練習:
1.老面粉120g，普通面粉500g，溫水250g，食用堿3g，糖10g。
2.120g老面，從冰箱裏拿出來撕成小塊備用。(老面也可以用水融化。)
3.把面粉放進盤子裏。
4.把撕成小塊的老面條放進面粉碗裏。
5.邊倒水邊用筷子攪拌，直到面粉呈棉絮狀。
6.把面粉揉成光滑的面團
7.蓋上蓋子，讓它在溫暖的地方發酵，直到它變成兩倍大。
8.發酵的面團是原來的兩倍大。
9.發育良好的面條呈蜂窩狀，孔很厚，有酸味。酸味是正常的。
10.準備堿性面條，裝滿壹茶匙，大約3g，將堿性面條放入小蝶中，加入少許水融化。
11.在面團中間挖壹個小洞，加入堿水。
12.加壹點面粉，然後把糖放進去。
13.徹底揉捏面團。如果面團大，就分成兩份來操作。
14,。揉面。
15.？把揉好的面團搓成長條狀。
16.切成更小的劑量。
17.看截面，壹定不能有明顯的孔洞。
18.然後取小劑量，揉透，搓成圓發髻。
19.別忘了留壹根老面(放冰箱裏，下次用的時候拿出來來回溫壹下就行了，留壹周沒問題)。
20.蒸熟刷油，放入成型的饅頭坯。
21.將蒸鍋加水煮沸至溫熱，關火，醒發約15分鐘，中火蒸。
小貼士:
1.饅頭加堿很重要，加堿要準確。蒸出來的饅頭又白又甜。堿不足，顏色深，有酸味，堿過量，饅頭發黃，有堿味，甚至有苦味。我主要靠嗅覺。堿和糖應該先溶解在水中，然後倒入面團中。如果直接往面團裏撒堿，就很難揉均勻，饅頭就會出現黃點，也就是“堿花”。堿性水本來是沒有味道的，但是和面粉混合後會產生壹種特殊的堿性味道。老面團用堿水充分攪拌後，揉成軟硬適中的面團。把揉好的面團放在鼻子下聞起來有酸味，說明堿不足。如果堿的味道比較濃，那就是比較堿。此外，如果面團變黃，也是堿性較大。不酸不黃，但是很好吃。我們壹般在堿性面裏加壹勺堿(不同純度的堿量可能不壹樣)，主面團揉透饅頭後會變白，但不需要太長時間，大概10-15分鐘就夠了。
2.饅頭的醒發時間很重要，光有時間是不夠的。蒸完饅頭會開裂，口感太濃，如果過度醒發，饅頭會收縮塌陷。怎麽醒？只要看到饅頭坯膨脹到原來的1.5倍，就不應該貪心。醒發過程中不要壹直開蓋，否則饅頭坯表面水分會流失，蒸熟後表面會有小裂紋。
3.用老面蒸饅頭要用水煮，關火3分鐘後揭蓋，以免溫差過大導致饅頭收縮。
制作饅頭的常見問題制作饅頭的常見問題及解決方法；
1.表面容易塌陷。①成型過程中出現故障。成型時註意排出氣泡，使面團形成內外均勻的整體。②面團醒發過快，可降低面團的發酵溫度。③蒸汽不強，但可以快速蒸酵母。④酵母可用於發酵。⑤面粉品質差，面筋強度不夠，可以用中筋面粉。
2.饅頭太脹太蓬松了。①打樣時間過長，可縮短打樣時間。②面粉的面筋不夠，可以用強筋的中筋面粉。③酵母量過大，可適當減少酵母量。
3.饅頭表面不白。①面粉質量差。可以使用優質中筋面粉和安琪酵母伴侶。②面團成型不好。成型時，面團表面要保持光滑，可以適當壓面團，撒上幹粉。
4.皮膚無光澤、有皺紋或有裂紋。①醒發速度過快，會降低發酵溫度。②蒸汽不足。③蒸出來的饅頭可以做的粗糙壹些，面團可以保持光滑。可以用壓面機壓延3-4次。④面筋含量低，可用中筋面粉和安琪酵母代替。
5.成品容易老化、變硬、掉渣。①面粉品質較差，可用中筋面粉代替。饅頭用安琪酵母伴侶成型時，水分不足，可以用適量的水。③攪拌不充分可使面筋形成網絡。④發酵不充分。可以使用發酵力強的安琪酵母。
6.內部結構粗糙①面粉品質較差，可用中筋面粉代替。用安琪酵母伴侶②的面團發酵時間過長，溫度高，可以縮短發酵時間，降低發酵溫度③如果攪拌時留粉過多，可以少留粉。
7.緩慢發酵①酵母量少或活性下降，可適當增加。