大多以小瓶出售。
6.高酸清酒
利用白色曲黴和葡萄酵母，采用高溫糖化酵母，糖化醪發酵最高溫度為265438±0℃，發酵9天制成類似幹葡萄酒的清酒。
7.低度清酒
酒精度10 ~ 13，適合女士飲用。市面上的低度清酒有三種:壹種是普通清酒(酒精度約為12度)加水；二是在純米酒中加水；第三，發酵後期加水加曲使醪液繼續糖化發酵，當最終酒精度達到12時再壓榨，制成柔和型低度清酒。
8.葡萄酒的長期儲存
壹般在壓榨後的3 ~ 15個月內售出，當年10個月釀造的酒會在次年5月出庫。但要求消費者喝的是像中國紹興酒那樣儲存時間長的香型酒。老酒型長期貯存酒是當地釀造的酒或純米酒加少量食用酒精。儲存時盡量避光，避免與空氣接觸。凡是儲存時間超過5年的酒，都叫“秘酒”。
9.起泡清酒
通常的清酒醪發酵10天後，壓榨，濾液用糖化液調至3波美度，加入鮮酵母發酵。室溫從15℃逐漸降至O℃以下，使大量二氧化碳溶解於酒中，經壓濾機過濾，貯存於原曲耐壓罐中，低溫裝瓶，瓶口加木塞，用鐵絲固定，60℃滅菌15min。發泡清酒在制備方法上兼具啤酒和清酒釀造技術，在風味上兼具清酒和起泡酒的風味。
10.活性清酒
這種酒是壹種活性清酒，可以在不殺死酵母的情況下出售。
11.有色清酒
將有色米的食用酒精浸泡液加入人清酒中制成有色清酒。中國臺灣省和菲律賓的糙米、日本的紅棕色米、泰國和印度尼西亞的紫紅米都含有以花青素為基礎的深紫色或紅色色素，是制作彩色清酒的首選。清酒包裝
目前日本清酒多采用瓶裝或杯裝，而不是雪松瓶裝。容量有300mL、330ml、540ml、700ml、720mL、1800ml等。，還有壹部分裝在3.6L、5.4L、9L、18L、36L、72L等各種容器裏。但市場上1800mL的瓶裝酒占90%以上，如白鶴、松竹梅、月桂等清酒，多以1800ml瓶裝；澤之和和趙睿尹達釀酒也是1800mL瓶裝酒，用草編織物包裹。松竹美和日本笙也是300ml玻璃瓶裝；白雪牌清酒也包裝在750毫升和300毫升的白瓷瓶中，配有白瓷杯。有的高檔720ml綠瓶包裝有兩個球肚形狀的小平面，用於貼標；正宗的櫻花清酒包裝在壹個短扁體的平底瓶中，其凹凸不平的兩面呈弧形，容量為720ml；藍秀牌清酒瓶子更獨特。瓶底大部分是傾斜的，瓶子放在桌子上也是微微傾斜站立的。大觀牌清酒的小包裝是壹個300mL的玻璃杯，蓋子內表面有壹個小標簽，帶螺絲扣，從上面可以看到。杯子上標簽正面的內容和壹般標簽上的內容差不多，只是反面有壹幅山水畫。因為酒清如水，所以在杯子的另壹面可以看清楚畫面。這種包裝適合旅行或在宴會上使用杯子作為酒杯。超級瓶裝清酒大多由聚合物和其他材料制成，外加壹個帶螺旋按鈕的金屬蓋。瓶裝酒用尼龍繩的便攜紙箱包裝，有的紙箱是黑色的。壇裝清酒，用草簾包裹，用草繩紮緊，攜帶方便，非常美觀。祭壇下面有壹個倒酒的開口。
(2)清酒保存
清酒是糧食汁酒的壹種，不宜長時間存放。清酒容易受陽光影響。白色瓶裝清酒在陽光下暴曬3小時，顏色會加深3 ~ 5倍。即使在圖書館有散光，長期照射影響也很大。所以要盡量避光保存，酒窖要保持清潔幹燥。同時應低溫保存(10 ~ 12℃)，保存期壹般為半年至壹年。1.酒杯
喝清酒時，可以用淺扁碗或小陶瓷杯，也可以選擇棕色或藍紫色的玻璃杯作為杯子。酒杯應該清洗壹下。
2.飲用溫度
清酒壹般在常溫下喝(約16℃)，冬天需要燙壹下。壹般加熱到40 ~ 50℃，盛在淺碗或小陶瓷杯裏食用。
第三步:飲酒時間
清酒可以作為佐餐酒，也可以作為餐後酒。