我國傳統飲食中壹直有“藥食同源”的說法。很多人會時不時找來當歸、枸杞等藥材，給自己做壹鍋滋補湯，補充身體。很多餐館經常賣有藥材的菜，而且價格不菲，但大家還是對餐館打出的“藥膳”旗號趨之若鶩。
那麽，藥膳到底是什麽，有什麽作用，怎麽吃呢？
4月14日，本報組織了“生活周刊藥膳座談會”。受邀參與討論的專家有:中國中醫科學院廣安門醫院食療營養科主任王毅；中國烹飪協會副秘書長邊疆；孫北京大學第壹醫院營養科主任；張北京中醫藥大學保健室教授；中國營養學會理事徐筠；以及中華醫學會營養分會主任委員盧春景(按姓氏筆畫排列)。
藥膳是中醫最高的飲食概念。
主持人:說到藥膳，大家都很熟悉，但恐怕沒有多少人知道它的確切定義。請問各位專家，藥膳的定義是什麽？
孫:藥食同源，都是天然的東西。從更廣泛的意義上來說，藥膳就是藥食結合，烹飪出具有輔助治療作用的美味食物。
王毅:在中醫學中，與飲食保健相關的概念有三個，分別是食補、食療和藥膳，其中藥膳是最高級的。食療起到了我們常說的保健作用，藥膳則是作為壹種輔助治療。關於其嚴格定義，中醫院校教材中的解釋是:以輔助治療某些疾病為目的，根據中醫辨證論治原則，在飲食中加入壹定比例的中藥作為菜肴或其他食物，結合藥物治療和膳食營養，達到治療疾病、恢復健康的目的。也就是說，藥膳應該是嚴格按照中醫和營養學的理論制作的食療菜肴。不懂這些專業知識的人做出來的菜，就算放再多的中藥，也不能稱之為真正的藥膳，最多能起到食補的作用。
主持人:很多普通人都有買些藥材回家，自己做菜補補身體的經歷。大家似乎都習慣性地把這個當成藥膳。請問各位專家，人們對“藥膳概念”有哪些誤解
張:首先，藥膳不是普通的食物。但是現在很多普通人只是根據自己對藥材的了解，隨意食用含有藥材的食物，而不了解自己的情況，認為這就是“藥膳”，這是非常不科學的。中醫講究辨證論治，同樣適用於藥膳。怎麽吃跟每個人的體質、疾病、年齡、職業、外界環境都有很大關系。要註意人、時、病、地、季。另外，食物的量也很重要。有人認為人參是滋補品，壹次吃半斤，導致燒壞身體。吃藥膳之前，壹定要先搞清楚自己的問題是什麽。不是所有的疾病都能通過藥膳治愈。就像勃起功能障礙壹樣，很多人都希望通過藥膳來“彌補”，但其實這個病的原因有很多。比如有些病例是心理原因造成的，不能僅僅靠吃藥膳治愈。
徐筠:沒錯。吃藥膳因人而異。另外，中醫講究配伍，不同的藥材會相互影響。妳可能對某壹種藥材的作用非常了解，但如果與其他藥材甚至食物搭配不當，就可能達不到妳想要的效果。比如人參和蘿蔔不能同吃，這是大家熟悉的配伍禁忌。
孫:吃西藥因人而異，因病而異。藥膳中的中藥也是藥，當然對人也是對的。和看病壹樣，藥膳還是應該給體弱多病的人吃。
盧春景:藥膳，不僅是壹道菜要搭配得當，壹桌菜也要搭配得當。另外，中醫講究炮制方法，藥膳自然也講究烹調方法。同時，要用發展的眼光看待藥膳。現在人的身體變了，疾病譜也變了，壹些老的藥用方子也要跟著變。
王毅:吃藥膳有壹個很重要的前提，就是如果妳有疾病，可以通過藥膳的配伍達到輔助治療的作用。藥膳的配制必須遵循藥材的性質，尊重中醫理論。同樣的藥材，水煮和煲湯，效果不壹樣。哪怕是壹根普通的胡蘿蔔，我們在給不同的患者吃的時候，也會註意每個人的病情和體質，采取不同的劑量和方法來達到治療的效果。另外，中藥的研究更科學，藥理更豐富，藥膳更科學。比如冬蟲夏草燉鴨，以前是藥膳。過去人們認為冬蟲夏草是仙丹，但現代科學認為冬蟲夏草和蘑菇壹樣，屬於同壹種真菌。冬蟲夏草燉鴨最好多放些蘑菇。所以，現在看來，冬蟲夏草燉鴨是壹種美味，但它根本不屬於藥膳。
不是每個人都會做藥膳。
主持人:這樣看來，吃藥膳就不是壹件隨便的事情了，制作藥膳也不是我們想象的那麽簡單。那麽，普通人應該怎麽吃藥膳呢？有人能做嗎？
王毅:藥膳作為中醫膳食營養理論中的最高概念，可以說是壹門綜合性學科，對制作人員的要求很高。想要成為壹名合格的藥膳老師，必須具備藥理學、營養學、食品化學、食品工藝學、烹飪學等方面的知識，並且必須有正規的機構進行專業培訓。
要求高到連壹個簡單的中醫、營養師、廚師、藥劑師都能掌握。普通人自然沒有能力做藥膳，或者說普通人家裏做的有草藥的菜不屬於藥膳的範疇。
前沿:畢竟普通人不是醫生。對於國家對藥材的要求，藥材的藥性，藥材的配伍，普通人很難掌握這麽豐富的知識。所以藥膳不適合非專業人士，需要治療疾病的人最好在專業人士的指導下食用。
徐筠:烹飪藥膳的恐懼是藥性沒有掌握好，藥味很濃。所以我們不贊成家裏做藥膳，比如黨參、人參、西洋參，最好不要自己做。
孫:當然，如果人們真的想在菜肴中添加壹些藥材，也不是完全不可能。可以放壹些無毒、溫和、適宜的材料如蓮子、薏米、百合、山藥、枸杞子、大棗、麥冬等。，而且不要吃當歸黃芪之類的其他。而且做飯的時候壹定要以食物和藥物為主，不要弄得壹鍋都是藥。當然，這樣做主要是起到調養甚至心理安慰的作用，並不具備藥膳那樣的治療作用。
藥膳是任何餐廳都賣不出去的。
主持人:現在很多餐廳都打著藥膳的旗號，以“滋補”為賣點，吸引了很多消費者。那麽，這些所謂的“藥膳”有多科學，如何規範這類餐廳？
王毅:藥膳管理有法可依。目前國家規定，從事藥膳制作的相關單位必須經過衛生行政部門批準，才能制作藥膳，否則不能在藥膳上簽字。中國中醫科學院廣安門醫院食療營養科是同類醫院中唯壹設有食療營養科的中醫醫院，並沒有給自己打藥膳的旗號。此外，衛生部在1998第九號文件中公布了91種藥品，包括蔥、姜、蒜、蜂蜜。這91類藥物以外的藥材，根據“藥食同源”理論，不能在食品中使用，而應根據藥物癥狀的規定使用。
前沿:有些餐廳提供所謂的藥膳。應該說這些餐廳的人大多不懂藥膳，有時候賣的時候不知道放的是什麽。聽說有些餐廳賣所謂的藥膳火鍋。中醫最忌諱辛辣油膩，火鍋裏全是“油水”。想想這鍋能有什麽藥用價值。說白了，這就是利用大眾追求健康的心理來達到賺錢的目的。在我看來，餐廳要做藥膳，就要配備正規的藥膳師。如果餐廳達不到這個要求，就不應該經營藥膳。
張:目前，打著藥膳旗號的餐館太多了。據我觀察，這些餐館大多很不正規，很少有合格的。然而，消費者很少在飲食方面有問題。關鍵在於，餐廳為了控制成本，在菜品中加的藥很少，而且往往是壹桌吃，藥性分散。吃了自然沒問題，但是功效肯定是談不上的。正規的藥膳餐廳，應該配有正規的藥膳廚師，對藥材的搭配和加工非常了解。
盧春靜:吃藥膳要去正規的藥膳餐廳，但是正規的藥膳餐廳數量太少，因為經營藥膳的成本很高。這個成本很大壹部分是人工成本。除了正規的藥膳老師，還應該有專業的美食指導，指導顧客如何選擇適合自己的藥膳。沒有人能給他壹碗完美的補湯。
多註意藥膳不如營養搭配重要。
主持人:經過專家的討論，壹個概念已經非常清晰:藥膳不僅僅是可以端上餐桌的食物，它的制作、吃法、對人群的適應都有嚴格的要求。然而，人們迫切需要通過傳統醫學和食品來追求健康。如何解決這個問題？
前沿:其實飲食上講究營養搭配才是最重要的因素。不僅是藥膳，餐廳也要配備懂烹飪的營養師。比如日本廚師只有壹個營養衛生的資格證，整個培訓需要八年才能完成，可見人們對飲食營養搭配的重視。中國烹飪協會正與勞動部合作培訓營養配餐師。我們的想法是力爭在五年內，全市中等以上水平的餐館都有營養配餐員。
王毅:我們要有壹個科學的通過飲食來調理身體的概念，就是不要太看重藥膳的概念，要註重食物的營養搭配。就像很多人喜歡吃“大豐收”，因為它是新鮮的蔬菜。眾所周知，大豐收的黃瓜中含有壹種會破壞維生素c的酶，舉這個例子是為了讓大家知道，食物的營養成分和搭配是最重要的。
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